III.

QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Definición
Los productos cárnicos procesados se definen como aquellos en los
que se han modificado las propiedades de la carne mediante el
empleo de una o más técnicas, tales como picado, molido, adición
de condimentos, tratamiento térmico, modificación de color, etc.

Clasificación
Embutidos crudos
Embutidos escaldados
Embutidos cocidos
 III. QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Embutidos crudos
Se elabora a partir de carne cruda, curada o no de vacuno y porcino, grasa de porcino,
sal, condimentos y especias que luego de su procesamiento son rellenados en tripas
naturales o artificiales sin haber necesidad de someterlas a la acción del calor directo,
logrando un acabado en función del tiempo, estas pueden ser ahumados o no.
Los embutidos crudos se dividen en 2 clases:

Embutidos no fermentados o frescos

Son embutidos que para su elaboración requiere 1 o 2 días para el curado, 1 día
reposo , 2 0 3 días para su terminación. Son productos de poca duración y para su
consumo necesitan ser cocinados. Ejemplo : Salchicha blanca, Longaniza, Chorizo,
etc.

Embutidos fermentados
Son aquello que luego de ser enfundados y almacenados en ambientes especiales
por un tiempo de 20 a 90 días, sucede secado lento se activan m.o que son
responsables de los cambios bioquímicos fermentativo (pH= 5.8 a 6 T=8-10°C y
HR=70-80%
Ejemplo: salame , Salchichones, etc.
 III. QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Embutidos escaldados
Son productos preparados a base de carne de diversas especies (Bovino, porcino, equino, etc),
grasa de porcino, especias, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente rellenados en tripas
naturales o artificiales; la gran mayoría son ahumados en caliente. Estos embutidos tienen gran
demanda por su blandura, forma y tamaño. Son de poca durabilidad entre 4 a 10 días en
condiciones de frío artificial. Se escaldan inferior a 80 °C (70 a 75 °C) y el tiempo función directa del
diámetro.
Existe 3 clases de embutidos:
Salchichas : El diámetro oscila entre 12 a 25 mm. Son productos delgados. Se utiliza carne de
ternera, porcino, ovino, industrial. Las carnes deben curarse por 24 horas 3n cámaras entre 1 a5 °C.
Hotdog, Salchicha italiana, Frankfurt, Viena, etc.

Embutidos de masa uniforme: El diámetro esta entre 25 a 70mm. La masa se prepara con carne
de porcino, bovino y debe tener buena absorción de agua, buena liga, masa rojiza y uniforme. Las
carnes se curan 24-48 horas en cámras de 1 a 6 °C, dentro estos embutidos tenemos: Salami
cocido, bologna, etc.

Fiambres: El diámetro es mayor de 70 mm. Son de forma cilíndrica o rectangular para ello se
pueden usar mangas o moldes metálicos de 2 a 6 Kg. Se utiliza carne te toros jóvenes adultos,
cerdos, previamente curados. Se prapara una masa que debe ser consistente, flexible y de sabor
agradable.
Ejemplo: Jamonada, mortadela
 III. QUÍMICA Y BIOQUÍMICA DEL PROCESAMIENTO DE LA CARNE

Embutidos cocidos
Son productos elaborados en base a carne de porcino poco o casi nada de vacuno,
vísceras, sangre y pellejo de porcino.
Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y curarse de antemano ´ra después
proceder con las otras operaciones.
Estos productos tienen una textura blanda y los componentes utilizados son de poca
duración.
La cocción se hace en agua entre 80-90°C., el tiempo esta en función al diámetro del
producto, se enfria el producto paulatinamente con agua corriente.
• Queso de chancho
• Morcilla
• Paté
• Gelatina de pata
 INSUMOS
INSUMOS BÁSICOS
BÁSICOS PARA
PARA EL
EL PROCESAMIENTO
PROCESAMIENTO DE
DE EMBUTIDOS.
EMBUTIDOS.

