FABRICACIÓN DE QUESO BLANCO TRADICIONAL, DEL QUESO DE

MANO Y QUESO BLANCO DE LOS SABORES CONFITADOS

Tutor: Autores:

Domingo Ramirez. Campero Guanchez C.

Martinez Abias

Peralta Abieber

Pulido Victor

Wanda Quiroz

Lugar: Vegón de Nutrias 2023-06-06

 Resumen

La elaboración de quesos ha constituido una actividad tradicional en

los llanos venezolanos, la practicidad del llanero le permitió tomar el cuajar
de los animales y de esta manera sumergirlo en lectosuerum y de allí
proceder a la coagulación de la leche; estas prácticas han variado ¿Por qué?
En la actividad se realizan preparaciones que sirven para cuajar la leche,
unido a esto, se ha incrementado el número de litros de leche por vaca, esto
permite tener mayor rendimiento, sin embargo, la cantidad de productos
lácteos no ha implicado que se mejoren las condiciones económicas de la
colectividad debido a la carencia de empresas o personas que transformen la
materia prima en productos terminados, así que se ha desarrollado una
investigación de campo orientada a demostrar la factibilidad de producir
queso blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y el queso de
sabores confitados; que bien puede ocupar espacio en el mercado local y
constituirse en la base de un emprendimiento que repotencia la economía
local y la prioridad al desarrollo endógeno que debe constituir la base en la
formación para el trabajo que debe constituir una competencia básica para
proporcionarle a la comunidad una serie de iniciativas, que le permita al
estudiante acceder de forma real y efectiva a un mercado laboral con
experiencias productivas significativas y realmente de provecho para la
sociedad.

Descriptores: Fabricación - Queso blanco - Queso de mano.

 Introducción

La actividad económica de la localidad de Vegón de Nutrias es

eminentemente agraria, pero por la oferta de forraje en tierras baja,
inundables va a permitir la cría de ganado vacuno (bos-taurus), que en un
principio fue un rebaño criollo de origen Andaluz, pero que al correr del
tiempo fue cruzado con otras razas (bos-indius), que han generado una raza
de ganado criollo, con Pardo Suizo denominado raza carne, que ha dado
lugar a una producción de leche en la zona, también se tienen ejemplos de
razas Jersey, Halstein, Guzerá, GXR y Cabú, que se adaptan a las
condiciones climáticas de la zona.

En esa perspectiva, la producción de lácteos es considerable, sin

embargo, no se obtiene su producto por lo que se considera importante
diversificar los productos como el queso, a fin que tenga el consumidor final
una variedad de texturas y sabores necesarios para asegurar el mercado
interno, debido al crecimiento demográfico que indique el consumo.

Ante esta eventualidad, se procederá a plantear un proyecto científico-

tecnológico basado en el dinamismo educativo donde la formación para el
trabajo, junto al desarrollo endógeno se prioriza la productividad local como
fuente de subsistencia, más no de riqueza, donde se vinculan los recursos
disponibles y la oportunidad de avanzar en la construcción de una economía
sostenible y sustentable, que no degrade el medio ambiente y tampoco
afecte la vida del ser humano, que debe formarse en un ámbito educativo
global, capaz de repercutir en el bienestar humano.

En esa perspectiva, se consultó una muestra a las personas

habitantes de la comunidad para que brinden información relevante que será
desglosada en una investigación de campo, bajo la modalidad de este
proyecto factible que solucionará los problemas de alimentación y empleos
que son comunes en la localidad de Vagón de Nutrias, Municipio Sosa del
Estado Barinas.

De este modo se procederá a desarrollar una investigación

estructurada de la manera siguiente:

Capítulo I. El problema: Planteamiento del problema, objetivo de la

investigación, justificación, e importancia.

Capítulo II. Marco teórico: Antecedentes históricos de problemas,

antecedentes de la investigación, bases teóricas y bases legales.

Capítulo III. Marco metodológico: Modalidad de la investigación, tipo

de investigación, población y muestra, técnicas e instrumentos de
recolección de la información.

Capítulo IV. Resultados: Análisis de los resultados, fase de

diagnóstico, fase de alternativa de solución, fase de propuesta, A. Objetivos,
B. Justificación, C. Alcance, D. Delimitación y E. Desarrollo, fundamentación
teórica y metodológica, plan de acción, estrategias de solución, F.
Factibilidad.

Capítulo V. Conclusiones: Conclusiones y recomendaciones,

referencias, anexos A. Instrumento de recolección de datos, B.
Operacionalización de las variables, C. Galería fotográfica.
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema

Desde la aparición del hommo sapiens sobre la tierra, han tenido la

necesidad de buscar alimentos para nutrirse, así han de consumir alimentos
de origen vegetal, y alimentos de origen animal, a estos últimos pertenece la
leche que de acuerdo con el Diccionario Integral Lorousse (2017), “es un
líquido blanco secretado por las glándulas mamarias de los animales
mamíferos hembra después de haber dado a luz; todas las especies desde el
ratón hasta la ballena, pasando por el ser humano, alimenta así a sus crías.”
(pág. 668), las personas aprovechan la leche de vaca, búfala, ovejas,
camellas, cabras, yeguas o burras para su nutrición. En Europa, América y
Venezuela se prefiere la leche de vaca (bos-taurus), es un rumiante que
pertenece a la familia de los bovinos, vacas, búfalos, bisonte, los ovinos,
ovejas, carneros, caprinos, cebras y los antilopinos, antílopes y gacelas.

La vaca lechera es ligera y tiene las ubres bien desarrolladas,

mientras que la vaca de carne es más maciza. Existen indicios de que la
domesticación de los bovinos ocurrió en el neolítico, poco tiempo después
que el hombre se volvió sedentario, y por lo tanto, agricultor y ganadero.

Actualmente la vaca no es el único bovino domesticado: en África y

Asia se crían distintas razas de Cebú (bos-indicus), que se han cruzado con
razas de bos-taurus para mejorar ciertas características anatómicas y
fisiológicas hereditarias. Según Fraser y Stamp (2017) “Por razones
econíomicas, políticas y disponibilidad de recursos, 70% del ganado bovino
del mundo se cría en zonas tropicales e intertropicales, región en la que se
encuentra gran parte América Latina. Se han hecho cruces entre razas
europeas y aceburados, porque los primeros no resisten los climas calientes,
húmedos y tierra de baja resistencia ante los parásitos, alta fertilidad y gran
productividad y excelente calidad de carne.” (21). Existen más de 250 razas
de bovinos, en el mundo se dividen tradicionalmente en lecheras: como la
Holtein, la Jersey, la Holando-Argentina y la Carora, esta última lograda en
Venezuela en el Municipio Torres del Estado Lara, y que se ha adaptado a
las condiciones del llano venezolano.

La leche constituye un alimento que según Larousse (2017), “es una

sustancia líquida o sólida (en general complejo) que sirve de comida” (Pág.
359). Un litro de leche de vaca que pese 1032gr contiene 902gr de agua y
130gr de materias secas. La composición de la leche varía según la raza de
la vaca, su edad, y su alimentación. La lactosa es el primer componente de la
materia seca 49gr por litro, seguido por la materia grasa, 39gr, este se
denomina porcentaje butinoso, el término ácido butírico deriva del griego
boúturo que significa mantequilla, la materia grasa esta presente en la leche
en forma de emulsión de pequeños glóbulos grasos, constituidos por
glicéridos y en cantidades mucho más limitadas por sustancias liposolubles
como el colesterol y las vitaminas A, D, E y K.

La fracción nitrogenada, tercer componente, representa una tasa

estable de 32.7gr de proteínas por litro, la proteína más importante de la
leche es la caleina de leche, contiene 9gr de sales minerales, es el alimento
que más aporta calcio y fósforo, sirve para tener en los niños y adolescentes
un esqueleto sano, ayuda a evitar la osteoporosis en la mujer madura.

