SECADO &

DESHIDRATADO
Integrantes:
Altamirano Diaz Mariel
Copalcua Rodriguez Dannya
Rodriguez Cuapio Katya
Roldan Leon Monserrat
 Diferencia entre Secado y Deshidratado

• Los alimentos deshidratados y/o desecados son

aquellos alimentos frescos a los que se les ha extraído
el agua mediante métodos artificiales o naturales con el
fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar
la vida útil.

• La deshidratación y el desecado son los métodos de

conservación más utilizados a través de la historia de la
humanidad. Antiguamente, frutas, granos, vegetales,
carnes y pescados, se secaban al sol para tener
alimentos en épocas de escasez. 
•  La deshidratación es la reducción de la cantidad de agua
mediante el tratamiento del alimento por calor artificial
(aire previamente calentado, superficies calientes, etc.),
es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos
que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las
legumbres, los hongos, las especias, la leche y los
huevos.

•  El desecado es la reducción de la cantidad de agua

mediante el tratamiento del alimento en condiciones
ambientales (sol, viento, etc.), es decir, de manera natural
o artesanal. Los alimentos que pueden desecarse son las
frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne
y el pescado.
 Ventajas de la deshidratación y el desecado

• Aumentan la vida útil.

• No se pierden proteínas, hidratos de carbono y
grasas o lípidos.
• Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por
lo que reducen el espacio de almacenamiento y
optimizan el transporte y la distribución.
• No se requieren instalaciones especiales para el
almacenamiento posterior.
• Añaden valor agregado al alimento utilizado.
• Evitan el desperdicio de alimentos.
• Se obtienen alimentos compatibles con cualquier
otro alimento deshidratado para la elaboración de
mezclas y sirven de base para la elaboración de
otros alimentos.
• Los alimentos deshidratados son de fácil
preparación y ahorran tiempo y energía.
Desventajas de la deshidratación y el desecado

• Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la

vitamina C).
• Pérdida de características organolépticas (como
olor, color, sabor, textura).
 
Deshidratación y desecado son dos métodos de
conservación de alimentos muy antiguos que aún están
vigentes
 Posibles inconvenientes durante la
deshidratación y desecado

Entre los inconvenientes más comunes que pueden producirse

durante la deshidratación y el desecado, siempre y cuando los
alimentos no se traten de manera adecuada, se encuentran:
• Encogimiento o reducción del volumen: es tanto
más importante cuanto más lento se seque el
alimento. Este fenómeno afecta la capacidad de
rehidratación (capacidad de absorber agua), ya que
cuanto mayor es el encogimiento menos agua podrá
absorber.
• Pardeamientos o cambios de color indeseables: si el
alimento no se trata convenientemente puede sufrir
reacciones tipo Maillard, con el consiguiente
pardeamiento o aparición de colores marrones que
generan un problema estético, cambios de sabor y
aromas, y disminución de nutrientes.
• Pérdida de compuestos volátiles responsables del
sabor y del aroma: este problema se puede disminuir
secando lo más rápido posible. En los alimentos
desecados la pérdida del aroma es más importante
que en los deshidratados.
• Pérdida de la capacidad de rehidratación: el alimento
deshidratado y/o desecado posee una capacidad de
absorber agua bastante menor que la que tenía el
alimento fresco. Cuanto más lento se seca y cuanto
más se pardea el alimento menos se rehidrata. Es
imposible que un alimento desecado recupere el peso
del alimento fresco.
• Migración de solutos y formación de costras impermeables: si la velocidad de
secado es muy alta pueden formarse costras impermeables en la superficie del
alimento, que impiden que se siga secando. Esto se produce debido a la migración
de agua con solutos disueltos hacia la superficie del alimento y como lo que se
evapora es agua pura, se van depositando sólidos en la superficie que forman dicha
costra. Si el alimento a medida que avanza el secado queda “blando” o “plástico”
significa que se está formando la costra.
• Desarrollo de microorganismos durante el desecado: cuando se seca en
condiciones ambientales y el proceso es muy lento puede haber desarrollo de
microorganismos. Por ello es muy importante que el desecado se haga lo más
rápido posible.
• Desarrollo de insectos durante el almacenamiento del alimento deshidratado y/o
desecado: en algunos alimentos, los insectos depositan huevos en su superficie
como es el caso de la polilla en hongos. Durante el secado los huevos no mueren y
en determinada época del año eclosionan y nacen nuevos insectos que degradan el
alimento. Una solución a este inconveniente es el tratamiento del alimento con
azufre en polvo.
• Durante la deshidratación y el desecado los
alimentos deben tratarse de tal modo que no se
produzcan estos inconvenientes y la pérdida de
propiedades nutricionales y organolépticas sea la
mínima posible. Esto facilita que al rehidratarse el
alimento deshidratado y/o desecado sea lo más
parecido posible al alimento fresco que le dio
origen.
 Secado Deshidratado