PELLEJO

Definición
Definición Funciones
Funciones Características
Características

También
También llamado
llamado piel,
piel, es
es la
la -- Rica
Rica en
en proteínas
proteínas del
del
capa
capa queque cubre
cubre el
el cuerpo
cuerpo -- Hidratación
Hidratación estroma
estroma (colágeno,
(colágeno,
del
del animal
animal protegiéndolo
protegiéndolo elastina
elastina yy reticulina).
reticulina).
del
del medio
medio ambiente
ambiente (aire,
(aire, -- Capacidad
Capacidad de
de
polvo,
polvo, cambio
cambio climáticos,
climáticos, retención
retención dede agua
agua -- Reducen
Reducen costos.
costos.
etc.).
etc.). Contiene
Contiene 4040 %% agua,
agua, -- Solubilidad
Solubilidad -- Dan
Dan sabor
sabor muy
muy suave.
suave.
40
40 %% dede proteínas
proteínas (85
(85 %% -- -- Viscosidad
Viscosidad -- Sirven
Sirven como
como pre pre ––
90%
90% colágeno)
colágeno) yy 15%
15% -- 20%
20% emulsión
emulsión en en embutidos.
embutidos.
lípidos.
lípidos. Consta
Consta dede 33 capas:
capas: -- Gelificación
Gelificación
epidermis,
epidermis, corión
corión -- Se
Se emplean
emplean en
en
(t.conectivo)
(t.conectivo) yy dermis.
dermis. productos
productos gelificados,
gelificados,
fritas
fritas para
para aperitivo
aperitivo yy
obtención
obtención de de gelatina.
gelatina.
El
El exceso
exceso de de pellejo
pellejo se
se
considera
considera como
como
adulteración
adulteración (( mayor
mayor de de 10
10
%).
%).
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Grasa
Grasa dorsal
Es aquella ubicada en el lomo del cerdo, ésta es muy utilizada para la
Industria de embutidos, algunas veces se torna de color rojizo aquella que
se acerca al cogote.
Grasa Tisular o intersticial
Es aquella que se introduce entre los tejidos musculares o se encuentra
formando el panículo subcutáneo, es muy utilizada para la industria de
embutidos.
Grasa Orgánica
Es aquella que se deposita entre los órganos internos y no es muy
apreciada para la industria de embutidos.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Funciones de la grasa.
• Da buen aspecto al producto
• Confiere sabor especial a los productos
elaborados
• Proporciona flexibilidad
• Da jugosidad
• Da coloración al producto.
Características
• Las grasas deben almacenarse colgadas
• Se deben mantener protegidos de la luz,
rayos solares, etc.
• La grasa ácida se forma a temperaturas altas,
por deficiente refrigeración y alta humedad
relativa
• Las grasa deben enfriarse antes de guardarse
• Las grasa verdes se forman por el
crecimiento de mohos y cuando se almacena
amontonadas.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Sangre
• Se debe utilizar después del beneficio del animal
clínicamente sanos comprobados
• Se debe recoger al momento del beneficio y deberá
hacerse lo mas higiénico posible para evitar la
contaminación
• La sangre posee un buen valor nutritivo
• La sangre de porcino es muy usada por ser mas clara y
tener mayor cantidad de grasa.
• Siendo la sangre de fácil coagulación, debe usar
anticoagulantes como citrato de sodio 3gr/L de sangre.
• La conservación de la sangre debe hacerse en depósitos
limpios de acero inoxidable
• Almacenar en cámaras de refrigeración entre 0 a 4 ºC.
• La cantidad de sangre a obtener es de 12 a 20 litros en
vacuno y en porcino de 2 a 4 litros.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Defectos que presentan los embutidos

elaborados con sangre:
• Pasta granulosa por precalentar
insuficientemente las cortezas.
• Consistencia gomosa por utilizar
fracciones de cortezas demasiado
grandes o gruesas.
• Color sangre oscuro, por emplear
cantidades excesivas de sangre.