En Venezuela la cría de ganado vacuno (bos-taurus), ha sido

ininterrumpida desde el proceso de colonización iniciándose en Coro en 1529
y continuando en El Tocuyo, Municipio Morón del Estado Lara en 1545, es
asi que llega a los llanos el caballo, y las reses antes de la colonización, acá
se acostumbró a un forraje diferente al conocido en España, y es llanos
funcionan los hatos primeramente la carne, los cuervos y la leche, que se
transformó en queso, este es definido por Fraser y Stamp (2017), como “un
producto fermentado o no, que se obtiene mediante el escurrido de leche
coagulada” (Pág. 25), Los quesos constituyen una fuente de nutrientes de
importancia en la alimentación de las personas.

En el Municipio Sosa, y más específicamente en el Caserío Vegón de

Nutrias, se producen cantidades importantes de leche de vaca, lo que puede
facilitar la industrialización del queso, sin embargo, no se diversifica el
producto originando pérdida de mano de obra y baja ganancia porque no se
transforma la materia prima en variedad de productos, específicamente
quesos.

Ante esta situación se hace necesario plantearse algunas

interrogantes a fin de propiciar la intervención de la mano de obra en
beneficio de alcanzar un crecimiento económico sostenido:

 ¿Se debe realizar un diagnóstico acerca de la aceptación del

queso como producto alimenticio en la comunidad de Vegón de
Nutrias?
 ¿Es necesario identificar el proceso de fabricación del queso
blanco, queso de mano y el queso de sabores confitados en la
comunidad de Vegón de Nutrias?
 ¿Se requiere formular un estudio de factibilidad acerca de la
fabricación de queso blanco tradicional, la inventiva del queso
de mano y el queso de sabores confitados de la comunidad de
Vegón de Nutrias del Municipio Sosa en el Estado Barinas?

Por medio del presente proyecto se abordará la relación causa-efecto

que se derive de la diversificación de la leche como materia prima
para generar productos consumibles y comercializables en la
comunidad local.
 Objetivos

Objetivo general

Promover la fabricación del queso blanco tradicional, la inventiva del

queso de mano y el queso de sabores confitados en la comunidad de Vegón
de Nutrias, Municipio Sosa, Estado Barinas.

Objetivos específicos

 Diagnosticar la aceptación del queso blanco tradicional, la

inventiva del queso de mano y el queso de los sabores
confitados en la comunidad de Vegón de Nutrias.
 Describir la fabricación del queso blanco tradicional, la inventiva
del queso de mano y el queso de sabores confitados en la
comunidad de Vegón de Nutrias, Municipio Sosa, Estado
Barinas.
 Realizar un estudio de factibilidad acerca de la fabricación de
queso blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y el
queso de sabores confitados en la comunidad de Vegón de
Nutrias, Municipio Sosa, Estado Barinas

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

La leche constituye un producto rico en vitaminas y minerales

esenciales para el cuerpo humano, la elaboración de sub-productos generará
una actividad económica paralela a la implicación primaria de pastoreo,
ordeño y comercialización, por tal circunstancia la instalación de queseras en
la zona va a permitir empleos directos e indirectos, además de crear una
diversificación de la producción. No solo la elaboración de queso blanco, sino
la puesta en marcha de la fabricación de queso de mano, y el queso de
sabores confitados que puede ser enriquecido con agregados de ajíes
(capsicum funtisiemn) que le agrega sabores ideales para quienes les
encanta la ceprina, así mismo, fresa (fragaria linnea), que puede mejorar no
solo la calidad sino también en nutrientes, sabor y presentación.

La diversificación de la economía local implica la transformación de la

materia prima que más abunda en la economía precaria de leche, asi que se
requiere garantizar una producción basada en la variedad, mediante una
transformación progresiva de los productos, el queso blanco tradicional es
común y con buena demanda local, regional y nacional, a la que se le ha de
añadir ciertos procesos que implican la preparación del queso de mano que
tiene una demanda de dicho producto lo que implica seguridad en el
mercado, igualmente el queso de sabores confitados que adicionan, la
saborización de los lácteos genera beneficios económicos, alimenticios y
laborales porque incursiona a los productores, trabajadores y emprendedores
por medio del desarrollo endógeno.

Puede inferirse que la elaboración del queso blanco tradicional, la

inventiva del queso de mano y el queso de sabores confitados va a
proporcionar estabilidad en la economía en los emprendimientos,
favoreciendo desde todo punto de vista el desarrollo endógeno que implica
aprovechar los recursos que brinda el medio para hacerse adecuado de
estos bienes. Por tanto, la leche es producida en la comunidad, no se infiere
en contar con transporte, cantidades importantes de dinero, lo que hace
rentable el negocio, generando a su vez una actividad dinámica, productiva y
necesaria para contribuir a bajar los niveles de empleo que se tiene en la
comunidad Vegón de Nutrias.

En consecuencia, el presente proyecto beneficia a los investigadores

porque les permitirá tener acceso a una fuente de emprendimiento que
permite beneficios sociales y económicos. A su vez, modifica la estructura en
el consumo de lácteos, porque adiciona productos que diversifican el
mercado de queso local, de igual forma, garantiza el consumo de alimentos
locales y por ser la leche una materia prima, producida en la localidad, la
fuente de abastecimiento fluye de manera directa en el mantenimiento de
inventarios que permitirá tener en marcha positiva Para alcanzar la seguridad
y soberanía agroalimentaria.
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

Reseña histórica del problema

La cría de ganado en Venezuela se inició en Coro cuando en 1527 se

introduceen unas reses que producían de una isla española, actualmente,
Santo Domingo, República Dominicana, Luego pasó a la población del
Tocuyo, en 1945, llegó a ser tan fundamental el ganado antes de fundar
poblaciones como Barquisimeto, Trujillo, se fundaron los hatos, de manera
que Ciudad de Nutria fundada 3 de octubre de 1774, subsistía gracias a la
existencia de hatos. Algunas de en claves económicas se convirtieron en
pueblos. San José de Biruaca, Guasdualito, Ave María, Sanchere,
actualmente, Arismendi, se constituyeron gracias a la producción, gracias a
la producción de carne, cuero, leche y queso.

Aunque a lo largo del tiempo, la cría de ganado vacuno ha tenido

incremento, también decadencia. Durante la guerra de independencia se
financió la es decir, con reses de los llanos, la guerra federal también
significó un desequilibrio para la producción agresiva. A partir de 1960, se
procedió al formato del mestizaje pecuario. En Carora, municipio Torres del
Estado Lara. Se cruzó el Pardo Suizo, Con el Criollo, dando origen al ganado
lechero tipo Carora. Según la Fundación Polar, (1997), “para 1969, y con la
finalidad de organizar los sistemas de producción animal en un proyecto de
productividad de carne y leche, denominado Proyecto MACFAO, con
dependencias en San Cristóbal, Achaguas, Barinas, Abejel, y Guasgualito.”
(Pág. 437), fue así como se crió Melore e Indu Brasil, en San Carlos, en el
centro de recrías, MAC Barinas, Rebaño Bucera. También hubo en San
Fernando de Apure, rebaño de noventa y tres búfalos. Habían muchos
centros de recría del mar rebaños de ganados Holstein, Pardo Suizo, e GR,
importados de Brasil.
 En caso de ganado de leche, en 1992, Barinas produjo 61.648.497
cifras, ubicándose en el puerto estado productor. Esta cifra se ha
incrementado y, de hecho, se produce en los diversos lugares de los 3046
km2 que posee el municipio y sirve de base a los 120 comunidades que
hacen vida activa en esta zona.

