3 Tº Altas Caceda 2022

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS
E. P. de BIOLOGÍA - MICROBIOLOGÍA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MEDIANTE EL EMPLEO DE
TEMPERATURAS ELEVADAS
Dr. César Julio Cáceda Quiroz

INTRODUCCIÓN
El calor es uno de las formas de conservación de los alimentos, basado

en:
 La destrucción de M’os por desnaturalización de proteínas e

inactivación de las enzimas.
INTRODUCCIÓN
La intensidad del tratamiento térmico aplicado a los alimentos

dependerá de:
 Los tipos de M’os presentes en el alimento
 De su capacidad de proliferación, y
 De las condiciones ambientales que prevalecen durante el

almacenamiento.
INTRODUCCIÓN
En función de estas condiciones se diferencian dos tipos básicos de

tratamiento térmico:
 Procesos de esterilización comercial
 Procesos de pasteurización
PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Para alimentos de baja acidez (pH > 4,5 y un Aw > 0,86),

almacenados a temperatura ambiente,
 Se emplea temperaturas en la franja de 110 ºC a 120 ºC, usando

autoclave.
PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
Destinado a alimentos que no ofrecen condiciones para la

proliferación de bacterias esporogénicas:
 Alimentos ácidos o muy ácidos, con pH < 4,5.
Para alimentos que son sometidos posteriormente a:
 Refrigeración, congelamiento, concentración o deshidratación.

• La pasteurización de la leche, se consigue por calentamiento a:

 63 °C durante 30 minutos (T° baja, tiempo prolongado – LTLT)
 72 °C durante 15 segundos (T° elevada, tiempo corto – HTST)
 89 °C durante 1,0 segundo
• Estos tratamientos son equivalentes y son suficientes para destruir

los M’os patógenos asporógenos más resistentes:
 Mycobacterium tuberculosis
 Coxiella burnetii
• Las T° de pasteurización de la leche son suficientes para destruir:

 Todas las levaduras, todos los mohos
 Las bacterias Gram negativas y muchas Gram positivas.
• Los dos grupos de organismos que sobreviven a la pasteurización de

la leche son: los termodúricos y los termófilos.
• Los organismos asporógenos que sobreviven a la pasteurización de

la leche, pertenecen a los géneros:
 Streptococcus y Lactobacillus.
• La pasteurización de la cerveza, generalmente se efectúa durante

8 -15 minutos a 60 °C.
• El tratamiento de la leche y productos lácteos se puede conseguir

mediante el uso de T° ultra elevadas (UHT):
 A T° entre 140 – 150 °C., por 2 a 2 segundos.
 Pueden ser almacenados a temperatura ambiente, durante un

tiempo de incluso 8 semanas, sin cambios de sabor.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA
DE LOS M’os
1. La relaciones de temperatura y tiempo.

Tabla 1
Influencia de la Tº de calentamiento sobre el tiempo
necesario para destruir las bacterias del agriado plano.
Tiempo de muerte térmica o tiempo para

Temperatura, oC
destruir todas las esporas (min.)
100 1 200
105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
Fuente: Frazier, 2003

Tabla 2
Efecto de la temperatura en los tiempos de muerte
térmica de las esporas.
Clostridium botulinum
Un termófilo (150 000
(60 000 millones de
Temperatura esporas por ml de
esporas suspendidas
jugo de maíz a pH 6,1)
en tampón de pH 7)
A mayor Tº,
mayor efecto
100ºC 260 1,140 min. destructor
105ºC 120
110ºC 36 180
115ºC 12 60
120ºC 5 17
Fuente: Jay, 2002.

DE LOS M’os
2. La concentración inicial de esporas o de células vegetativas.

Tabla 03
Influencia del número inicial de esporas sobre el tiempo necesario
para destruirla.
Tiempo de muerte térmica o tiempo
Concentración inicial de
para destruir todas las esporas a
esporas, número/ml
120 ºC (min.)
50 000 14
5 000 10
500 9
50 8
Fuente: Frazier, 2003.

