Grasas y Aceites

Vol. 56. Fasc. 1 (2005), 53-58

53

Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado empleado en la fritura

de un alimento crnico
Por Mara Daniela Jurez 1, Lilia Masson 2 y Norma Sammn 1
1

Ctedra de Nutricin e INSIBIO- Departamento Bioqumica de la Nutricin, Facultad

de Bioqumica, Qumica y Farmacia, Universidad Nacional de Tucumn, Chacabuco No 461,
Tucumn,Argentina).
e-mail:[email protected]
2
Laboratorio de Qumica de Alimentos y Materias Grasas, Departamento de Ciencia de los Alimentos
y Tecnologa Qumica, Facultad de Ciencias Qumicas. y Farmacuticas, Universidad de Chile,
Av. Vicua Mackenna No20, Santiago, Chile.
e-mail:[email protected]
RESUMEN
Deterioro de aceite de soja parcialmente hidrogenado
empleado en la fritura de un alimento crnico.
Se estudi a escala de laboratorio, el deterioro de aceite de
soja parcialmente hidrogenado, en la fritura en profundidad de un
alimento crnico milanesas, para evaluar su comportamiento en
relacin a las disposiciones del Cdigo Alimentario Argentino
(CAA).
Se trabaj con dos partidas de aceite, en proceso discontinuo, con reposicin de aceite fresco, calentndose a 180 2oC.,
durante 42 y 56 h, respectivamente.
El deterioro se sigui a travs de la evolucin de la acidez libre, compuestos polares, distribucin de las especies de deterioro y composicin en cidos grasos.
Primera partida, a las 42 h de calentamiento, los compuestos
polares aumentaron desde 4,6 % a t0 hasta 16 % (120 milanesas
fritas). Segunda partida, 56 h de calentamiento, los compuestos
polares aumentaron desde 2,5 hasta 27,6 % (160 milanesas fritas).
Principal deterioro fue el trmico por la presencia de dmeros
y polmeros de triglicridos, seguido del hidroltico. La acidez libre
super el lmite del CAA de 1,25% en etapas muy tempranas del
proceso. Se recomienda incluir en el CAA los compuestos polares
como control del proceso de fritura industrial y revisar el valor de
acidez libre que es extremadamente bajo.

PALABRAS-CLAVE: Aceite de soja - Compuestos polares Fritura - Milanesas.

SUMMARY
Deterioration of partially hydrogenated soybean oil
used in deep fat frying of a meat food.
The deterioration of partially hydrogenated soybean oil used
in deep fat frying of a meat food called milanesa for evaluating its
behavior according to the Argentinian Food Codex (CAA) at
laboratory scale was studied.
Two different lots of the oil, in batch process, with fresh oil
turnover were heated at 180oC 2oC for 42 and 56 h, respectively.
Deterioration was followed through the evolution of free fatty
acid percentage, polar compounds, distr ibution of these
deterioration species and fatty acid composition.
In the first lot, at 42 h of heating, polar compounds increased
from 4.6% at t 0 to 16% (120 milanesas fried). In the second lot,
at 56 h of heating, polar compounds increased from 2.5 to 27.6%
(160 milanesas fried).

The main deterioration was thermal, consider ing the

p re se nc e o f trig lyc er ide s p olymers a nd dime rs in polar
compounds, followed by hydrolytic deterioration. The free fatty
acid percentage was higher than the maximum level of 1.25%
established in the CAA at an early stage of the frying process.
According to the results of this study, it is recommended to include
polar compound percentage as a measure of frying control
processing and to check the free fatty acid value, which is
considered too low.

KEY-WORDS: Fr ying- Milanesas - Polar compounds Soybean oil.

