Curso Haccp

CURSO DE CAPACITACION EN
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Facilitador: Ing. CARLOS G LIÑAN

MSTER COACH DE NEGOCIOS
1
Y Gestión de Calidad
HACCP
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
SISTEMA HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)
ANTECEDENTES DE ÍNDOLE SANITARIA QUE
PROPICIARON LA APLICACIÓN DEL HACCP
MARCO INTERNACIONAL HACCP
1973 Normas de Saneamiento OSHA
FDA.USA Concepto HACCP.
Alimentos Baja Acidez
1985 Codex. Principios Generales de Higiene
1986 FDA.USA Parte 110.GMP Edición revisada CFR Titulo 21
1991 CEE. 91/493 puntos críticos y métodos de vigilancia y autocontroles.
1993 28º Sesión Codex Alimentarius 28 Jun - 07 Jul.
Draft. Alinorm 93/13A.
Aplicación del Sistema HACCP.
1994
Feb. FDA.USA Draft. Guía para el control de peligros, productos pesqueros.
Ronda Uruguay: OMC
May. CEE. 94/356/CEE
Sistema Autocontrol Mandatorio
Dic. Uso del HACCP en el Control de Alimentos.
Vancouver. FAO
1995
Dic. FDA.USA 123 CFR.
Mandatorio para Proceso de Mariscos.
1996
Abr. I Reunión Regional. Control e Inspección de Productos Pesqueros.
América Latina y el Caribe. Uruguay.
Oct. Codex Alimentarius
Directrices HACCP tram. 8
Comité Higiene Alimentos.
1997 Directriz HACCP: Español
Suplemento 1B. 1997. Anexo
Federal Register Mandatorio. FDA.
1998
Oct. Codex Alimentarius. Consecuencia de la aplicación del HACCP. Pequeñas y Medianas
empresas.
1999
Dic. Codex Alimentarius aplicación del sistema HACCP en pequeñas y medianas empresas. Se
mantiene los 7 principios en toda su integridad.
Fuente: - CFR. FDA. USA
- Directivas U.E.
- Documentos Codex Alimentarius
Recopilación: INTERNATIONAL QUALITY CONSULTANTS S.A.C.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control)
Dirigido a todos los sectores de la industria
alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,
La certificación permite aumentar la confianza de los
clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria
La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta
identificación de los peligros, la aplicación de acciones
para su control y que ello es cumplido en forma
sistemática.
VENTAJAS DEL HACCP
Puede aplicarse como sistema a toda la cadena
alimentaria “desde el campo a la mesa”.
Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad.
Aumenta la responsabilidad y el grado de control de
todos los actores de la cadena.
Mejora la confianza de los compradores.
Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de
los productos a consumir.
Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos,
procedimientos, etc.
El Acuerdo de la Organización
Mundial de Comercio (OMC)
referido a las medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF); detalla
los derechos y obligaciones de
los países, en relación a la
inocuidad de los alimentos o
control sanitario de los animales
y vegetales que afectan al
comercio.
El Acuerdo de MSF reconoce expresamente
el derecho de los gobiernos a adoptar
medidas para proteger la salud de las personas,
y alienta a que armonicen sus medidas
nacionales
con las normas, directrices y recomendaciones
internacionales, que para el caso del tema de
inocuidad de los alimentos corresponde a la
comisión mixta FAO/OMS del Codex
Alimentarius.
El Codex Alimentarius aprobó
en 1997 las directrices para la
aplicación del sistema HACCP,
documento que sirve de guía
para que los gobiernos puedan
armonizar lo concerniente al
tema de inocuidad de
alimentos
CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO
9001 Y PRINCIPIOS HACCP
6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,

