LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP Juan Reyes
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP Juan Reyes
LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP Juan Reyes
UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
ASIGNATURA
SALUD, SEGURIDAD Y
SANIDAD EN LAS ARTES
CULINARIAS TAC100
ELABORADO POR:
JUAN REYES
8-905-2225
FACILITADORA: PROFESORA
JOCABEL J. PINEDA-LÓPEZ
ÍNDICE
Introducción…………………………………………………………………………….3
Conclusión…………………………………………………………………………………………19
Bibliografía………………………………………………………………………………………...20
3
Introducción
Desde principios de los tiempos el hombre ha observado que los alimentos que ingiere se
convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características organolépticas; hasta
descubrir que estos también eran portadores de enfermedades cuando estos no son
correctamente manipulados.
Debido a esto se creó El sistema HACCP que garantiza un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos basado en el control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido
como sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), es un sistema de
inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo es tomar
las medidas necesarias para la prevención de posibles riesgos de contaminación y garantizar
así la inocuidad alimentaria.
Gracias a el empleo de este sistema la calidad de los alimentos es apta para poder
consumirse. Dentro de este sistema existen principios y normas que podremos mencionar
en este trabajo.
4
Cada etapa requiere la utilización del árbol de decisiones y se utilizará sobre los
peligros detectados y sus medidas de prevención.
En caso de detectar un peligro que no tuviese una medida preventiva disponible para su
control habría que modificar el producto o el proceso para incorporar dicha medida.
La aplicación del árbol de decisiones debe ser flexible y se ha de aplicar el sentido común
teniendo siempre presente el conjunto del proceso de fabricación.
6
desviación detectada de un límite crítico indica que el proceso no es aceptable y, por tanto,
obliga a evaluar la seguridad del producto.
Proceso de evaluación de la seguridad del producto
3. Disponer su destino final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:
〉 Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los requerimientos
establecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento térmico).
〉 Destinarlo a otras líneas de producción, siempre que se garantice la seguridad del
producto (por ejemplo, destinarlo a la elaboración de productos cocidos).
〉 Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano (como la alimentación animal).
〉 Destruirlo.
Registros de desviaciones y de medidas correctoras
Se debe contar con registros que permitan demostrar el control de los productos afectados
por las deviaciones y las medidas correctoras adoptadas y verificar que la empresa ha
tenido las desviaciones bajo control y ha adoptado medidas correctoras efectivas. Por ello,
se deberá registrar, según la FAO, la siguiente información.
Desviaciones
Medidas correctoras
Verificación de la calibración
Cuando se utiliza un equipo de medición es necesario poder confiar en que sus resultados
son fiables y precisos
Uno de los procedimientos de verificación es la comprobación del correcto funcionamiento
de los equipos de medición y control de la empresa, es decir, se debe comprobar que están
correctamente calibrados.
Un equipo correctamente calibrado es aquel que cumple con las especificaciones legales
establecidas para cada uno de ellos y que esta calibración se mantiene en el tiempo.
Por ello, la verificación de la calibración debe aportar los medios para comprobar que las
desviaciones entre los valores indicados por un instrumento de medición y/o control y los
correspondientes valores de una cantidad medida son menores que el máximo error
permitido, definido en una norma, regulación o especificación particular de la
administración del equipo de medición.
El resultado de la verificación conduce a una toma de decisión en el sentido de devolver al
servicio, realizar ajustes, reparar, degradar o declarar obsoleto a un equipo. En todos los
casos, se requiere que se registre por escrito la verificación y que se guarden los registros
del instrumento.
Control analítico
El control analítico es fundamental para comprobar que se están cumpliendo las
especificaciones de producto, establecidas por la propia empresa y la legislación vigente en
la ficha de producto, y las condiciones higiénico-sanitarias, tanto del proceso propiamente
dicho como las contempladas en los diferentes planes de prerrequisitos, con el objetivo de
garantizar la inocuidad del alimento.
Se trata de una técnica exclusivamente de verificación, ya que sus resultados no se
producen de forma inmediata, sino que necesitan de unos días para su determinación.
El procedimiento de control analítico tiene que estar recogido en un documento formal en
el que se indique:
Qué se va a analizar: materias primas, producto intermedio, producto final,
superficies de trabajo, ambiente de trabajo…
Quién será el responsable de realizarlo: propia empresa o un laboratorio externo.
Cómo se realizará: tipo de análisis, número de muestras y frecuencia.
Dónde se realizará: puntos de muestreo.
Cuáles serán los criterios de aceptabilidad o referencia de los mismos: pueden ser
fijados por la propia empresa y por la legislación vigente.
Los resultados se deberán recoger en los registros correspondientes.
13
Análisis microbiológicos
El análisis microbiológico permite valorar la carga microbiana del elemento que se va
analizar para verificar tanto que un alimento es seguro, como la aceptabilidad de los
procesos.
Desde un punto de vista de la seguridad alimentaria, se pueden encontrar diferentes tipos de
microorganismos:
Microorganismos patógenos, que hacen que el alimento sea inadecuado para el
consumo.
Microorganismos banales, que pueden deteriorar el alimento, reduciendo su vida
comercial hasta límites inaceptables.
Microorganismos indicadores, que ayudan a identificar posibles problemas en el
proceso y en las materias primas que
pueden derivar en un problema de seguridad alimentaria.
Microorganismos beneficiosos, bien porque son una parte integrante del proceso de
elaboración (productos fermentados) o bien porque su ingestión proporciona un
efecto favorable en la persona que los ingiere (probióticos).
En todos estos casos, se debe verificar que todos ellos se encuentran bajo control,
contrastando los resultados de los análisis con los criterios microbiológicos previamente
definidos.
Análisis fisicoquímicos
El análisis fisicoquímico se va a utilizar para verificar los siguientes aspectos:
Composición fisicoquímica del alimento establecida en la ficha de producto: pH,
actividad del agua (aw) y potencial redox (Eh).
Contenido en nutrientes indicados en la etiqueta: valor energético y cantidad de
proteínas, hidratos de carbono, azúcares, grasas, ácidos grasos saturados, fibra
alimentaria, vitaminas y minerales.
Cantidades de aditivos utilizados en la formulación del alimento, como
conservantes, antioxidantes, edulcorantes, colorantes artificiales, acidulantes,
entre otros, que deben encontrarse dentro de la lista positiva de aditivos
vigente y no deben superar las cantidades máximas permitas.
Contenido de contaminantes de las materias primas y producto final, como metales
pesados, plaguicidas, micotoxinas, residuos de antibióticos, residuos de
medicamentos, dioxinas, benzopireno, entre otros.
14
CONCLUSIÓN
Sin este sistema muchos locales estarían cerrados y la calidad de los alimentos sería muy
mala y pobre para el consumo
Gracias a la implementación de un sistema que asegura que sus productos sean siempre de
una calidad inocua, nos sentimos aliviados de saber que cada vez que inspeccionen un
lugar, tener la confianza y la plena certeza de que la inspección saldrá exitosa
Los siete principios de un plan HACCP deben seguirse con precisión para asegurarse de
que el sistema funciona según lo previsto y prevenir posibles peligros.
Realizar una investigación sobre Los siete principios del HACCP.
20
BIBLIOGRAFIA
Admin Gestion-Calidad.com. (2016, 18 noviembre). Principio 6: Establecer
procedimientos de Verificación (APPCC). Gestión-Calidad.com. https://gestion-
calidad.com/principio-6-establecer-procedimientos-de-verificacion-appcc