1. INTRODUCCIN
Durante el proceso de fritura discontinua de cualquier alimento, el aceite se calienta repetidas veces
a elevadas temperaturas (160-200 oC) en presencia
de aire, y se genera vapor de agua proveniente del
alimento que se fre. Como consecuencia, se produce un deterioro trmico, oxidativo e hidroltico del
aceite, originando productos voltiles, que se eliminan parcialmente durante la fritura y nuevos compuestos no voltiles, que se acumulan en el aceite
a medida que avanza el proceso de fritura y se incorporan al alimento (Masson et al., 1997; 1999).
La oxidacin, debida a la presencia del oxigeno del
aire, produce primeramente hidroperxidos, los
cuales se degradan originando compuestos secundarios voltiles y diferentes compuestos oxidados como monmeros, dmeros, polmeros, entre
otros. Como resultado de la alteracin trmica, debida a la alta temperatura a la que se realiza el proceso, se forman monmeros cclicos, dmeros y
polmeros. Como consecuencia de la humedad presente en el alimento y que se elimina durante la fritura en forma de vapor, se produce la hidrlisis de los
triglicridos, y se generan cidos grasos libres, monoglicridos, diglicridos y glicerol (Moreira et al.,
1999).
Estos nuevos compuestos poseen una polaridad
mayor que los triglicridos no alterados y constituyen

54

Grasas y Aceites

los llamados compuestos polares (Dobarganes et

al., 1989), cuyo lmite mximo permitido en muchos
pases se estableci en un nivel del 25-27% para su
empleo en el proceso de fritura (Firestone,1996, Reglamento Sanitario de Alimentos Chilenos, D.S. No
977, 1997). La determinacin se basa en separar la
fraccin polar de la no polar por cromatografa en columna de slica gel. Este mtodo se ha adoptado
para el control de la degradacin alcanzada por los
aceites de fritura por la IUPAC (1987), (Dobarganes
et al., 1984; 1988; 2000).
En relacin al deterioro que sufren los aceites durante el proceso de fritura en la elaboracin de papas tipo french y chips se ha sealado que
influye la calidad inicial e instauracin de la materia
grasa empleada, los antioxidantes naturales y/o sintticos que contenga, la presencia de antiespumantes, la velocidad de reposicin, el tipo de proceso
continuo o discontinuo (Masson et al., 1997; 2001;
Petuklhov et al., 1999; Robert et al., 2001).
En cuanto al estudio de la fritura de productos crnicos, existen menos trabajos (Smith et al., 1986; AlHarbi and Al-Kahtani, 1993; Ammu et al., 2000; Bastida
y Snchez-Muiz, 2001, Bastida et al., 2003), lo cual
suma mayor inters al estudio propuesto.
Encuestas realizadas han sealado que el consumo promedio de milanesas por persona se estima
en dos por semana, lo cual de acuerdo a la poblacin de la Provincia de Tucumn, da un consumo per
cpita de 103 milanesas al ao. Este es un plato que
se preparara tanto en restaurantes, establecimientos
de comida rpida, bares, como a nivel de la cocina
hogarea.
El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) contiene
disposiciones que regulan el empleo de materias grasas de fritura y fija los parmetros para su descarte. Indica que no pueden emplearse para fritura industrial
aceites con ms de 2% de cido linolnico, seala
otros parmetros de calidad como punto de humo, cidos grasos oxidados y acidez libre mxima 1,25 % expresada en cido oleico. No menciona los compuestos
polares. En la prctica habitual comercial, el aceite se
descarta por color, parmetro muy subjetivo.
El objetivo de este trabajo fue estudiar a escala
de laboratorio, el comportamiento termoxidativo de
aceite de soja parcialmente hidrogenado, en la fritura
en profundidad de milanesas, en un proceso discontinuo con reposicin de aceite fresco, de modo de
evaluar este comportamiento en relacin a las disposiciones contenidas en el Cdigo Alimentario Argentino sobre esta materia.
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. Materiales

Aceite: Se utiliz dos partidas de aceite de soja

parcialmente hidrogenado para uso industrial, marca

Superfry, de diferente lote, adquirido en un comercio

local, denominados A1 y A2.
Alimento: milanesas. Se prepararon de acuerdo a
la forma de consumo habitual, que corresponde a un
corte de carne de vacuno de 80 g de aproximadamente 5 mm de grosor, cubierto por huevo batido y
luego por pan rallado. En el cuadro I se indica la formulacin de las milanesas.
Cuadro I
Formulacin de Milanesas
g/100 g
Carne de vacuno (Musculo
semimembranosus)

80,6

Pan rallado

13,4

Huevo entero crudo

4,2

Sal (NaCl)

1,8

2.2. Mtodos

2.2.1.