7.3.1, 8.5.3
4.2, 5.6
Establecer la Realizar un
documentación y análisis
los registros de peligro
5.6.1, 7 1
8.2.2, Establecer Determinar los 5.4.2, 6.4,
8.2.3, procedimientos 6 2 PCC 7.1,
PRINCIPIOS
8.4, de verificación 7.4.1, 7.5
HACCP
8.5.2
Establecer 5 3
acciones 4 Establecer los
correctivas límites
Establecer un
8.3, críticos
sistema de 7.3, 8.2.3
8.5.2
vigilancia para cada
PCC
7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4
RESULTADOS
ELEMENTOS DE ENTRADA
El resultado del estudio
Sub cláusulas del ISO 9001- PRINCIPIOS DEL
HACCP se puede alinear y
2000 que sustenta el HACCP gestionar por el sistema
principio HACCP
ISO 9001
6.1 Provisión de recursos

6.2.2 Competencia, toma de
conciencia y formación. 1
7.1 Planificación de la Realizar un
realización del producto análisis de 8.5.3 Acción preventiva
7.2 Procesos relacionados Peligros
con el cliente
7.3.1 Planificación del
Diseño y desarrollo
5.4.2 Planificación del SGC 6.4 Ambiente de trabajo

2 7.1 Planificación de la
7.1 Planificación de la
realización del producto Determinar los realización del producto
7.3 Diseño y desarrollo PCC´s 7.5 Producción y
7.4.1 Proceso de compra prestación del servicio.
3
7.3 Diseño y desarrollo
7.4 Proceso de compra Establecer los
8.2.3 Seguimiento y Límites
medición de los procesos Críticos
7.6 Control del los
dispositivos de
seguimiento y de
4 medición
Establecer el 8.2.3 Seguimiento y
Sistema de medición de los
8. Medición, análisis y Vigilancia al procesos
mejora control del 8.2.4 Seguimiento y
PCC medición del producto
RESULTADOS
ELEMENTOS DE ENTRADA
PRINCIPIOS DEL El resultado del estudio
Sub cláusulas del ISO 9001-
HACCP se puede alinear y
2000 que sustenta el HACCP gestionar por el sistema
principio HACCP
ISO 9001
5
Establecer 8.3 Control del
8.5.2 Acción correctiva
acciones producto no conforme
correctivas
5.6.1 General 6
8.2.2 Auditoría interna Establecer 8.4 Análisis de datos
8.2.3 Seguimiento y procedimientos 8.5.2 Acción correctiva
medición de los procesos de verificación
7
Establecer la
4.2 Requisitos de 5.6 Revisión por la
documentación Documentación dirección.
y los
registros
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP

a cualquier sector de la cadena
alimentaria, el sector deberá estar
funcionando de acuerdo con los
Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex, los Códigos de
Prácticas del Codex pertinentes y la
legislación correspondiente en materia
de inocuidad de los alimentos.
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
D.S. N° 007-98-SA
Este documento establece las

normas generales de higiene así
como las condiciones y requisitos
sanitarios a que deberá sujetarse
la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, la
elaboración y el expendio de los
alimentos y bebidas de consumo
humano con la finalidad de
garantizar la inocuidad.
GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL)
NTP 833.910: 2003 / Requisitos para ser cumplidos por
las organizaciones que producen alimentos y sus
proveedores.
Establece los requisitos para un
sistema de la calidad, que permita a
una organización formular políticas y
objetivos de inocuidad de los
alimentos de acuerdo a los
principios del HACCP. La
organización define las áreas que
serán cubiertas por el sistema.
NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN
DEL SISTEMA HACCP EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N° 449-2006-SA
La presente Norma Sanitaria es de

cumplimiento obligatorio a nivel
nacional, para las personas naturales y
jurídicas que operan o intervienen en
cualquier proceso de fabricación,
elaboración e industrialización de
alimentos y bebidas, destinados al
mercado nacional e internacional, a fin
de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO
DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
R.M. N° 1653-2002-SA/DM
El presente reglamento establece los

requisitos y condiciones sanitarias a los
que deben sujetarse los autoservicios
cuyo principal expendio son los
alimentos y bebidas de consumo
humano, con la finalidad de asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos.
NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO
DE
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
R.M. N° 363-2005/MINSA
La presente norma establece los

requisitos sanitarios operativos ,
buenas prácticas de manipulación,
condiciones higiénico sanitarias y de
infraestructura mínimas, para
asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas
de consumo humano en los
restaurantes y servicios afines.
• Principio 1:
REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.
• Principio 2:
DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

