Capitulo 1 Bases Complementarias

OPTATIVA II
CAPITULO I
BASES COMPLEMENTARIAS DE NUTRICION
DOCENTE: ING. MARISOL CHAVEZ HURTADO

CIENCIAS DE LA ALIMENTACION
Fundamentos Teorico-Practicos de Nutrición y Dietética

J. Alfredo Martinez
Dpto de Fisiologia y Nutricion
Universidad de Navarra
1.- CONCEPTOS PRELIMINARES
 ALIMENTO
Según el código alimentario español (cualquier sustancia o productos de
cualquier naturaleza, que por sus características, aplicaciones, preparación y
estado de conservación son suceptibles a ser habitual o idoneamente utilizados
para los fines siguientes:
- Para la normal nutrición humana
- Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
 NUTRIENTES
Son componentes de los alimentos que aseguran los fines anteriores y se
clasifican en:
 DIETA ADECUADA
Es aquella que contiene cantidades apropiadas de
todos los nutrientes para cubrir las necesidades vitales
y mantener la salud de una persona o colectividad
2.- CIENCIAS DEDICADAS AL ESTUDIO DE LOS
ALIMENTOS
 NUTRICION
Se preocupa del estudio de los procesos de ingestión, transformación y
utilización de los alimentos para llevar a cabo funciones de homeostasis,
crecimiento y reproducción.
 BROMATOLOGIA
Se dedica al conocimiento de la naturaleza, composición, elaboración,
fabricación, alteración y conservación de los alimentos
 DIETETICA
Estudia la forma de proporcionar a cada individuo o colectividad los alimentos
necesarios para su adecuado desarrollo según el estado fisiológico y las circunstancias
existentes.
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Se ocupa de los métodos, equipos y procedimientos destinados a la producción,
transformación, conservación, presentación, transporte, etc. de los alimentos.
3. CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS EN LA ACTUALIDAD
En la actualidad los alimentos que llegan al consumidor deben ser sometidos deben ser
sometidos a una serie de operaciones y manipulaciones tecnológicas destinadas a una
adecuada conservación, almacenamiento, presentación y transporte
La aparición de nuevos alimentos y procesos tecnológicos y nuevas técnicas de

almacenamiento conservación y presentación hacen necesario la ampliación de las
técnicas analíticas y establecimiento de nuevos sistemas de control.
En este contexto, los trabajos en ciencia de los alimentos consideran los siguientes
aspectos:
Aspectos analíticos
Aspectos higiénico-sanitarios
Aspectos metabólicos, dietéticos y clínicos
Aspectos tecnológicos
Aspectos sociales educativos y de consumo
Aspectos legislativos
Aspectos de investigación
Sus objetivos son los siguientes:

Producción y elaboración de alimentos para una alimentación de la población en la
salud y en la enfermedad.
Elaboración de alimentos nutritivos, de calidad, duraderos, seguros y satisfactorios
UTILIZACION NUTRITIVA DE LOS
ALIMENTOS
Fundamentos Teorico-Practicos de Nutrición y Dietética

J. Alfredo Martinez
Dpto de Fisiologia y Nutricion
Universidad de Navarra
ALIMENTACION
Estudia la forma de proporcionar a cada individuo los alimentos que en cada
circunstancia precisan para su adecuado desarrollo o situación fisiopatologica.
El aprovechamiento de la dieta o utilización nutritiva

de los alimentos por el organismo tiene lugar a
través de procesos de ingestión absorción,
transporte y transformación de los alimentos para
su asimilación, obtención de energía y regulación de
las funciones corporales.
La O.M.S. clasifica a los alimentos en funcion de la necesidad nutritiva que cubre
cada uno de ellos:
-Alimentos plásticos. Alimentos que aportan proteínas de alta calidad biológica, con
los aminoácidos esenciales para la formación, crecimiento y renovación de células
Estarían dentro de este grupo la leche, los productos lácteos, las carnes, pescados,
vísceras y huevos.
-Alimentos Energéticos. El organismo es una maquina metabólica que necesita

energía proporcionada de los nutrientes energéticos presentes en los alimentos; se
trata de alimentos ricos en glúcidos y en lípidos. Los cereales, legumbres, tubérculos
y grasas comestibles.
- Alimentos reguladores. Estos alimentos poseen vitaminas y minerales necesarios

para asegurar el correcto funcionamiento del cuerpo humano. Las verduras,
hortalizas y frutas son principalmente reguladoras.
Nutrientes:
Los nutrientes son aquellos elementos básicos de la dieta, que pueden ser utilizados como
material energético, estructural o como agentes de control de reacciones propias del
organismo y que se encuentran en los alimentos.