Anlisis del aceite:

Perfil porcentual de cidos grasos: Se determinaron mediante cromatografa gas-lquido (GLC)

a partir de las muestras transesterificadas con metilato sdico, siguiendo la norma UNE 55-037-73. Se
utiliz un cromatgrafo de gases Hewlett-Packard
6890 serie II con detector de ionizacin de llama, sistema de inyeccin split y columna capilar HP-INNOWax polietilnglicol cross-linked de 30 m de largo,
0,25 m de espesor de pelcula y 0,25 mm de dimetro interno. La temperatura inicial del horno fue de
160 oC, durante tres minutos y luego programada
con un incremento de 2 oC/min hasta alcanzar 220
o
C,. Tanto la temperatura del inyector como la del detector fue de 240 oC. El gas portador fue hidrgeno.
Los cidos grasos se identificaron de acuerdo a los
tiempos de retencin comparndolos con estndares Sigma.
Acidez libre: Se determin utilizando la metodologa propuesta por la AOCS (AOCS, Ac5-41; 1993).
Los resultados se expresaron como porcentaje de
cido oleico.
Compuestos polares: Se determinaron de
acuerdo al mtodo de la IUPAC (IUPAC, norma
2.507; 1987), mediante cromatografa de adsorcin
en columna de slica gel, modificado por Dobarganes et al. (1984, 2000) que utiliza una mezcla hexano/ter etlico 90:10 para eluir la fraccin no polar. La
pureza de cada fraccin se comprob por cromatografa en capa fina (TLC) usando una mezcla de he-

Vol. 56. Fasc. 1 (2005)

xano/ter etlico/cido actico (80/20/1) como solvente de desarrollo.

Distribucin de especies de deterioro: La fraccin polar obtenida se analiz por Cromatografa Lquida de Alta Resolucin por Exclusin de Tamao
(HPSEC) (Dobarganes et al.,1988) usando un cromatgrafo lquido Merck Hitachi, con detector de ndice de refraccin. Las columnas de Ultrastyragel de
100 y 500 Ao de 25 cm x 0,77 cm de dimetro interno, se conectaron en serie, operando a 35 oC, la fase
mvil fue tetrahidrofurano (THF) a una velocidad de
1 ml/min. La concentracin de la muestra fue de 1520 mg/ml en THF.
3. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1. Protocolo de las Frituras
Freidora domstica con vaso de aluminio de
3,5 L de capacidad.
Dos partidas del mismo aceite de diferente lote
y fecha
Volumen inicial de 2,5 L
Tiempo total de fritura: 42 y 56 h para la primera y segunda partida respectivamente.
Reposicin: 2,5 L para la primera partida y
2,55 L para la segunda. Se repuso la cantidad
de aceite original en ambos procesos de fritura.
Temperatura de fritura:180 oC 2 oC
Tiempo de calentamiento para llegar a 180oC:
30 minutos.
Tiempo de fritura de una milanesa de 100 g: 1
minuto.
Ciclos de fritura: Dos en el da, cada uno de
3,5 h. Correspondi a la fritura de 10 milanesas, con un intervalo de 15 minutos entre cada
fritura y 30 minutos de mantenimiento a 180oC
al finalizar la ltima fritura.
Enfriamiento: 4 h hasta alcanzar la to ambiente
antes de iniciar el segundo ciclo de fritura.
Mantenimiento: Antes de comenzar un nuevo
ciclo, el aceite se filtr y se agreg aceite fresco a fin de mantener el volumen constante.
Total de milanesas fritas: 120 en la primera
partida y 160 en la segunda .
Muestreo:
Primera partida. Se tomaron alcuotas de 50 ml
del aceite fresco (t0) y del procedente de las 14, 28
y 42 h de fritura, ya que se aplic el criterio comercial
de descartar el aceite de fritura por parmetro subjetivo de color de acuerdo a la prctica habitual comercial .
Segunda partida: Se tomaron alcuotas de 50 ml
del aceite fresco (t0) y del procedente de las 14, 28
y 42 y 56 h de fritura, que permitiera alcanzar el valor
de 25-27% de compuestos polares, cifra recomendada como mxima en las reglamentaciones inter-