• Principio 3: ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES
CRÍTICOS.
• Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

DEL CONTROL DE LOS PCC.
• Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA
INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTÁ
CONTROLADO.
• Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE

COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA
HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
• Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS
PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.
PELIGRO
Agente biológico, químico o

físico presente en el alimento,
o bien la condición en que
éste se halla, que puede
causar un efecto adverso para
la salud.
RIESGO
Una función de la probabilidad

de que se produzca un efecto
adverso para la salud y la
gravedad de este efecto,
consiguiente a uno o más
peligros presentes en los
alimentos.
FORMACION EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CONTROL DE PRODUCTOS
QUMICOS
EQUIPO E INSTALACIONES -
MANTENIMIENTO
BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACION
LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CONTROL
DE PLAGAS
RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y
HACCP
TRANSPORTE
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE
REQUISITOS PREVIOS
PRODUCTOS
CONTROL DE
LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
PROVEEDORES
DISEÑO
HIGIENICO
SEGURIDAD DEL
AGUA
FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Conocimiento en Buenas prácticas de

fabricación, limpieza y desinfección, higiene
personal, control de alergenos y el
mantenimiento preventivo.
Planificación de la capacitación, ejecución y

verificación del aprendizaje, documentando los
resultados.
Capacitación al personal nuevo.

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS
MANIPULACION DE PRODUCTOS DESINFECTANTES
CONTROL DE COADYUVANTES DE PROCESO
- ROTULACIÓN
CONTROL DE PLAGUICIDAS
- ALMACENAMIENTO
- DOCUMENTAR SU USO
- CONTROL PERIÓDICO
CONTROL DE ALERGENOS
- CONTROL DE FUGAS
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

AGRICOLAS
CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE

MANTENIMIENTO
EQUIPOS E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO
 Establece un calendario para mantener en

buenas condiciones las instalaciones, equipo y
utensilios de trabajo a fin de evitar la
contaminación de los alimentos.
 Se aplica a: paredes, vigas, techos, suelos,

equipos: fajas transportadoras, cojinetes, motores,
protecciones, taladros y bombas, etc.
 Evita: fuga de lubricantes, restos de fajas, juntas

de goma, virutas metálicas, etc.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION
HIGIENE PERSONAL: Empleados, visitantes,
resto del personal. Diseñado para evitar:
presencia de pelos, joyas, patógenos (control de
enfermedades) y otros.
BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO: Métodos y

Técnicas para proteger al alimento de su
contaminación durante su elaboración y
almacenamiento.
CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y

CRISTAL: Gestión y uso de sistemas de
protección para evitar la contaminación con
cuerpos extraños.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
CONTROL DE PLAGAS
Limpieza
Higienización Control de plagas
Desinfección
La higienización, es el Control de plagas :

tratamiento que reduce la Programas y prácticas
cantidad de establecidas que
microorganismos a niveles controlan y limitan la
no perjudiciales para el actividad de pájaros,
roedores e insectos en
consumidor. la planta de proceso
Detectar que mo´s
existen en la planta, y
en cada sección
Seleccionar
Dar responsabilidad detergente y
de desinfección solo a Desinfectante
personal entrenado
adecuado
Verificar efectividad USO CORRECTO

del desinfectante DEL Limpiar y enjuagar
(muestreo antes de desinfectar
microbiológico) DESINFECTANTE
No mezclar
desinfectantes
Aplicar criterios de (anulan sus
rotación propiedades
germicidas)
No mezclar
desinfectantes con
detergentes (riesgo de
perder efecto
germicida)
CONTROL DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN
Detectan posibles contaminaciones.
Comprueban la documentación de las materias

primas e insumos: fecha, proveedor, número de lote,
temperatura, certificado de análisis
Organizan el almacenamiento: higiene, rotación,