Tabla 4
Influencia de la Tº de esporulación de Bacillus subtilis
sobre la termoresistencia de las esporas.
Tiempo para destruirlas a

Temperatura de incubación, ºC
100 oC, min.
21-23 11
37 (óptima) 16
41 18
Fuente: Jay, 2000.

DE LOS M’os
3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas:
 El medio de cultivo
 La temperatura de incubación
 La fase de crecimiento o edad
 La desecación.
DE LOS M’os
4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las

células vegetativas o esporas:
 La humedad
 La concentración de iones hidrógeno (pH)
 Otros componentes del sustrato: NaCl, glucosa.

Tabla 05
Influencia del pH sobre la termorresistencia de las
esporas de Bacillus subtilis
Tiempo de supervivencia
pH
(minutos)
4,4 2
5,6 7
6,8 11
7,6 11
8,4 9
CLASIFICACIÓN DE CAMERON (1940):
ALIMENTOS ÁCIDOS: pH < 4,5

 Frutas
 Algunos preparados a base de hortalizas
ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA: pH > 4,5

 Carne, alimentos marinos
 Leche y mayoría de las hortalizas
Tabla 06
Clasificación de alimentos enlatados según Cameron
(1940)
ALIMENTOS pH EJEMPLOS
Frutas corrientes,
Ácidos Inferior a 4,5 preparados a base de
hortalizas.
Carnes, alimentos
Acidez baja Superior a 4,5 marinos, leche y la
mayoría de hortalizas
corrientes
SUBDIVISIÓN DE CAMERON (1940):
ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA: pH > 5,3:
 Guisantes, maíz, judías (Phaseolus lunatus)

 Carnes rojas y blancas, pescado, leche
ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA: pH: 5,3 – 4,5:

 Espinacas, espárragos, remolachas, calabazas.
SUBDIVISIÓN DE CAMERON (1940):
ALIMENTOS ÁCIDOS: pH: 4,5 – 3,7

 Tomates, peras y piñas americanas
ALIMENTOS MUY ÁCIDOS: pH: 3,7 ó inferior

 Bayas: fresas, frambuesas, moras y grosellas
 Sauerkraut
Tabla 07
Clasificación de alimentos enlatados según Cameron (1940)
ALIMENTOS pH EJEMPLOS
Guisantes, maíz, judías de

Acidez baja Superior a 5,3 limas, carnes, pescado,
aves de corral, leche.
Acidez media 5,3 – 4,5 Espinacas, espárragos,

remolachas, calabazas
Ácidos 4,5 – 3,7 Tomates, pera, piña

americana.
Muy ácidos 3,7 o inferior Bayas, sauerkraut

Tabla 08
Influencia de las sustancias protectoras sobre la termorresistencia
de las bacterias
Temperatura oC
Sustancia
S. lactis E. coli L. bulgaricus
• Nata 69 - 71 73 95
• Leche entera 63 - 65 69 91
• Leche desnatada 59 - 63 65 89
• Suero de leche 57 - 61 63 83
• Caldo 55 - 57 61
TERMORRESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS Y DE
SUS ESPORAS
La termorresistencia de los M’os se expresa como Tiempo de Muerte

Térmica:
Es el tiempo necesario para destruir, a una

determinada Tº, un determinado número de
M’os bajo condiciones específicas.
TERMORRESISTENCIA DE LAS LEVADURAS Y DE SUS
ESPORAS
Las células vegetativas se destruyen:
 55 - 58 ºC x 10 a 15 minutos
La mayoría de ascosporas se destruyen a 60 ºC x 10 a 15 minutos.
Todas las células vegetativas y ascosporas se destruyen por

pasteurización.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MOHOS Y DE SUS ESPORAS
Son destruidos a calor húmedo: 60 ºC por 5 -10 minutos.
Las esporas asexuales son más resistentes que el micelio normal: se

destruyen a 65 - 70 ºC.
TERMORRESISTENCIA DE LOS MOHOS Y DE SUS ESPORAS
Los esclerocios resisten Tº de 90 - 100 ºC por tiempos cortos.
Mohos termorresistentes:
 Byssochlamys fulva, Aspergillus spp., Penicillium spp.