• Separación o superficie de corte desigual, por efectuar el rellenado con pastas

de embutidos de sangre demasiado frías.
• Rápida descomposición por alcanzar temperaturas internas muy bajas.
• Mala estabilidad del color por alcanzar temperaturas internas muy bajas.
• Rápida descomposición por enfriamiento excesivamente lento.
• Coloración roja del tocino por escaldado insuficiente de este ingrediente.
• Reblandecimiento de la consistencia por aplicar temperaturas demasiado bajas
en el escaldado y en el interior de las piezas (acción de microorganismos).
• Coloración roja del tocino por acción microbiana.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

¿QUE Partes comestibles de los animales que no forman parte de la

SON? musculatura, ni al tejido graso. Contienen minerales, vitaminas y metales.

VÍSCERAS Y DESPOJOS

Mollejas
CARACTERÍSTICAS
Criadilla Callos
• Menos graso, alto contenido Extracción
Encefalo de gelatina Pata
de proteínas, vitaminas,
en

Tripa Blancas hierro, fosforo, zinc y Manos

Bazo carbohidratos y metales. Orejas
• Texturas suaves y duras
Estomago Cabeza
vitaminas

(cocción suaves).
Corazón • Deterioro rápido Cola
Ricos

• Requieren técnicas de
Hígado Lengua
limpieza y ablandamiento.
Pulmón Rojas • Consumo en exceso puede Carne mal
ser perjudicial para la salud sangrada
Riñon
por alto contenido de Carne
Carne metales. tendinosa
garganta

Intervienen en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos destinados a embutidos.

 TRIPAS
Las tripas se utilizan como Funciones
envoltura para darle forma,
• Del producto que se
mayor resistencia a los • Da forma y estabilidad pretenda obtener
embutidos pasando por un
proceso de fermentación • Protección de sustancias
que sean perjudicar para el • Evita la entrada y salida de
llevado acabo por producto. sustancias mediante se trabaja
microorganismos, continuando
• Facilita la venta y el mercadeo
una fase de secado y el
• Da forma y medida
producto final se almacena • Transporte con seguridad y
eficiencia
• Evita la entrada de m.o
Tripas artificiales Tripas naturales
Características • Da cohesión

• Deben estar limpias, pobres o exentas de grasa

• Deben ser inodoras
• Deben llevar escasa cantidad de gérmenes
• Deben adaptarse a la masa embutida cuando se retraiga
( no debe haber huecos y separación de masa y
envoltura).
• Deben ser resistentes al relleno, humo y calor.
• Deben ser transparentes
• Debe ser permeable ( respiración, humedad y el humo).
 TRIPAS NATURALES
DEFINICION VENTAJAS
UTILIZADOS  Apariencia artesanal.
Como envolturas
tubulares derivadas  Comestibles.
del tracto intestinal, La industria cárnica para la  Económicas.
principalmente de
elaboración de embutidos. Butifarra,  Alta permeabilidad a los gases, humo
chorizo, salchichón, morcilla, y vapor.
bovinos, ovinos y salchicha, fuet, y muchos otros.
suinos , que han sido  Elásticas.
 Productos cocidos (tripa de cerdo
sometidas a un fina ).
 No aportan sabores indeseables.
proceso de limpieza y  Embutidos cocidos y curados,  No generan residuos
clasificación , para morcilla. (tripa de cerdo rizada). Unión intima entre las proteínas de
luego ser tratadas con  Productos cocidos: salchichón la tripa y la masa embutida (Karmas,
(tripa fina de ternera). 1974).
sal y salmuera o  Embutidos pequeños como
secadas (Wijnker, salchicha.(tripa fina de cordero).
2009).
Calidad
ALTERACIONES
En la pared que van a incidir: Precio de su
comercialización
• Nódulos ( formaciones larvarias )
• Rayadura (acción del filo del cuchillo)
• Espumado (inflar con aire la tripa )
• Estirado (tracciones excesivas )
• Agujero (mala maniobra ,perfora la tripa)
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
Desventajas
 Gran desuniformidad si no se calibran
adecuadamente.
 Poca resistentes a la rotura .
 Presencia de parásitos.
 Presencia de pinchaduras o
ventanas .
 Mal raspado de serosa externa, con
presencia de venas.
 Fácilmente atacada por los
microorganismos.
 Acondicionar antes de uso. Deben ser
remojadas previamente.
 Acondicionar para su
almacenamiento con sal
(Beltran,2011).
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
Concepto
. Tripas artificiales
Ventajas: Están fabricadas a base de: hidratos
• de celulosa, pergamino natural,
Técnica y económica
polímeros mixtos, polipropileno y
• Autosuficiente
polietileno. Lo más importante
• Almacenamiento y empleo sencillo cuando se usan estas tripas es
• Escasas pérdidas por relleno conocer sus características, para así
• Aspecto atractivo y uniforme en calibre poder evitar defectos de fabricación.
• Tripas de todo diámetro y para todo tipo de
embutido
• Tiempo de conservación sin límite.
• Resistente al ataque bacteriano 
• Resistente a la rotura
• Se puede imprimir
• No tóxicos
• Facilidad de pelado

