EL SENTIDO DEL GUSTO

El gusto no solo está relacionado con nuestra capacidad de disfrutar de los alimentos, sino que
también tiene una función biológica vital: nos ayuda a identificar los alimentos que son buenos
para nuestro organismo, y nos alerta de aquellos que podrían ser dañinos. Pero para que todo
esto ocurra, hay un proceso complejo que involucra varios órganos y sistemas dentro de
nuestro cuerpo.

ANATOMÍA DEL SENTIDO DEL GUSTO

El sentido del gusto es posible gracias a una serie de receptores gustativos que están
distribuidos por varias partes de nuestra boca, como la lengua, el paladar blando, la faringe y
la epiglotis.

 LA LENGUA

la lengua, que es el órgano principal en la percepción del gusto. La superficie de la lengua está
cubierta por pequeñas estructuras llamadas papilas gustativas. Aunque muchas personas
creen que la lengua tiene zonas específicas para ciertos sabores, en realidad, todos los tipos de
sabor pueden detectarse en cualquier parte de la lengua. Lo que sí es cierto es que las papilas
gustativas están distribuidas de forma diferente en la lengua.

Existen tres tipos principales de papilas gustativas en la lengua, y cada una tiene una
estructura diferente, además de una concentración distinta de receptores gustativos.

1. Papilas fungiformes:
Estas son pequeñas, de forma redondeada, y se encuentran principalmente en la parte
anterior de la lengua, cerca de la punta. Las papilas fungiformes contienen un pequeño
número de receptores gustativos, pero son bastante sensibles. Se distribuyen de
manera más homogénea en esa zona de la lengua.
2. Papilas circunvaladas:
Son mucho más grandes y se localizan en la parte posterior de la lengua, en forma de
un "V" invertido. Estas papilas contienen la mayor cantidad de receptores gustativos.
Son menos numerosas que las papilas fungiformes, pero mucho más grandes y densas
en cuanto a los receptores. De hecho, alrededor de estas papilas es donde se detectan
los sabores más intensos y complejos.
3. Papilas foliadas:
Estas papilas están ubicadas a los lados de la lengua, hacia la parte posterior, en forma
de pliegues o pliegues lineales. Son menos prominentes en comparación con las
circunvaladas, pero también tienen receptores gustativos, aunque no en tanta
cantidad.

Ahora bien, en estas papilas gustativas, es donde se encuentran los receptores gustativos
propiamente dichos. Son células sensoriales especializadas que responden a los diferentes
tipos de sustancias químicas disueltas en la saliva, lo que nos permite percibir los sabores. Es
importante resaltar que estos receptores gustativos no solo están en la lengua, sino también
en otras zonas de la cavidad bucal. Además de la lengua, tenemos receptores gustativos en
otras partes como el paladar blando, la faringe y la epiglotis. Estas áreas tienen un papel más
secundario, pero son fundamentales para la percepción de ciertos sabores. De hecho, muchas
veces los sabores que provienen de la parte posterior de la boca, como los sabores amargos o
complejos, pueden ser mejor percibidos en la epiglotis y la faringe.

Ahora que sabemos dónde se localizan los receptores gustativos, es importante entender
cómo funcionan. Estos receptores no están presentes de forma aislada; se agrupan en
estructuras llamadas corpúsculos gustativos, que están contenidos dentro de las papilas
gustativas. Cada corpúsculo está formado por células sensoriales especializadas que
reaccionan a los compuestos químicos de los alimentos que ingerimos.

Y es fundamental comprender cómo se activa este proceso. Cuando comemos, los compuestos
químicos de los alimentos se disuelven en la saliva y entran en contacto con los receptores
gustativos en las papilas. Estas células receptoras tienen sitios de unión específicos para
diferentes tipos de moléculas, lo que les permite detectar los cinco sabores básicos: dulce,
salado, ácido, amargo y umami.

Cada uno de estos sabores está asociado con un tipo diferente de compuesto químico. Por
ejemplo:

 El sabor dulce está asociado con los azúcares.

 El sabor salado se detecta cuando el receptor interactúa con iones de sodio.
 El sabor ácido se detecta cuando hay una presencia de iones de hidrógeno, es decir,
ácidos como el vinagre.
 El sabor amargo está asociado a compuestos como alcaloides que muchas veces
indican sustancias tóxicas.
 El umami, que es un sabor más complejo y sabroso, está relacionado con glutamato
monosódico y otros aminoácidos.

Una vez que los receptores detectan las sustancias químicas en los alimentos, las señales se
transmiten a través de los nervios facial (VII), glosofaríngeo (IX) y vago (X), que están
conectados a las papilas gustativas en diferentes zonas de la boca y la garganta. Estas señales
viajan hacia el bulbo raquídeo, que es la primera estación de procesamiento en el cerebro.

