MINISTERIO DE SALUD

Vista, el Expediente N° 16-069335-003, que contiene la Nata lnformativa N° 144-

2018-DG/DIGESA y el lnforme N° 004208-2018-DCEA/DIGESA, de la Direcci6n General
de Salud Ambiental e lnocuidad Alimentaria;

CONSIDERANDO:

i,· \0 Que, los numerales I y II del Titulo Preliminar de la Ley N° 26842, Ley General de
Salud, serialan que la salud es condici6n indispensable del desarrollo humano y media
, ..[.-,: .,,
0 € . - -;-•.•,
a '\, .,;,, fund_ame tal p r alcanzar el bienestar individua!X colectivo. La protecci6n de_la_salud es
: ·; .·c a11e de Interes publico. Por tanto, es responsabIlIdad del Estado regularla, v1g1larla y
pro moverla;

: .( ·-· 0/ Que, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del articulo 83 de la Ley N° 27972 , Ley
-->.\;' : Organica
de Municipalidades, establece que son funciones especificas exclusivas de las
, .'.-_; ii municipalid des provincial. s r_e ular l_as normas resp_ect o del acopio, d stribuci6n,
-. •':;,Y almacenam1ento y comerc1alizac1on de alimentos y beb1das, en concordanc1a con las
,- -··.'. r:.:..c n ormas de la materia; y, el subnumeral 3.1 del numeral 3 del referido articulo contempla
/ coma funci6n especifica exclusiva de las municipalidades distritales, controlar el
cumplimiento de las normas de higiene y ordenamiento del acopio, distribuci6n,
/ almacenamiento y comercializaci6n de alimentos y bebidas, a nivel distrital, en
concordancia con las normas provinciales;
I Que, el articulo 20 del Decreto Legislative N° 1062, Ley de lnocuidad de los
Alimentos establece que el control y vigilancia del transporte de alimentos, asi coma la
vigilancia de los establecimientos de comercializaci6n, elaboraci6n y expendio de
alimentos, con excepci6n de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los
servicios de alimentaci6n de pasajeros en los medias de transporte, estan a cargo de los
Gobiernos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 27972, Ley Organica de
Municipalidades;

Que, el numeral 4) del articulo 3 del Decreto Legislative N° 1161, Ley de

Organizaci6n y Funciones del Ministerio de Salud dispone coma ambito de competencia
del Ministerio de Salud, la salud ambiental e inocuidad alimentaria;
 Que, el artf culo 4 de la precitada Ley dispone que el Sector Salud esta conformado
por el Ministerio de Salud, como organismo rector, las entidades adscritas a el y aquellas
instituciones publicas y privadas de nivel nacional, regional y local, y personas naturales
que realizan actividades vinculadas a las competencias establecidas en dicha Ley, y que
tienen impacto directo o indirecto en la salud, individual o colectiva;

Que, los literales a) y b) del articulo 5 de la citada Ley sef\alan que son funciones
rectoras del Ministerio de Salud formular, planear, dirigir, coordinar, ejecutar, supervisar y
evaluar la polftica nacional y sectorial de Promoci6n de la Salud, Prevenci6n de
Enfermedades, Recuperaci6n y Rehabilitaci6n en Salud, bajo su competencia, aplicable a
todos los niveles de gobierno; asi como dictar normas y lineamientos tecnicos para la
adecuada ejecuci6n y supervision de las politicas nacionales y sectoriales, entre otros;

Que, el articulo 78 del Reglamento de Organizaci6n y Funciones del Ministerio de

Salud, aprobado por Decreto Supremo N° 008-2017-SA, dispone que la Direcci6n General
de Salud Ambiental e lnocuidad Alimentaria es el 6rgano de Hnea dependiente del
Viceministerio de Salud Publica, que constituye la Autoridad Nacional en Salud
Ambiental e lnocuidad Alimentaria , responsable en el aspecto tecnico , normative, vigilancia
y supervigilancia en materia de lnocuidad Alimentaria, la cual comprende: i) los alimentos,
y bebidas destinadas al consume humane; y, ii) aditivos elaborados industrialmente de
producci6n nacional o extranjera, con excepci6n de los alimentos pesqueros y acuicolas;

Que, mediante Resoluci6n Ministerial N° 363-2005/MINSA, se aprueba la "Norma

Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", la que fue
modificada por la Resoluci6n Ministerial N° 965-201 4/MINSA;

Que, mediante los documentos del vista la Direcci6n General de Salud Ambiental
e lnocuidad Alimentaria ha sustentado la necesidad de actualizar la precitada norma, por
lo que ha propuesto la aprobaci6n de la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios
Afines, cuya finalidad es contribuir a proteger la salud de la poblaci6n, estableciendo
condiciones sanitarias que deben cumplir los restaurantes y servicios afines;

Estando a lo propuesto por la Direcci6n General de Salud Ambiental e lnocuidad

Alimentaria;

Que, mediante lnforme N° 331-2018-OGAJ/MINSA,la Oficina General de Asesoria

Juridica ha emitido su pronunciamiento;

Con el visado del Director General de la Direcci6n General de Salud Ambiental e

lnocu idad Alimentaria , del Director General de la Oficina General de Asesorfa Juridica y
de la Viceministra de Salud Publica;

De conformidad con lo establecido en el Decreto Legislative N° 1161, que aprueba

la Ley de Organizaci6n y Funciones del Ministerio de Salud y en el Reglamento de
Organizaci6n y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto Supremo N°
I
008-2017-SA, modificado por los Decretos Supremes N°s 011-2017-SA y 032-2017-SA ;
J. C
.
 MINISTERIO DE SALUD No.8.J °?.::?:9.! l'lS

8.}!;.1

SE RESUELVE:

Artfculo 1.- Aprobar la NTS N°142 -MINSA/2018/DIGESA, "Norma Sanitaria

para Restaurantes y Servicios Afines ", la misma que forma parte integrante de la presente
Resoluci6n Ministerial.

