PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

NOMBRE DEL APRENDIZ:__________________________________

DOCUMENTO DE IDENTIDAD: _____________

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Higiene y Manipulación de alimentos

 Código del Programa de Formación: 96151461
 Nombre del Proyecto :
 Fase del Proyecto :
 Actividad de Proyecto:
 Instructor: WILMER YADIR GONZALEZ DELGADO

 COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.

Resultados de Aprendizaje a alcanzar:

1. Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo

de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente.
2. Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según
procedimientos establecidos.
3. Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de
acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.
4. Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según
criterios establecidos por la empresa.
5. Diagnosticar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en la empresa de alimentos
6. Verificar el estado de salubridad y seguridad de las maquinas e instalaciones según requisitos
normativos y protocolos de seguridad
7. Ejecutar procedimiento del programa de limpieza y desinfección, manejo integral de residuos sólidos
y control integral de plagas según programas establecido
8. Registrar variables de proceso y procedimientos operativos estándar según normas
AA: Realizar procedimientos de higiene a espacios, utensilios, materias primas y
manipuladores de alimentos de acuerdo a normatividad.
 Duración de la Guía: 40 horas

2. PRESENTACIÓN:

GFPI-F-019 V03
La higiene de los manipuladores de alimentos tiene una importancia fundamental, ya que todas las
personas involucradas en la producción de alimentos debe tener conocimiento de su función y de
su responsabilidad en la protección de los alimentos contra la contaminación de microorganismos
patógenos alimentarios o microorganismos que puedan causar deterioro en los
mismos.

Por esta razón cualquier persona que esté integrado a la producción de

alimentos desde la producción primaria hasta el consumo de los mismos, deberá
ser capacitado en Buenas Prácticas de Manufactura (BMP) y conocer sus
responsabilidades.

Les invitamos por tanto a participar en la ejecución de estas actividades; la

recomendación es leer la totalidad de lapresente guía de aprendizaje la cual esta diseñada
especialmente para ustedes, teniendo una actitud positiva y de trabajo con los medios que
tengamos al alcance.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
“ Es toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios
utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con ellos, y que se
espera, por lo tanto, que cumplan con todos los requerimientos de higiene necesarios para
no tener probabilidad de contaminar los productos alimenticios ”.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Reflexión inicial:

Realice su presentación por medio del grupo de whatsapp respondiendo a las siguientes
preguntas NOMBRE COMPLETO, MUNICIPIO DE RESIDENCIA , A QUE SE DEDICA?, CREE
NECESARIA ESTA CAPACITACION? Responder en el grupo de Whatsapp

3.2. Contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje:

“Que sé y que necesito saber para llegar a ser”
GFPI-F-019 V03
Desarrolle la sopa de letras, si desea imprime, busca las palabras y las subraya con color o
encierra en lápiz o lapicero; luego escribe frente a las palabras el significado que usted crea que
es; luego tome fotos de esta actividad y envíela por medio de whatsapp a su instructora.

BACTERIAS:

DESCOMPOSICION:

DESINFECCION:

HIGIENE:

HONGOS:

LAVAR:

GFPI-F-019 V03
LIMPIEZA:

MOHO:

PARASITOS:

PERECEDERO:

PROTEINAS:

TENIASIS:

VIRUS:

VITAMINAS:

3.3 Apropiación: “Aprender descubriendo”

La normatividad aplicada en alimentos tiene como objetivo conocer

la importancia y responsabilidad que tiene el manipulador de
alimentos.

En esta parte de su guia de aprendizaje estudiaremos la RESOLUCION

2674 DEL AÑO 2013 que es la norma actualizada que nos rige a los
manipuladores en todo el territorio nacional. Lea la presentación en power
point hecha por su instructora donde encuentra lo mas relevante del tema
para nosotros los manipuladores de alimentos, seguidamente desarrolle la siguiente rejilla con los
conceptos alli encontrados; toma fotografia y la envia a su instructora haciendo uso del whatsapp.
Igual se envia la Resolución completa para quienes deseen tenerla para consultar más a
profunidad.
Llenar la regilla de conseptos según lo estudiado y material enviado

B.P.M. LOCALIZACION Y DISEÑO Y

ACCESO : CONSTRUCCION:

CARACTERISTICA PAREDES CARACTERISTICA TECHO CARACTERISTICA PISO

REQUISITOS VESTIMENTA: PROHIBICIONES EN LA MOMENTOS DE LAVADO

PRESENTACION: DE MANOS:

GFPI-F-019 V03
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y PROGRAMA MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS Y
DESINFECCION RESIDUOS SOLIDOS ROEDORES

 Tipos de contaminación de los alimentos y su clasificación

Observe el video “Mantenimiento inocuo de los alimentos” en el cual se especifican cada tipo de
contaminante.