• Proceso Natural • Secado artificial

• Cereales • Cuarto de
deshidratación de aire
• Secado por el sol caliente
• Método de preservación • Deshidratador de
de los alimentos hortalizas.
Fenómeno el secado a
velocidad constante y
decreciente a nivel
molecular
 Secado a velocidad constante y
decreciente

• Cuando un solido húmedo es sometido a secado termino , 2 procesos ocurrirán

simultáneamente:
• 1.Habra transferencia de energía (común mente como calor) de los alrededores
para evaporar la humedad de la superficie .

• 2.Habra transferencia de la humedad interna hacia la superficie del solido.

• La transferencia de energía , en forma de
calor , de los alrededores hacia el solido
húmedo puede ocurrir como resultado la
convección ,conducción o radiación y en
algunos casos se puede presentar una
combinación de estos efectos
 Mecanismos del secado

Hay dos métodos para remover la humedad son:

• 1. La evaporación ocurre cuando • 2.Vaporizacion: El secado es

la presión del vapor de la llevado a cabo por convección ,
humedad en la superficie del pasando el aire caliente sobre
solido es igual a la presión el producto , el aire es enfriado
atmosférica. Esto es por el por el producto y la humedad
aumento de temperatura de la es transferida hacia el aire en
humedad hasta el punto de este caso la presión del vapor
ebullición , si el material que esta de la humead sobre el solido
siendo secado es sensible al es menor a la presión
calor , entonces la temperatura a atmosférica.
la cual ocurre , la temperatura
puede ser disminuida a baja
presión .
Velocidad constante de secado

• La superficie contiene humedad, la vaporización se

lleva a cabo a partir de ahí , en esta etapa del secado
se lleva a cabo la difusión del vapor del agua a través
de la interface aire / humedad y la velocidad a la cual
la superficie por difusión es eliminada. Hacia el final
del periodo constante la humedad tuvo que ser
transportada del interior del solido hacia la superficie
por fuerzas capilares. Cuando el promedio del
contenido de humedad critico X er la película de
humedad en la superficie ha sido tan reducida por
evaporación que mas allá del secado causa
distorsiones mas allá de la superficie , entonces, el
proceso se controla por las resistencias exteriores.
 Velocidad decreciente de secado

• La velocidad a la cual la humedad puede pasar a

través del solido como resultado de la
concentración de gradientes entre las partes mas
profundas y la superficie es el paso a controlar ,
dado que la profundidad media del nivel de la
humedad incrementa progresivamente y la
conductividad del calor de las zonas externas seca
es muy pequeña la velocidad del secado es cada
vez mas influenciada por la conducción de calor.
• Sin embrago el producto seco tiene una densidad
alta y cavidad pequeña con poros pequeños , el
secado es determinado no tanto para la conducción
de calor pero si para su resistencia alta a la difusión
dentro del producto , como la concentración de
calor disminuye por el secado la velocidad de
movimiento de humedad interna también disminuye
 Humedad estándar del aire de secado. Para el proceso
Velocidad máxima de secado de secado, la humedad del aire de secado es un
0 Xd dt)/( : La velocidad parámetro muy importante, ya que define un potencial
máxima de secado de secado del aire. Se define la humedad estándar del
corresponde a la máxima aire de secado con respecto a la humedad de
cantidad de agua evaporada saturación a la temperatura de operación. Si en
respecto a su cantidad de cualquier instante durante el proceso de secado, a una
masa seca por tiempo de temperatura de entrada TE y humedad YE y una
secado, es decir la capacidad temperatura 12 de salida TS y humedad YE, la cual
máxima de proceso por tiempo correspondería a la temperatura de saturación de aire,
de secado. Velocidad máxima se tiene una humedad, Y, del aire, se puede definir esta
de secado. humedad, , con respecto a la humedad total que puede
absorber el aire de secado, como lo indica la siguiente
ecuación:
 Parámetros del secado de granos

• Los parámetros que influyen en la tasa de secado, cuando se

secan granos con aire forzado, son: la temperatura y la
humedad relativa ambiente, la temperatura y el flujo de aire
de secado, el contenido de humedad inicial y de equilibrio
de los granos, la temperatura y, dado el caso, la velocidad de
dichos granos dentro del secador. El tipo de grano y las
condiciones en la fase de campo también pueden influir en
su tasa de secado.

• Los parámetros de secado citados no son independientes.