Artfculo 2.- Derogar la Resoluci6n Ministerial N° 363-2005/MINSA, que aprueba la

"Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines", asf como
su modificatoria, aprobada por Resoluci6n Ministerial N° 965-2014/MINSA.

Artfculo 3.- Encargar a la Oficina de Transparencia y Anticorrupci6n de la

Secretarfa General , la pub licaci6 n de la presente Resoluci6n Ministerial en el portal
institucional del Ministerio de Salud.

Regfstrese , comunfquese y publfquese.

SILVW SSAHELJAY
Ministra d'e Salud

J.-,w..ESC,
 NTS N° 4 4 2- -MINSA/2018/DIGESA
NORMA SANITARIA PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

1. FINALIDAD
Contribuir a proteger la salud de la poblaci6n, estableciendo condiciones sanitariasque deben
cumplir los restaurantes y serviciosafines.

2. OBJETIVO
Establecer los principios generales de higiene que deben cumplir los restaurantes y servicios
afines.

3. AMBITO DE APLICACION
La presente Norma Sanitaria es de aplicaci6n obligatoria a nivel nacional y comprende a las
personas naturales y jurfdicas, publicas y privadas que intervienen en las difere ntes fases de
la cadena alimentaria en los restaurantes y servicios afines, incluyendoa los consumidores.
En la presente Norma Sanitaria cuando se hace referencia a "establecimiento(s)" se refiere
a los "restaurantesy servicios afines".

4. BASE LEGAL
• Ley N° 26842, Ley General de Salud.
• Ley N°27972, Ley Organica de Municipalidades
• 0ecreto Legislative N° 1062, Ley de lnocuidad de los Alimentos.
• 0ecreto Legislative N° 1161 Ley de Organizaci6n y Funciones del Ministerio de Salud
• Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprob6 el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas y sus modificatorias.
• 0ecreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprob6 el Reglamento del 0ecreto
Legislative N° 1062, Ley de lnocuidad de los Alimentos.
• Resoluci6n Ministerial N°461- 2007/MINSA, que aprob6 la Gufa Tecnica para el
Analisis Microbiol6gico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas .
• Resoluci6n Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprob6 la NTS N° 071-
MINSA/DIGESA-V.01 "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiol6gicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentosy bebidas de consume humane"
• Resoluci6n Ministerial N° 222-2009/MINSA, que aprob6 la NTS N°
075- MINSA/0IGESA-V.01 "Norma Sanitaria para el procedimiento de atenci6n de
alertas sanitaria de alimentos y bebidas de consume humane".

5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1. DEFINICIONES OPERATIVAS
Para fines de aplicaci6n de la presente norma sanitaria se consideran las siguientes
definiciones:
• Agua segura: Agua sin riesgo para el consume humane.
 NTS N° 1Y 2 - MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

• Alimento de alto riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza,

composici6n, factores asociados a su conservaci6n, forma de preparaci6n, pueden
tener mayor posibilidad de contener peligros dariinos para la salud de los
consumidores.
• Alimento elaborado industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos
aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal,
mineral o combinaci6n de ellas, utilizando procedimientos fisicos, qufmicos o bio16gicos
o combinaci6n de estos, para obtener alimentos destinadosal consumo humane.
• Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o
precocinado o cocinado, de uno o varies alimentos de origen animal o vegetal, con o
sin adici6n de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podra
presentarse envasado o no y dispuesto para su consumo.
• Alimento apto: Un alimento es apto cuando cumple con las caracterfsticas de
inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la
Autoridad Competente.
• Autoridad de Salud : Es el Ministerio de Salud a !raves de la Direcci6n General de
Salud Ambiental e lnocuidad Alimentaria (DIGESA) en el nivel nacional, y a !raves de
las Direcciones de Salud o la que haga sus veces en el ambito de Lima Metropolitana;
en el nivel regional, la Direcci6n Regional de Salud (DIRESA), Gerencia Regional de
Salud (GERESA) o la que haga sus veces en el Gobierno Regional.
• Autoridad Sanitaria Municipal: Es el Gobierno Local a !raves de las municipalidades.
• Brote de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Episodic en el cual dos
o mas personas presentan una enfermedad similar despues de ingerir alimentos,
incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiol6gica o el analisis de
laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehfculo del agente causal de la
misma.
• Cadena alimentaria· en el restaurante o servicio afin: Fases o etapas que abarcan
los alimentos desde la adquisici6n hasta el consume final.
• Contaminante: Cualquier agente biol6gico o qufmico, materia extraiia u otras
sustancias no aiiadidas intencionalmente a los alimentosy que puedan comprometer
la inocuidad o la aptitud de estos.
• Contaminaci6n cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o
indirecta, desde una fuente de contaminaci6n a un alimento. Es directa cuando hay
contacto del alimento con la fuente contaminante; y, es indirecta cuando
la transferencia se da a traves del contacto del alimento con vehfculos o vectores
contaminados, como superficies vivas (manos), inertes (utensilios, equipos, entre
otras), exposici6n al ambiente, insectos, entre otros.
• Desinfecci6n de alimentos: Reducci6n del numero de microorganismos en los
alimentos mediante agentes qufmicos y/o metodos fisicos higienicamente
satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dario a la salud del consumidor.
• Division en el tiempo : Separaci6n de las operaciones aplicadas a los alimentos en
tiempos diferentes y secuenciales con el prop6sito de evitar la contaminaci6ncruzada.
• Documentada /o: Contar con evidencia escrita verificable, en las que se precisen las
acciones implementadas (registros, manuales, gufa s, afiches, entre otras).
• Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): Sfndrome originado por la ingestion
de alimentos o agua, que contengan agentes etiol6gicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor a nivel indivi dual o grupos de poblaci6n. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentosno se consideran ETA
• Factores de riesgo : Son aquellos elementos o situaciones en las etapas u
operaciones con los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria del restaurante o
servicio affn, que generan mayor probabilidad de una contaminaci6n cruzada
o