Conozca las tres clases de contaminación que se pueden presentar en los alimentos, y de un
ejemplo de cada una de ellas:
CONTAMINACION FISICA CONTAMINACION QUIMICA CONTAMINACION
BIOLOGICA

 Temperatura

Conozca la importancia que tiene la temperatura en la preservación de los alimentos y cuál es el

rango de temperatura más peligroso para los alimentos; tome nota de lo necesario para mejorar el
desempeño en su labor.
https://www.youtube.com/watch?v=7tWHTjemtVc TEMPERATURAS SEGURAS EN
ALIMENTOS.

 Tipos de enfermedades – ETA´s (ver presentación higiene y manipulación).

En esta actividad, a través de la presentación, se da a conocer los tipos de enfermedades y las

principales enfermedades transmitidas por los alimentos, además indica que alimentos son los
que presentan cada una de ellas y sus síntomas, como también información relavante acerca de
las buenas practicas de manufactura.

Según la presentación, indique cuáles son los factores que favorecen el crecimiento mirobiano.

1. ____________________
2. ____________________
3. ____________________
4. ____________________
5. ____________________
GFPI-F-019 V03
Adicionalmente, se observara el video “5 Claves de la inocuidad en los alimentos” y describirá
cuáles son estas cinco claves para mantener la inocuidad en los alimentos

1. ______________________________
2. ______________________________
3. ______________________________
4. ______________________________
5. ______________________________

Disposición final de residuos:

A partir del 1 de enero de 2021, los únicos colores permitidos para el reciclaje son:

Caneca Color blanco: Para depositar los residuos aprovechables como plástico, botellas,
latas, vidrio, metales, papel y cartón.
 
Caneca Color negro: Para depositar residuos no aprovechables como el papel higiénico;
servilletas, papeles y cartones contaminados con comida; papeles metalizados, entre
otros.
 
Caneca Color verde: Para depositar residuos orgánicos aprovechables como los restos
de comida, desechos agrícolas etc.

El color de las Canecas de Reciclaje es muy importante, ya que ayuda con la correcta

identificación del tipo de residuo que se debe depositar en cada una de ellas.  De esta
manera se puede dar inicio a un buen programa de separación de residuos en la fuente
que facilite las tareas de reciclaje y recuperación.

Actualmente los colores el código de color que identifica las canecas de basura y reciclaje
utilizadas en la separación de residuos, en los sectores industrial, comercial, institucional
y de servicios.

GFPI-F-019 V03
 
 Caneca de reciclaje verde: para residuos ordinarios, no reciclables.
 Caneca de reciclaje gris: cartón y papel
 Caneca de reciclaje azul: plásticos
 Caneca de reciclaje blanco: vidrio
 Caneca de reciclaje beige o crema: residuos orgánicos
 Caneca de reciclaje amarilla: aluminio o metales
 Caneca de reciclaje roja: Son canecas hospitalarias, contenedores para residuos
peligrosos.

De acuerdo a la anterior información, redacte un breve párrafo donde narre la manera

como actualmente usted dispone los residuos en su casa y sitio de trabajo:

 Procedimientos para limpieza y desinfección:

Lo invito a conocer las técnicas para realizar la limpieza y desinfección de frutas, verduras,
instalaciones, equipos, utensilios y equipos que conforman una empresa de alimentos. Lea los
documentos INVIMA LIMPIEZA , LIMPIEZA Y DESINFECCION y DESINFECCION DE FRUTAS Y
VERDURAS.

GFPI-F-019 V03
Responda las siguientes preguntas:
1. ¿Qué es limpiar?

2. ¿Qué es desinfectar?

3. ¿Qué sustancias puedo utilizar para desinfectar frutas y verduras?

4. ¿Cuál utiliza usted para desinfectar frutas y verduras en su casa o establecimiento de

venta o preparación de alimentos?

5. ¿Qué sustancias puedo utilizar para desinfectar superficies como mesones, pisos, paredes
en mi casa o establecimiento de venta o preparación de alimentos?