55

nacionales para proceder a descartar el aceite de fritura.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Tabla I se presenta la composicin de cidos grasos de los aceites de soja parcialmente hidrogenados, al inicio y al final de los procesos de
fritura, correspondientes a las dos partidas estudiadas.
La composicin en cidos grasos de los aceites
de soja parcialmente hidrogenados est de acuerdo
con lo declarado comercialmente, se observa la disminucin del porcentaje del cido linlenico debido a
este proceso de modificacin selectiva, en que el
contenido normal del orden del 7% ha descendido a
1%. Los otros cidos grasos estn dentro de los porcentajes sealados por la literatura para un aceite de
soja (Masson y Mella, 1985). Despus de las 42 y 56
h de fritura, a pesar del proceso de reposicin permanente con aceite fresco realizado durante las dos
experiencias, se observ, como era de esperarse,
una disminucin del cido linoleico del orden del 3%
y un leve descenso del cido linolnico; lo que indica
que estos cidos grasos estn involucrados en el deterioro trmico y oxidativo. Este mismo comportamiento se observ cuando se emple aceite de oliva
y un shortening vegetal en la fritura de papas (Andrikopoulos et al., 2002), y cuando se emple aceite
de girasol y girasol parcialmente hidrogenado en la
fritura de papas chips (Robert et al., 2001).
El deterioro del medio de fritura se sigui qumicamente, a travs de las determinaciones del porcentaje de la acidez libre a t0, a las 42 y 56 h y la
evolucin en la formacin de los compuestos polares
% (CP).
En cuanto a la acidez libre, Tabla II, en la partida
de aceite A1 subi de 0,03 hasta 1,8 % a las 42 h de
calentamiento (120 milanesas fritas); para la partida
de aceite A2 se observ un incremento desde 0,04
hasta 1,5% a las 42 h llegando a 2,03% a las 56 h de
calentamiento (160 milanesas fritas). El aumento de
la acidez libre seal el deterioro hidroltico que sufri el medio de fritura, debido al agua aportada por
el alimento que se fre y que se incorpora al medio,
que luego se elimina en forma de vapor por efecto de
la alta temperatura. El porcentaje de 1,80 y 2,03 %
obtenido a las 42 y 56 h de calentamiento, correspondiente a 120 y 160 milanesas fritas respectivamente, super el valor mximo de 1,25 % que
estipula el CAA para los aceites de fritura.
En las figuras 1 y 2 se presenta la evolucin del
contenido de CP y la distribucin de las especies de
deterioro presentes en las dos partidas de aceite de
soja parcialmente hidrogenado muestreados a los
tiempos ya sealados.
El nivel inicial de CP en los aceites A1 y A2, fue
de 4,9 y 2,5 g/100 g de aceite respectivamente. Segn Lumley (1988) los CP en aceites frescos varan

56

Grasas y Aceites

Tabla I
Composicin porcentual en cidos grasos de las dos partidas de aceite de soja parcialmente hidrogenado
A1 y A2 usados en la fritura de Milanesas (% de steres metlicos)
cidos Grasos

A1

Aceite
de soja a

A2

Inicial

Final (42 h)

Inicial

Final (56 h)

c. Palmitico

C 16:0

7,1 0,2

7,0 0,5

6,7 0,0

7,4 0,2

10,7

c. Esterico

C 18:0

4,4 0,1

4,0 0,2

4,2 0,0

4,7 0,2

3,6

c. Oleico b

C 18:1 9

26,6 0,8

30,5 0,2

31,4 0,1

33,2 0,1

22,0

c. Linoleico

C 18:2 6

58,6 0,3

55,4 0,9

54,2 0,1

51,9 0,0

56,0

c. Linolnico

C 18:3 3

1,0 0,0

0,8 0,0

0,4 0,0

0,3 0,0

7,0

c. Eicosanoico

C 20:0

0,3 0,0

0,2 0,0

0,2 0,0

0,3 0,0

0,3

c .Docosanoico

C 22:0

0,6 0,1

0,6 0,1

0,6 0,0

0,6 0,0

0,1

c.Tetracosanoico

C 24:0

0,2 0,0

0,2 0,0

0,2 0,0

trazas

trazas

a.- Fuente Masson y Mella (1985).

