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    Clase 4A Calor

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    de 18

    UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

    FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


    DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
    PRODUCTOS AGROPECUARIOS

    CALOR

    Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ


    [email protected]
    Lima Perú
    2021
    Dr. Américo Guevara Pérez 1
    USO DEL CALOR

    EFECTO SOBRE EL
    MICROORGANISMO
    El producto es estable por un período
    indefinido de tiempo.
    Todos los microorganismos han sido
    prácticamente destruidos (esterilización
    comercial)
    Es imprescindible evitar la recontaminación del
    producto. Ounloenvasado
    esterilizo con todo y envase o esterilizo y luego hago
    aséptico

    Equipos: autoclaves (vert, Hor, rot, est, cont. ,


    A. Esterilización etc), UHT.
    Ejemplo: Carne enlatada, Leche esterilizada,
    jugos esterilizados.
    M. O Prob. Clostridium botulinum
    TT = Fo

    Dr. Américo Guevara Pérez 2


    El producto es estable por un período
    determinado. Se han destruido
    microorganismos patógenos y
    disminuido la carga microbiana.
    También es necesario evitar la
    recontaminación.
    Equipos: pasteurizadores tubulares,
    de placas, autoclaves HTST, ollas
    B. Pasteurización
    Ejemplo. Jugos y néctares de frutas,
    fruta en almíbar, pastas, salsas, etc.
    M. O prob. Bisoclamys fulva
    TT = UP

    Dr. Américo Guevara Pérez 3


    PRINCIPIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

    121ºC

    Dr. Américo Guevara Pérez 4


    EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES
    Alimento Lisina (g/100 g muestra)

    Jaiba mora cruda 1,78


    Leche de vaca 0,25
    Huevo 0,85
    Músculo de vacuno 1,90
    Filete de cerdo 1,76
    Pescado 1,76
    Avena 0,33
    Arroz 0,24
    Germen de trigo 0,51
    Patatas 0,16

    JAIBA

    Dr. Américo Guevara Pérez 5


    EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES
    VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES
    Tiazol,

    Pirimidina

    Vitamina
    C

    Dr. Américo Guevara Pérez 6


    EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
    SENSORIALES
    Reacción de Maillard

    Dr. Américo Guevara Pérez 7


    MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA

    CLOSTRIDIUM BOTULINUM

    GRUPO I GRUPO II
    pH > 5,3 pH 4,5 – 5,3
    ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ ALIMENTOS MEDIO ACIDOS
    (Arveja, choclo, carnes, pescado, leche, (Espinaca, espárrago, sopas, salsas, etc.)
    etc.) Deterioro: ACIDOS Y GASES
    Deterioro: FLAT SOUR (Cl. thermosaccharolyticum,
    (B. stearothermophilus) Cl. butyricum, Cl. botulinum)
    PUTREFACTIVOS
    (Cl.sporogenes, Cl.botulinum)
    GRUPO III GRUPO IV
    pH 3,7 – 4,5 pH < 3,7
    ALIMENTOS ACIDOS ALIMENTOS MUY ACIDOS
    (Tomate, pera, piña, higo, manzana, etc.) (Frutas, jugos cítricos, picles, chucrut,
    Deterioro: FLAT SOUR etc.)
    (B. coagulans) Deterioro: HONGOS
    ACIDOS Y GASES Bissochlamys fulva
    (Cl. pasteurianum) BACT. ACIDO-LACTICAS
    (Lactobacillus spp.)

    Dr. Américo Guevara Pérez 8


    Calentamiento por vapor saturado

    Calentamiento con mezclas de vapor


    agua-aire
    AUTOCLAVES

    Calentamiento con agua sobrecalentada

    Autoclaves por tandas

    Autoclaves continúos

    Dr. Américo Guevara Pérez 9


    CALENTAMIENTO CON VAPOR SATURADO

    Evacuar el aire en el momento de iniciar la


    operación Temperatura, Presión

    vapor de agua saturado

    La superficie de envases en el autoclave deben


    estar en contacto con el vapor de agua
    condensándose

    Dr. Américo Guevara Pérez 10


    CALENTAMIENTO CON MEZCLAS DE VAPOR AGUA-AIRE

    tapa – fondo – tapa

    Para la uniformidad del tratamiento térmico , la mezcla vapor-aire debe


    ser uniforme en todoDr.elAmérico Guevaraes
    autoclave Pérez 11
    decir que se emplean sistemas
    de convección forzada (ventilador)
    Calentamiento con agua sobrecalentada

    Esquema del Esterilizador F.M.C por


    inmersión

    Calentamiento por Agua


    Dr. Américo Sobrecalentada
    Guevara Pérez 12
    Calefacción por lluvia
    AUTOCLAVES POR BATCH

    Autoclave Vertical Autoclave Horizontal

    A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada


    está diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere de
    controles precisos
    Dr. Américo Guevarade T y presión
    Pérez 13
    AUTOCLAVES POR TANDAS
    Autoclaves con agitación axial

    Son autoclaves generalmente horizontales, con doble cilindro, la canastilla está


    adaptada al autoclave y gira de un lado a otro , el eje principal queda fijo.

    Autoclaves sin carros o canastas

    Dr. Américo Guevara Pérez 14


    AUTOCLAVES CONTINÚOS

    Esquema de un esterilizador hidrostático Esterilizador neumohidrostático

    Dr. Américo Guevara Pérez 15


    La idea es averiguar el punto más frío de la lata, porque si el punto más frío recibe el calor que necesita, todos los puntos
    de la lata estarán por encima de ese- Esa es la manera en la que yo garantizo que el producto ha recibido un tratamiento
    térmico por completo, garantizando que el punto más frío reciba el parámetro de tratamiento térmico.

    PUNTO MAS FRIO

    a) Conduction; b) Convection

    Dr. Américo Guevara Pérez 16


    ENFRIAMIENTO Y CALENTAMIENTO

    Dr. Américo Guevara Pérez 17


    APLICACIONES
    Evaluación del tratamiento térmico en el procesamiento de arroz a la jardinera

    Dr. Américo Guevara Pérez 18

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