Clase 14 - Sistema Haccp

SISTEMAS DE
ASEGURAMIE
NTO DE LA
CALIDAD
SISTEMA HACCP
(Hazard Analysis
and Critical
Control Points)
Se relaciona específicamente con la producción de alimentos
inocuos y, según la FAO, es "un abordaje preventivo y
sistemático dirigido a la prevención y control de peligros
biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y
prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos
finales".
El objetivo del sistema HACCP es
identificar los peligros relacionados
con la seguridad del consumidor
que puedan ocurrir en la cadena
alimentaria, estableciendo los
procesos de control para garantizar
la inocuidad del producto.
Los prerrequisitos deben encontrarse
efectivamente implementados en cada
establecimiento y son:
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM; o GMP por sus

siglas en inglés de Good Manufacturing Practices)
• Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (POES,
o SSOP´s por sus siglas en inglés de Sanitation Standard
Operating Procedures)
ETAPAS
ANTERIORES A LA
IMPLEMENTACIÓN
DEL SISTEMA
HACCP
• ARMAR EL EQUIPO HACCP La primera tarea en la elaboración de un plan HACCP es
montar el equipo, con personas que tengan experiencia y
conocimientos específicos sobre el producto y el proceso.
El equipo HACCP debe hacer una descripción general del alimento, de
• DESCRIBIR EL PRODUCTO
los ingredientes y métodos de procesamiento.
Describir el uso normal propuesto o el grupo específico de consumidores del
• DESCRIBIR EL USO PROPUESTO LOS PROBABLES alimento. Los probables consumidores pueden ser el público en general o un
CONSUMIDORES DEL ALIMENTO segmento específico de la población, como bebés, ancianos, pacientes
inmunodeprimidos, etc.
• ELABORAR UN FLUJOGRAMA El propósito del diagrama de flujo es proporcionar una descripción simple y
clara de todas las operaciones involucradas en el proceso del producto en
(DIAGRAMA DE FLUJO) DEL PROCESO cuestión. Abarca todas las etapas del proceso, así como los factores que
puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
El equipo HACCP debe hacer una revisión en el lugar de la operación para
• VERIFICAR EL FLUJOGRAMA verificar la exactitud del flujograma, incluyendo la observación de desempeño
de todos los turnos de trabajo involucrados en la producción y las posibles
diferencias en la conducción del proceso.
LOS SIETE
PRINCIPIOS
HACCP
• Principio 1: Análisis de Peligros
Tras realizar un diagrama de flujo para cada

producto elaborado, se analizan todos los peligros
potenciales (físicos, químicos y biológicos) que
pueden aparecer en cada etapa del proceso y las
medidas preventivas. Sólo se estudiarán aquellos
riesgos potencialmente peligrosos para el
consumidor.
Ejemplo:
Análisis y evaluación
del riesgo
Ejemplo:
• Principio 2: Identificar
los Puntos Críticos de
Control (PCC)
El Codex define un punto crítico

de control (PCC) como "una etapa
donde se puede aplicar un control
y que sea esencial para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad
del alimento o para reducirlo a un
nivel aceptable".
Deben evaluarse cada una de las fases operacionales y
determinar en ellas los Puntos Críticos de Control (PPC) que
surgirán de las fases donde se aplican medidas de control que
puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables.
Estos pueden localizarse en cualquier fase, y son
característicos de cada proceso.
La determinación de los PCC necesita de un minucioso

análisis, y si bien pueden identificarse en muchas operaciones
del proceso, debe darse prioridad a aquellos en donde, si no
existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.
•La determinación de un PCC en el
sistema HACCP puede ser facilitada por la
aplicación de un árbol de decisiones,
como aquella incluida en las Directrices
para la Aplicación del Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control -
HACCP, del Codex.
Ejemplo:
SI
Principio 3: Establecer los límites
críticos
Debemos establecer para cada PCC los límites

críticos de las medidas de control, que marcarán
la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es.
Tiene que incluir un parámetro medible (como
temperatura, concentración máxima) aunque
también pueden ser valores subjetivos.
LÍMITES OPERACIONALES
Si el control estadístico del proceso y del

equipamiento o el monitoreo del límite crítico
muestran una tendencia hacia la pérdida de control
de un PCC, los operadores pueden evitarla antes de
que ocurran desvíos del límite crítico.
Los límites operacionales son, en general, más
restrictivos y se establecen en un nivel alcanzado
antes que el límite crítico sea violado. O sea, deben
evitar desvíos de los límites críticos que signifiquen
falta de control del peligro.
Ejemplo:
Principio 4: Establecer un
sistema de vigilancia de los
PCC
Debemos determinar qué acciones debemos realizar para

saber si el proceso se está realizando bajo las condiciones
que hemos fijado y que, por tanto, se encuentra bajo
control.
Estas acciones se realizan para cada PCC:
1. ¿Qué será monitoreado?
2. ¿Cómo serán monitoreados los límites críticos?
3. ¿Cuál será la frecuencia de monitoreo?
4. ¿Quién hará el monitoreo?
Ejemplo:
Principio 5: Establecer las acciones
correctivas para cada uno de los
puntos de control crítico
establecidos.
Las Directrices para Aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) del Codex
definen acción correctiva como "cualquier acción a ser
tomada, cuando los resultados del monitoreo del PCC
indiquen una pérdida de control
Cuando se sobrepasa un límite crítico, se considera que se
ha perdido el control del PCC y por lo tanto toda desviación
debe ser controlada mediante la adopción de una o más
medidas que permitan controlar el producto no apto y
volver el proceso a control corrigiendo la causa de la
desviación.
Ejemplo:
Principio 6: Establecer un sistema de
verificación.
Las directrices del Codex definen verificación

como "la aplicación de métodos, procedimientos,
pruebas y otras evaluaciones, además de
monitoreo, para determinar el cumplimiento del
plan HACCP".
o Validación: La validación consiste en la recopilación del
respaldo científico que permita demostrar que el sistema
HACCP será efectivo para la elaboración de alimentos
inocuos.
o Verificación: Es la revisión permanente, distinta del

monitoreo, que garantiza la adecuada implementación y
eficacia del plan HACCP. Corresponde a un enfoque de
autocontrol o autoevaluación del funcionamiento del
sistema.
o Como parte de la verificación, se pueden realizar

auditorías internas para comprobar que las prácticas y
procedimientos que se aplican son los que están
establecidos por escrito en el plan de HACCP.
Principio 7: Crear un sistema
de documentación
Consiste en establecer un sistema documental

de registros y archivo apropiado que se originan
en la implantación del sistema HACCP. Los
archivos contendrán documentos permanentes y
registros activos. Al menos deberán archivarse y
estar disponibles los siguientes documentos
permanentes:

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