Esto quiere decir que influyen en la tasa de secado como un
conjunto de factores y no aisladamente. El manejo adecuado
de dichos parámetros permite determinar el equipamiento
apropiado para las condiciones especificas de secado.
Condiciones del aire ambiente

• A la temperatura y la humedad relativa del aire

ambiente, muchas veces no se les da importancia
para el secado a altas temperaturas. Estos
parámetros tienen poca influencia sobre la tasa de
secado; en cambio, determinan la cantidad de
energía necesaria para alcanzar la temperatura de
secado. Cuanto menor sea la temperatura
ambiente, mayor será la cantidad de energía
necesaria para calentar ese aire, lo que determina
un mayor costo del secado.
• Temperatura de secado
La temperatura del aire de secado es el parámetro de mayor
flexibilidad en un sistema de secado a altas temperaturas e
influye significativamente en la tasa y la eficiencia de secado
y en la calidad del producto final. Un aumento de dicha
temperatura significa un menor consumo de energía por
unidad de agua evaporada y una mayor tasa de secado. En
cambio, las temperaturas de secado más elevadas pueden
causar daños térmicos más acentuados en los granos. i a
temperatura de secado, junto con los flujos de aire y de
granos, determina la cantidad de agua evaporada en un
secador.
 
• Presión estática y flujo de aire
La pérdida de carga de un flujo de aire a través de una capa de granos, conocida
generalmente como resistencia al flujo de aire y denominada presión estática, influye en
este flujo y, en consecuencia, en la tasa de secado. Para determinado tamaño de
ventilador, cuanto mayor sea el espesor de la capa de granos y menor la cantidad de
Impurezas en ella, mayor será el flujo de aire y también la tasa de secado. Esto, porque el
menor espesor de la capa y la menor cantidad de impurezas significan menos resistencia
al paso del aire a través de los granos.
Las impurezas que más interfieren en el paso del aire a través de la masa de granos son
los "finos". Si se trata de maíz, finos son las impurezas que pasan por una malla de 4,76
mm de diámetro, ASAE (1984). Los finos, por ser más pequeños que los granos enteros,
ocupan parte de los espacios intersticiales y dificultan el paso del aire por la masa. Dicha
dificultad determina la exigencia de mayores presiones estáticas para el ventilador y, en
consecuencia, en la reducción de la masa de aire que éste proporciona.
Humedad inicial del producto
El contenido de humedad inicial también influye en la tasa
de secado. Cuanto más elevado sea el contenido de humedad
de un producto, mayor será la cantidad de agua evaporada
por unidad de energía. Con elevados contenidos de humedad,
las fuerzas de adsorción de la estructura celular del material
sobre las moléculas de agua, son menores que cuando el
contenido de humedad del producto es más bajo. En
consecuencia, se utiliza un mayor porcentaje de energía
disponible para evaporar la humedad contenida en los granos
más secos.
 
• Flujo del producto dentro del secador
• La velocidad con que el material pasa por el secador,
denominada con mayor frecuencia flujo de masa o
tiempo de residencia del producto en el secador, puede
influir en la tasa de secado, la eficiencia del proceso y la
calidad final del producto. Si el flujo de masa aumenta, el
producto final será, en general, de mejor calidad. Por otra
parte, hay un aumento del consumo de energía
específica, esto es, de la energía que se necesita para
evaporar una unidad de masa de agua y una disminución
de la eficiencia térmica del secado, porque los granos que
pasan por el secador con mayor velocidad pierden menos
humedad y el secado puede resultar insuficiente. El
manejo adecuado de la velocidad del producto tiene
importancia fundamental en el secado.
• Temperatura de secado y flujo del producto
La influencia de cada parámetro en el secado no se podrá establecer de manera aislada, pues el cambio de
uno de ellos altera el comportamiento de los demás durante el proceso de secado. Esa interdependencia
entre los parámetros hace que el dimensionamiento y la optimización de los secadores de granos se realice
con cautela. Por otra parte, el conocimiento de dicha interdependencia permite desarrollar nuevas
tecnologías de secado. Con fines ilustrativos se hacen a continuación algunos comentarios acerca de la
influencia recíproca entre la temperatura de secado y el flujo del producto en el secador.
Es universalmente aceptado que la temperatura de secado para semillas no debe subir de 40°C. Esta
afirmación, por si sola, es incompleta, pues el tiempo de exposición del producto al aire de secado es un
elemento que hay que considerar. En el secado de soya, con empleo de un secador de flujos concurrentes,
se observó que la temperatura del aire de secado y el flujo de granos son los dos factores de mayor
influencia en la calidad del producto. En vista de eso, se sugiere usar el término tiempo de residencia del
producto en el secador, para definir mejor las condiciones de secado. El tiempo de residencia puede
aparecer expresamente como valor definido, o bien implícitamente, mencionando la altura de la cámara de
secado y la velocidad del producto en el secador, o flujo de masa.
• EJEMPLO :
Mencionaremos los resultados obtenidos en soya, con un secador de flujos
concurrentes. En el ensayo se utilizó aire de secado a una temperatura de 121°C y
flujo de masa de 21,7 kg/s. m², y se obtuvo un Índice de germinación final de 62%.
En otro ensayo se usó aire a 204°C y flujo de masa de 80 kg/s.m², y se obtuvo un
porcentaje de germinación de 72%. En ambos casos, el contenido de humedad final
fue de alrededor de 13% (DALPASQUALE, 1981). Si se analizan solamente la
temperatura de secado y el porcentaje de germinación, los resultados serían opuestos
a lo que se acepta comúnmente. En cambio, si se incluyen en el análisis el flujo de
masa y, en consecuencia, el tiempo de residencia del producto en el secador, seria
posible percibir que los granos están sujetos a la temperatura más elevada durante un
tiempo más corto que el que pasan a 121 oC, lo que conduce a un mayor poder de
germinación. Se puede afirmar, pues, que es posible secar semillas a altas
temperaturas, una vez que se hayan definido correctamente los parámetros de secado
y, de manera especial, la temperatura del aire de secado y flujo del producto.
 Propiedades
térmicas de los
Alimentos.
 DEFINICION

