Teoría Sensorial y Molecular Del Sabor Dulce

TEORÍA SENSORIAL Y
MOLECULAR DEL
SABOR DULCE
OLGA LUCÍA MARTÍNEZ ÁLVAREZ-MARÍA ORFILIA ROMÁN MORALES
NELSON ESTIVEN MARIN 1.037.602.013

DAYRA HUERTAS RAMIREZ 1.085.942.562
ANÁLISIS SENSORIAL-FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS-UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA-AGOSTO 2018

INTRODUCCIÓN
El proceso sensorial se inicia por la presencia

de un estímulo físico o químico que actúa sobre
los receptores sensoriales, por esto, se define
el estímulo como el agente químico o físico de
produce la respuesta de los receptores
sensoriales externo o internos.
2
LA PERCEPCIÓN SENSORIAL DEL GUSTO
Los analizadores del gusto: Las papilas linguales están compuestas

por estructuras especializadas, denominadas botones gustativos.
En su mayoría, los botones gustativos de la lengua se hallan, a su vez,
dentro de las papilas gustativas
El sabor dulce, cuando se debe a

los azúcares, es detectado por las
papilas gustativas de la punta de
la lengua; excepto la sustancia
neoesferidin-dihidrocalcona que
se detecta en la parte posterior.
Cada botón esta constituido por
30 a 60 células elongadas,
orientadas de tal manera que sólo
entre el 1% y el 2% de sus
membranas.
Una persona normal posee aproximadamente 750 botones
gustativos, de los cuales apenas el 15% corresponde a papilas
fungiformes las cuales, son aquellas que nos permite sentir el sabor
dulce en la lengua.
Los estímulos dulces: Los productos

químicos asociados al sabor dulce y
amargo se unen a ciertos receptores
de la membrana celular en el interior
de las células, cuyo resultado final se
manifiesta en la apertura y el cierre de
los canales iónicos. Margolskee y
colaboradores identificaron la
gustoducina, proteína retiniana que
ayuda a transformar la señal
luminosa.
En la vía bioquímica asociada al
sabor dulce, los estímulos dulces son
producidos por el azúcar o los
edulcorantes sintéticos, que no
entran en las células gustativas, pero
desencadenan cambios en el interior
de las mismas.
Las moléculas del edulcorante

activan los receptores de la
membrana celular, los cuales a su
vez, activan la proteína G.
Un gripo de investigadores de análisis sensorial reportó recientemente el

descubrimiento de un gen que puede ser el responsable de la percepción
del sabor dulce entre los dientes.
TEORÍA MOLECULAR DEL SABOR
La percepción del sabor dulce se basa, en la existencia de un sistema
donador/aceptor de protones.
Entre las estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se pueden
formar enlaces por puentes de hidrógeno.
Para que un compuesto tenga sabor dulce, la distancia entre A y B debe ser
como mínimo 0.25 a 0.40 mm.
Mediante leves cambios en la estructura molecular

de las sustancias dulces, se han obtenido productos
con mayor o menos poder edulcorante, insípidos o
aún amargos.
NUEVA TEORÍA DEL SABOR
Se ha supuesto que el tamaño molecular podría ser uno de los

condicionantes característicos del sabor. Las anomalías de esta última
teoría han llevado a la propuesta de otra teoría basada en el volumen
específico aparente.
El volumen molar aparente, se define como el incremento del volumen

aparente cuando una mol de soluto se disuelve en una gran cantidad de
disolvente, y el volumen aparente específico es el incremento cuando se
disuelve un gramo de soluto.
CONCLUSIONES
Con relación a la estructura molecular de las sustancias dulces, éstas

presentan una determinada configuración para interaccionar
específicamente con un receptor. Sin embargo, existen sustancias con
configuraciones parecidas que dan sabor ácido o salado.
Existen sustancias con configuraciones parecidas a la del sabor dulce, por

ello es tan importante conocer con mayor seguridad cuales son los
aspectos estructurales de las moléculas que dan origen al sabor dulce y
cuáles son los mecanismos de la cascada de reacciones que tienen lugar
en los receptores gustativos.
BIBLIOGRAFÍA
Martínez Álvarez, O. y Román Morales, M. (2002). TEORÍA SENSORIAL Y

MOLECULAR DEL SABOR DULCE. En: VITAE, 9th ed. Medellín, Colombia,
p.13.

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