Evidentemente que las condiciones del área agragria no han

mejorado, pero los productores pecuarios han ido adoptando
progresivamente sus rebaños y el requerimiento de estos, a métodos de
inversión que permiten reponer inventarios. Por tal circunstancias la
elaboración de productos a base de leche de vaca o búfala va a generar un
crecimiento financiero en la región, por lo que se inventa para la
transformación de materia prima en productos derivados de la leche,
principalmente queso.

Antecedentes de la investigación

La investigación en relación a los productos lácteos ha sido abundante

debido a la competencia de producción de materia prima.

 Hernandez Maria. 2018. Realizó un estudio de campo denominado:

Elaboración de suero pasteurizado y saborizado para consumo
humano. El objetivo general consistió en elaborar un producto rico en
nutrientes, calcio, fósforo, vitaminas; estos componentes enriquecen el
valor nutricional de las personas que van a repercutir en la acción
laboral.

El proceso de elaboración de este suero implica el proceso de

fermentación, donde actúan diversos elementos como las bacterias
Bidifo bacterium, Bifidum y Lacto bacillus lactis, de esta manera, la
leche es transformada en materia orgánica o suero ideal para la
alimentación humana.
 El estudio tuvo lugar en el centro genético La Batalla, donde se
produce leche para luego elaborar queso mozarela, blanco y amarillo
tipo gouda, que está dirigido a los mercados de consumo de centro
occidente de Venezuela.

El estudio concluyó que en la medida que se utiliza la materia

prima para obtener diversas variedades se alcanzan niveles de
rentabilidad y se ocupa espacio en el mercado de consumo interno.

La coincidencia entre las investigaciones en cuestión radica en el hecho

de variar el sabor de los productos, lo cual va a diversificar el mercado o
lácteos y donde luego sustituirá otros productos que además de ser costosos
no se produce en la localidad, lo que no garantiza una verdadera seguridad y
soberanía agroalimentaria.

 Gutiérrez Pecho. 2018. Desarrolló una investigación de campo,

denominada: elaboración de productos derivados de la leche. El
objetivo general consistió en la trasformación de la leche para producir
queso y suero en la agropecuaria San Judas Tadeo, lugar donde se
anima de la leche de los productores de Churrasco, Los Araguatos,
Paso Real, Chaparrito, El Bongo y los volúmenes de productos son
considerables.

El estudio contempla la elaboración de queso y requesón. Este

último es traído del acto suero, a fin de no desperdiciar la leche y
producir valor agregado que permita minimizar los costos de
producción y elevar la fuente de gerencia en lo referente a la
producción de alimentos.

La conclusión del trabajo consistió en darle una valoración y un uso

fundamental en el aprovechamiento al máximo de la leche, a fin de ir
reorientando la acción productiva, que contribuye a priorizar a las
 personas como elementos cambiantes realmente importantes para
alcanzar un desarrollo sostenible y sustentable.

La investigación reseñada por los investigadores, se refiere a la

coincidencia en lo referente a la transformación de la materia prima para
darle la posibilidad a los emprendedores de ofrecer una alternativa
alimenticia que repercute en una mejor calidad de vida.

Bases teóricas

Fabricación de quesos

El queso es un alimento sano, seguro y nutritivo. Para Revillo (2017)

“El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y deshidratación
de la cuajada; se puede conservar por varios días” (Pág. 10), este derivado
de la leche es rico en proteínas, que son compuestos orgánicos que
contienen un grupo amino y un grupo carboxil, se les conoce como
aminoácidos, glicina, prolina, presentes en la lactosa y contribuyen tener una
buena salud. Los quesos también proveen al organismo glicéridos y en
cantidad más limitada, sustancia liposaludable como el colesterol.

Igualmente el queso contiene elementos minerales que son

indispensables para el organismo, pues tienen una función constitutiva
activadora y reguladores de las reacciones enzimáticas hormonales
fisiológicas que se ubican en los alimentos minerales que se dividen en dos
grupos: sales minerales, también llamados makioelementos: calcio,
magnesio, potasio, fósforo, sodio y oligoelementos: yodo, hierro, zinc, cobre,
magnesio, fluor, selenio. Así que el queso se constituye en un alimento de
interés nutricional.

Para ilustrar esto, se destaca la presencia de las vitaminas A, D, E y K

para Fraser y Stamp (2017). “Las vitaminas participan en la formación de
hormonas, células sanguíneas, sustancias químicas del sistema nervioso y
material genético” (Pág. 50). La vitamina A es responsable de la formación,
protección y regeneración de la piel y las mucosas, salud, crecimiento de la
formación de anticuerpos; desarrollo de la visión, crecimiento del cuerpo y el
esqueleto.

La vitamina B1 = Tiamina, se encarga de la regulación del

metabolismo de los hidratos del carbono en su calidad de estér del ácido
tiaminpirofosfórico (cocerboxilase), es importante para el funcionamiento
normal del tejido nervioso y del músculo cardíaco; ejerce una función
protectora en el estómago y los intestinos.

La vitamina B12 = cianocobalemina, interviene en la formación normal

de la sangre en el crecimiento y en diversos procesos metabólicos, es
indispensable para el metabolismo de las proteínas y la formación de
distintos aminoácidos.

La vitamina B2 = Riboflevina, es un componente de los fermentos

amarillos, mantequilla, queso, siendo importante para la absorción y cesión
de los átomos de hidrógenos actúa como coenzima en el metabolismo de las
proteínas, grasas y los ácidos nucleícos.

La vitamina B6 = Piridoxina, es importante en el metabolismo de los

ácidos grasos y los hidratos de carbono, asi como en la degradación del
triptófano y el metabolismo de diversas sustancias minerales.

La vitamina C o ácido ascórbico interviene en el organismo en los

procesos de oxidación y reducción, en los que transmiten hidrógenos existen
ciertas relaciones con las hormonas de las glándulas suprarrenales y con las
vitaminas B y E.

La vitamina D3 = Colecalciferol, favorece indirectamente la absorción

intestinal de calcios y fósforos, regulación de excreción de Cay P a través de
los riñones y control de los depósitos de calcio y fósforo en el organismo.
 La vitamina E, o tocoferal, controla el metabolismo muscular y del
equilibrio del glucógeno; regulación del desarrollo y de la función de los
ganados, preparación y protección de la preñez, regulación del metabolismo
hormonal a través de los lóbulos anteriores de la hipófosis: adenolipófisis;
estimulación de la formación de anticuerpos, donde mayor resistencia a las
enfermedades, efectos antitóxicos en el metabolismo celular; inhibición de la
necrosis hepática y de las generaciones musculares, protección del
seleniure, porque es un potente biocatalizador en la obtención de energías.
Actúa en la síntesis del ácido ascórbico, ubiquinona.

La vitamina K3 = menadiona, influye en la síntesis de las proteínas, a

nivel hepático como catalizador con la formación de protrombina.

En ese mismo orden de ideas, los queso, según Larousse (2017) son
“un producto fermentado o no, que se obtiene mediante el escurrido de leche
coagulado, es posible obtenerlo de la leche de cualquier mamífero de
camello, yack, búfalo, cabra, oveja o vaca” (Pág. 110), para efectuar la
cuajada se empleará cuajo tomado del cuajar de terneros jóvenes, también
de chivas, ovejas, también puede obtenerse mediante la acción de jugos
vegetales, plantas e incluso bacterias, por otra parte, el escurrido permite
separar el lactoserum, líquido de la cuajada sólida, el escurrido puede ser
espontáneo, pero en general, se acelera mediante un trabajo mecánico,
fregomentación, prensado o, en ocasiones, cocción en el caso del queso de
mano. En cuanto a la solazón, consiste en espolvorear sal en el queso,
primero en una cara, luego en la otra, o bien por inmersión en salmuera; en
relación al afinado es la operación más importante para con ella cada tipo de
queso adquiere su identidad y su sabor, dura entre cinco semanas y tres
años y se lleva a cabo en locales apropiados en los plenos términos e
higrométricos.
 En Venezuela existen variedades y diversos tipos de queso, el
guayanés, el telita, el palmita, el churaguaré de raíces larenses. En Barinas y
desde luego en el Municipio Sosa, el queso blanco tradicional se produce de
forma constante en la zona, a este se le agrega sal al cuajo y se lleva a un
molde denominado cincho el cual posee una tapa para ser prensado y
obtener el queso pasteurizado.