TERMORRESISTENCIA DE LAS BACTERIAS Y DE SUS
ESPORAS
Para que se destruyan los termófilos se requieren Tº de 80 a 90 ºC por

varios minutos.
SON AFIRMACIONES DE TIPO GENERAL:
1. Los cocos son más resistentes que los bacilos.

ESPORAS
2. Cuanto más elevados son las temperaturas óptimas y máxima de

crecimiento:
 Tanto mayor es el grado de termorresistencia que presenten los

microorganismos.
ESPORAS
3. Son más termorresistentes las bacterias:
 Si forman agrupaciones capsuladas y con elevado contenido en

lípidos.
4. Las células bacterianas con un elevado contenido de lípidos:
 Resultan más difíciles de destruir que las demás.

Tabla 09
Tiempo de muerte térmica de esporas bacterianas.
Esporas de: Tiempo para destruirlas

a 100 ºC., (minutos)
Bacillus anthracis 1,7

Bacillus subtilis 15 – 20
Clostridium botulinum 100 – 330
Clostridium calidotolerans 520
Bacterias del agriado plano Más de 1 030
TERMORRESISTENCIA DE LOS ENZIMAS
La mayoría de las enzimas se destruyen a 79,4 ºC.
Los tratamientos térmicos usados para inactivar los M’os también

inactivan los enzimas.
DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS POR EL CALOR
Tiempo de destrucción térmica (TDT)
Tiempo necesario para destruir un número dado de M’os, a una

temperatura determinada.
DETERMINACIÓN DE LA TERMORRESISTENCIA
(Tiempo de Muerte Térmica)
Método de los tubos de Esty y Meyer (1 922)

Se estandariza una suspensión de esporas o de células
vegetativas en solución tampón, o
 Una suspensión de alimentos. Se deposita en pequeños tubos de vidrio, se
cierran herméticamente
Se calientan en baño María en la que se regula la temperatura elegida

mediante termostato.
DETERMINACIÓN DE LA TERMORRESISTENCIA
(Tiempo de Muerte Térmica)
Método de los tubos de Esty y Meyer (1 922)

A intervalos regulares, se van retirando los tubos, se enfrían a
continuación, o bien
 Se incuban directamente, o se resiembran en un medio apropiado ,
y,
 Después se incuban con el fin de determinar el crecimiento de

supervivientes.
PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN DE ESPORAS
(o CÉLULAS VEGETATIVAS)
Según la intensidad del tratamiento térmico que se emplee, se utilizan

“M’os problemas”
Los M’os a ensayar se siembran en medio cultivo
Se incuba a una determinada Tº durante un tiempo determinado,

 Con el fin de que se produzcan esporas resistentes (o células vegetativas).
Se obtienen arrastrándolas por lavado de medios sólidos, o por

centrifugación de los líquidos.
Se lavan y se prepara una suspensión de los mismos:
 Disgregar o eliminar los agregados, para evitar resultados falsos.

Esto se consigue, mediante agitación de los tubos, a los que

previamente se les incorpora:
 Perlas de vidrio o granos de arena estéril.
También mediante filtración a través de algodón, gasa, papel de filtro,

etc.
A veces la suspensión de esporas se vuelve a incubar por 24 horas

para una esporulación total.
Luego, la suspensión de esporas se pasteuriza para destruir las

células vegetativas.
Después, mediante cultivo o por recuento directo, se determina el

número de esporas,
 Por unidad de volumen de la suspensión.