2
 NTS N° 1L\ 2.- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

desarrollo microbiano, si no se observa una practica, se aplica una medida o

un procedimiento tecnico que lo prevenga, lo reduzca o controle.
• lnocuidad de los alimentos: La garantia de que los alimentos no causaran dario al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
• lnspecci6n sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que
realiza la Autoridad Sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se
cumplen los requisites especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles
sanitaries a los alimentos y superficies, con el fin de comprobar si estos se ajustan a los
requisites establecidos en las normas sanitarias.
• Inspector sanitario : Es el personal autorizado que cumple los requisites establecidos
por la autoridad competente, con responsabilidad para llevar a cabo labores de
inspecci6n sanitaria, auditorfa y toma de muestras, entre otras actividades
establecidas en la legislaci6n sanitaria vigente para la vigilancia y control de alimentos.
• Limpieza: Eliminaci6n de tierra, residues de alimentos, polvo, grasa u otro material
objetable.
• Manipulador de alimentos: Es toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios para la manipulaci6n de alimentos y
superficies en contacto con alimentos y que, por tanto, no represente riesgo de
contaminar los alimentos.
• Medida de seguridad: Es toda acci6n preventiva y de control, de ejecuci6n inmediata,
dispuesta por la Autoridad Sanitaria, con el prop6sito de evitar el uso o consume de
alimentoscon indicios o confirmados como no aptos para el consume humane.
• Modalidades de servicio:
- A la carta/Menu: Modalidad en la cual las preparaciones se efectuan al memento
o se encuentran parcialmente preparadas y el servicio se ofrece en mesa o para
llevar.
- Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por sf
mismo o mediante un manipulador que sirve las raciones a la elecci6n del
comensal.
- A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente
hacia los consumidores.
• Plagas: lnsectos, pajaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.
• Peligro: Agente biol6gico, quimico o fisico presente en un alimento, o bien la
condici6n en que este se halla, que puede causar un efecto adverse para la salud.
• Principios Generales de Higiene (PGH): Conjunto de medidas esenciales de
higiene, aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr que los
alimentos sean inocuos para el consume humane. Considera la aplicaci6n de
procedimientos de Buenas Practicas de Manufactura o Manipulaci6n (8PM) y de
procedimientos de Higiene y Saneamiento (PHS).
• Programa de Buenas Practicas de Manipulaci6n (8PM): Conjunto de
procedimientos aplicados en la cadena alimentaria del restaurante o servicio afin,
destinadas a asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. El Programa de
BPM es formulado en forma escrita, manteniendo los registros para su aplicaci6n,
seguimiento y verificaci6n.
• Programa de Higiene y Saneamiento (PHS): Conjunto de procedimientos de
limpieza y desinfecci6n, aplicados a infraestructura, instalaciones, ambientes ,
equipos, utensilios, superficies, con el prop6sito de eliminar tierra, residues de
alimentos,

3
 NTS N° 1 4 2..- MINSA/DIGESA-V.01
NORMASANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

sucied ad, grasa, otras materias objetables asi come reducir considerablemente la
carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminaci6n para las
alimentos. lncluye las medidas para un correcto saneamiento de servicios basicos
(agua, desague y residues s61id os) y para la prevenci6n y control de plagas. Se
formulan en forma escrita para su aplicaci6n, seguimiento y evaluaci6n.
• Proveedor: Toda persona natural o jurid ica, sociedades de hecho, patrimonies
aut6nomos, o cualquiera otra entidad, de derecho publico o privado, que con o sin
fines de lucre suministra directa o indirectamente, en alguna de las fases de la cadena
alimentaria, materias primas o insumos, alimentos y piensos .
• Rastreabilidad/rastreo de los productos : Es la capacidad para establecer el
desplazamiento que ha seguido un alimento a traves de una1 o varias etapas
especificadas de su producci6n, transformaci6n y distribuci6n.
• Restaurante : Establecimiento que se dedica a la elaboraci6n de alimentos preparados
culinariamente destinados al consume final inmediato para cualquier modalidad de
servicio.
• Riesgo: Funci6n de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, coma consecuencia de un peligro o peligros presentes en un alimento.
• Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimen tos, tales coma
cafeterfas , pizzerias, con fiterias, pastelerias, salones de te, salones de reposterias,
salones de comidas al paso, salones de comidas rapidas, fuentes de soda, bares,
entre otros. Tambien se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de
hoteles, clubes y similares.
• Temperaturas de seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o
eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su range debe ser:
inferiores a 5°C (refrigeraci6n y congelaci6n) y mayores a 60°C (hervido, cocci6n,
horneado , otros).
• Vigilancia sanitaria de alimentos: Observaciones y mediciones de parametros de
control sanitario, sistematicos y continues que realiza la autoridad competente, a fin de
prevenir, identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena alimentaria.