Tipos de tripa :
-Colágeno
-Celulosa
-Plástico
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
Sal curante
Definición
• El nitrito sódico, la sal de un ácido relativamente débil y una base fuerte, es una sustancia
cristalina amarillenta muy soluble en agua. Sus soluciones acuosas están altamente
ionizadas, son débilmente alcalinas y de un color amarillo pálido. El ion nitrito es
considerado altamente reactivo. Qué puede servir como agente oxidante o reductor (Price,
1994).

DOSIS CARACTERISTICAS
Se usa cantidades muy pequeñas y con mucho • El nitrito torna a la carne rojo especialmente en el
cuidado, por que usada en exceso resulta calentamiento
venenoso y puede echar a perder sus • El nitrito se combina con las materias colorantes
salchichas y jamones. musculares, formando nitrohemoglobina – nitrosil
Según la legislación Española se recomienda hemocromo que tiene un color rojo rosado.
niveles de : • Útil solamente en el curado de la carne.
NO2 120 a 150 ppm • Precursor de compuestos cancerígenos N-nitroso
NO3 300 a 500 ppm (nitrosaminas).
Nitrito potásico 300ppm
Según la legislación Alemana son del 0.03 %
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Función
• Ayudan a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas.
• Tiene carácter antioxidante por uno de los compuestos de degradación de
nitrito, el oxido de nitrógeno , tiene gran afinidad por el átomo de hierro
bloqueándolo o impidiéndole que participe en reacción de oxidación.
• El nitrito protege a las carnes del botulismo. Inhibe selectivamente el
desarrollo del Clostridium botulinum, una de las perores formas de
envenenamiento que conoce el hombre.
• Contribuye a generar el deseado aroma del curado
• Fomenta el color del curado, afecta el flavor de las carnes curadas.
 ACIDO ASCORBICO

En productos
USOS
cárnicos
Funciones
Reducir la concentración de
nitritos y nitratos adicionada
ACIDO necesarias para el óptimo
Es un antioxidante usado en carnes
ASCORBICO desarrollo del color.
procesadas, como jamón, pecho de pavo y Mantiene a Fe o Cu en estado
El acido L-ascórbico es la salchicha, garantiza la vida útil del reducido.
vitamina C , se obtiene producto, protegiéndolo contra bacterias y Tiene capacidad de donar dos electrones
industrialmente por un hongos. a libres. Actúan como agente
conjunto de recciones química antioxidante y reductor (Multon, 1998).
y procesos microbiológicos . productos frescales embutidos
Es una vitamina hidrosoluble. conservas cárnicas, mixtas Impiden la acumulación de radicales libres que
causan daño oxidativo a lípidos, proteínas
- Adictivo alimenticio aceptable como acido débil actúa lentamente.
para fortificar productos para
conservar el contenido Retrasa el proceso de
vitamínico de otros. oxidación, manteniendo la
APLICACIONES - Junto con los sistemas de carne con un aspecto fresco y
curado para favorecer la más atractivo para los
Alamed et al. (2009) coloración roja de embutidos. consumidores.
Carne de vacuno cocida , Ácido - Como conservante.
ascórbico (0,2 mmol/kg) Pro- Evitar que la carne quede con una coloración
oxidante). marrón, evita la oxidación de la grasa que
Hamburguesas Ácido ascórbico hace que el alimento quede con gusto y
(0,05%) Pro-oxidante . aspecto rancio.
Están constituidos por microorganismos y se añaden
STARTER
para mejorar la consistencia ,el control de la
maduración, acelerar la fermentación Y provoca
muchas veces la desnaturalización de las proteínas
(producto de la formación de acido láctico) (Schiffner, Reduce los nitratos eliminando agua oxigenada y
1978). Staphylococcus carnosus acelerando el proceso de maduración (adecuado
enrojecimiento).