Después de pasar por el bulbo raquídeo, las señales viajan hasta el tálamo, una especie de
"puente" de información en el cerebro. Desde el tálamo, la información llega a la corteza
gustativa en la corteza insular del cerebro, donde se percibe el sabor. Este es el proceso final
en el que el cerebro interpreta las señales y crea la percepción consciente del sabor.

Es importante señalar que la anatomía del sentido del gusto también involucra una interacción
con otros sentidos. Por ejemplo, la textura y la temperatura de los alimentos, que son
detectadas por los receptores del tacto en la lengua y en la cavidad bucal, también influyen en
nuestra percepción del sabor. Por eso, a veces un sabor puede parecer más intenso o más
suave dependiendo de la temperatura de la comida, como ocurre con el chocolate caliente
versus el frío.

Y no olvidemos que el sentido del olfato juega un papel fundamental en todo este proceso. La
percepción del sabor está mucho más vinculada a lo que percibimos por la nariz que a lo que
realmente ocurre solo en la lengua. Los aromas que inhalamos mientras comemos contribuyen
en gran medida a la experiencia completa del sabor

En resumen, el sentido del gusto se basa en una estructura compleja de papilas gustativas y
corpúsculos sensoriales, que están distribuidos no solo en la lengua, sino también en otras
partes de la boca y la garganta. Estos receptores capturan sustancias químicas y las convierten
en señales que viajan al cerebro, donde se procesan y se interpretan como los cinco sabores
básicos. Todo este proceso es fundamental para nuestra capacidad de disfrutar de la comida,
identificar qué es comestible y detectar lo que podría ser peligroso. La interacción entre la
lengua, el paladar, la faringe y el sistema nervioso hace posible esta maravillosa experiencia
sensorial.

DATOS:

Cuando estamos resfriados, nuestra capacidad de saborear los alimentos se ve afectada

debido a la pérdida temporal del olfato. las infecciones o afecciones como la COVID-19, la
hiposmia o problemas en las vías respiratorias pueden alterar temporalmente la capacidad de
percibir el gusto y el olfato.

Además, el sentido del gusto también puede ser afectado por factores como la edad, la salud y
la medicación. Por ejemplo, a medida que envejecemos, perdemos receptores gustativos, lo
que puede hacer que los sabores sean menos intensos.

RECORDAR:

El gusto también está vinculado con emociones y recuerdos. Al igual que el olfato, el gusto
tiene conexiones directas con el sistema límbico, que regula las emociones y la memoria. Por
ejemplo, tener una sensación nostálgica al probar un platillo que le recuerda a su infancia.

FISIOLOGÍA DEL SENTIDO DEL GUSTO

los receptores gustativos detectan las sustancias químicas en los alimentos y cómo esta
información es procesada por el cuerpo para generar lo que percibimos como sabor. La
fisiología del gusto en si, comienzan en el momento en que los alimentos entran en contacto
con los receptores gustativos y terminan cuando el cerebro interpreta la información.

1) Detección de los Estímulos Químicos

El proceso comienza en el momento en que los alimentos entran en la boca y entran en

contacto con las papilas gustativas en la lengua, el paladar blando, la faringe o la epiglotis. Los
alimentos, que son principalmente líquidos o se disuelven en la saliva, liberan compuestos
químicos que estimulan los receptores gustativo ( que por cierto, una persona adulta, elabora
entre 1 a 1.5 litro de saliva al día y algunos casos hasta 2 litro por dia).

Es importante destacar que estos compuestos químicos pueden ser iones (como el sodio para
el sabor salado o los protones para el sabor ácido) o moléculas más grandes (como los
azúcares para el sabor dulce, o los compuestos amargos que se encuentran en muchos
vegetales). Los receptores gustativos en las papilas están especializados en detectar diferentes
tipos de sustancias, y cada tipo de receptor está relacionado con uno de los cinco sabores
básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami.

Cuando estos compuestos químicos llegan a los receptores, se inicia un proceso llamado
transducción. Esto significa que los estímulos químicos se convierten en señales eléctricas que
pueden ser enviadas al cerebro.
 2) Transducción de Señales Gustativas

La transducción es el proceso clave que permite que el sentido del gusto funcione. En los
receptores gustativos, que son células sensoriales especializadas, las moléculas de los
alimentos se unen a receptores específicos en la superficie de la célula. Esta unión
desencadena una serie de reacciones químicas dentro de la célula, lo que finalmente genera
una señal eléctrica.