5.2. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS

AFINES
5.2.1. Ubicaci6n y estructura fisica:
Los restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusive para la actividad con
alimentos y no tener conexiones con otros ambientes o locales que puedan implicar
contaminaci6n cruzada para los alimentos.
Los restaurantes y servicios afines deben asegurar que su ubicaci6n no represente
un riesgo de contaminaci6n cruzada para los alimentos que elaboran. Los terrenos
que hayan sido rellenos sanitaries, basurales , cementerios, pantanos o que estan
expuestos a inundaciones frecuentes no pueden ser destinados a la construcci6n de
establecimientos de alimentos.
Los establecimientos deben establecer medidas o barreras eficaces de protecci6n
contra fuentes de contaminaci6n externa (plagas, generaci6n de polvo, humos,
gases, males olores , aguas servidas, animales silvestres, entre otros factores de
riesgo de contaminaci6n), lo que debe ser demostrado objetivamente y verificado en
la vigilancia sanitaria que realice la autoridad competente.
La estructura fisica en general debe ser mantenida en buen estado de conservaci6n
e higiene; y, los materiales utilizados en la construcci6n de los ambientes donde se

1 (Codex Alimentariu-sCACIGL60-2006.)

4
 NTS N°i Y2 · MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

manipulan alimentos deben ser resistentes a la corrosion, de superficies lisas,

faciles de limpiar y desinfectar de tal manera que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
Los restaurantes y servicios afines deben contar con un procedimiento adecuado y
efectivo de evacuacion de humos y gases propios del proceso de elaboracion de
alimentos, que debe limpiarse periodicamente de la grasa impregnada, a fin de no
constituir riesgo de contaminacion cruzada, ni de contaminacion al ambiente.
Los estilos de los establecimientos pueden ser de libre eleccion siempre que se
mantenga el control sobre los factores de riesgo de contaminacion cruzada.

5.2.2 Ambientes:
El establecimiento debe disponer de espacio suficiente para realizar todas las
operaciones con los alimentos, en concordancia con su carga de produccion.
No se mantendran en ningun ambiente del establecimiento donde se manipule
alimentos, materiales, ni equipos u otros objetos en desuso o inservibles coma
cartones, cajas, costalillos, ropa, zapatos, botellas u otros que puedan
contaminar las alimentos y propicien la proliferacion de insectos y roedores.
La distribucion de los ambientes debe permitir un flujo de trabajo ordenado y
secuencial, evitando riesgos de contaminacion cruzada.
Los ambienteso areas donde se realizan operaciones con alimentos deben tener:
• Pisos, paredes, techos, ventanas y puertas de material de facil limpieza y
desinfeccion, mantenerse limpios y en buen estado de conservacion. La
union entre piso y paredes de las ambientes de proceso y almacen debe ser
redondeado para facilitar la limpiezay evitar la acumulacion de suciedad.
• Pasadizos que permitan el transito fluido del personal y de equipos.
• Ventilacion que impida la acumulacion de humedad en las ambientes de
almacen y aquellos indicadosen el PHS.
• lluminacion natural, artificial o ambas, que permita visualizar con claridad las
areas de trabajo y las operaciones que se realizan a fin de que sean ejecutadas
de manera higienica, evitando que se generen sombras, colores falseados,
reflejos o encandilamientos. Debe tener todas las luminarias protegidas
de manera efectiva a fin de que las alimentosno se contaminen en caso de
rotura. Las caracteristicas especificas de iluminacion que precisen los
ambientes o areas se indicaran en los documentos que sustenten las PGH.
5.2.3 Abastec imiento de agua:
El establecimiento debe garantizar que el agua que utiliza es segura o inocua para
el consume humane y la provisi6n de agua debe ser suficiente para todas las
actividades que realiza, debiendo mantener un nivel de cloro residual minima de
0.5 ppm en el punto de consume.
El sistema de distribuci6n y almacenamientode agua debe estar en perfecta
estado de conservaci6n e higiene, protegido de tal manera que se impida la
contaminaci6n del agua.
La higiene (limpieza y desinfeccion) de tanques, cisternas y reservorios debe
ser periodica de tal manera de conservar el agua inocua para el consume
humane. Para el caso de red de distribucion, la higiene debe ser realizada por
un servicio autorizado por la autoridad competente. Las especificaciones,
periodicidad y controles deben estar asentados y documentados en el PHS del
establecimiento.