condiciones de temperatura y humedad relativa
(refrigerados y congelados : control mínimo diario),
espaciado y distanciamiento de palés, etc.
El sistema de rotulado permite diferenciar lotes e

identificar los alergenos
TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS
Programa empleado para seguir el rastro y controlar el
movimiento de los productos alimentarios desde la
recepción de la materia prima hasta la distribución del
producto final.
Permite: el registro de los números de lotes asignados

a los productos que contemple también los lotes de
materias primas, los mismos que se incorporan a los
documentos comerciales, que deben ser guardados por lo
menos durante el tiempo de vida útil del producto.
Se recomienda: practicas de retirada de productos

semestrales, seguimiento de productos almacenados,
contar con un sistema de gestión de crisis
CONTROL DE PROVEEDORES
MATERIAS GARANTIZAN EL
PRIMAS CUMPLIMIENTO DE LOS
REQUISITOS O
ESPECIFICACIONES: Tener
INGREDIENTES implantado un HACCP,
PROVEEDORES pasar una auditoría
independiente, póliza de
responsabilidad civil,
auditoría de verificación
por un representante del
SERVICIOS comprador
SEGURIDAD DEL AGUA
El programa establece la gestión de la calidad y seguridad del
agua como ingrediente , durante la elaboración, en el programa
de limpieza, generación de hielo y vapor, y el agua de bebida
para los empleados.
Los tratamientos físicos y/o químicos del agua deben ser

controlados, vigilados y registrados.
Debe tenerse seguridad de la calidad físico química y

microbiológica del agua a emplear.
El sistema de alimentación del agua deben estar provistos de

válvulas anti-retorno, y sin zonas muertas.
FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar

que se disponga de conocimientos y
competencia específicos para los
productos que permitan formular un plan
de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario. Cuando
no se disponga de servicios de este tipo in
situ, deberá recabarse asesoramiento
técnico de otras fuentes e identificarse el
ámbito de aplicación del plan del Sistema
de HACCP.
DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO
Deberá formularse una descripción
completa del producto que incluya
información pertinente sobre su
inocuidad, por ejemplo: composición,
estructura física/química (incluidos
Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos
para la destrucción de los microbios
(tales como los tratamientos térmicos,
de congelación, salmuera, ahumado,
etc.), envasado, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y
sistema de distribución.
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Se debe incluir los datos siguientes:

•Nombre del producto (nombre
común), consignando el nombre
científico de ser el caso (Definición del
Producto).
•Composición o Ingredientes (materias
primas, ingredientes, aditivos, etc.).
•Características físico – químicas y
microbiològicas.
•Tratamientos de conservación
(pasteurización, esterilización,
congelación, secado, salazón,
ahumado, otros) y los métodos
correspondientes.

científico de ser el caso (Definición
del Producto).
microbiològicas.
correspondientes.

Producto).
•Composición o Ingredientes
(materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.).
microbiològicas.
•Composición o Ingredientes
(materias primas, ingredientes,
aditivos, etc.): La mezcla de
ciertos ingredientes a veces
resultan en verdaderos medios de
cultivo que favorecen el
crecimiento de las bacterias
provenientes de la contaminación
inicial o cruzada. Esta mezcla
puede tener consecuencias no
deseadas en el caso de
ingredientes alergénicos.

Producto).
microbiològicas.
correspondientes.
Características físico – químicas y

microbiológicas: Las especificaciones
son la piedra angular del HACCP,
describiendo los criterios precisos
sobre los que se juzga la calidad y
seguridad del producto.
Factores intrínsecos en detalle y los
límites de tolerancia; por ejemplo: pH,
Aw, etc.
Criterios microbiológicos para
aceptarla; por ejemplo: ausencia de
microorganismos patógenos
identificados.