El medio, en el cual se tienen que someter a calentamiento las

esporas o células vegetativas:
 Puede ser una solución tampón de fosfato, un alimento, o una

suspensión del mismo.
El volumen de suspensión que se añade al medio de calentamiento

debe ser pequeño (1-2%),
 Para evitar que se modifique la composición del medio de calentamiento.
Se recomienda una cc de aproximadamente 1 x 106 esporas de células

vegetativas por ml o g.
CALENTAMIENTO PARA DETERMINAR EL TIEMPO
DE MUERTE TÉRMICA
El calentamiento de la ampolla se lleva a cabo, en agitación o

termostato:
 En baño de aceite para temperaturas elevadas

 En baño María para Tº inferiores a 100 ºC.
Todos los tubos se calientan a la misma Tº durante fracciones de

tiempo distintas.
PRECAUCIONES
Antes de introducir las ampollas en el baño, enfriar hasta una

determinada Tº, generalmente hasta 0ºC.
Cuando se emplea un baño de aceite, las ampollas se secan antes de

introducirla en el baño.
Si introducen al mismo tiempo muchas ampollas refrigeradas en el

baño, descontar un tiempo.
PRECAUCIONES
Si se desea que la determinación sea exacta, se debe utilizar el método

de la serie de tubos.
El enfriamiento debe ser inmediato y rápido,
 Llevar a cabo en agua de hielo.

PRUEBA DE LA VIABILIDAD
Si el sustrato en que se realiza el calentamiento es un medio de cultivo

apropiado para el M’o,
 Se pueden incubar las ampollas para comprobar el crecimiento de

supervivientes.
De no ser así, el contenido de las ampollas se resiembran en un medio

de cultivo apropiado.
PRUEBA DE LA VIABILIDAD
Incubar a la Tº óptima de crecimiento del M’o.
Si se desea conocer el número de supervivientes, se hace un recuento

en placa.
Es importante la composición del medio utilizado para comprobar la

supervivencia del M’o o espora.
GRÁFICAS DEL TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TDT)
Uno de los métodos para obtener los datos como para trazar las
gráficas del TDT, es:
Método de la existencia – ausencia

de crecimiento
Tabla 10
Datos de tiempo de muerte térmica
CONVERSIÓN DE GRADOS FAHRENHEIT A GRADOS CELSIUS
°C = °F - 32/1,8
CONVERSIÓN DE GRADOS CELSIUS A GRADOS FAHRENHEIT
°F = °C x 1,8 + 32
Figura 1
Gráfica de TDT construida con los datos en la Tabla 10
MÉTODO DEL PUNTO FINAL DE Bigelow y Esty (1 920)
Es similar al anterior, se diferencia en que s e obtiene supervivencia en

uno solo de los varios tubos.
En la técnica original de este método, se utilizaba una población de 6

x 106 esporas, y
 El calentamiento se prolongaba hasta que en uno de c/10 tubos

hay uno o más sobrevivientes de M’os.
MÉTODO DEL PUNTO FINAL DE Bigelow y Esty (1 920)
A efectos prácticos, esto representa una población de 6 x 1010 esporas:

 Que se está reduciendo, a tal vez, a 1 espora.
El tiempo necesario para conseguir esta reducción del número de

esporas:
 Se utiliza como TDT.
TERCER PROCEDIMIENTO
Consiste en obtener primeramente:

 Las gráficas de tasa de muerte o las gráficas de supervivencia a
varias temperaturas.
Si durante el calentamiento de una población de esporas, se hace

el recuento de supervivientes;
 Coincidiendo con cada una de las fracciones de tiempo transcurrido,
 Se puede trazar una gráfica de supervivencia.
Figura 2
Gráficas de supervivientes teóricos
La línea que une cada par de valores es la gráfica de tasa de

muerte.
La notación D se emplea para designar el Tiempo de Reducción

Decimal:
D = El tiempo de calentamiento, a una Tº

Determinada, que ocasiona una
reducción del 90% en el recuento
Si se conocen los valores D a varias Tº, se puede construir

una gráfica del TDT.
Si se utiliza cualquiera de los métodos anteriores, se representa

los TDTs:
 Para obtener una gráfica del TDT igual que la Figura 3 (con datos de
la Tabla 1)
Figura 3
Gráfica del TDT correspondiente a esporas de bacterias del agriado
plano; 115 000 esporas por mililitro en un maíz de pH 6,1 (z = 19).
Tabla 1:
212 °F
221 °F
230 °F
239 °F
248 °F
257 °F
266 °F
275 °F
°C = °F - 32/1,8
°F = °C x 1,8 + 32
Valor Z
Es el intervalo de Tº, expresado en grados