5
 4
NTS N° I 2.- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

5.2.4 Disposici6n de aguas residuales y de residuos s61idos:

Las aguas residuales deben disponerse de forma sanitaria, considerando instalar
trampas de grasa y evitar la eliminaci6n por el desagOe de aceites usados;
asegurando mantener los puntos de evacuaci6n protegidas contra vectores,
reflujos y rebose.
El recojo de aceites usados debe ser realizadopor las municipalidades o empresas
especializadas, de no contar con el servicio deben implementarlo .
En los ambientes donde se procesan alimentos, la basura, incluida la vajilla
desechada durante las operaciones diarias, deben disponerse en recipientes en
buen estado de conservaci6n e higiene, con capacidad suficiente para la actividad,
que cuente con un procedimiento que ofrezca una barrera que evite la
contaminaci6n.
El acopio de los residuos s61idos debe ser en contenedores destinados
exclusivamente para tal fin, que cuenten con tapa o con un metodo que garantice
su aislamiento, estos deben ser en numero o capacidad suficiente a la demanda y
en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento y estar ubicados en un
ambiente especifico, totalmente independien te y separado de los ambientes donde
se realizan operaciones con alimentos; manteniendose cerrados cuando no se
utilizan a fin de evitar la proliferaci6n de insectos, roedores y reducir el riesgo de
contaminaci6ncruzada.
5.2.5 Servicios higienicos y vestuarios :
Los servicios higienicos y vestuarios deben mantenerse operatives, en buen
estado de conservaci6n e higiene, contar con iluminaci6n y ventilaci6n que facilite
su uso. Esta area no tendra comunicaci6n directa con las areas relacionadas con
alimentos.
Los servicios higienicos tanto para el personal como para el publico deben estar
disenados de manera que se garantice la eliminaci6n de las aguas residuales y no
tenga acceso directo al area de cocina o al comedor. El numero de servicios
higienicos deben estar en correspondencia a la demanda de los comensales de
manera tal que se garantice su operatividad y condiciones higienico sanitaras.
Los inodoros , lavatories y urinaries deben ser de material sanitario de facil limpieza
y desinfecci6n; y, mantenerse en buen estado de conservaci6n e higiene.
Los lavatories deben estar provistos de dispensadores de jab6n, medics higienicos
individuales para el secado de las manes y evitar la presencia de residuos
sanitaries en el piso (papel higienico, papel toalla, entre otros).
El ambiente para fines de vestuario del personal debe contar con facilidades para
disponer la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en
contacto. No podran utilizarse como vestuarios los ambientes o areas donde se
manipulen o almacenenalimentos.
En estos ambientes deben colocarse mensajes instructivos para su uso correcto,
incluyendo la practica del lavado correcto de las manes, segun indicaciones del
Ministerio de Salud.
5.2.6 lnstalaciones para el lavado de manos en el ambiente de elaboraci6n:
Debe contarse con un lavadero exclusive para el lavado de manes provisto de
agua potable, dispensadores de jab6n, medics higienicos individuales para el
secado de manes, asi como mensajes instructivos para el correcto lavado de
manes. De no tener esta facilidad, se puede utilizar el lavadero de uso comun,
evitando la contaminaci6n cruzada.
DE' ninguna manera se utilizan los lavaderos de alimentos para higiene personal
(lavado de dientes, de manes despues de haber utilizado el servicio higienico,
despues de comer, entre otros).

6
 1
NTS N° Y2- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIO S AFINES

6. DISPOSICIONES ESPECIFICAS:
6.1. DE LOS PRINICIPIOS GENERALES DE HIGIENE (PGH)
Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios Generales de Higiene -
PGH, que comprende el programa de buenas practicas de manipulaci6n y el programa
de higiene y saneamiento, los que deben plasmarse en documentos fisicos o virtuales
que demuestren su aplicación y verificación a traves de controles, los cuales deben estar
a disposici6n del inspector durante la vigilancia sanitaria.

6.2 . BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS (BPM)

El establecimiento llevara un programa de 8PM de conformidad con las caracterfsticas
propias de la actividad que realiza, considerandocomo mfnimo los aspectos establecidos
en la presente Norma Sanitaria.
En el programa de BPM se detallan los puntos de control relacionados a los factores de
riesgo que corresponden a la actividad del establecimiento.
El programa debe ser aplicado por el personal que interviene en las operaciones con
alimentos segun la actividadque realiza.

6.2.1. BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS EN EL

PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS
Las operaciones relacionadas con la elaboraci6n de los alimentos desde la
adquisici6n de las materias primas e insumos en general, hasta su distribuci6n o
servido al consumidor, deben seguir un flujo de trabajo ordenado y
consecutive, incluyendo a los manipuladoresque intervienen, de modo tal que
no generen riesgosde contaminaci6n cruzada.
a) Recepci6n de materias primas e insumos en general:
El area de recepci6n de materias primas e insumos en general debe estar
protegida.
La iluminaci6n debe permitir una adecuada manipulaci6n e inspecci6n de los
productos.
Es responsabilidad del establecimiento que los alimentos que recibe (materias
primas, ingredientes, productos industrializados, entre otros) cumplan con las
caracterfsticas relacionadas a la calidad sanitaria cuyas generalidades se indican
en el Anexo 1 de la presente Norma Sanitaria.
Las especificaciones detalladas para cada uno de los alimentos o grupos de
alimentos deben consignarse en el programa de 8PM.
Se llevan registros de proveedores y de la procedencia de las materias primas e
insumos en general que permita realizar la rastreabliidad con fines sanitaries.
Para los alimentos que requieren mantener cadena de frfo, se realizan los
controles para asegurar dicha condici6n sanitaria y se establecen los
procedimientos de recepci6n en el programa de BPM.
b) Almacenam iento de materias primas e insumos en general:
El almacenamiento de materai s primas e insumos en general que intervienen
en la elaboraci6n de los alimentos deben cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias generales:
• Almacenarse en ambientes en buen estado de conservaci6n e higiene, los
cuales deben estar separados de las areas de preparaci6n a fin de minimizar

7
 NTS N° 1Li 2 · MINSA/DIGESA-V.01
NORMASANITARIA PARA LOSRESTAURANTES Y SERVICIOS
AFINES

los riesgos de contaminaci6n cruzada.

