Mantequilla

03/diciembre/2019
16:00 a 19:00
Objetivo:
Introducción:
La mantequilla se empezó a elaborar años más tarde que las leches
fermentadas o la nata. Se tiene conocimiento de la elaboración de la
mantequilla en los pueblos ganaderos desde el año 3.500 años a.C.
Estos pueblos la obtenían al batir la nata en el interior de recipientes
elaborados con pieles de animales. Posiblemente, se descubrió
accidentalmente cuando, al realizar un excesivo batido de la nata, se
obtenía otro producto con características similares y a la vez diferentes.
Este producto era muy valorado por determinadas culturas como
mongoles, celtas o vikingos, que transmitían el gusto por la mantequilla
allí donde asentaban su ganadería. A partir del siglo XIV, su uso se
extendió desde Normandía y el valle del Loira hasta Suiza y los Países
Bajos. Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas
productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los
Países Bajos, Inglaterra e Islandia. Más tarde, las poblaciones europeas
instaladas en América, Australia y África transmitieron los hábitos de
consumo de materias grasas de sus países de origen, e hicieron
extensible este consumo a los pobladores de estos continentes. Este
aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que
no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por
este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Históricamente, la mantequilla ha sido siempre un producto caro que tan
sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la
población. Al igual que ocurrió con todos los derivados de la leche, su
elaboración fue artesanal hasta la época de la revolución industrial. Fue
en 1879 gracias a las primeras desnatadoras centrifugadoras cuando se
facilitó su elaboración, tanto para conseguirla en un tiempo más breve,
como para asegurar su higiene y conservación posterior. El desarrollo
del ferrocarril en la época contribuyó en gran medida a extender su
consumo.
Descripción técnica
La mantequilla es un producto con un contenido de materia grasa láctea
igual o superior al 80% e inferior al 90%, y contenidos máximos de agua
del 16%, y de materia láctea seca no grasa (sólidos no grasos) del 2%.
Según el reglamento (UE) 1308/2013, las materias grasas lácteas o
mantequillas son productos presentados en forma de emulsión solida y
maleable, principalmente del tipo agua en materia grasa, derivados
exclusivamente de la leche o de determinados productos lácteos, en los
que la materia grasa es el componente esencial; no obstante, pueden
contener otras sustancias necesarias para su fabricación, siempre y
cuando no se utilicen para sustituir total o parcialmente alguno de los
componentes de la leche.
Proceso de obtención
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la nata. La elaboración de la mantequilla tiene
sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se
elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se
fueron mejorando las técnicas de elaboración y en la actualidad la
producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y
con rigurosos controles de calidad. El diagrama de flujo muestra el
sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata ácida
(nata fermentada):
• Recepción de la nata.
La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de
mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser del 35% al 40%.
Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o
desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos (del
género Streptococcus) implicados en la maduración de la mantequilla.
Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la
composición en ácidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del
contenido en ácidos insaturados puede variar la firmeza de la
mantequilla final. No obstante, se puede mezclar mantequilla firme y
blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al envasado.

• Neutralización
 Consiste en reducir la acidez de la nata para posteriormente poder ser
pasterizada. La nata dulce es más fácil de manipular y de hacer circular
por los intercambiadores de calor.
• Pasterización
La nata se pasteriza a temperaturas ≥ 95ºC durante 10-15 segundos.
Con este tratamiento se consigue:
- Destrucción de microorganismos patógenos y enzimas que pueden
alterar el mantenimiento de la calidad de la nata.
- Mayor resistencia a la oxidación, debido a que se producen
compuestos antioxidantes durante el proceso.
• Desgasificación
Consiste en la eliminación de sustancias aromáticas indeseables por
evaporación mediante el calentamiento de la nata a 78 ºC y posterior
aplicación de vacío.
• Inoculación de estárteres
Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a la
nata. Las bacterias que se usan para ello son Streptococcus diacetilactis
y Leuconostoc citrovorovum, y las sustancias aromáticas más
importantes que producen son el ácido láctico, siendo el más relevante
el diacetilo.
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. El
cultivo es mezclado con la nata en la tubería por donde pasa la nata
antes de ser bombeada al depósito de maduración, o en el mismo
depósito de maduración.

• Maduración
El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y
sabor de forma simultánea) en depósitos destinados a este fin.
La nata se somete a tratamiento térmico según un programa de
temperaturas, que dará a la grasa la estructura cristalina requerida
cuando se produce su solidificación en la etapa de enfriamiento. El
programa de maduración dependerá del índice de yodo de la nata, que
se determina según el contenido de ácidos grasos insaturados de bajo
punto de fusión. La maduración dura aproximadamente de 12 a 15
horas.
• Lavado o desuerado continuo
Los granos de mantequilla pasan a través de un canal cónico y de una
placa perforada (sección de secado y exprimido), donde se eliminan los
restos de mazada aún en la mantequilla.
• Salado y amasado en continuo
Una vez escurrida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado
se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que
contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa
cuando se consigue completar la inversión de fases.
El amasado en continuo se compone de tres secciones:
- En la primera sección, si se elabora mantequilla salada. Se añade la
sal a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de
inyección.
- En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se
pretende reducir el contenido de aire de la misma.
- La última sección de amasado está dividida en cuatro secciones
separadas por placas perforadas. Cada sección tiene una pala de
amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la
mantequilla.
El amasado afecta al aroma, sabor, calidad de conservación, apariencia
y color de la mantequilla.
• Envasado
Una vez terminado el amasado, la mantequilla se envía a las máquinas
empastilladoras (envasadoras). Normalmente se envasa en papel
impermeable (metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el
envasado en envases metálicos o de plástico.
La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2
ºC).