Producto).
microbiològicas.
correspondientes.
•Presentación y caracterìsticas de
envases y embalajes (hermético, al
vacío o con atmósferas modificadas,
material de envase y embalaje
utilizado).
•Condiciones de almacenamiento y
distribución.
•Vida útil del producto (fecha de
vencimiento o caducidad, fecha
preferente de consumo).
•Instrucciones de uso / Forma de
Consumo.
•Contenido del rotulado.
vacío o con atmósferas
modificadas, material de envase y
embalaje utilizado).
distribución.
Consumo.
Presentación y características de
material de envase y embalaje utilizado):
- Descripción de tipos y formas bajo las
cuales se presenta el producto terminado
al consumidor.
Protección del producto terminado para
evitar su contaminación
- Características de su composición que
impida reacciones nocivas al contacto
con el alimento. Las características
específicas que determinen vida útil del
producto.
utilizado).
distribución.
Consumo.
Condiciones de almacenamiento y
distribución: La manipulación y
conservación (factores ambientales)
pueden favorecer el deterioro de un
producto, en la misma forma, si se usa
con los rangos precisos puede
eliminar la contaminación o impedir su
multiplicación.
Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

utilizado).
distribución.
Consumo.
utilizado).
distribución.
Consumo.
Instrucciones de uso / Forma de

Consumo:
Producto de Riesgo Alto:

Cuando el producto es de consumo directo
y no sufre una transformación ó
tratamiento por el consumidor que pueda
eliminar o reducir los peligros que no se
controlaron durante el proceso.
Producto de Riesgo Bajo:

Cuando el producto si pasa por un proceso
antes de ser consumido por el consumidor.
utilizado).
distribución.
Consumo.
•Contenido del rotulado:debe ceñirse a las
disposiciones de la Norma Metrológica Peruana
de Rotulado de Productos Envasados y contener
la siguiente información mínima:
a) Nombre del producto.

b)Declaración de los ingredientes y aditivos
empleados en la elaboración del producto.
c)Nombre y dirección del fabricante.
d)Nombre, razón social y dirección del
importador, lo que podrá figurar en etiqueta
adicional.
e)Número de Registro Sanitario.
f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo
requiera con arreglo a lo que establece el Codex
Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le
es aplicable.
g)Código o clave del lote.
h)Condiciones especiales de conservación,
cuando el producto lo requiera.
DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA
DE DESTINARSE
(uso presunto del producto/población
objetivo)
El uso al que ha de destinarse

deberá basarse en los usos
previstos del producto por parte
del usuario o consumidor final.
En determinados casos, como en
la alimentación en instituciones,
habrá que tener en cuenta si se
trata de grupos vulnerables de la
población.
DESCRIPCIÓN / FICHA TÉCNICA / ESPECIFICACIÓN / HOJA TÉCNICA DEL PRODUCTO
a) NOMBRE DEL PRODUCTO

(NOMBRE COMÚN), CONSIGNANDO EL NOMBRE CIENTÍFICO DE SER EL CASO
b) COMPOSICIÓN
(MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES, ADITIVOS, ETC.)
c) CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÒGICAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
CARACTERÍSTICAS REQUISITO
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
d) TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
(PASTEURIZACIÓN, ESTERILIZACIÓN, CONGELACIÓN, SECADO, SALAZÓN, AHUMADO, OTROS) Y LOS MÉTODOS
CORRESPONDIENTES
e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÌSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

(HERMÉTICO, AL VACÍO O CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS, MATERIAL DE ENVASE Y EMBALAJE UTILIZADO)
f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(FECHA DE VENCIMIENTO O CADUCIDAD, FECHA PREFERENTE DE CONSUMO)
h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIÓN OBJETIVO
i) FORMA DE USO E INSTRUCCIONES DE USO
j) CONTENIDO DEL ROTULADO
k) MEDIDAS DE PRIMEROS AUXILIOS
l) MEDIDAS DE PROTECCIÓN PERSONAL
m) ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo deberá ser