• Almacenarseen sus envases originales. Si se requiere o vienen fraccionados,

utilizar envases de uso exclusive para tal fin, protegido e identificado con
r6tulo que incluya el tipo de producto y la fecha de vencimiento.
• Mantener una correcta identificaci6n de los alimentos que ingresan al almacen
con las con las fechas de ingreso y vencimiento visibles a fin de aplicar una
correcta rotaci6n del inventario "primero en entrar, primero en salir" (PEPS) o
"primeroen veneer, primero en salir" (PVPS).
• Estar dispuestosen orden y separados del piso, paredes y techo con espacios
que permitan la circulaci6n de aire, la higiene y la inspecci6n sanitaria.
• Se prohfbe la presencia de cualquier objeto o material que no esten
relacionados y en uso con los alimentos, tales coma ropa, articulos de
limpieza, objetos en desuso, entre otros. No deben mantenerse en el
establecimiento,productos alimenticioscon fechas de caducidad vencidas.
• Mantener la cadena de frio de los alimentos que lo requieren. Las
temperaturas deben estar bajo control y los registros de su verificaci6n
consignados en el programa de 8PM. Los equipos de frio deben tener un
programa de mantenimiento preventive y limpieza que asegure su adecuado
funcionamiento.
• Los alimentos refrigerados deben mantenerse a temperaturas de 4°c a 1°C y
los congelados deben mantenerse a una temperatura menor o igual a -18°C.

c) Elaboraci6n previa o procesamiento de alimentos crudes:

El procesamiento de alimentos crudes incluye operaciones tales coma: Recorte,
despiece, lavado de vfsceras, descamado y eviscerado de pescado, lavado y
pelado de vegetales, descongelado, entre otros, no deben implicar riesgo de
contaminaci6n cruzada para los alimentos de consume final, sea directamente
por los alimentos crudes o indirectamente por los manipuladores o utensilios y
superficies en contacto con efl os.
El procesamiento de hortalizas y frutas, especialmente de consume directo, debe
realizarse en forma separada del procesamiento de carnes y pescados , usando
utensilios exclusives.
Las hortalizas y frutas se deberan someter a un proceso de lavado y desinfecci6n
cuando sean de consume directo.
En esta area de preparaci6n previa o de procesamiento de crudes se genera
gran cantidad de residues s61idos organicos que deben disponerse en recipientes
acorde al volumen que se genera, evitando su presencia en el piso, debiendo ser
retirados debidamentetapados sin pasar por las areas de preparaci6n intermedia
y final cuando se este procesando alimentos.
Los alimentos crudes congelados que no necesitan de un procesamiento previo
pueden pasar directamente al area intermedia. Los trozos de came, pescado o
aves, entre otros, que deben ser descongelados antes de pasar al area
intermed ia para su cocci6n, deben descongelarse completamente en
refrigeraci6n evitando la contaminaci6n cruzada por goteo o por contacto hacia
otros alimentos.
Pueden ser descongelados en agua segura, protegidos, evitando el contacto con
el agua o cualquier otro metodo que no comprometa la inocuidaddel producto.
Un alimento descongelado no puede ser congelado nuevamente, se
descongela para su completa preparaci6n.

8
 NTS N°1l..j 2· MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

d) Elaboraci6n intermedia o procesamiento de alimentos cocidos:

El procesamiento de cocidos se realiza en un area o etapa de preparaci6n
intermedia o de cocci6n, pudiendo aplicar divisi6n en tiempo.
Las carnes de aves y de cerdos deben estar bien cocidas en el centro de las
piezas. La temperatura minima en el musculo profundo en contacto con el hueso
(pechuga, muslo) debe ser por encima de los 80°C para minimizar el riesgo por
Salmonella spp. Los rellenos de came cocidos tambien deben alcanzar esta
temperatura o mayores y servirse o refrigerarse de inmediato.
Las preparaciones que par su naturaleza o a solicitud del comensal, contemplan
carnes a media cocci6n, crudas o marinadas, entre otras, deben ser
preparadas para el consumo inmediato asegurando que proceden de
establecimientos de producci6n y de procesamiento primario con control
sanitario, como plantas de faenamiento sanitariamente autorizadas.
Las grasas y aceites utilizados para freir no deben calentarse a mas de 180°C y
durante su reutilizaci6n deben filtrarse para eliminar particulas de alimentos que
hubieran quedado de las frituras anteriores. Cuando los cambios de color, olor,
turbidez, sabor, entre otros, den indicios de un recalentamiento excesivo o
quemado deben desecharse.
Con fines de control de la calidad de los aceites y grasas reutilizadas en la
elaboraci6n de frituras, se consideran como no aptos para el consumo humano,
cuando contienen mas del 25% de compuestos polares, debiendodesecharse.

e) Elaboraci6n final:
El procesamiento final para servido se realiza en area o etapa seguida de la
intermedia, evitando riesgos de contaminaci6n cruzada procedente de cualquier
otra area o ambiente. Los ambientes que correspondan a esta area deben
mantenerse en buen estado de conservaci6n e higiene, al igual que los
materiales, equipos y utensilios.
Las tablas de picar y cuchillos deben ser diferentes para alimentos crudes,
alimentos cocidos y listos para el consume, para prevenir el riesgo
de contaminaci6n cruzada.
En las equipos de frlo ubicados en esta area, los alimentos crudos y cocidos o
listos para el consumo deben disponerse en forma ordenada para prevenir la
contaminaci6n cruzada.
Para aquellos alimentos que requieran una manipulaci6n directa, previa al
consume inmediato (maki, pelado y cortado de frutas/verduras, entre otros), se
debe utilizar guantes de primer uso.