Fahrenheit, necesario para que la línea cruce
un ciclo logarítmico en el papel semilogarítmico
Representa los grados Fahrenheit

necesarios para reducir diez veces
El TDT
Valor F
Es el tiempo en minutos necesario para

destruir el M’o en un medio de composición
definida, a la Tº de 250 ºF (121,1 ºC.)
En la Figura 11
El valor de Z no corregido es 19,0
El valor de F es de 16,4
A partir de los valores de Z y de F se puede calcular la duración

del tratamiento térmico.
VALOR 12 D
Como medida de seguridad, para esporas de C. botulinum, la industria

conservera, recomienda:
 Un tratamiento térmico de 12 D, que se define como:
La suficiente letalidad del tratamiento térmico,

para reducir el número de esporas, por ml,
desde 1012 a 1.
VALOR 12 D
Stumbo (1 964) explicó el concepto 12 D:
Fo = D250 (log a – log b)

= 0,21 (log 1 – log 10-12)
= 0,21 x 12 = 2,52 minutos
PENETRACIÓN DEL CALOR
Conducción: De molécula a molécula.
Convección: El calor se transmite por el desplazamiento de

líquidos o gases.
Combinación de los anteriores: Actuando uno después del otro, o

simultáneamente.
Si en un líquido existe partículas sólidas del alimento en

suspensión:
 Las partículas se calientan por conducción
 El líquido se calienta por convección

Algunos alimentos cambian de consistencia durante su

calentamiento:
 La curva de calentamiento que se obtiene es una curva
interrumpida.
 Jarabes azucarados
 Granos enteros de maíz envasados con salmuera

 Sopas espesas y en zumos de tomate espesos
FACTORES QUE DETERMINAN EL TIEMPO
NECESARIO PARA QUE EL
CENTRO DE LA LATA ALCANCE
LA T° DE ESTERILZACIÓN
Material de que está hecho el recipiente.
Tamaño y forma del recipiente.
Temperatura inicial del alimento.
Temperatura de la caldera
Consistencia del contenido de la lata y tamaño y forma de la

piezas:
 Piezas que conservan su identidad
 Piezas que se cuecen aparte y se ablandan o se vuelven viscosas.
 Piezas que forman capas
Rotación y agitación.
CÁLCULOS DE LOS
TRATAMIENTOS TÉRMICOS
DETERMINACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO:
MÉTODO GRÁFICO
Determinar el TDT correspondiente al M’o, los TDTs se convierten en

tasa de mortalidad.
 Determinar la grafica de penetración de calor.
 Se representan las tasas de mortalidad a distintas temperaturas.

Figura 4
Curva de letalidad equivalentes correspondientes a Tº de
126,7 ºC y 121 ºC del autoclave. Maíz en lata.
MÉTODO DE LA FÓRMULA MATEMÁTICA
Aplica los datos obtenidos, a partir de las graficas del TDT, y de la

penetración de calor,
 A una ecuación, por medio de la cual se calcula matemáticamente el

tratamiento térmico.
MÉTODO DEL NOMOGRAMA
Es el más rápido.
 Aplica los datos relativos de los TDT y a la penetración del calor:
 A una representación gráfica de estas relaciones numéricas. Se tiene

en cuenta:
 El TIEMPO que tardan los esterilizadores en alcanzar condiciones

de trabajo.
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
• Son procesos térmicos que tienen la finalidad de eliminar a los

M’os, o
 Por lo menos, los que son un peligro potencial para el alimento.
• No deben presentar cambios indeseados en aspecto y el sabor.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN
DE ALIMENTOS
Pasterización
Calentamiento por encima de 100 ºC.
Appertización (enlatado).
PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento térmico que destruye parte, pero no todos los

microorganismos presentes.
Generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100 ºC.