Composición: Pediococcus acidilacticy Promueva la acidificación, mejorando el aroma por la

hidrolisis de proteínas y lípidos, estabilizando el color.

Utilizado: Provee catalasa necesaria para mantener los niveles bajos

Productos cárnicos curados Microccus varianus de peróxido y fijar el color.
y semicurados
Grupo de Microorganismos Especies

Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Función: Lactobacillus curvatus
Bacterias ácido lácticas
 Reducción de los nitritos. Lactobacillus pentosus
Pediococcus acidilactici
 Mejor conservación de textura. Pediococcus pentosaceus
 Aumento de consistencia. Staphylococcus carnosus
 Aumento de aroma y color. Cocos catalasa positivos Staphylococcus xylosus
Micrococcus varians
 Inhibe proliferación de m.o dañinos.
Levaduras Debaryomyces hansenii

Mohos Penicillium nalgiovense

 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

SAL
SAL COMÚN
COMÚN
La sal común (cloruro de sodio) es uno de los elementos más utilizados en
la industria alimentaria, usado como condimento.

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado.

FUNCIONES Este es un generador de apetito y a la vez estimula la ingesta.

• Da sabor
• Funciona como conservante
• Solubiliza proteínas
• Ayuda en la trabazón de la pasta Dosis o usos
• Influye en los cambios bioquímicos y enzimáticos Embutidos madurados 3 – 5 %
del curado Embutidos frescos 2 – 2,5 %
• Baja la actividad de agua impidiendo el desarrollo Jamones 3 %
de los gérmenes putrefactivos.
• Actúa como pro oxidante , causando pardeamiento.
• Incrementa la capacidad de retención de agua de
las proteínas.
 AGUA HELADA O HIELO

Agua a bajas temperaturas o agua que se encuentra en estado sólido por estar
Agua sometida a bajas temperaturas. Debe ser fabricado con agua potable, libre de
impurezas y sustancias extrañas. 

interviene propiedades físico-químicas, bioquímicas y mecánico-

estructurales

Antes de los fosfatos y de la sal, aumenta la

Funciones: capacidad de retención de agua de los productos.
 Disminuye la consistencia de la mezcla
 Reduce la influencia negativa de las grasas en las
propiedades mecánico-estructurales
Para disminuir el tamaño de partículas de
 Aumenta el coeficiente de elasticidad de la
mezcla para embutidos los embutidos, se realiza un proceso
 Influye positivamente en el proceso de mecánico en la carne. Esta operación
aglutinación
aumenta la temperatura de la masa, lo que
 Mejora la propiedad fijadora de agua de las
proteínas miofibrilares afecta negativamente al producto final. Por
 Reduce cualquier cambio físico, bioquímico y eso se le añade agua helada o hielo, de a
microbiológico que afecte la calidad de la carne poco, buscando rebajar la temperatura.
 Neutraliza el calor generado por las cuchillas al
fragmentar la carne (evita la desnaturalización. Evita la desnaturalización de las proteínas.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Características resaltantes
FOSFATOS
Son agentes quelantes de metales, con un poder de
Definición
captura de cationes di y trivalente de calcio.
Son sales de fosforo con un pH alcalino, que
(solubilidad de proteínas)
pueden modificar las transformaciones
sufridas por la carne debido al efecto que Aflojan la red de proteínas
ellos causan en las proteínas. miofibrilares ampliando
el espacio de retención de
Dosis
agua y evitando la
0.2% - 0.5% en mayores
exudación.
concentraciones daña el sabor,
ocasionado por la saponificación de
la grasas

• Incrementa la fuerza iónica: (mejora la solubilidad de la actomiocina)

