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    CALIDAD MICROBIOLOGICA DE AVENA CON CACAO Y CHOCOLATES ELABORADOS EN EL ESTADO DE TABASCO, MEXICO. Hernandez Vélez, R. M.*; Jesiis de fa Cruz, K. de M.; Rivera Ramén, N. del C.; Garcia Alamilla, P. y Urrieta Saltijeral, J. M. Instituto Tecnolégico de Villahermosa, Divisién de Estudios de Posgrado e Investigacién. Carret. Vhsa-Frontera Km. 3.5 Cd. Industrial. Villahermosa, Tabasco, Correo electrOnico: [email protected] RESUMEN Tabasco es el principal productor de cacao a nivel nacional. El cacao es la materia prima para la elaboracién de avena con cacao y chocolates en diferentes presentaciones. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiolégica de estos productos que se encuentran en el mercado local y nacional utiizando indicadores como bacterias Mesofilicas aerobias, Hongos, Levaduras y Coliformes totales de acuerdo a las Notmas Oficiales Mexicana. Se realizé ademas el aislamiento de Salmonella, Se analizaron un total de 40 muestras, 20 de Avena con Cacao y 20 de Chocolates de mesa. De las muestras de avena con cacao se encontré que el 55 % no cumplen con las especificaciones microbiolégicas establecidas, El 25 % presento valores superiores a los maximos permitidos para Mesofilicos aerobios, el 35 % para Coliformes totales, 25 % para hongos y 10 % ara levaduras. Todas las muestras fueron negativas para Salmonella. El 55 % de las muestras de chocolates analizadas tambien se encontraron fuera de norma. De estas el 50 % presento valores elevados de Mesofilicos aerobios, 20 % para califormes totales, 10 % para hongos y 5 % para levaduras. No aislandose Salmonella, Se conciuye la necesidad inmediata de implementar Buenas Practicas de Higiene y Sanidad en la elaboracién de estos productos para garantizar la inocuidad. La presencia de Coliformes totales ¢s un indicador de riesgo para la salud del consumidor. Asi también las cuentas elevadas de hongos y levaduras deben ser consideradas ya que son organismos que deterioran el alimento y reducen su vida de anaquel. INTRODUCCION El estado de Tabasco es el principal productor de cacao en México aportando aproximadamente el 70 % de la produccién nacional, En el estado existen diversas empresas que se dedican a la elaboracion de productos derivados de cacao entre ellos chocolates de diversos tipos y mezclas ‘como avena con cacao, pozol y pinole. El haba de cacao fresco es sometida a un proceso de tratamiento poscosecha después del corte, recolecciOn y extiaccién de las almendras frescas. Estas ‘son sometidas a un proceso de fermentacién de aproximadamente 7 dias de turacién y un proceso de secado, Durante estas dos etapas se llevan a cabo reacciones bioquimicas y microbialégicas que desarrollan los compuestos responsables de! sabor y aroma caracteristico del grano que serd ‘comercializado a la industcia chocolatera. La implementacién de buenas practicas de higiene (BPH) y buenas practicas de manufactura (BPM), en las plantas beneficiadoras de cacao, asi como de la industria transformadora del grano, en donde se elabora el chocolate y otros productos derivados del cacao es indispensable para garantizar la calidad de estos productos y cumplir con las demandas del mercado y publico consumidor. 501 & XX REUNION CIENTIFICA-TECNOLOGICA FORESTAL Y AGROPECUARIA TABASCO 22 y 23 de abril de 2008, Villahermosa, Tab. OBJETIVO El objetivo del presente estudio es evaluar la calidad microbiclogica de dos productos derivados del cacao (Theobroma cacao I), Avena con Cacao y Chocolates elaborados en el Estado de Tabasco. MATERIALES Y METODOS Se elaboraron y aplicaron 50 encuestas a los propietarios de los locales que venden chocolates y productos derivados del cacao en los principales mercados de la Ciudad de Villahermosa, Tabasco (Mercado Pino Suarez, Mercado de la Sierra, Mercado de Atasta y el Mercado de Tamulté) para conocer las diferentes marcas comerciales y obtener datos sobre los productos derivados del ‘cacao que més frecuentemente consume la poblacién en el estado. Los resultados obtenidos en las ‘encuestas nos indican que en el Mercado Pino Suarez es donde se comercializa la mayoria de estos productos siendo la avena con cacao y el chocolate ios que més se venden. ‘Se muestrearon en total 40 muestras, 20 de ellas fueron de avena con cacao y las 20 restantes de chocolates de diferentes marcas comerciales, todas elaboradas en el estado de Tabasco. Los andlisis realizados para conocer ia calidad microbiolgica de estos productos fueron determinacién de bacterias mesofilicas aerobias (NOM-092-SSA-1-1994), colformes totales (NOM- 113- SSA -1-1994), hongos y levaduras (NOM- 111-SSA-1-1994) y Salmonella sp. (NOM-114-SSA~ 1994).La interpretacion de ios resultados se realizé en base a los limites maximos permisibles de estos grupos de indicadores microbianos establecidos en la NOM-186 -SSA-1-1994). Cacao, productos y derivados, RESULTADOS Y DISCUSION En la Tabla No. 1 se presentan los resultados obtenidos de los analisis microbiol6gicos realizados a las 20 muestras de avena con cacao, en donde se demuestra que el 55% (11/20) de las muestras analizadas se encuentran fuera de norma, encontrandose el 25% de estas fuera de norma en cuanto a bacterias mesofilicas aerobias, el 35% con valores fuera de los limites maximos establecidos para coliformes totales, el 25% esta fuera de norma para hongos y el 10% para levadures. En ninguna de Jas muestras se aislo Salrronella, (Graficas No. 1,2,3,4,5) 502 XX REUNION CIENTIFICA-TECNOLOGICA FORESTAL Y AGROPECUARIA TABASCO 22y 23 de abril de 2008, Villahermosa, Tab, Tabla 1. Resultados de andtisis microbiolégicos de las muestras de Avena con cacao. Muestras de | Mesofilicos | Coliformes | Hongos | Levaduras | Salmonella ‘Avena con| Aerobios | Totales UFCig UFCig | -UFCig cacao. UFCig UFCig | a 2.310 20 985 100 | Ausente 2 2.470 <10 <10 300 _| Auserte 3 4,000 <10 “600 500___| Ausente 4 | 280 <10 130 50 | Ausente 5 S60 | <10 [ 120 80 | Ausente 6 114,000 <10 230) 630 | Ausente 7 3,400 150 30 50__| Ausente | 8 976,000 140 210 140 | Ausente— 9 340 10 <10 <10__| Ausente 10 70 <10 10 | =to | Ausente 1 310 <10 6.5x10 —<10 io | 10 ‘Ausente | 6 3,900 <10 10 | 10 ‘Ausente 7 28,200 =10 200 100 ‘Ausente. _8 260 <10 40 <10 | Ausente 2 48,000 3,050, 250 60 ‘Ausente (40 520,000 90,000 20 90 ‘Ausente 4 2,400 <10 110 10. ‘Ausente | 12 324,000 40 1000 <10 ‘Ausente 13. | 2,350 200 il 110 __<10 ‘Ausente 14 460 <10 <10, 100 ‘Ausente 45 3,050) <10 <10 <10 ‘Ausente 16 200 <10,

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