PASTEURIZACIÓN
El calentamiento se lleva a cabo con:
 Vapor, agua caliente, calor seco o corrientes eléctricas, e
 Inmediatamente se enfrían.
PASTEURIZACIÓN
Se usan varios métodos comerciales de pasteurización para la

leche:
 Mantenimiento a baja Tº (LTH): 62,8º C x 30 minutos.
 Alta Tº en corto tiempo (HTST): 71,1º C. x 15 segundos.
 UHT: 135 - 150 ºC x 2 - 6 seg.

Tabla 11
Tratamiento térmico más usado en las industrias lácteas
PASTEURIZACIÓN: Usos
Cuando tratamientos térmicos más intensos perjudican la calidad

del alimento: Leche.
Cuando su finalidad es destruir M’os patógenos.
Cuando los M’os que producen alteraciones no son muy resistentes:

 Levaduras en zumos de frutas
PASTEURIZACIÓN
Son procedimientos de conservación que se emplean para

complementar la pasteurización:
 La refrigeración: Leche
 Envasado del alimento
 Mantenimiento de anaerobiosis
 Adición de elevadas cc de azúcar

 Adición de conservadores químicos
CALENTAMIENTO POR ENCIMA DE 100 ºC
Se emplean presiones de vapor altas para alcanzar, durante unos

pocos segundos,
 Temperaturas elevadas.
APPERTIZACIÓN (ENLATADO)
Se define como la conservación de los alimentos en recipientes

cerrados.
Generalmente implican un tratamiento térmico como principal agente

que evita su alteración.
La mayoría de los alimentos se enlatan en “latas de hojalata”: acero +

capa de estaño.
• También se pueden usar:
 Recipientes de vidrio
 Recipientes hechos parcial o totalmente de aluminio
 De plásticos (en forma de bolsas o de envases consistentes), o
 De una mezcla de distintos materiales.

• Antes de fabricar las latas, se esmaltan las láminas con las cuales
se fabrican las tapas:
 Para evitar la corrosión de la lata, o
 La decoloración de los alimentos.
• El esmalte higiénico o estándar se emplea para fabricar las latas

que han de contener:
 Frutos o bayas de color intenso
• El esmalte C contiene óxido de zinc, y cuando se enlatan alimentos

de baja acidez que tienen S:
 En lugar de formarse FeS que es de color negro, se forma ZnS que es

blanco.
• Este esmalte no se puede emplear en las latas que han de contener

carne:
 La grasa lo ablandaría y se desconcharía a pedacitos.
• En el enlatado de leche, carnes, vino, cerveza, sopas, entremeses y

algunos zumos de frutas:
 Se emplean esmaltes especiales.

• Los recipientes de vidrio se emplean principalmente para

alimentos:
 Que no requieren un elevado vacío, ni un tto térmico a temperaturas

elevadas.
 Ejemplos: Cerveza, frutas congeladas, concentrados de zumo,

queso.
• A veces, las tapas de los recipientes de fibra o de los metálicos

están hechos de aluminio:
 Ejemplo: Las latas de cerveza.
• Los alimentos destinados a los astronautas:
 Se introducen en tubos plegables de aluminio.

• Los saquitos o bolsas flexibles, hechos de plástico o de plástico

laminado con chapa de metal:
 Se emplean principalmente para envasar:
 Alimentos congelados
 Alimentos desecados, y
 Alimentos que no han sido sometidos a ningún tipo de tratamiento .

TÉCNICA DEL ENLATADO
• Los alimentos frescos que han de ser enlatados, antes de

introducirlos a la lata,
 Deben ser recién cosechados.
• Muchos alimentos de origen vegetal se BLANQUEAN o se

ESCALDAN ligeramente:
 Con agua caliente, o con vapor antes de su envasado.