• Reducción de perdida por exudación : Elevan el pH alejándolo del
(P.I.).Coopera a disociar el complejo actomiocina
• Aumenta la capacidad de retención de agua
• Estabiliza los productos frente a la rancidez oxidativa.
• Aumenta la solubilidad de las proteínas.
• Favorece el proceso de emulsión.
Funciones: • Proporciona estabilidad en el color.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
LIGANTES

Funciones y características
• Favorece la estabilidad de la emulsión
• Aumenta el rendimiento en el tratamiento térmico
• Mejora las características en el fileteado
• Mejora el sabor y reduce costos de formulación
• Forma películas y estabiliza el producto durante el
congelado, descongelado y conserva la humedad.
• Los ligantes son mecánicamente estables al calor.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

SOYA
•  Las proteínas de soya actúan como retenedores de humedad,
• agentes estabilizantes y aglutinantes.
• Disminuye el efecto de reducción durante la cocción.
• Actúan como agente espesante o gelatinizante dando consistencia
• Las proteínas de soya también aumentan la vida en anaquel de los productos
que la contienen,
• limitan la absorción de grasa en productos fritos,
• ayudan a controlar textura y viscosidad.

Características
Alto valor dietético en la dieta familiar
Ayuda a normalizar la digestión y eliminar el estreñimiento
Tiene una vida en anaquel mayor de 6 meses
Ayuda a normalizar la absorción de glucosa y a disminuir la absorción de otras
grasas saturadas, colesterol a nivel intestinal
Es útil para proteger al organismo del aumento de glucosa en la sangre.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

Azúcar Es importante recalcar que

el azúcar no va Influir en la
estabilidad e intensidad del
El azúcar lo único que contiene son color de los productos.
hidratos de carbono simples, carece de
proteínas, grasas, minerales y
vitaminas. La función principal es FUNCIONES
producir energía que el cuerpo
humano. El azúcar es otro aditamento
utilizado para la elaboración de
embutidos.
Fuente de energía
Mejorar el sabor para la flora
Los azucares utilizados microbiana
pueden ser varios, como Ya Contribuyen al
glucosa, sacarosa, que
lactosa, dextrosa, y
Suaviza
Suaviza elel aporte
aporte ⇩ pH por el
dextrinas.
de
de sal,
sal, desdoblamiento
La elección va contrarrestando
contrarrestando del azúcar
a seleccionar la
la aspereza
aspereza del
del (glucosa) en
la: sabor
sabor de
de esta
esta acido láctico
Flora microbiana
(BAL) Esencial en:
Ya que no todos son susceptibles
Embutidos
por todas las especie.
fermentados
 HUMO

Funciones
Una fase gaseosa Se usa en proporciones de - La finalidad de aromatizar,
más volátiles; y una 0,5 g/Kg. a 1,5 g/Kg.; en pigmentar y destruir los
fase dispersa menos dosis mayores afecta el microorganismos en el ahumado.
volátiles sabor y aroma del producto. - Efecto conservador, actuando
Humo de madera Humo liquido como antioxidantes, inhibidores
no tiene hidrocarburos
de la formación de nitrosaminas y
Tiene hidrocarburos Los tiempos de horneados se pueden reducir como agentes antimicrobianos
El humo contiene compuestos apreciablemente, redundando en una mejora (Dore, 1993).
carbonílico (formaldehidos), de rendimientos y volúmenes de producción. - La acción antimicrobiana es
Fenólicos, ácidos (ácido debido a componentes como
fórmico y el ácido acético). Incorporación directa a la mezcla de los fenoles y formaldehidos.
ingredientes, como en productos picados - Aumento de la capacidad en la
(salchicha, salami). textura, el aspecto (color), el
aroma y el sabor de los alimentos.
ventaja de que su uso no es cancerígeno - Eliminación de la humedad en la
Usos
superficie de la carne durante el
- Ambos influyen en el proceso de ahumado ahumado.
- Conservador en los productos cárnicos. - Penetran sus sustancias
desinfectantes al tejido de la
carne.
Humo frio Humo caliente - La temperatura ideal para la
generación de humo
debajo de los 20°C llega a 130°C es entre los 200 a 400ºC.
 Condimentos : conocemos con este nombre a una
serie de aditivos capaces de modificar el sabor, color
Condimentos y especias y consistencia,.