elaborado por el equipo de
HACCP y cubrir todas las fases de
la operación. Cuando el sistema
de HACCP se aplique a una
determinada operación, deberán
tenerse en cuenta las fases
anteriores y posteriores a dicha
operación.
DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo describirá los
parámetros técnicos relevantes:
tiempo, temperatura, pH, acidez,
presión, etc.; los tiempos de espera;
los medios de transporte entre
operaciones; las sustancias
químicas empleadas en la
desinfección de la materia prima; los
aditivos utilizados y sus
concentraciones.
El diagrama de flujo se diseñará de

manera tal que se distinga el
proceso principal, de los
procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA
DE FLUJO
El equipo de HACCP deberá

cotejar el diagrama de flujo con la
operación de elaboración en
todas sus etapas y momentos, y
enmendarlo cuando proceda.
VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
Etapa de Sub Procesos Equipos/AreasFisicas Parámetros Ingreso de Materias Primas/
Proceso Involucrados Involucradas de Control Ingredientes/ Envases
APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU

FECHA: COORDINADOR HACCP: FIRMA:
Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.
 PELIGROS FISICOS
 PELIGROS BIOLOGICOS
 PELIGROS QUIMICOS
Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC).
 Punto critico de control: etapa de control que es

esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o
en la que se puede reducir el mismo hasta un nivel
aceptable
 No está centrado en los requisitos previos.
 Punto de control: cualquier etapa en la que se puedan
controlar los factores biológicos, químicos o físicos.
 Un punto de control tiene relación con los problemas de
calidad y producción.
Algunos puntos de control pueden ser puntos críticos
siempre y cuando si se pierde el control el producto
provoque una enfermedad o un daño grave.
LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (PCC).
Materias primas:
P1: ¿ Existe algún peligro significativo asociado con esta materia
prima?
P2: ¿ Eliminará el procesado este peligro del producto final?
P3: ¿Existe el riesgo de contaminar las instalaciones o productos
que no vayan a ser controlados?
Recepción y manipulación de ingredientes:
Especialmente de productos frescos o secos
Procesado: Reciclado(condiciones similares),
cocinado(temperatura y tiempo), refrigeración(temperatura y
tiempo), control de formulación(dosis de uso).
Envasado: Integridad de cierres, vacío correcto, mezcla de gases,
detección de metales, revisión del etiquetado (alergenos).
Distribución: Control de tiempo y temperatura y humedad.
Principio 3: ESTABLECER UN(OS) LÍMITE(S) CRÍTICO(S).
Microbiológicos: en función de un proceso para asegurar

parámetros de tiempo y temperaturas que garanticen la
seguridad del producto.
Ausencia de …………………
Parámetros del tratamiento: ……………………….
Químicos: según el compuesto químico y de su riesgo, se

puede verificar su contenido o ser manejado con buenas
prácticas de fabricación, pecuarias, agrícolas y requisitos
previos.
Físicos: equipos como detectores de metales, cedazos y

filtros eliminan los peligros físicos.
Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA
DEL CONTROL DE LOS PCC.
RESPONDE A: ¿QUIÉN?, ¿QUÉ?,

¿DÓNDE?, ¿CUÁNDO?, ¿PORQUÉ? Y
¿CÓMO?
Procedimientos de vigilancia:
Muestreo e inspección de materias primas
Comprobación y registro de la temperatura de productos
Comprobación de temperatura y humedad en almacén de productos secos
Comprobación de las cantidades de aditivos utilizados en cada lote
Muestreo de productos para análisis microbiológicos
Comprobación programada de pesos netos
Comprobación programada de etiquetas utilizadas
Comprobación periódica de las especificaciones de control de proceso
Inspección visual de producto y equipo
Comprobación del mantenimiento del equipo
Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS
QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA
FUERA DE CONTROL
Medidas correctivas: acción que se lleva a cabo cuando el

