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    Diapositivas Queso Mozzarella

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    Neysis Ivania Gomez
    El documento describe el proceso de elaboración del queso mozzarella, incluyendo las etapas de recepción de la leche, pasteurización, cultivo, cuajado, desuerado, moldeado, salmuerado y empaquetado. Explica que la mozzarella es un queso blando y elástico elaborado con leche pasteurizada que se funde bien y es ideal para ensaladas y gratinados. También proporciona información nutricional del queso mozzarella.

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    Diapositivas Queso Mozzarella

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    El documento describe el proceso de elaboración del queso mozzarella, incluyendo las etapas de recepción de la leche, pasteurización, cultivo, cuajado, desuerado, moldeado, salmuerado y empaquetado. Explica que la mozzarella es un queso blando y elástico elaborado con leche pasteurizada que se funde bien y es ideal para ensaladas y gratinados. También proporciona información nutricional del queso mozzarella.

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    El documento describe el proceso de elaboración del queso mozzarella, incluyendo las etapas de recepción de la leche, pasteurización, cultivo, cuajado, desuerado, moldeado, salmuerado y empaquetado. Explica que la mozzarella es un queso blando y elástico elaborado con leche pasteurizada que se funde bien y es ideal para ensaladas y gratinados. También proporciona información nutricional del queso mozzarella.

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    El documento describe el proceso de elaboración del queso mozzarella, incluyendo las etapas de recepción de la leche, pasteurización, cultivo, cuajado, desuerado, moldeado, salmuerado y empaquetado. Explica que la mozzarella es un queso blando y elástico elaborado con leche pasteurizada que se funde bien y es ideal para ensaladas y gratinados. También proporciona información nutricional del queso mozzarella.

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    de 15

    UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

    UNI-NORTE
    Recinto Universitario Augusto C. Sandino

    Ingeniería Agroindustrial
    Introducción a la ingeniería agroindustrial II

    “Queso Mozzarella”
    Una de las tecnologías más
    importantes que se ha desarrollado
    dentro de la industria láctea, es la
    elaboración de quesos,
    aprovechando así los sólidos de la
    leche, principalmente un queso que
    presenta características nutritivas y
    de sabor muy exquisito como lo es el
    queso mozzarella.
    La mozzarella es un queso no madurado conforme con la
    norma general para el queso, se trata de un queso blando y
    elástico, con una estructura fibrosa de largas hebras de
    proteínas orientadas en paralelo.
    La composición química de la leche depende de
    muchos factores, como la especie, la raza, la
    variabilidad animal, la fase de lactación, la estación
    de año, entre otros
    Composición de la leche
    Especie Proteína Grasa lactosa Ceniza Día necesario para
    duplicar el peso al
    nacimiento

    Humana 1.0 3.8 7.0 0.2 140

    Vaca 3.4 3.7 4.8 0.7 47


    Cabra 2.9 4.5 4.1 0.8 19
    Oveja 5.3 7.4 4.8 1.0 10
    Queso mozzarella: es ideal para ensaladas y para gratinar,
    gracias a su textura, ya que se funde muy bien y se estira.
    Debe conservarse siempre en la nevera, porque al ser fresco
    elaborado con leche pasteurizada, se estropearía en seguida.
    Queso mozzarella. Aporte por cada 100 gramos de porción comestible

    Energía (kcal) 233.00


    proteína(g) 19.90
    Hidratos de carbono(g) 2.20
    Fibra (g) 0.00
    Grasa total (g) 16.10
    Colesterol (ml) 78.00
    Alcohol (g) 0.00
    Agua (g) 59.18
    Minerales
    Calcio (mg) 632.00
    Hierro (mg) 0.20
    Yodo (mg) 2.00
    Magnesio (mg) 24.00
    Zinc (mg) 2.21
    Selenio 14.50
    Sodio (mg) 373.00
    Potasio (mg) 67.00
    Fosforo (mg) 0.00
    Recepción de la
    Diagrama de flujo del queso Mozzarella
    materia prima La leche fresca se decepciona en las micro planta, recibe un
    control de acidez y densidad.

    Pasteurización Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de


    ebullición.

    Cultivo Adicionamos el 0,05% de cultivo de Estrectococcus Lactis

    Se obtiene formación de coágulos para la regulación parcial del


    Cuajada proceso

    1er corte de la Se corta con una lira o un marco con hilos a una distancia de
    cuajada 1.75cm.
    Desuerado Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar
    perdida de sólidos

    2do corte de la Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeños de


    cuajada 1.5cm.

    Moldeado
    Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58 grados Celsius, se
    reúnen los trozos agitando la masa.

    Baño en agua Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua
    fría fría con la finalidad de enfriarla.

    Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23%.


    Salmuerado

    Empaquetado Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado.


    Conservación El producto ya empaquetado es recomendable mantener en
    en frio refrigeración.
    Queso mozzarella rallado, La norteña.
    Este es un producto pasteurizado elaborado a base de leche
    semidescremada, cloruro de calcio, cuajo, sal y cultivo lácteo.
    • No especificaron fecha de vencimiento
    • Cumple con las demás reglas de la norma técnica N° 03 021-
    99
    Queso mozzarella cheese
    Es un queso con baja humedad semidescremado,
    rallado, fresco, semiduro y semigraso.
    • Cumple con todas las reglas de la norma Técnica N° 03
    021-99
    En conclusión los quesos
    procesados a nivel industrial
    cambian su consistencia según
    el proceso y los protocolos que
    se asocien a su elaboración.
    Por ser la leche la variable de
    mayor peso en los costos de
    elaboración, cualquier cambio
    en su precio, afecta
    significativamente el costo por
    kilogramo de queso mozzarella.
    Gracias

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