Hay diferentes mecanismos para cada tipo de sabor. Por ejemplo:

 Sabor dulce: Cuando una molécula de azúcar entra en contacto con un receptor, activa
una proteína en la célula gustativa que aumenta los niveles de AMP cíclico, lo que
provoca que la célula se despolarice y envíe una señal eléctrica.
 Sabor salado: Este sabor se detecta principalmente por iones de sodio (Na+) que
entran directamente en la célula gustativa a través de canales iónicos. Esta entrada de
iones provoca una despolarización inmediata de la célula y la señal se envía al cerebro.
 Sabor ácido: Los iones de hidrógeno (H+), presentes en ácidos como el vinagre, se
unen a receptores en la célula gustativa, reduciendo el pH dentro de la célula, lo que a
su vez genera una despolarización y envía una señal al cerebro.
 Sabor amargo: Los compuestos amargos suelen activar una cascada de señalización
dentro de la célula, involucrando proteínas G que liberan calcio dentro de la célula, lo
que provoca la despolarización y la transmisión de la señal al cerebro.
 Umami: El glutamato monosódico (MSG), que es responsable del sabor umami, se une
a un receptor específico que también activa una proteína G dentro de la célula, lo que
genera la señal eléctrica que se transmite al cerebro.

Estos compuestos químicos pueden activar distintos mecanismos dentro de la misma célula
gustativa, y todo esto lleva a la producción de una señal eléctrica.

3) Transporte de las Señales al Cerebro

Una vez que las señales eléctricas se generan en los receptores gustativos, estas señales
deben ser transmitidas al cerebro para que podamos percibir el sabor. Esto se hace a través de
los nervios sensoriales que están conectados a los receptores gustativos.

Los nervios responsables de llevar estas señales son:

 El nervio facial (VII), que recoge las señales de la parte anterior de la lengua.
 El nervio glosofaríngeo (IX), que lleva las señales de la parte posterior de la lengua.
 El nervio vago (X), que recoge información del paladar blando, la faringe y la epiglotis.

Estas señales viajan a través de estos nervios hacia el bulbo raquídeo, que es la primera
estación de procesamiento en el cerebro. El bulbo raquídeo es donde las señales gustativas de
las diferentes partes de la boca se integran.

4) Procesamiento en el Cerebro

Después de ser procesadas en el bulbo raquídeo, las señales gustativas se envían al

tálamo, una estructura en el cerebro que actúa como un "centro de retransmisión"
para las señales sensoriales. Desde el tálamo, las señales gustativas se envían a la
corteza gustativa, que se encuentra en la corteza insular del cerebro.
 La corteza gustativa es donde finalmente interpretamos las señales y percibimos el
sabor. Esta es la parte del cerebro que nos permite identificar si algo es dulce, salado,
amargo, ácido o umami.
Además, hay una interacción entre el gusto y el olfato en el cerebro. Las señales
olfativas también llegan al córtex olfativo y se combinan con las señales gustativas, lo
que nos permite experimentar un "sabor completo". Por ejemplo, cuando olemos algo
y lo probamos, el cerebro integra esa información para crear una percepción del sabor
más rica y compleja.
De hecho, muchas veces lo que pensamos que es "sabor" es en realidad una
combinación de gusto y olfato. Esto explica por qué, cuando tenemos la nariz tapada,
los alimentos saben mucho menos intensos.

5) Percepción y Adaptación del Gusto

Una vez que la corteza gustativa interpreta la señal, la percepción del sabor es modulada por
varios factores. La experiencia previa juega un papel importante; por ejemplo, si estamos
acostumbrados a un sabor determinado, nuestro cerebro puede interpretarlo de manera
diferente. Además, el estado emocional también puede influir en cómo percibimos el sabor de
los alimentos.

Por otro lado, también está el fenómeno de la adaptación al gusto, que ocurre cuando
estamos expuestos al mismo sabor durante un período prolongado. Con el tiempo, los
receptores gustativos se "adaptan" y la percepción del sabor disminuye. Esto es especialmente
evidente con el sabor dulce, que a menudo pierde intensidad después de comer alimentos
muy azucarados.

En resumen, el sentido del gusto funciona a través de un proceso complejo de transducción,

transmisión y procesamiento de señales químicas y eléctricas. Las moléculas químicas de los
alimentos interactúan con los receptores gustativos en la lengua y otras áreas de la cavidad
bucal, convirtiendo estas señales en impulsos eléctricos. Estos impulsos viajan al cerebro,
donde se procesan e interpretan como los diferentes sabores. Todo esto ocurre en fracciones
de segundo y nos permite disfrutar de los alimentos, identificar posibles peligros y, en última
instancia, tomar decisiones sobre lo que comemos.