b.- Incluye ismeros cis y trans

entre 0,4 6,4%. Por lo tanto, los valores encontrados indicaron que las dos partidas empleadas estaban dentro del rango de calidad comercial. Se pudo
observar que el contenido de CP aument con las
horas de calentamiento, desde 4,9 hasta 15,8 % en
A1 a las 42 h. descartndose el aceite en ese momento por el color oscuro alcanzado, de acuerdo a la
prctica comercial habitual. En la segunda experiencia, con A2, los CP alcanzaron 27,6 % a las 56 h, el
lmite mximo permitido por las reglamentaciones internacionales es de 25-27 %, parmetro de calidad
que no est considerado en el CAA (Firestone 1996,
Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos,
D.S. No 977,1997).
A pesar de ser aceites de la misma marca comercial, pero de distintos lotes, el contenido de CP y la
Tabla II
Porcentaje de cidos grasos libres al inicio
y al final de los periodos de calentamiento
de las partidas de aceite A1 y A2

h de
calentamiento

% cidos grasos libres

Aceite A1

Aceite A2

0,03

0,04

42

1,80

1,50

56

--

2,03

distribucin de las especies de deterioro iniciales encontradas en ambos lotes no fue coincidente; lo cual
reflej las variaciones propias del proceso de refinacin. En A1 predominaron los triglicridos oxidados
(TG ox) y en A2 los diglicridos (DG). Bastida y Snchez Muiz (2001) encontraron resultados similares
en aceite de girasol y de oliva frescos.
La distribucin de las especies de deterioro, de
acuerdo a las figuras 1 y 2, seal claramente la
evolucin del tipo de deterioro que afect a la materia grasa durante el proceso de calentamiento. El deterioro trmico, TGD + TGP, que se observ ya a las
14 h de calentamiento en las dos experiencias, pas
a ser mayoritario, constituyendo en el orden del 40%
de los CP al final de ambos procesos. Le sigui el
deterioro hidroltico, DG + AG, que represent entre
el 3035 % de los CP a las 42 y 56 h respectivamente. Esta evolucin se corrobor tambin por el aumento de la acidez libre ya comentada. En cambio,
los TG ox que indicaron el deterioro oxidativo, fueron
minoritarios, con un 23 % de los CP.
Estos resultados confirmaron que el deterioro trmico representado por las especies TGP y TGD, fue
el predominante en estos ensayos de calentamiento
de aceite de soja parcialmente hidrogenado aplicado
a la fritura de un alimento crnico lo que es coincidente con los resultados de Masson et al. (1999),
cuando estudiaron el empleo de aceite de soja en la
fritura de papas french a nivel del sector de restaurantes y de aceite de maz en la elaboracin de
papas crips (Masson et al. 2001). Otros autores, al
usar aceite de oliva, aceite de girasol o una mezcla

Vol. 56. Fasc. 1 (2005)

57

16.8
% Compuestos Polares

18

TGD

11.4

TG ox

15

8.4

12

DG

4.6

AG

6
3
0
0

14

28

42

h de Fritura

Figura 1
Evolucin de los compuestos polares y distribucin
de especies de deterioro presentes en el aceite de fritura
A1 a las 42 h de calentamiento.
TGD: Dmeros de Triglicridos; TG ox: Triglicridos Oxidados;
DG: Diglicridos; AG: cidos grasos.