Especias: Son partes de una sola planta que por su sabor

o aroma característicos sazonan y dan sabor a los
alimentos para el consumo humano, pueden ser usados
de forma directa o procesados.
Funciones
Diferencia entre
condimentos y especias
Especias
Condimentos
Tradicionalmente las especies provienen de
Ayuda a origen vegetal, semillas, frutos, flores y cortezas
Aroma y sabor secas.
potenciar el
color
Los condimentos son mezclas de hiervas,
Mejoran el Conservantes en los alimentos especias, vinagres, pastas ,etc. (TEMBER, 2003)
sabor.
Excitan el Aprovechamiento de los
paladar alimentos por el organismo.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.
Especias Especias y Condimentos Condimentos
Definición
La comisión de información y legislación alimentaria Definición
define a las especias como “partes de ciertas plantas Aparte de las especias existen otros productos que
(raíces, bulbos, cortezas, hojas, tallos, etc.) en estado comunican determinados sabores y olores a los
natural, desecadas y/o objeto de elaboración alimentos que se le adicionan: unos potencian los
mecánica que por su sabor y aroma característicos sabores propios del alimento y otros transmiten el
sazonan y dan sabor a los alimentos para consumo suyo.
Potenciadores de Sabor
humano.
Sustancias sin ningún aroma y sabor propios o bien
con ellos en pequeña medida que vigorizan la
Ejemplos
intensidad de los factores saborizantes de los propios
alimentos a que se añaden.
Nuez moscada : sirven como especias sus
semillas, s aceite y sus flores

Glutamato monosódico
Pimentón : puede presentarse de color verde Esta formado por cristales con una pureza del 99%
si no han madurado bien y rojo brillante si lo como mínimo. Es de sabor salado y no esta permitido
han hecho bien que contenga sustancias tóxicas.
Carece de actividad antioxidante por ello no impide el
Comino: los frutos son de 5 a 6 mm de enranciamiento.
longitud y de apariencia verdoso grisácea La cantidad normal que un hombre puede ingerir al
tienen olor aromático y sabor acre amargo día viene a ser de 0,7 g y no en una sola toma.
 INSUMOS BÁSICOS PARA EL PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS
Funciones
Ejercen actividades bacteriostáticas o bactericidas, operando sobre los sistemas
oxidorreductores de las células bacterianas.
Las especias contienen aceites etéreos cuyas sustancias son responsables del sabor y el
olor que presentan.
Presentan actividad antioxidante: Las especias toman de la grasa el oxigeno necesario
para formar radicales, desarrollando entonces una actividad antioxidante.
En el escaldado estos ingredientes mejoran su acción por su naturaleza aceitosa. 
 ALMIDÓN MODIFICADO

Es un almidón que ha sido sometido a Usos

procedimientos físicos, químicos o
enzimáticos con el objetivo de modificar sus Como recubrimientos

propiedades fisicoquímicas. El (AM) tiene comestibles para la

prácticamente las mismas aplicaciones que el conservación de frutas y

almidón normal pero algunas características hortalizas frescas. Por que no

mejoran y por eso es un aditivo alimentario produce cambios en sobre su

muy utilizado, sobre todo como espesante, sabor

aglutinante, emulgente y estabilizador VENTAJAS

Alto en amilosa proporciona mejores propiedades

Su composición y sus propiedades mecánicas debido a que la amilosa es la que proporciona la

red tridimensional que formará la película
varían según la fuente de donde se
derive. Se puede aislar a partir:
Su retroggradación es menor por lo que no cambiarán las
propiedades con respecto al tiempo

Retrasa la reorganización de los puentes de hidrogeno

proporcionando al recubrimiento mejor claridad,
(Arguello et al., 2014) estabilidad, menor tendencia a la deformación y mejores
propiedades mecánicas para su aplicación en productos
agrícolas (Figueroa et al., 2013).