3.4 Transferencia:
(ES OBLIGATORIO PARA LA CERTIFICACION; es individual)
En esta parte de la guía de aprendizaje para finalizar y mostrar el conocimiento que hemos
adquirido vamos a realizar como evidencia final PARA EVALUACION un pequeño video de cada
uno de ustedes en su casa o trabajo con su indumentaria de trabajo de acuerdo a lo aprendido,
preparará algo en su cocina (puede ser una bebida, ensalada, algo sencillo, lavado de manos,
utensilios, superficies etc… para evidenciar sus procesos de limpieza, desinfección y B.P.M
)

Ejemplo:
“Coloco ropa blanca para trabajar, zapatos antideslizantes cerrados, retiro mi reloj, anillos, etc,
tengo mis uñas cortas y libres de esmalte, antes de entrar a la cocina lavo y desinfecto mis
manos; en mi cocina limpio y desinfecto mis mesones y procedo a preparar…….” (Ir narrando
como lava y desinfecta sus alimentos a utilizar, equipos y utensilios).

Este pequeño video es la evidencia final por favor enviarlo al whataspp PERSONAL junto con las
demás evidencias

GFPI-F-019 V03
NOTA: pueden enviar las evidencias en un solo documento todas las actividades
desarrolladas envian por whatspp personal o a mi correo [email protected] o al whatsap
3143687474 explicando nombre completo de la persona y grupo al que pertenece.

Actividades de evaluación: Video del manipulador

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e

Aprendizaje Instrumentos de
Evaluación

Evidencias 1. Reconoce los conceptos básicos de alimentos, Evidencia de

de manipulación, higiene, inocuidad, limpieza y sanidad. Desempeño:
Desempeño: 2. Elabora perfil higiénico sanitario con base en el Técnica de
cumplimiento de la normatividad vigente. Aplica las
Evaluación:
Video normas y hábitos higiénicos en los procesos de
obtención de productos alimenticios Valoración de
evidenciando producto
3. Ejecuta los protocolos del programa de limpieza y
la aplicación Instrumento de
desinfección, control de plagas y manejo de residuos
de la sólidos conforme al plan de saneamiento establecido Evaluación:
normatividad por la empresa. Lch1_D_AA1
en vestimenta, 4. Identifica estado de salubridad y seguridad de
e higiene en instalaciones equipos e instrumentos según protocolos
alimentos, de seguridad y procedimientos establecidos
superficies y 5. Verifica el cumplimiento de los procedimientos y
programas de calidad establecidos por la empresa
utensilios
6. Registra los resultados del desarrollo de los programas
de saneamiento básico teniendo en cuenta
lineamientos establecidos por la empresa.
7. Aplica las tics en el desarrollo de los procesos de
formación según protocolos
5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

AW: Actividad acuosa o cantidad de agua de un alimento en su composición.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA - BPM: Son los principios básicos y practicas
generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

GFPI-F-019 V03
CARBOHIDRATOS: compuesto químico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Están
presentes en los alimentos en diferentes formas y porcentajes: carbohidratos complejos
(cereales, legumbres, patata, etc.) y carbohidratos simples o azúcares (miel, fruta, leche,
etc.). Proporcionan energía al organismo.
CONTAMINACIÓN: Presencia de algo extraño en un medio
INFESTACION: Presencia y multiplicación de parásitos animales en la piel o pelo de un
huésped o en su medio ambiente.
INOCUIDAD: Que no es perjudicial o afecta la salud
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físicoquímico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin
que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
ETA: Enfermedades transmitidas por alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.
MINERALES: sustancia natural de origen inorgánico. Entre sus funciones principales se
cuenta un componente decisivo y fundamental para la conservación y la salud de los
seres vivos.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e
Importar un alimento con destino al consumidor.
RESIDUAL: restos de un componente que queda en un ambiente o espacio.

VITAMINAS: Grupo de sustancias que son esenciales para el funcionamiento celular, el

crecimiento y el desarrollo normales.

6. REFERENTES BILBIOGRÁFICOS:
Ley 09 de 1979
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 año 2013

Nombre Cargo Dependencia Fecha

GFPI-F-019 V03
 Autor MARIA LIYELCI VEGA Instructora 07-02.2020
(es) FLOREZ

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio

Autor WILMER YADIR Instructor SENA 11-02-

(es) GONZALEZ DELGADO 2021

GFPI-F-019 V03