6.2.2. 8PM EN EL SERVIDO DE LOS ALIMENTOS:

El servido de los alimentos requiere una manipulaci6n higienica rigurosa,
teniendo en consideraci6ncomo minimolo siguiente:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben estar en buen estado de conservaci6n e
higiene.
• El hielo debe ser de agua segura para el consume humano, mantenerse en
recipientes cerrados en buen estado de conservaci6n e higiene, no
manipularse directamente con las manos.
• Los alimentos sin envoltura no deben servirse directamentecon las manes.

9
 1
NTS N° L.\ 2 · MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

Los productos complementaries a las preparaciones de las alimentos, coma

azucar, especias, salsas, productos en polvo, entre otros, deben
dispensarse en recipientes higienizados o cambiados en cada servido, siendo
preferible el uso productos envasadoscomercialmente o dispensadosen
descartable.s
• Para cualquiera de las modalidades de servido o expendio, sean alimentos
que se preparan de inmediato o con preparaci6n parcial previa, no deben
quedar expuestos al ambiente par mas de dos (2) horas, a fin de reducir el
riesgo de contaminaci6n cruzada y crecimiento de microorganismos
toxigenicos.
• Los alimentos destinados al autoservicio deben estar protegidos de la
contaminaci6n par el comensal o personal que sirve (cabellos, saliva, ropa,
entre otros).
• Los alimentos destinados al servicio a domicilio deben transportarse
protegidos de la contaminaci6n del ambiente.
• Las bebidas se serviran en sus envases originales, en vasos de primer uso
(descartable) o de material no descartable limpio e lntegro. Los equipos
surtidores o dispensadoresse mantendran en buen estado de conservaci6n e
higiene.
• Los complementos que entran en contacto con las bebidas (adornos,
inlcuidas frutas, sorbetes,otros) deben ser de primer uso y desechados
inmediatamentede ser utilizados.
• Las bebidas envasadas comercialmente que se sirvan o utilicen para la
elaboraci6n de mezclas y cocteles deben cumplir con la normativa sanitaria
que les aplica coma alimentos industrializados y el establecimiento debe
cumplir con las restricciones o advertencias para su consume.
• El area destinada al bar debe contar con un lavadero provisto de agua segura
y que este conectado a la red de desague, caso contrario la higiene de
utensilios e insumos debe re[llizarse en el area de cocina o aquella
acondicionada para tal fin.

6.2.3. ATENCION AL CONSUMIDOR:

El area de atenci6n al consumidor, segun las modalidades del serv1c10 ,
debe tener su mobiliario y manteleria en buen estado de conservaci6n e higiene.
Si la modalidad del servicio lo requiere, se colocaran recipientes para basura que
se mantendran en buen estado de conservaci6n e higiene, no permitiendo que
las residues rebasen su capacidad.
Se promovera la higiene de manos de las comensales como medida sanitaria, a
traves de mensajes educativos y medias para la higiene de manos, par lo menos
en las servicios higienicos. Asimismo, siempre que sea posible, debe facilitarse el
lavado de manos mediante m6dulos en las areas de atenci6n al publico.
Si un consumidor comunica ser hipersensible o alergico a algun alimento, se
informara al area de cocina para que se apliquen las practicas que eviten su uso
o transferencia a las preparaciones a servir (Anexo 2).
En el marco de minimizar las riesgos de hipertensi6narterial en la poblaci6n y a
fin de fomentar las decisiones libres e informadas de las consumidores, s61o se
servira o dispensara sal en mesa en saleros, o en todo lo que haga sus veces, si
el consumidor lo solicita en forma expresa.

10
 NTS N° 'I 4 2.- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

6 . 3. MANIPULADORES DE ALIMENTOS
El personal que realiza las operaciones vinculadas a la preparaci6n, elaboraci6n y
servido de alimentos debe cumplir las siguientes disposiciones sanitarias:
6.3.1 SALUD
No presentar signos vinculados con ETA, tales como procesos diarreicos,
ictericia, v6mitos, procesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas
infectadas o abiertas, infeccionescutaneas, en ofd os, ojos o nariz.
Los manipuladores deben comunicar oportunamente a su empleador cuando
padezcan cualquiera de estas sefiales, a fin de no tener contacto con los
alimentos y ser sometidos a examen medico.
El empleador tendra la responsabilidad de que sus manipuladores de alimentos
sean sometidos a examenes medicos vinculados a las ETAs, por lo menos cada
seis (6) meses, estando estos documentos (certificados medicos) disponibles
para la vigilanciasanitaria que realice la autoridad competente.

6.3.2 HIGIENE
Mantener una rigurosa higiene personal, el cabello limpio y recogido, no llevar
articulos de uso personal (aretes, collares, "piercing", pulseras, reloj, celular,
llaves, lapiceros, entre otros).
Mantener las manos limpias con ufias cortas y sin esmalte.
No fumar ni comer durante las operaciones con alimentos.

6.3.3 VESTIMENTA
La vestimenta (gorro, mandil, calzado, otros) debe ser de uso exclusive para el
area de trabajo y cubrir la ropa de uso personal.
La vestimenta debe mantenerse limpia y en buen estado de conservaci6n,
debiendo el personal del area de cocina utilizar preferntemente colores claros.

