Aminas Aromáticas Heterocíclicas

Aminas aromáticas
heterocíclicas
Integrantes
 Chiroque Mendoza David
 Jirón Cungia Eduardo
 Mogollón Mogollón Carlos
Aminas aromáticas heterocíclicas
 Los primeros compuestos cancerígenos que se
detectaron en alimentos procesados
térmicamente fueron los hidrocarburos
aromáticos policíclicos.
 Aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) se
forman en la corteza de los productos cárnicos
cocidos.
 las HAs se pueden clasificar en dos grandes
grupos, las carbolinas y los
aminoimidazoazarenos.
Las Carbolinas
 También conocidas como aminas pirolíticas, se
forman a temperaturas superiores a los 300ºC por
pirólisis de aminoácidos o proteínas vía reacciones
radicalarias.
los aminoimidazoazarenos (AIA)
 Recibe el nombre genérico de aminas térmicas ya que
se forman al cocinar alimentos ricos en proteínas,
como la carne o el pescado, a temperaturas inferiores
a los 300ºC.
 Varios estudios epidemiológicos han demostrado que
una relación entre la dieta y el riesgo de la incidencia
de cáncer existe.
 HAA son contaminantes de procesos que se generan
en la reacción de Maillard en la corteza de productos
cárnicos como resultado del tratamiento de calor.
 El objetivo de este estudio fue el análisis de las

rebanadas de tocino en relación la concentración de
HAA después diferente calefacción monitorizada
tratamientos.
 Materiales y métodos
 Materiales
 Norharman
 Harman
 Cafeína
 Agua ultra pura
 Acuoso amoniaco
 Acetonitrilo
 Metanol
 Acido clorhídrico
 Acetato de amonio
 Hidróxido de sodio
 Acido orto fosfórico
 Trietilamina , etc.
 Métodos
a) Preparación de tocino.
b) Condiciones de calentamiento.
c) Determinación de HAAs.
d) Determinación de componentes principales.
e) Determinación de la pérdida de peso.
f) La evaluación sensorial.
g) El análisis estadístico.
Tabla 1a
 Resultados
a). Proceso de fabricación y
composición de tocino
antes de freír.
La composición principal
del tocino sin calefacción
se muestra en la Tabla 1.
Los niveles encontrados

en nuestro análisis mostró
que la materia prima de la
panceta en general
consistió, de los
compuestos principales.
b). Determinación de la pérdida de peso después de la fritura.
Se eligieron las pérdidas de peso similares en ambos rangos de
temperatura para la normalización de las condiciones de freír en
sartén .
c). Determinación de la creatina y creatinina en tocino antes y
después pan-freír.
La creatina y la creatinina producto de reacción ciclado son
importantes precursores de la formación de tipo IQ Haas y PhIP.
Los cambios en la concentración de creatina y creatinina se
muestran una pequeña cantidad de creatinina fue encontrado
en tocino antes de pan-freír. El contenido de creatina disminuyó
con una temperatura más alta .
d). Determinación de HAA en tocino

El análisis de HAA en tocino frito difería de la determinación de
empanadas fritas descritos debido al contenido de humedad de
aproximadamente 50% antes de freír y la alta pérdida de peso
de aproximadamente 50% al ser freído en el sartén.
e). La evaluación sensorial
de tocino frito
Las rodajas de tocino frito se
muestran en las imagen.
La sensorial evaluación de las

rebanadas de tocino resultó
en una evaluación óptima en
relación con las rebanadas
de tocino pan-freír después
de 5 minutos para los dos
colores y sabor.
 Explicación de los resultados
 En comparación con las empanadas, la concentración

de HAA es muy alto en pan frito-rebanadas de tocino.
 El contenido de humedad es muy baja en las rodajas
fritas, que mejora la formación de Haas.
 el grosor o superficial alta proporción de peso de las
rodajas a es también un factor importante para la
formación de Haas.
 la preferencia del consumidor juega un papel clave en
la ingesta diaria de Haas.
 Conclusiones
 En comparación con las empanadas, las

concentraciones más altas de MeIQx y PhIP se
encontraron en tocino frito.
 Las pruebas sensoriales ilustran que la preferencia de

color y sabor juega un papel sustancial en la los
consumidores.
GRACIAS

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 El objetivo de este estudio fue el análisis de las

d) Determinación de componentes principales.

e) Determinación de la pérdida de peso.

Los niveles encontrados

d). Determinación de HAA en tocino

La sensorial evaluación de las

 En comparación con las empanadas, la concentración

 En comparación con las empanadas, las

 Las pruebas sensoriales ilustran que la preferencia de

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