TGD

% Compuestos Polares

30
25

TG ox

20

DG

15
10

AG

5
0
0

14

28

42

56

h de Fritura

Figura 2
Evolucin de los compuestos polares y distribucin de
especies de deterioro presentes en el aceite de fritura
A2 a las 56 h de calentamiento.
TGD: Dmeros de Triglicridos; TG ox: Triglicridos Oxidados;
DG: Diglicridos; AG: cidos grasos.

de ambos en la fritura de diferentes productos (Bastida et al., 2003; Bastida y Snchez Muiz, 2001) encontraron resultados similares. Robert et al. (2001)
informaron que al usar aceite de girasol y girasol parcialmente hidrogenado se observ la formacin de
compuestos de polimerizacin y oxidacin, sobre
todo en el aceite de girasol en el que predomin el
deterioro trmico, caracterstico de los aceites poliinsaturados.
5. CONCLUSIONES
La hidrogenacin parcial del aceite de soja, prcticamente hizo desaparecer su contenido habitual de
cido linolnico que normalmente es del orden del
7% y cumpli con la reglamentacin del CAA que fija
un mximo del 2%. La estabilidad del aceite de soja
parcialmente hidrogenado como medio de fritura de
milanesas result adecuada, ya que la prdida de
cidos grasos poliinsaturados en el tiempo fue baja,

en lo cual influy adems de la composicin, la velocidad de reposicin con aceite fresco que es fundamental en este proceso.
La primera experiencia correspondi a una simulacin en el laboratorio del proceso comercial habitual de fritura de milanesas. Se demostr que a las
42 h de calentamiento a 180 2oC a pesar que el
aceite presentaba caractersticas organolpticas alteradas, como color oscuro, etapa en que comercialmente se descarta, el deterioro integral medido por
el porcentaje de los CP, haba alcanzado slo un valor de 15,8%, cifra bastante ms baja que el 25-27%
considerado como lmite mximo por las reglamentaciones internacionales. Como consecuencia, se
estara descartando un aceite que podra seguir
usndose en la fritura de este producto crnico. El
descartar un aceite de fritura slo por el color, sin someterlo a un patrn de comparacin, es muy subjetiva y pone en evidencia la necesidad de fijar
parmetros qumicos especficos.
Con la segunda experiencia realizada en el laboratorio, se comprob que el proceso de fritura podra
prolongarse hasta las 56 h de calentamiento del
aceite, al alcanzarse un 27,6 % de CP (representando 40 milanesas fritas adicionales).
De estos resultados se desprende la recomendacin de incorporar al CAA el parmetro qumico de
CP con un valor mximo entre 25-27%, lo que permitira a futuro regular en forma ms efectiva el proceso de fritura de diferentes alimentos.
En relacin al porcentaje de acidez libre, el valor
del CAA de 1,25 %, se super a las 42 h de calentamiento en ambas experiencias, por lo que se recomienda revisar esta cifra. As se estara descartando
importantes volmenes de materia grasa, que aun
estn en condiciones de emplearse, ya que los CP
slo han alcanzado slo un valor del orden del 15%.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo de investigacin es parte del Programa de Investigacin 26/E 239 del CIUNT.
BIBLIOGRAFA
Aenor. 1991. Asociacin Espaola de Normalizacin.
Norma UNE 55037-73. Catlogo de normas UNE,
Madrid.
Al-Hardi MM, Al-Kahtani Hassan A. 1993. Chemical and
biological evaluation of discarted frying palm oil from
commercial restaurants. Food Chemistry, 48, 395-401.
Ammu K, Raghunath MR, Sankar TV, Laaalitha KV,
Devadasan K. 2000. Repeated use of oil for frying fish.
Effects of feeding the fried fish to rats. Nahrung, 44,
368-372.
Andrikopoulos NK, Kalogeropoulos N, Falirea A,
Barbagianni MN. 2002. Performance of virgin olive oil
and vegetable shortening during domestic deep-frying
and pan-frying of potatoes. Int J Food Sci Technol, 37,
177-190.
Bastida S, Sanchez Muniz FJ. 2001. Thermal oxidation of
olive oil, sunflower and a mix of both oils during forty