TÉCNICA DEL ENLATADO
• El blanqueo de los alimentos de origen vegetal:
 Completa el lavado del alimento.
 Fija el color.
 Ablanda los tejidos, facilitando su envasado.
 Contribuye a que se produzca el vacío, y
 Destruye algunos M’os

TRATAMIENTO TÉRMICO
• El fabricante de conservas persigue la total esterilización de la

mayoría de los alimentos:
 Aunque no siempre lo consigue.
• Por ello, lo que el fabricante consigue es:
 Destruir aquellos M’os que podrían alterarlo en condiciones

normales de almacenamiento:
• Por ello es posible que en el alimento queden algunos que son

incapaces de multiplicarse,
 Convirtiendo a la lata de alimento en:
“COMERCIALMENTE ESTÉRIL”
“PRÁCTICAMENTE ESTÉRIL”, o
BACTERIOLÓGICAMENTE INACTIVA
• El Research Laboratory of the National Food Processors Association,

publica boletines:
 Que recomiendan el empleo de tratamientos térmicos mínimos en

distintos alimentos.
TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO
STRATA COOK:
• El alimento está formado por una mezcla de partículas de distintos
tamaños y,
 De un componente distribuido de forma homogénea en agua o en
salmuera.
• Ejm: Los distintos componentes del alimento: pasta de maíz, granos

enteros de maíz y la salmuera.
PROCEDIMIENTO DOLE:
• Es un ejemplo de tratamiento HCF (heat - cool -fill):
 Procedimiento de llenado – calentamiento - enfriamiento

ENLATADO ESTÉRIL DE MARTIN:

• Es un sistema HTST. Se calientan directamente:
 Tanto el líquido como las piezas sólidas del alimento, por contacto con
vapor a Tº elevada.
• Cuando se teme la presencia de un germen capaz de alterar el

alimento, primero:
 Someterlo a HTST antes de enlatarlo.
PROCEDIMIENTO SC (Sterilizing and closing)
• La esterilización del alimento se consigue antes de proceder al

cierre de las latas.
SISTEMA PFC (pressure – filler - cooker)
• Sistema de cocción-llenado-presión. El alimento se esteriliza

mediante vapor a elevada presión:
 Se introduce a la lata, luego se cierra
 Antes de enfriar se continua el tratamiento térmico durante el

tiempo que sea necesario.
MÉTODO DC (Dehydrocanning method)
• Sistema de enlatado con deshidratación, para rodajas de

manzana.
• El alimento se deseca hasta que se reduce a la mitad del peso que

tenía antes de envasarlo.
Otros procedimientos:
• La llama directa de un gas.
• La inyección de vapor de agua

• El calentamiento en un lecho licuado de sólidos granulares
• El autoclave hidrostático
• El “Flash 18”
Tabla 12
Algunas características visibles de la alteración de alimentos enlatados resultantes de una
esterilización insuficiente y de fuga por la costura.
CARACTERÍSTICA ESTERILIZACIÓN INSUFICIENTE FUGA

• Lata Plana o hinchada, costuras Hinchada; puede presentar
generalmente normales defectos
• Aspecto del producto Mojado y sucio o fermentado Fermentación espumosa; viscosa
• Olor Normal, agrio o pútrido, pero Agria, fecal, generalmente variable

generalmente intenso en c/u de las latas
• pH Generalmente bastante constante Variación amplia
• Microscópico y del cultivo Cultivos puros; esporógenos, Cultivos mixtos, general_ bacilos y
crecimiento s 98 °F y/o 113 °F. Por cocos; crecimiento sólo a las T°
ejem., agar ácido en el jugo de tomate habituales.
• Antecedentes Alteración habitual_ limitada a Alteración irregular.

determinadas partes del envase.
Fuente: Jay, 2000.

ALIMENTOS ENVASADOS BAJO PRESIÓN
• Los líquidos y las pastas ENVASADOS BAJO PRESIÓN,

denominados AEROSOLES:
 Se envasan bajo la presión de un gas propelente, normalmente:
 CO2, nitrógeno u óxido nitroso.

• Ejemplos de alimentos envasados bajo presión :
• Nata batida, coberturas usadas en pastelería,

• Bebidas concentradas,
• Salsas para ensaladas,
• Condimentos, aceites,
• Gelatinas y sustancias saborizantes.
• El gas empleado como propelente puede influir en los tipos de M’os

que crezcan en el alimento.
• El NITRÓGENO, NO INHIBIRÁ el crecimiento de los AEROBIOS si en el

interior de los envases:
 Existiera una pequeña cantidad de oxígeno.
 Pero si lo haría el CO2 bajo presión.