resultado de la vigilancia en un PCC indica una pérdida de control.
se describen lo más específicamente, pero no deben ser tan
extensas:
ejm: si no se cumplen los parámetros de esterilización, poner el
producto en cuarentena, revisar los registros y decidir por medio de
muestreos y análisis si se puede liberar el producto, si puede
volverse a esterilizar o si debe ser destruido.
Elementos de una acción correctiva:
Identificación dela causa de la desviación.
Decisión sobre el destino de los productos
Registro de la acción correctora
Reevaluación del plan HACCP
ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE
Principio 6:
COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA
HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE
Conjunto de métodos, procedimientos y análisis utilizados para establecer

si el sistema HACCP está de acuerdo al plan HACCP.
VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP
EVALUACIÓN CONTÍNUA:
 Revisar el plan para ver si es completo.
 Confirmación de la corrección del diagrama de flujo.
 Revisión de los registros de vigilancia.
 Revisión de las desviaciones y de sus acciones correctoras.
 Calibración de los equipos de medida.
 Inspección visual de las operaciones.
 Procedimientos de auditoria.
 Recogida de muestras y análisis de las mismas.
 Revisión de las quejas de los consumidores respecto a la seguridad.
 Revisión de los registros del personal sobre la capacitación, etc.
Principio 7: ESTABLECER SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN
SOBRE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS
PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.
Documentación de apoyo del plan HACCP y el análisis de peligros.

Procedimientos escritos de desinfección.
Diagramas de flujo de proceso.
Listado de todos los miembros del equipo HACCP y de su
formación acreditada.
Datos de apoyo de los límites críticos, incluyendo resultados de
laboratorio.
Esquema de los requisitos previos y de las acciones preliminares.
Registro de la formación de empleados.
Estudios de caducidad.
Control de proveedores.
Informe de los consultores.
registros de análisis de laboratorio.
diseño de envases y registros de validación.
Y COMO SIEMPRE EXHORTARLOS A LA MEJORA
CONTINUA EN SEGURIDAD SANITARIA E
INOCUIDAD

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CURSO DE CAPACITACION EN

Facilitador: Ing. CARLOS G LIÑAN

6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2,

6.1 Provisión de recursos

5.4.2 Planificación del SGC 6.4 Ambiente de trabajo

Antes de aplicar el sistema de HACCP

Este documento establece las

La presente Norma Sanitaria es de

El presente reglamento establece los

La presente norma establece los

REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.

DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

• Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

• Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE

Agente biológico, químico o

Una función de la probabilidad

Conocimiento en Buenas prácticas de

Planificación de la capacitación, ejecución y

Capacitación al personal nuevo.

MANIPULACION DE PRODUCTOS DESINFECTANTES

CONTROL DE COADYUVANTES DE PROCESO

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS

CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE

 Establece un calendario para mantener en

 Se aplica a: paredes, vigas, techos, suelos,

 Evita: fuga de lubricantes, restos de fajas, juntas

BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO: Métodos y

CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y

Higienización Control de plagas

La higienización, es el Control de plagas :

Verificar efectividad USO CORRECTO

Comprueban la documentación de las materias

Organizan el almacenamiento: higiene, rotación,

El sistema de rotulado permite diferenciar lotes e

Permite: el registro de los números de lotes asignados

Se recomienda: practicas de retirada de productos

Los tratamientos físicos y/o químicos del agua deben ser

Debe tenerse seguridad de la calidad físico química y

El sistema de alimentación del agua deben estar provistos de

La empresa alimentaria deberá asegurar

Se debe incluir los datos siguientes:

Se debe incluir los datos siguientes:

Se debe incluir los datos siguientes:

Se debe incluir los datos siguientes:

Características físico – químicas y

Se debe incluir los datos siguientes:

Ejemplo: Temperatura, humedad, etc.

Instrucciones de uso / Forma de

Producto de Riesgo Alto:

Producto de Riesgo Bajo:

a) Nombre del producto.

El uso al que ha de destinarse

a) NOMBRE DEL PRODUCTO

c) CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS Y MICROBIOLÒGICAS

e) PRESENTACIÓN Y CARACTERÌSTICAS DE ENVASES Y EMBALAJES

f) CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

g) VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

h) USO PRESUNTO DEL PRODUCTO/POBLACIÓN OBJETIVO