Los componentes comúnmente encontrados en los

alimentos incluyen: agua, proteína, grasa,
carbohidratos, fibra y cenizas. Existen tablas de
componentes a los que desarrollaron
modelos matemáticos para determinar las
propiedades térmicas de éstos como función de la
temperatura en el rango de -40 a 149°  C, también lo
hicieron para determinar propiedades térmicas del
agua y del hielo. Referirse a Composición data from
USDA (1996), son tablas que listan componentes de
varios alimentos, incluyen agua en porcentaje de
masa, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y cenizas.
Punto de congelación inicial
Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino algo
sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de azúcar
o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente,
no así se deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para
alimento congelado. Así, no hay un punto de congelación distinto para los alimentos y
las bebidas, sino un punto de congelación inicial en el cual la cristalización comienza. El
punto de congelación inicial de un alimento o de una bebida es importante no
solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento,
sino también para calcular características termo físicas. Durante el almacenaje de frutas
y vegetales frescos, por ejemplo, la temperatura de la materia se debe guardar sobre su
punto de congelación inicial para evitar de daños al congelar. En adición, porque hay
cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es porque se
congelan, el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar
sus características termofísicas exactamente. La tabla de Composition data from USDA
(1996) reporta valores iniciales de punto de congelación.
Fracción de hielo
Para predecir las características termo físicas de los
alimentos congelados, que dependen fuertemente de la
fracción del hielo en el alimento, la fracción total del agua
que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del
punto de congelación inicial, la fracción total del agua
que se ha cristalizado en un alimento es una función de la
temperatura. En general, los alimentos se componen
mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los
sólidos sin disolver. Durante el congelamiento, como algo
del agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el
agua líquida restante cada vez más se concentran, así va
bajando la temperatura de congelación.
Densidad
Modelar la densidad de alimentos y de bebidas
requiere el conocimiento de la porosidad del
alimento, tan bien como la fracción y la
densidad totales de los componentes del alimento.
La porosidad se requiere para modelar la densidad
de los alimentos granulares almacenados en
bulto, tal como granos y arroz. Para otros alimentos,
la porosidad es cero.
Calor especifico
El calor específico es una medida de la energía requerida para
cambiar la temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el
calor específico de alimentos o de bebidas se puede utilizar para
calcular la carga de calor impuesta ante el equipo de refrigeración por
refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y de bebidas. En alimentos
no congelados, el calor específico llega a ser levemente más bajo
mientras que la temperatura se eleva de 0° C a 20° C. Para los
alimentos congelados, hay una disminución grande del calor específico
pues la temperatura disminuye.
Entalpía
 
El cambio en la entalpía de un alimento
se puede utilizar para estimar la energía
que se debe agregar o quitar para
efectuar un cambio de temperatura.
Sobre el punto de congelación, la
entalpía consiste en energía sensible
debajo del punto de congelación, la
entalpía radica en energía sensible y
latente.
 
Conductividad térmica
La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia
de calor de la conducción con el gradiente de la temperatura.
La conductividad térmica de un alimento depende de
factores tales como composición, estructura, y temperatura.
Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad
térmica de alimentos y de bebidas