En relación al queso de mano, se calienta y al frotar la cuajada y

seguidamente se estira y se le da forma de bola para ser conservado en
lactosuerum.

El queso de sabores confitados tiene el procedimiento similar al queso

blanco llanero, solo se le agregan los condimentos que puede ser una fresa,
una fruta que se compone del receptáculo carnoso de la flor en el cual están
dispuestos los verdaderos frutos, unas semillitas duras (aquenios), el frasco
pequeño, plantas vivas, forman pequeños manojos y emite estalones que se
acoplan naturalmente.

Así mismo se pueden agregar hijos (Ficus carice), frute productos de

un árbol mediterráneo, adoptado en Venezuela y común en la comunidad de
Vegón de Nutrias, florece durante mes de 50 años, los hijos se recolectan
cuando comiencen y duran poco tiempo, 24 horas antes de su maduración
completa.

Esta investigación se ubica dentro del desarrollo endógeno que de

acuerdo con la Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria
(2008) “Es el desarrollo que se alcanza aprovechando los recursos realmente
disponibles, tales como tierra, agua, vegetación, animales, conocimientos y
culturas locales, y de forma de organización de las comunidades con el
objeto de optimizar su dinámica, mejorar así la diversidad cultural, el
bienestar humano y la estabilidad ecológica” (pág. 26). En ese contexto se
utilizan recursos como las reces (bos-taurus), que produce la leche son
criados mediante un sistema de conocimientos que van transmitiendo las
personas de generación en generación para de esta manera proceder a
elaborar el queso que es un producto tradicional a esta situación se añade el
queso de mano, que se produce artesanalmente en la comunidad, pero que
cada vez más escaza, y el queso de sabores confitados que constituye una
innovación para repartir en un mercado local que se requiere de diversidad
de productos lácteos.

En apoyo a lo planteado anteriormente el currículo y orientación

metodológico (2007) “Los estudiantes valorarán e impulsarán la economía
social, solidaria, con énfasis en el trabajo liberador, como un derecho
humano, que permite alcanzar el desarrollo personal desarrollando un
aprendizaje para el bien común” (Pág. 17). La visión en un individuo
autorealizado a partir del uso y aplicación de herramientas tecnológicas y
sabores culturales que le permitan acceder al entendimiento de la realidad
entendida como la propiciación de una vida que puede producir progreso y
bienestar, real y auténtico, necesario para alcanzar un verdadero desarrollo
de todos.

Bases legales

La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999),

establece en el Artículo 102: “La educación es un derecho humano y un
deber social fundamental, es democrático, gratuito y obligatorio. El Estado lo
asumirá como función indeclinable y de máximo interés en todos sus niveles
y modalidades y como instrumento del conocimiento científico, humanístico y
tecnológico al servicio de la sociedad” (Pág. 97). En ese contexto, las
personas que culminan la educación media general, requieren tener
competencias básicas que son conocimientos generales, competencias
genéricas relacionadas con comportamientos y actividades laborales en
diversos ámbitos de producción en este caso, la producción, transformación
de lácteos, las competencias específicas, que se refiere a los aspectos
técnicos directamente vinculados con la ocupación, de allí la utilidad de la
educación humanística direccionando a concebir una visión real del país…

Más adelante se abordan los derechos económicos como una

posibilidad de proporcionar un auténtico desarrollo en la realidad, no en la
planeación únicamente. La CRBV garantiza en el Artículo 112: “Todas las
personas pueden dedicarse libremente a la actividad económica de su
preferencia, sin más limitaciones que las previstas en esta Constitución y las
que establezcan las leyes, por razones de desarrollo humano, seguridad,
sanidad, protección del ambiente u otras de interés social. El Estado
promoverá la iniciativa privada, garantizando la creación y justa distribución
de bienes y servicios que satisfacen las demandas de la población…” (Pág.
100). En orden de apreciaciones, la colectividad y dentro de ellos, los
estudiantes deben abocarse a la orientación productiva, en el caso de Vegón
de Nutrias, la transformación de la leche materia prima en productos como el
queso blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y la elaboración de
quesos de sabores confitados, va a permitir una posibilidad de
emprendimiento necesario para activar el aparato productivo y producir
riqueza con responsabilidad y eficiencia.

En ese mismo orden de apreciaciones, la Ley Orgánica de la Salud,

publicada en la Gaceta Oficial N° 36.579 del 11 de noviembre de 1998,
establece Artículo 2: “Se entiende por salud, no solo la ausencia de
enfermedades sino el completo estado de bienestar físico, mental, social y
ambiental” (Pág. 4) de alimentación, debe figurar como el principal elemento
para preservar la salud de las personas, sociedades que no producen
alimentos, originan la emigración hacia otros países, productos de las
carencias materiales que repercuten en lo físico, lo intelectual y lo mental, de
allí que la propiciación de los emprendimientos con la utilización de recursos
de medio y la transformación de materia prima como la leche, aseguran la
preservación de la salud de las personas, por su parte, la Ley Orgánica de
Educación publicada en la Gaceta Oficial N° 5.929 extraordinario de fecha 15
de agosto de 2009, establece en el Artículo 13: “La responsabilidad social y
solidaridad constituyen principios básicos de la formación ciudadana de los
estudiantes en todos los niveles y modalidades del sistema educativo” (Pág.
14), los miembros del equipo investigador, posee principios éticos para
fabricar quesos de calidad, nutritivos y a precios necesarios para que puedan
constituirse en fuente de nutrición en la alimentación de los habitantes de
Vagón de Nutrias.
 CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

Modalidad de la investigación

El presente estudio se circunscribe en la modalidad de proyectos

factibles que según Palella y Martins (2017) “Consiste en elaborar una
propuesta viable destinada a atender necesidades específicas a partir de una
base diagnóstica” (Pág. 7), mediante la base diagnóstica demostrada en el
planteamiento del problema se pudo determinar que en la localidad se
producen cantidades importantes de leche, pero no es procesada para
beneficios de la comunidad y por ende para beneficiar a las personas, por lo
que la elaboración de queso es factible.

Luego del diagnóstico se procederá a plantear y fundamentar

teóricamente la propuesta y establecer el procedimiento metodológico, así
como las actividades y recursos necesarios para su ejecución, por último se
realizan análisis sobre la factibilidad del proyecto en esa perspectiva el
manual de trabajos de grados de especialización, maestría y tesis doctorales
de la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL, 2018) “El
propósito fundamental de esta modalidad es el de presentar proposiciones,
planteamientos que se puedan ejecutar…” (Pág. 7), esta propuesta
constituye una estrategia productiva para mejorar los niveles nutricionales y
económicos de las personas.

