EVIDENCIA DE ACTIVIDADES

MATERIA SISTEMAS DE GESTION II

Actividad 2TEMA 1
Nombre Maestro: Grupo/hora:
Dr. Modesto Raygoza Bello 12-13

Nombre Participante:
Mixcohua Núñez Angela Irais
Evidencia: Cuestionario
1.-¿Qué es y que comprende el HACCP?
Es un procedimiento que tiene como propósito mejorar la inocuidad de los alimentos
ayudando a evitar que peligros microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propósito muy específico que
tiene que ver con la salud de la población. La versatilidad del sistema al permitir
aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso
industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de
aseguramiento de la calidad.
2. Explique y presente el esquema de representación de la secuencia de pasos para
realizar el
sistema
HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el

sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la
legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por
parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de
los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En
el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.

Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en
algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para
una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier

fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en

cuenta el carácter y la amplitud de la operación.

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema
de HACCP (Diagrama 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y

competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de
HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento
técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema
de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena
alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de
abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente
ciertas clases).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información
pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química
(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios
(tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),
envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por
parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos
vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las
fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada
operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha
operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de

elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución
de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros
identificados

(VÉASE EL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente
preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la
elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para

identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su
naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en

los alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o
peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de
un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

(VÉASE EL PRINCIPIO 2)[2]

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer
frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP
se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el
Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de
decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se
refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución
u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC.
Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta
capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse
en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa
fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

(VÉASE EL PRINCIPIO 3)

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible,

límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará
más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de
temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

(VÉASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con

sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse
detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia
proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan
asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos.
Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las
correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos
obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada
que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas
correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia
deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La
mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con
rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos
analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas
a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo
indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o
personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la
empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas

(VÉASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán
formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas
adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto
afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los
productos deberán documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

(VÉASE EL PRINCIPIO 6)

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos
y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el
análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar
que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de
comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;
- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.
Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

(VÉASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro

eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP,
y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud
de la operación en cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

3. Explique ampliamente para que sirven las normas AIB

Las Normas AIB tienen como propósito evaluar los riesgos que potencialmente
pueden presentar la fabricación y manipulación de los alimentos dentro de la planta.
4. ¿Cuál es la normatividad vigente en México aplicada a la inocuidad de los
alimentos?
Las Normas Oficiales Mexicanas que controlan la producción e inocuidad de
alimentos son la norma oficial mexicana NOM-120-SSA1-1994: Bienes y servicios,
prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas
y alcohólicas; y la NOM-093- SSA1-1994: Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en los establecimientos fijos

5. ¿Qué es el SENASICA?
El Senasica protege los recursos agrícolas, acuícolas y pecuarios de plagas y
enfermedades de importancia cuarentenaria. También regula y promueve la
aplicación y certificación de los sistemas de reducción de riesgos de contaminación
de los alimentos y su calidad agroalimentaria, para facilitar el comercio nacional e
internacional de bienes de origen vegetal y animal.
6. ¿Para qué sirven las normas NOM-120-SSA1-1994 y NOM-093-SSA1-1994?
 Esta Norma Oficial Mexicana establece las buenas prácticas de higiene y sanidad
que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
7. Como derivado del COVID-19, ¿Qué modificaciones o actualización ha habido en
las normas de inocuidad alimentaria en México?
Las empresas alimentarias deben seguir aplicando estrictamente prácticas que
garanticen la higiene de los alimentos en sus instalaciones, de acuerdo con los
sistemas existentes de gestión de la inocuidad de los alimentos.
El personal debe seguir las siguientes prácticas correctas de higiene:
• realizar una buena higiene de las manos, lavándoselas con agua y jabón durante un
mínimo de20 segundos (del modo recomendado por la OMS);20
• utilizar frecuentemente un gel hidroalcohólico; COVID-19 e inocuidad de los
alimentos: orientaciones para el sector alimentario
• realizar una buena higiene respiratoria (cubrirse la boca y la nariz al toser o
estornudar, desechar los pañuelos de papel después de usarlos y lavarse las
manos);
• lavar o desinfectar a menudo las superficies de trabajo y los puntos de contacto (por
ejemplo, los pomos de las puertas);
• evitar el contacto cercano con cualquier persona que presente síntomas
respiratorios (por ejemplo, tos o estornudos).
Uso de guantes desechables por los trabajadores de las empresas alimentarias

8. Describa cuales son los requisitos para los sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria-ISO 22000 9. ¿Cuál es la norma equivalente en México de la ISO 22000?

Esta norma, acopia los elementos clave de un Sistema de Gestión de Inocuidad

Alimentaria: 

    - Requisitos de Buenas Prácticas de Fabricación o Programas de Prerrequisitos.

    - Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP o APPCC.

    - Requisitos de un Sistema de Gestión.

Los requisitos de ISO 22000, igual que como ocurre con otras normas ISO, son
genéricos para ser así aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la
cadena de suministro, para permitirles diseñar e implantar un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria, independientemente del tipo, tamaño y producto que
generen. 

10. ¿Qué es la resiliencia operativa en el sector alimentario en relación con la

seguridad y calidad alimentaria según el modelo BSI?
11. Explique en que consiste el esquema de catering de BIS
12. ¿Qué aportación se realizó por parte de la secretaria de salud de México en el
año 2019 en relación con la salud alimentaria de las personas y los productos de
consumo?
13. ¿Qué aprendió de la guía de aplicación de buenas practicas de manufactura en
panadería y confitería?