Variedades de mantequilla
Existen diferentes tipos de mantequilla que reciben su denominación en
función de varios criterios. Por su procedencia Se denomina mantequilla
al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la
mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como
oveja o cabra. En este caso, en su denominación se deberá hacer
referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de
cabra presenta un color más claro y un contenido graso superior a la de
vaca.
Por el proceso de elaboración
- La mantequilla de nata dulce se produce a partir de la nata fresca
madurada sin acidificar
. - La mantequilla de nata ácida se obtiene a partir de una nata que ha
sido sometida a una maduración con acidificación.
- La mantequilla batida, se insufla aire durante su proceso de
elaboración, alcanzando un contenido de un 30% de aire. Esto facilita su
untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla más
ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria.
Por el contenido de sal
- Mantequilla dulce o semisalada: < 5% de sal.
- Mantequilla salada: 5-10% de sal.
Tipos especiales de mantequilla
- Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo
habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g.
- Mantequilla recombinada: emulsión de agua en grasa obtenida a partir
de grasa láctea anhidra (deshidratada), leche desnatada en polvo, agua
y sal.
Hay diferencias importantes entre la mantequilla y la margarina. La
grasa de la mantequilla es una grasa natural con características
organolépticas muy apreciadas, la grasa de la leche, que incluye
vitaminas A y D. La margarina es una grasa obtenida a nivel industrial a
partir de aceites vegetales (maíz, girasol, soya) que se someten a un
proceso industrial de hidrogenación para transformar parte de los ácidos
insaturados en saturados y conseguir una textura adecuada. La
desventaja es que en este proceso se forma una parte de ácidos grasas
trans como intermediarios del proceso. Son dos grasas diferentes y
aunque la margarina puede tener las vitaminas liposolubles citadas, son
por adición.
 Observaciones: Mantequilla-Margarina
Caracteres organolépticos
Se realizó un análisis subjetivo de nuestra muestra de margarina,
tomando en cuenta aspectos sensoriales como el sabor/aroma,
consistencia, textura, color y presentación.
Resultados:
Sabor/aroma: sabor característico
Consistencia: Sólido suave.
Textura: Lisa y cremosa.
Color: Amarillo claro.
Presentación: En forma de barra.

Análisis fisicoquímico:
*Humedad:
Realizamos la determinación de humedad,
colocando en una cápsula a peso constante 3g de
margarina y posteriormente la pusimos en la estufa
por 2h, e hicimos el mismo procedimiento que se
hace con humedad hasta obtener un peso
constante.
Resultados: NO TENGO EL PESO PORQUE NO ME
TOCÓ PESAR AL FINAL
Cloruros:
Se pesó 10g de margarina en una cápsula de
porcelana y se derritió a 30-35°C
aproximadamente y después lo transferimos a un
matraz Erlenmeyer de 300mL. Enjuagamos la
cápsula con agua destilada a 30°C y transferimos
el agua del lavado al matraz. Después le
adicionamos agua caliente hasta la marca de aforo
y cerramos el matraz con un tapón y lo agitamos
vigorosamente por 30seg, dejándolo reposar por
5min.
Retiramos con una pipeta 17.6mL de la parte clara-acuosa y los
transferimos a la cápsula de porcelana y le adicionamos 3 gotas de
cromato de potasio. Mezclamos perfectamente y titulamos con la
solución de nitrato de plata 0.103N hasta que se alcanzó el punto de
equivalencia, mostrándose un color rojo-café.
Resultados:
V x 0.006
%NaCl= = FALTA
0.6 x 100
Estado de conservación de la porción de grasa:
Se pesó 10g de margarina y lo transferimos a un matraz Erlenmeyer y
adicionamos 30mL de la mezcla alcohol-éter, agitamos muy bien y
titulamos con solución de NaOH 0.1N.
Resultados:
(V )(0.0282)(100)(N )
%Acidez= = FALTA
P
Índice de peróxidos:
Pesamos 5g de margarina en un matraz Erlenmeyer y adicionamos
30mL de ácido acético-cloroformo y rotamos para disolver.
Posteriormente agregamos 0.5mL de solución saturada de KI y se dejó
reposar por 1min. Añadimos 30mL de agua destilada y titulamos
lentamente con solución de tiosulfato de sodio 0.1N hasta que
obtuvimos una coloración de amarillo paja y le adicionamos almidón al
1%.
Y como no obtuvimos ningún cambio de color a azul oscuro, no fue
necesario titular hasta la desaparición de este color.
Resultados:
Se usaron .2ml, sin sal