Tipos de investigación

Se utiliza un diseño de investigación de campo que de acuerdo con

Arias F. (2012) “Consiste en la recolección de datos directamente de los
elementos investigados o de la realidad donde ocurren los hechos datos
primarios sin manipular o controlar variables algunas, es decir, el investigar
obtiene la información pero no altera las condiciones existentes” (Pág. 31),
se procedió a observar y luego aplicar el cuestionario para registrar los
conocimientos, potencialidades, expectativas o necesidades que posee el
entorno sociogeográfico donde se desarrollará la investigación, así que los
datos son suministrados por los vecinos y las vecinas de la comunidad de
Negón de Nutrias, Municipio Sosa del Estado Barinas. Por las características
del tema, el estudio de campo se apoya en una investigación experimental
que según Arias F. (2012) “Consiste en someter a un objeto o grupo de
investigación a determinadas condiciones, estímulos o tratamientos para
observar los efectos o reacciones que se producen” (Pág. 33), se tuvo la
presencia de otras variables de quesos, queso criollo blanco tradicional,
queso de mano y quesos de los sabores confitados, que poseen texturas y
sabores diferentes, aunque es el mismo proceso de elaboración a base de
leche de vaca y la materia prima para estos procesos.

Población y muestra

Para Arias F. (2012) “La población en el conjunto finito o infinito de

elementos con características comunes para los cuales serán extensiones
las conclusiones de la investigación quede limitado por el problema y los
objetivos del estudio.” (Pág. 81), la población considerada la constituyen los
habitantes de Vegón de Nutrias, constituído por los sectores Vegón de
Nutrias Arriba, Las Tres Vías, Camino Viejo y la Aldea Rural, que suman
6.200 habitantes que hacen vida activa en esta comunidad según cifras
suministradas por los cinco consejos comunales que representan la
población demográfica de la localidad en estudio.

Por ser la población finito bastante extensa, lo que implica gastos de

dinero, bastante tiempo y ciertas incomodidades para los encuestados se
procedió a seleccionar a un grupo de personas de forma aleatoria, es decir,
que cada uno de los 6.200 habitantes puede ser seleccionado en la muestra
definida por Arias F. (2012) “Como un subconjunto representativo y finito que
se extraen de la población accesible” (Pág. 83), se trabajará con una muestra
de 60 personas a las cuales se les aplicará un instrumento de recolección de
la información que será descrito posteriormente.

Técnicas e instrumentos de recolección de información

De acuerdo con Arias F. (2012) “Se entenderá por técnicas el

procedimiento o forma particular de obtener datos o información.” (Pág. 67),
para este trabajo de investigación se llevó a cabo la técnica de observación
debido a que los estudiantes que viven en la comunidad local y conocen por
tradición los procedimientos económicos, gastronómicos y costumbres que
ocurren en la localidad de Vegón de Nutrias, seguidamente se suministró un
instrumento tipo cuestionario definido por Hernández Fernández y Beptiste
(2017) como “El instrumento más utilizado para recolectar los datos, consiste
en un conjunto de preguntas respecto a una o más variables a medir” (Pág.
390), se elaborará un instrumento dicotómico, con dos opciones si o no
conformado por seis ítems, todas preguntas cerradas.

Metodología

La investigación, por ser un proyecto factible, se divide en tres fases:

 Fase de diagnóstico: Se procede a observar los usos y costumbres de

las personas, los medios y métodos de producción agropecuaria que
utilizan con el propósito de superación a través del trabajo honesto,
constante y auténtico que satisfacen las necesidades individuales y
colectivas.
 Fase de alternativas de solución: Se enmarca en un análisis de las
condiciones que son favorables para adquirir un desarrollo económico
sostenible y sustentable en base a la producción local de queso.
  Fase de propuesta: Constituye la alternativa de solución viable y
auténtica que se toma en base a la cultura de trabajo como hecho
social para lograr la superación de las dificultades.

Finalmente se concluye con un estudio de factibilidad que ha de

demostrar la viabilidad del proyecto y por ende de la propuesta.
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS

Análisis de los datos

Una vez recogidos los valores que toman las variables del estudio
(Anexos B), se produce a analizar los datos donde la perspectiva estadística,
el cual permite hacer suposiciones e interpretaciones sobre la naturaleza y
significado de aquellos en atención a los distintos tipos de información que
puedan proporcionar, la estadística descriptiva consiste sobre todo en forma
de tabla y gráficos y comprende la actividad de referencia a los quesos y los
datos son interpretados y descritos sin factores pertinentes ubicándolos, esto
sin tratar de inferir nada que baja más alta de los datos, en el presente
estudio se trabajará con una muestra de 60 personas, la cual requiere de
generalizaciones que van datos.

Items 1: ¿Conoce la importancia de la transformación de la leche

derivada de lácteos en la localidad?

Cuadro N° 1. Transformación de la leche.

Items Frecuencia total

¿Conoce la importancia de la Si No Total
transformación de la leche
derivada de lácteos en la 50 (83%) 10 (17%) 60 (100%)
localidad?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 1. Transformaciones de la leche.

 Población

17%

SI
NO

83%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis

La investigación posee una variable que se mantiene inalterable;

fabricación de queso, se abordan tres dimensiones: la primera es
conocimientos y el indicador saberes que se expresa en el ítems 1 cuya
respuesta de la muestra es un 83% fue sí, conoce la importancia económica
de la transformación de la leche en derivados lácteos en la comunidad que
existen saberes ancestrales sobre la elaboración de quesos, esto implica que
se puede apoyar la elaboración de queso blanco tradicional, la inventiva del
queso de mano y el queso de sabores confitado, que optimizará la economía
e iniciativa de los vecinos porque son ocupados como mano de obra en la
fabricación de quesos.

Items 2: ¿Favorece la economía y la alimentación el proceso de la

elaboración de quesos de variedades de sabores y texturas?

Cuadro N° 2. Economía y alimentación.

 Items Frecuencia total
¿Favorece la economía y la Si No Total
alimentación el proceso de la
elaboración de quesos de
49 (82%) 11 (18%) 60 (100%)
variedades de sabores y
texturas?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 2. Economía y alimentación.

Población

18%

SI
NO

82%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis

De acuerdo al indicador propósito el item 2, tuvo como respuesta un

82% de la muestra confitada, el proceso de elaboración de queso de
variedad de sabores y texturas, así que el propósito no solo se refiere a la
producción de leche, sino a la transformación que aporte los agregados a los
conocimientos de las personas que saben realizar una serie de
procedimientos que generan riquezas, pero existen carencias de iniciativas
para innovar en el mercado de alimentos en la comunidad.

Items 3: ¿Conoce los términos de la elaboración de los quesos, queso

blanco tradicional, queso de mano y queso de sabores confitados?

Cuadro N° 3. Elaboración de queso.

Items Frecuencia total

¿Conoce los términos de la Si No Total
elaboración de los quesos,
queso blanco tradicional,
42 (70%) 18 (30%) 60 (100%)
queso de mano y queso de
sabores confitados?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 3. Elaboración de queso.

Población

30%

SI
NO

70%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis

La dimensión saberes populares posee el indicador de economía

representado por el ítem 3 una respuesta en 70% de la muestra consultada
respondió si conoce las técnicas de la elaboración del queso blanco
tradicional, queso de mano y quesos de sabores confitados, esto implica que
existe la viabilidad en la preparación de quesos que posibilitan el avance en
la recuperación del sistema productivo común en la región, es decir, siempre
se ha impulsado la elaboración de queso pero al tener receptorias escasas,
los intermediarios adquieren el producto y la comercializan a la
pasteurizadora impidiendo que exista un desmayo local.

Items 4: ¿Está dispuesto a consumir la variedad de quesos que sean

producidos a partir en la localidad?

Cuadro N° 4. Variedad de quesos.

Items Frecuencia total

¿Está dispuesto a consumir la Si No Total
variedad de quesos que sean
producidos a partir en la 54 (90%) 6 (10%) 60 (100%)
localidad?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 4. Variedad de quesos.