58

discontinuos domestic fryings of different foods. Food

Sci Tech Int, 7, 15-21.
Bastida S, Sanchez Muniz FJ, Trigueros G. 2003.
Aplicacin de un test colorimtrico al estudio del
rendimiento y vida til en fritura de alimentos
precocinados y frescos de aceite de oliva, aceite de
girasol y su mezcla. Grasas y Aceites, 54, 32-40.
Bligh EG, Dyer WS. 1959 A rapid method of total lipids
extraction and purification. Can J. Biochem Physiol, 37,
911-917.
Cdigo Alimentario Argentino (CAA). http://www.
alimentosargentinos.gov.ar/0-3/programa_calidad/Ma
rco_Regulatorio/CAA/CAPITULOVII.htm
Dobarganes MC, Perez Camino MC, Gutierrez R. 1984
Mtodos analticos de aplicacin en grasas
calentadas. Determinacin de steres metlicos no
alterados. Grasas y Aceites, 35, 172-177.
Dobarganes MC, Perez-Camino MC, Marquez-Ruiz G.
1988. High performance size escisin chromatography
of polar compounds in heated and non-heated fats. Fat
Sci. Technol, 90, 308-311.
Dobarganes MC, Perez-Camino MC, Marquez-Ruiz G.
1989. Determinacin de compuestos polares en
aceites y grasas de fritura. Grasas y Aceites, 40,
35-38.
Dobarganes MC, Velasco J, Dieffenbacher A. 2000
Determination of polar compounds, polymerized and
oxidized triacylglycerols, and dialcylglycerols on oils
and fats. Pure Appl Chem 72, 1563-1575.
Firestone D. 1996. Regulation of frying fat and oil. In Deep
Frying Chemistry, Nutrition and Practical Applications,
323-334. Eds. EG Perkins, MD Erickson, Champaign,
USA: AOCS Press.
IUPAC. 1987. Standard methods for the analysis oils and
fats and derivates. 7th edition, Pergamon Press,
Oxford, England.
Lumley ID. 1988. Polar compounds in heated oils. In Frying
of food: Principles, Changes, New Approaches ,
166-173, Eds. G Varela , AE Bender, ID Morton,.
Chichester, UK: Ellis Horwood Ltd.

Grasas y Aceites

Masson L, Mella MA. 1985. Materias Grasas de Consumo

Habitual y Potencial en Chile. Editorial Universitaria.
Santiago, Chile.
Masson, L, Robert P, Romero N, Izaurieta M, Valenzuela
S, Ortiz J, Dobarganes MC. 1997. Comportamiento de
aceites poliinsaturados en la preparacin de patatas
fritas para consumo inmediato: formacin de nuevos
compuestos y comparacin de mtodos analticos.
Grasas y Aceites, 48, 273-281.
Masson L, Robert P, Izaurieta M, Romero N, Ortiz J. 1999.
Fat deterioration in deep fat frying of french fries
potatoes at restaurant and food shop sector. Grasas y
Aceites, 50, 460-468.
Masson L, Urra C, Izaurieta M, Ortiz J, Robert P, Romero N y
Witting E. 2001. Estabilidad de papas crips sometidas a
diferentes condiciones de almacenamiento. Grasas y
Aceites, 52, 175-183.
Moreira RG, Castell-Perez ME, Barrufet MA. 1999.
Deep-Fat Frying, Fundamentals and Applications.
Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
Petuklhov I, Malcolmson LJ; Przybylski; Armstrong L.
1999. Frying Performance of Genetically Modified
Canola Oils. J Am Oil Chem Soc, 76, 627-632.
Reglamento Sanitario de Alimentos Chilenos. 1997. D.S.
N977.
Robert P, Masson L, Romero N, Dobarganes MC, Izaurieta
M, Ortiz J, . Wittig E. 2001. Fritura industrial de patatas
crips. Influencia del grado de insaturacin de la grasa
de fritura sobre la estabilidad oxidativa durante el
almacenamiento. Grasas y Aceites, 52, 389-396.
Smith LM, Clifford AJ, Hamblin CL, Creveling RK. 198).
Changes in physical and chemical properties of
shortenings used for commercial deep-fat frying. J Am
Oil Chem Soc, 63, 1017-1023.

Recibido: Marzo 2004

Aceptado: Octubre 2004