Los nutrientes se clasifican en:
- Hidratos de carbono o glúcidos, cuya función primordial consiste en contribuir al aporte energético (4
Kcal. /g).

- Grasas o lípidos, con funciones energéticas (9 Kcal. /g) y constituyentes del tejido adiposo y membranas
celulares.

- Proteínas, con valor fundamentalmente estructural es decir participan en la formación y regeneración de
tejidos, hormonas, están relacionados a la capacidad inmunológicas, son enzimas y también presentan un
valor energético (4 Kcal. /g).

- Minerales y vitaminas, que son sustancias moduladoras de las reacciones orgánicas y actúan como
reguladores y catalíticos en diferentes procesos. Algunos minerales pueden tener funciones estructurales.

- Agua, que es considerada por diferentes autores como un nutriente, participando
en funciones reguladoras y estructurales en el organismo.
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CONCEPTO DE METABOLISMO
Las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales a

partir de los alimentos, mediante un conjunto altamente integrado de procesos físico
químicos que recibe el nombre de metabolismo.
Los términos anabolismo y catabolismo hacen referencia a las reacciones de síntesis

y degradación de macromoléculas propias en el organismo, respectivamente, en las
que participan los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, los minerales y las
vitaminas y que son responsables de los procesos vitales.
REACCIONES DESTINADAS A LA OBTENCION DE ENERGIA
Los procesos de obtención y almacenamiento de energía ocurren por la oxidación (combustión) de
los nutrientes contenidos en los alimentos, gracias a una serie de reacciones de carácter
degradativo de los glúcidos (glucólisis), lípidos (lipólisis) y proteínas (proteólisis), que concluyen
con la producción de anhídrido carbónico, agua, y calorías, a través del ciclo del acido cítrico y en
la que también participan ciertos minerales y vitaminas.
Alimentos
Digestión/Absorción
Energia
(ATP y calor)
La energía obtenida a partir de los alimentos se destina al mantenimiento de las
funciones fisiológicas (metabolismo basal), a la acción termogénica de los
alimentos (producción de calor tras la ingestión de alimentos) y a la actividad
física que cada individuo desarrolla (sedentaria, moderada o activa).
INTERCAMBIO O TRANSFORMACION DE MATERIA

En el organismo además de las reacciones destinadas a la obtención de energía,
existen procesos de síntesis y degradación de macromoléculas.
En los procesos de síntesis se observa la formación de glucógeno a partir de
glucosa, de triglicéridos a partir de ácidos grasos y glicerol, de proteínas a partir de
aminoácidos y finalmente, de ácidos nucleicos desde azucares y moléculas
nitrogenadas.
En las células también coexisten reacciones catabólicas, que permiten obtener
cierta cantidad de energía y la formación de moléculas centrales del metabolismo
(agua, acetil Co A, acido piruvico) o productos finales para su eliminación (NH3,
urea, CO2).
HIDRATOS DE CARBONO
UTILIZACION NUTRITIVA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
UTILIZACION NUTRITIVA DE LOS LIPIDOS
UTILIZACION NUTRITIVA DE LAS PROTEINAS
UTILIZACION NUTRITIVA DE VITAMINAS
UTILIZACION NUTRITIVA DEL AGUA
El agua es necesaria para la vida, participando en funciones estructurales, reguladoras del

equilibrio ácido-base, osmótico, etcétera y en otras reacciones celulares, así como el
mantenimiento de la temperatura corporal.
El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen
y la composición de los fluidos corporales.

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DOCENTE: ING. MARISOL CHAVEZ HURTADO

Fundamentos Teorico-Practicos de Nutrición y Dietética

La aparición de nuevos alimentos y procesos tecnológicos y nuevas técnicas de

Sus objetivos son los siguientes:

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El aprovechamiento de la dieta o utilización nutritiva

-Alimentos Energéticos. El organismo es una maquina metabólica que necesita

- Alimentos reguladores. Estos alimentos poseen vitaminas y minerales necesarios

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Las células del organismo obtienen la energía y los componentes estructurales a

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