 Población

10%

SI
NO

90%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis

La dimensión emprendimiento expresada en el ítem 4, un 90% de la

muestra consultada respondió sí está dispuesta a consumir variedad de
queso que se han producido en la localidad, esto demuestra que existe la
posibilidad de poseer un mercado local de productos lácteos que propicien la
diversificación, que será posible ingresar a la existencia de materia prima:
leche, así como potenciales consumidores de diversos tipos de quesos que
pueden obtener y deban obtener en procedimientos desarrollados en la
comunidad de Vegón de Nutrias.

Items 5: ¿Es posible el desarrollo del emprendimiento de desarrollo en

endógeno a partir de la fabricación en la localidad?

Cuadro N° 5. Desarrollo endógeno.

Items Frecuencia total

¿Es posible el desarrollo del Si No Total
emprendimiento de desarrollo
en endógeno a partir de la 43 (72%) 17 (28%) 60 (100%)
fabricación en la localidad?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 5. Desarrollo endógeno.

Población

28%

SI
NO

72%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis

La dimensión compromiso con el indicativo consumo en el ítem 5, la

muestra consultada en un 72% respondió si cree posible el desarrollo del
emprendimiento de desarrollo endógeno a partir de la fabricación de quesos
de la localidad, esto se relaciona con el aprovechamiento de los recursos
lácteos que permiten al colectivo que requiere emprender y mantiene un
compromiso social para desarrollar el queso blanco tradicional, el queso de
mano y la confección del queso de sabores confitados, favorecerá de manera
progresiva la vida social, laboral y económica de los ciudadanos que aborden
el emprendimiento.

Items 6: ¿Favorece con su consumo el proceso del crecimiento

económico de los quesos artesanales en la comunidad?

Cuadro N° 6. Crecimiento económico.

Items Frecuencia total

¿Favorece con su consumo el Si No Total
proceso del crecimiento
económico de los quesos 52 (87%) 8 (13%) 60 (100%)
artesanales en la comunidad?
Fuente: Datos obtenidos por los autores. Julio del 2023.

Representación gráfica N° 6. Crecimiento económico.

Población

13%

SI
NO

87%

Fuente: Los autores. Julio del 2023.

Análisis
 El indicador producción con el ítem 6, el 87% de la muestra respondió
que sí favorece con el consumo el proceso del crecimiento económico de los
quesos artesanales producidos en la comunidad, esto implica que personas
de la localidad comúnmente consumen alimentos propios de la localidad, de
allí que la realización de un emprendimiento va a favorecer el crecimiento
económico, no en términos de números, sino en bienestar social, porque se
consume menos cantidad de productos químicos, y desde luego, se arraiga
el crecimiento sustentable porque se traslada la leche desde lugares
cercanos y no se hace indispensable el uso de peróxido, que ha generado
enfermedades en quienes consumen cantidades importantes de lácteos
tratando con este anticoagulante.

En la fase diagnóstica se pudo detectar las potencialidades de una

comunidad, debido a que contribuye un área donde sirve de mazado de
ordeño (bos-taurus) y esto ha propiciado la abundancia de materia prima, sin
embargo, la existencia de empresas o instituciones estadales que
transformen este líquido en producto terminado: mantequilla, suero, quesos,
no ha sido posible, lo que en buena medida ha contribuido a un éxodo de
lugareños hacia países latinoamericanos: Colombia, Ecuador, Perú, Chile,
igualmente a Centroamérica el Caribe, México y los Estados Unidos, creando
una pérdida de mano de obra y carencias en los emprendimientos que bien
pudieran lograrse si se activa la fabricación de quesos en la comunidad de
Vegón de Nutrias, en la alternativa de solución se orientó a la determinación
de una alternativa social, económica y cultural para aprovechar la materia
prima abundante y los bajos costos de transporte, existencias de equipos y
maquinarias artesanales que bien pueden contribuir con la fabricación de
queso blanco tradicional, la inventiva de queso de mano y el queso de los
sabores confitados.

En la fase de propuesta se orienta a la derivación de la elaboración de

productos explicando las diversas fases del proyecto factible.
Propuesta

Fabricación del queso blanco tradicional, la inventiva del queso de

mano y el queso de los sabores confitados en la comunidad de Vegón de
Nutrias.

Objetivos

Objetivo general

Proponer la fabricación del queso blanco tradicional, la inventiva del

queso de mano y el queso de sabores confitados.

Objetivos específicos de la propuesta

Describir mediante un plan de acción la elaboración del queso blanco

tradicional, queso de mano y los quesos de sabores confitados.

Aplicar los procedimientos de la elaboración de los quesos blancos

tradicionales, la inventiva del queso de mano y el queso de sabores
confitados en la comunidad de Vegón de Nutrias.

Exponer una muestra del queso blanco tradicional, la inventiva del

queso de mano y el queso de sabores confitados.

Justificación de la propuesta

La elaboración del producto lácteo exige afinaciones precedentes al

emprendimiento, el análisis químico, que tiene como objeto asegurar la
calidad, en realidad de los diferentes quesos apta para el consumo humano,
para trabajar en la elaboración de los quesos se deben cumplir etapas como:
medir y colar la leche, calentar la leche, agregar el cuajo, desuerar, sabor
muela, moldear y embalar el producto.

Existen muchos productos derivados de la leche denominados

productos lácteos, y entre ellos los quesos, cada uno de ellos se preparan
individualmente a partir de una ruta que describe paso a paso el proceso de
fabricación y entre medir y permite lograr una textura y sabor definidos.

Este trabajo tiene permisos porque el queso es un alimento muy

importante, pues es muy nutritivo, natural y fácil de elaborar, los quesos son
una manera de conservar los principios nutritivos de la leche cuando no
puede comercializarse en forma líquida abundante de productos o con no
están y no cuentan con medios para su conservación en el refrigerio.

El presente proyecto es una propuesta elaborada por estudiantes de

5° educación general del Liceo Nacional “Alí Primera Rossell”, que tiene
como objetivo el ofrecer de forma útil y fácil para el proceso de la elaboración
de los quesos; queso blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y
queso de sabores confitados.

Avances

La presente investigación proporciona la producción de quesos de

mano artesanal, que propicia beneficios económicos y rentabilidad a las
personas, a su núcleo familiar y la comunidad en general, poniendo en
evidencia el desarrollo endógeno de los habitantes de la comunidad de
Vagón de Nutrias.

Delimitación

El presente proyecto está delimitado por los objetivos y se suscribe al

contexto geográfico y demográfico de Vagón de Nutrias, puede ser evidencia
como plan, puede ser aplicado a otras comunidades atendiendo a las
características y condiciones del medio a donde debe ser desarrollado.
 Desarrollo

Planteamiento y fundamento

Todos los quesos son ante todos, frente de proteína de lípidos puede
aumentar durante la fabricación desde 0% de materia de grasa sobre todo en
el fresco hasta el 60% sobre el nitrato seco. Para Larousse (2017) “Los
lípidos se conforman entre ácidos grasos, algunos de los cuales no pueden
producir el organismo, ácidos grasos esenciales pese del monto puede
sintetizar lípidos a partir de los glúcidos.” (Pág. 358). Los quesos tienen
azúcares, denominados glúcidos, como la femutación y la gulactosa, la
lactancia que son saunidos presentes en el queso.

En ese orden de ideas, los quesos tienen proteínas que aportan las
20 subunidades básicas, los aminoácidos, la alimentación debe incluir 8
aminoácidos llamados esenciales que el organismo es incapaz de producir,
el queso poseeluanes, tromina, la triolino, que esta ausente en la leche, por
lo tanto consumir el queso es fundamental para elevar el nivel coporal y
mettal del individuo, por ser un alimento completo.