• El CO2 bajo presión:

 Inhibe a muchos M’os, incluso a bacterias aerobias y a los mohos.
 Pero NO INHIBE ni a las bacterias lácticas, ni a B. coagulans, ni a E.

faecalis, ni a las levaduras.
• El ÓXIDO NITROSO retarda el crecimiento de los hongos.

GRACIAS

3 Tº Altas Caceda 2022

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

Dr. César Julio Cáceda Quiroz

El calor es uno de las formas de conservación de los alimentos, basado

 La destrucción de M’os por desnaturalización de proteínas e

La intensidad del tratamiento térmico aplicado a los alimentos

 Los tipos de M’os presentes en el alimento

 De las condiciones ambientales que prevalecen durante el

En función de estas condiciones se diferencian dos tipos básicos de

 Procesos de esterilización comercial

Para alimentos de baja acidez (pH > 4,5 y un Aw > 0,86),

 Se emplea temperaturas en la franja de 110 ºC a 120 ºC, usando

Destinado a alimentos que no ofrecen condiciones para la

 Alimentos ácidos o muy ácidos, con pH < 4,5.

Para alimentos que son sometidos posteriormente a:

 Refrigeración, congelamiento, concentración o deshidratación.

• La pasteurización de la leche, se consigue por calentamiento a:

• Estos tratamientos son equivalentes y son suficientes para destruir

• Las T° de pasteurización de la leche son suficientes para destruir:

• Los dos grupos de organismos que sobreviven a la pasteurización de

• Los organismos asporógenos que sobreviven a la pasteurización de

• La pasteurización de la cerveza, generalmente se efectúa durante

• El tratamiento de la leche y productos lácteos se puede conseguir

 A T° entre 140 – 150 °C., por 2 a 2 segundos.

 Pueden ser almacenados a temperatura ambiente, durante un

1. La relaciones de temperatura y tiempo.

Tiempo de muerte térmica o tiempo para

Fuente: Frazier, 2003

Fuente: Jay, 2002.

2. La concentración inicial de esporas o de células vegetativas.

Fuente: Frazier, 2003.

Tiempo para destruirlas a

Fuente: Jay, 2000.

3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas:

 La fase de crecimiento o edad

4. La composición del sustrato en el cual se encuentran las

 La concentración de iones hidrógeno (pH)

 Otros componentes del sustrato: NaCl, glucosa.

ALIMENTOS ÁCIDOS: pH < 4,5

ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA: pH > 4,5

ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA: pH > 5,3:

 Guisantes, maíz, judías (Phaseolus lunatus)

ALIMENTOS DE ACIDEZ MEDIA: pH: 5,3 – 4,5:

ALIMENTOS ÁCIDOS: pH: 4,5 – 3,7

ALIMENTOS MUY ÁCIDOS: pH: 3,7 ó inferior

Guisantes, maíz, judías de

Acidez media 5,3 – 4,5 Espinacas, espárragos,

Ácidos 4,5 – 3,7 Tomates, pera, piña

Muy ácidos 3,7 o inferior Bayas, sauerkraut

La termorresistencia de los M’os se expresa como Tiempo de Muerte

Es el tiempo necesario para destruir, a una

Las células vegetativas se destruyen:

La mayoría de ascosporas se destruyen a 60 ºC x 10 a 15 minutos.

Todas las células vegetativas y ascosporas se destruyen por

Son destruidos a calor húmedo: 60 ºC por 5 -10 minutos.

Las esporas asexuales son más resistentes que el micelio normal: se

Los esclerocios resisten Tº de 90 - 100 ºC por tiempos cortos.

 Byssochlamys fulva, Aspergillus spp., Penicillium spp.

Para que se destruyan los termófilos se requieren Tº de 80 a 90 ºC por

SON AFIRMACIONES DE TIPO GENERAL:

1. Los cocos son más resistentes que los bacilos.