Cabe considerar que el Liceo Bolivariano establece la metabolica del

proyecto como espina dorsal de una pedagógica y como manera en común
de construcción de los sabores, la meta del proyecto de buscar respuestas a
las soluciones y sucesivamente desarrollar consistencia cognitiva amplia y
socioefectividad de los estudiantes, también el desarrollo endógeno como
estrategia metodológica que tiene como el proceso inactivo: docentes,
estudiantes y comunidad en general, quienes a partir de la tarea que realizan
deben implementar diferentes acciones para su transformación de forma que
contribuye al desarrollo endógeno local, regional con visión nacional, por
tanto, se promueve el proyecto educativo-productivo que recibe el apoyo de
todos los años que integran al camalo y anotaciones metabólicas que sirven
de guía de los aprendizajes de la ciencia.
Cuadro N° 7. Plan de acción.
Objetivo general: Proponer la fabricación de queso blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y el queso de los
sabores confitados.
Recursos
Objetivos Específicos Estrategias Actividades Acciones Materiales Fecha Lugar
humanos
Describir mediante un
Vecinos Movil celular
plan de acción la Proponer a los vecinos
Vecinas Laminas Liceo
elaboración de queso y vecinas las
Productores Computador Nacional “Alí
blanco tradicional, Conversatorio bondades del cambio Información 10-03
agrarios Sillas Primera
queso de mano y los de actitud en el
Estudiantes Logística Rosell”
quesos de sabores consumo
Investigadores Café
confitados
Tina grande,
Explicar los olla, cubete
procedimientos de Sal
Se señala cada uno de Sector Mata
elaboración del queso Leche
los procesos de Investigadores de Limón,
blanco tradicional, la Explicación Elaboración Cuajo 25-03
fabricación del queso Docentes Finca Victor
inventiva del queso de Caramelo
sin omitir detalles Pulido
mano y el queso de Fresas
los sabores confitados Higos
Ajíes
Se presenta los Quesos
Exponer una muestra
diversos tipos de Mesas Liceo
del queso blanco Muestra de Docentes
queso y se explica Sillas Nacional “Alí
tradicional, queso de Exposición sabores y Estudiantes 10-07
como se logra elaborar Laminas Primera
mano y queso de los saberes Investigadores
el proyecto factible que Computador Rosell”
sabores confitados
se expone (muestras) Refrigerios
 Procedimiento para obtener el producto

Estrategia N° 1. Conversatorio: Acción información se procedió a

realizar una actividad informativa con los vecinos, productos de lácteos a
quienes se les explica acerca de la importancia de empezar en el mercado
laboral a través de los productos de consumo masivo señalando al queso
blanco tradicional, la inventiva del queso de mano y el queso de los sabores
confitados, lo cual será de provecho para la nutrición humana, así como para
combinar una sólida economía a productores/transformadores de la materia
prima.

Esta parte de la investigación permite la elaboración de un estudio

diagnóstico que permite a los investigadores embarcarse en a búsqueda de
acciones estimulantes para desarrollar a la comunidad poniendo en práctica
los aprendizajes que se tiene acerca del proceso de transformación de la
leche en queso sano y saludable.

Estrategia N° 2. Explicación – acción de elaboración

Calidad de la leche

Recepción de la leche en Se coloca en pipotes Análisis sensorial

pipas o gomitas plásticos organoléptico: olor,
sabor, color

Calentando la leche a Filtrado o colado de la

Descremado de la leche
38°C leche en trapo o colador
muy fino

Proceso de pausterización

Enfriar la leche a 38°C

Calentar la leche a 72°C mediante shock térmico
por 15 minutos colocando la leche en
agua fría con hielo
Queso blanco tradicional

Se puede seguidamente proceder a la realización de queso blanco

tradicional. El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche y
deshidratación de la cuajada.

Procesamiento de los litros de leche pasteurizada o no:

1. Deja enfriar la leche a 38°C.

2. Agregar a la leche un gramo de cloruro de calcio para recuperar el
calcio perdido en el proceso de calentamiento.
3. Diluir 1/4 de pastilla de cuajo en 1/2 taza de agua, agregándole un
poquito de sal. O bien un milímetro de cuajo líquido en los litros de
leche.
4. Agregar el cuajo previamente disuelto a la leche y remover, agitar por
un minuto con una paleta.
5. Dejar que la leche repose por 45 minutos.
6. Cortar la cuajada con un cuchillo o paleta limpia en cuadritos de un
centímetro cuadrado.
7. Moler la cuajada con una paleta de acero inoxidable suavemente
durante 5 minutos.
8. Calentar la cuajada a 90°C por 5 minutos.
9. Deja en reposo la cuajada durante 5 minutos.
10. Desuerar la cuajada en tela de papelina o liencillo. Guardar el suero
pues puede utilizarse para otros productos: requesón o alimentos
para cerdos.
11. Agregar 3 onzas o tres cucharadas rasas de sal gruesa de cocina.
12. Amasar la cuajada en un recipiente de acero inoxidable o en un tobo
o cubeta de plástico.
13. Colocar la cuajada en el molde ancho.
 14. Colocar el queso por la tarde o el día siguiente en salmuera por 7
horas.
15. Comenzar la refrigeración a 4 grados centígrados.

El queso tendrá un peso de 1.400 gramos definido a que se requiere 7

litros de leche para obtener un kilogramo de queso.

Queso de mano

El queso de mano es por lo general de textura firme, se prepara con

leche no pasteurizada preferiblemente. El procedimiento es similar al del
queso blanco tradicional, hasta el momento de la aplicación de la sal, luego
de esto se debe considerar:

1. Antes de desuerar se deja que falte la cuajada, al emerger se

procede a desuerar solo el 50%, sin exprimir el suero.
2. Se calienta hasta dejar en temperatura de 60-70%, luego se corta
y si entra en una batea o mano a fin de que vaya capas finas, las
cuales se van integrando en su notable forma redonda.
3. Se deja reposar, luego se sumerge en suero y se ubica en un
recipiente, generalmente cerrado, y se refrigera a una temperatura
de 4°C.

Queso de sabores confitados

La confitería: El término confitería define los productos azucarados. Un

dulce en un producto alimenticio cuyo ingrediente es la azúcar.

La cocción de la azúcar puede ser una tarea doméstica, artesanal o

industrial. Para preparar la confitería se procede a ubicar las fresas, se
cocina agua, al hervir se sumergen las fresas, se pela, luego se coloca en
almidón para colocarlo en un recipiente para que se enfríe y luego se guarda
en la nevera.
 En el caso de los higos, esta se pela de la misma manera, se sumerge
en agua caliente, se retira la piel, luego se le coloca en el caramelo que se
realiza con el azúcar y se lleva a la nevera. Procedimiento:

1. Se extrae la fresa o el higo confitado, luego se desmenuza la

cuajada de forma manual y se le agrega la confitería y se agrega
al molde.
2. Luego se conserva en refrigeración a 4°C de temperatura.
2.2 Si es con ajíes se desmenuza, luego se pican los ajíes, se fríen o
cocinan, se muelen o trituran y se coloca en el queso, luego se
lleva al molde.
2.3 Se conserva a temperatura de 4°C.

Es importante destacar que las confiterías se preparan mediante la

cocción de la pulpa de frutas, azúcar, glucosa (para evitar la cristalización) y
diversos aromas.

La cocción debe efectuarse al aire libre de forma artesanal, si es en

fogón, mucho mejor, en ollas de acero inoxidable.

Al queso se le puede agregar jalea de fresas, es decir, se tritura la

fruta, se mezcla con azúcar, se cocina y se coloca a la cuajada el producto
se lleva al molde y luego se guarda en el congelador a temperatura de 4°C.

Estrategia N° 3. Exposición

Muestra de sabores y saberes

En una mesa se coloca en un recipiente adecuado las muestras de los

productos elaborados por los investigadores, el queso blanco tradicional, el
queso de mano y queso de sabores confitados tradicional de fresa, se
procede a explicar el proceso de recolección de la información que
constituyeron hasta la investigación de campo bajo la modalidad de proyecto
factible.

Estudio de factibilidad

 Factibilidad técnica: En la comunidad de Vegón de Nutrias,

además de ser una zona agria se ha incrementado el aspecto
pecuario y la producción de leche garantiza el éxito en la
fabricación de quesos debido a la carencia de organizaciones
que transformen el producto, así mismo, los investigadores, con
todos, vienen de hogares familiares que poseen unidades de
producción primaria y han aprendido a elaborar productos
derivados de la leche, desde allí que es factible desde el punto
de vista técnico, producir queso blanco tradicional el queso de
mano y queso de sabores confitados de fresa o también ajíes.
 Factibilidad económica: Los investigadores tienen los recursos
económicos que le permiten adquirir utensilios, equipos y
materia prima para propiciar un emprendimiento a través de la
fabricación de queso blanco tradicional, la inventiva de queso
de mano y el queso de sabores confitados.
 Factibilidad social: Colectividad ideal tradicionalmente
consumidora de lácteos, básicamente queso y suero
pasteurizado, lo que facilita la fabricación de quesos cuánto dan
a satisfacer necesidades del mercado local, por tanto genera
empleo a los arreadores de la idea entendida como tal, el hecho
social para producir bienestar y progreso.
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

Se procedió a realizar un estudio diagnóstico que permitía conocer la

principal materia prima de la comunidad, tal es la leche, pues además se
detectó que no existe un proceso de transformación de la misma, la que
puede mejorar si se produce queso blanco tradicional, queso de mano y
queso de sabores confitado.

La fabricación de queso va a influir de forma positiva en la disminución de

los índices de desempleo que son elaborados debido a la carencia de
emprendimientos que magnifiquen la producción local.

Se dejó favorecer la iniciativa local desde la perspectiva económica, las

personas requieren más que bonos, salarios, sueldos orientados a
contrarrestos, el deterioro económico de los habitantes de la localidad.

Así mismo la fabricación de queso blanco tradicional, queso de mano y

queso de sabores confitados, implica que se ayuda en los emprendimientos y
además evita la dependencia de productores de otros estados o desde
Colombia.

Si a prioritario qué es un problema en la comunidad alimentos, debido a

que la dependencia ha generado un retroceso en lo artesanal que se ha ido
abandonando paulatinamente por el cambio de hábitos y costumbres.

La investigación es un proceso factible debido a que aprovechan recursos

endógenos, la leche que se obtiene de la localidad y generando empleo y
ganancias materiales donde desde el punto de vista económico social, la
elaboración de queso va a repercutir en la reactivación del mercado local
debido a que se produce de manera regular queso blanco tradicional, por
tanto se debe diversificar la oferta de derivados lácteos.

Recomendaciones

A la comunidad

Aprovechar la iniciativa local porque al producir productos endógenos,

se adquieren alimentos frescos, sanos y a menos costos, es fundamental
transformar la materia prima, de esta manera se procede a optimizar un
desarrollo local porque se emplea mejor la mano de obra de la región.

Las personas requieren ser apoyadas por los miembros activos de la

comunidad quienes producen productos lácteos, debido a que allá se
produce leche en cantidades considerables.

A la institución

Es fundamental para la colectividad educativa que se profundice el

desarrollo endógeno, brindando a las personas que estudian la posibilidad de
avanzar en los emprendimientos.

Sembrar conciencia de lo autóctono orientando la educación hacia lo

endógeno, concibiendo el desarrollo y orientando la cultura educativa a
abordar la prioridad de formación en el trabajo aunque este hecho social
representa la forma educativa en la formación de habitantes e impide la
dependencia económica que afecta a Venezuela cuando no depende de los
Estados Unidos, sí lo hace de Rusia o de China.

A los estudiantes

Es imprescindible seguir aportando en el país por construcción de una

sociedad donde se aprovecha para fomentar la cultura del trabajo.
 Se debe fortalecer el lugar en donde se ubica la institución escolar,
esto les permite tener una identidad, formación y fortalece el conocimiento
continuo hacia el desarrollo.

Se hace imperativo aprender hacia la transformación de los materiales

que permiten que se produzca en la localidad, que permite mejorar y lograr el
ámbito socioeconómico en la comunidad.
 Bibliografía

 Arias F. 2012. El proyecto de investigación. Caracas: Episteme.

 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. 1999.
Caracas.
 Fraser A. y Stamp T. 2017. Ganado vacuno: Producción y
enfermedades. Balentín Termino N°9. Bogotá.
 Fundación Polar. 1997. Diccionario de historia de Venezuela.
Empresas Polar. Caracas.
 Revilla A. (2017). Tecnología de la leche. Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano. Honduras.
 Institución Técnica de Capacitación y Productividad (ITCP, 2018).
Elaboración artesanal de productos lácteos. Edición integral.
Guatemala.
 Hernandez C. 2018. Elaboración de quesos pasteurizados y
saborizados para el consumo humano. Trabajo de grado no publicado.
UNEFA Extensión Libertad.
 Gutierrez P. 2018. La elaboración de productos derivados de la leche.
Trabajo de grado no publicado. UNELLEZ – Ciudad de Nutrias.
 Larousse. 2017. Diccionario integral. México.
 Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria. 2008.
Caracas.
 Ley Orgánica de la Salud. Caracas.
 Ley Orgánica de Educación. 2009. Caracas.
 Ministerio del Poder Popular para la Educación. 2007. Consejo y
orientación ecológico. Caracas. CENAMEC.
 Palella S. y Martins E. 2017. Metodología de la investigación
cuantitativa. Caracas. FEDPEL.
 Hernández, Fernandez y Bultinte. 2017. Metodología de la
investigación. México. M. C. Gran Hill INC.
 Instrumento de recolección de la información a 60 personas,
recolectados como muestra en la comunidad de Vegón de Nutrias,
Municipio Sosa del Estado Barinas.

Frecuente
N° Items
SI NO
¿Conoce la importancia de la transformación de la
1
leche derivada de lácteos en la localidad?
¿Favorece la economía y la alimentación el proceso
2 de la elaboración de quesos de variedades de sabores
y texturas?
¿Conoce los términos de la elaboración de los quesos,
3 queso blanco tradicional, queso de mano y queso de
sabores confitados?
¿Está dispuesto a consumir la variedad de quesos que
4
sean producidos a partir en la localidad?
¿Es posible el desarrollo del emprendimiento de
5 desarrollo en endógeno a partir de la fabricación en la
localidad?
¿Favorece con su consumo el proceso del crecimiento
6 económico de los quesos artesanales en la
comunidad?
 Operacionalización de las variables

Objetivo general: Promover la fabricación de quesos: blanco tradicional,

queso de mano y el queso de los sabores confitados en la comunidad de
Vegón de Nutrias, Municipio Sosa del Estado Barinas.

Variables:

Fabricación de los quesos.

Objetivos específicos Dimensiones índice Items

Diagnosticar la aceptación del queso
blanco tradicional, la inventiva del
queso de mano y el queso de los Sabores 1
Conocimiento
sabores confitados en la comunidad producidos 2
de Vegón de Nutrias.

Describir la fabricación del queso

blanco tradicional, la inventiva del
queso de mano y el queso de sabores Economía
Sabores 3
confitados en la comunidad de Vegón Emprendi
populares 4
de Nutrias, Municipio Sosa, Estado miento
Barinas.