6.3.4 CAPACITACION SANITARIA

La capacitaci6n sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria y
responsabilidad del empleador, podra ser brindada por personal competente de
las municipalidade,s entidades privadas o personas naturales capacitadas en
temas sanitaries de alimentos.
Los programas de capacitaci6n deben ser desarrollados en funci6n de las
necesidades de cada establecimiento, que permita la aplicaci6n de los PGH.

6.4. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PHS)

Los establecimentos deben contar en forma documentada con un PHS detallado, de
conformidad con las caracteristicas propias de la actividad que realiza, considerando
como minimo los procedimientos de limpieza y desinfecci6n de ambientes,
instalaciones, equipos, mobiliarios de cocina, utensilios, superficies de trabajo,
prevenci6n y control de plagas, entre otros, con el prop6sito de minimizar los riesgos de
contaminaci6n cruzada hacia los alimentos.
Asimismo, debe considerar los puntos de control a ser verificados con los registros de
dichas verificaciones.
Los productos de limpieza y desinfecci6n a ser utilizados deben contar con registro
sanitario de la autoridad competente.

11
 NTS N° 14.
2.· MINSA/DIGESA-V.01
NORMASANITARIAPARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

6 .4 .1 . Practicas de limpieza y desinfecci6 n:

Las superfices de trabajo, las equipos y utensilios en contacto con alimentos deben
estar en buen estado de conservaci6n e higiene.
Durante las actividades en el area de producci6n, las alimentos, lfquidos u otros
desperdicios que caen al piso deben recogerse y desecharse de inmediato, a fin
de no generar riesgo de contaminaci6n.
Los equipos y utensilios deben acondicionarse en lugares especificos,
debidamente protegidos para evitar su contaminaci6n posterior al lavado y
desinfecci6n.
Los equipos y utensilios deben ser de material de uso alimentario, disenados
de manera que permitan su facil y completa limpieza, asf coma su
desinfecci6n, no deben transferir olores ni contaminaci6n a las alimentos, deben
ser resistentes a la corrosi6n y mantenerse en buen estado de conservaci6n e
higiene.
La superficie de mesas, mostradores, estanterias , exhibidores y similares, deben
ser lisas y mantenerse en buen estado de conservaci6n e higiene.
El PHS debe considerar un programa de renovaci6n y mantenimiento de equipos
y utensilios que asegure el buen funcionamiento y condici6n sanitaria de las
mismos.
Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfecci6n en la
frecuencia y procedimiento indicada en el documento PHS.

6.4.2. Prevenci6n y control de vectores:

El PHS debe contemplar medidas para la prevenci6n y control de vectores

(insectos, roedores y otras plagas), a fin de minimizar las riesgos para la inocuidad
de las alimentos.
Las medidas preventivas y de control deben estar descritas, documentadas y
supervisadas en su cumplimiento dentro del PHS.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier area
donde se manipulan directa o indirectamente alimentos, que impliquen riesgo de
contaminaci6n cruzada.
Las medidas preventivas estan destinadasa evitar el ingreso de insectos, roedores
u otras plagas al establecimiento, especialmente a las ambientes
de procesamiento, son medidas preventivas la eliminaci6n de cualquier foco de
contaminaci6n que atraiga plagas al establecimiento asi coma una
correcta disposici6n y eliminaci6n de residues s61id os.
Las medidas de control estan destinadas a la erradicaci6n de plagas. Los
metodos de control deben aplicarse de forma inmediata cuando exista evidencias
de su presencia. La aplicaci6n de rodenticidas e insecticidas para el control de
vectores debe ser realizada par personal tecnico capacitado o servicios
autorizados par el Ministerio de Salud. Los productos utilizados para el control
deben estar autorizados.
Los productos quimicos y biol6gicos deben guardarse bajo estrictas medidas de
seguridad, de tal modo de prevenir cualquier posibilidad de contaminaci6n cruzada
hacia los alimentos.

6.5. BROTE DE ETA

El responsable legal del establecimiento ante la ocurrencia de un brote de ETA en su
local, tiene la obligaci6n de dar aviso inmediato al establecimientode salud mas cercano,
o a la Autoridad de Salud de nivel nacional, regional o local de la jurisdicci6n donde

12
se

13
 NTS N° 1', 2-, MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

ubica el restaurante o servicio afin.

Se debe mantener el listado de alimentos servidos dentro de las veinticuatro (24) horas
inmediatas previas a la ocurrencia del brote y, de ser posible, mantener en
refrigeraci6n bien identificados una porci6n de los alimentos potencialmente peligrosos
que se sirvieron (no de los plates servidos a los clientes).
Se consideran alimentospotencialmente peligrosos (la lista no tiene caracter taxativo):
• Preparaciones con ingredientes de origen animal, crudes o no tratados
termicamente como mayonesas, salsas de queso, aves de corral en todas
las variedades de preparaciones.
• Granes, cereales y derivados cocidos que se dejan sin refrigerar para su uso en
diversas preparaciones, como arroz chaufa, tallarines cocidos, arroces
cocinados, entre otras.
• Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas, brotes de semillas crudas o sin
procesar, ensaladas de frutas, o fruta pelada y trozada .
• Preparaciones con alto grade de manipulaci6n como sanguches, bocaditos, bolitas
de causa, canapes, entre otros.

6.6. REGISTRO DE LA INFORMACION

La informaci6n que genera el establecimiento con respecto a la aplicaci6n de los PGH, en
particular de los controles que se realizan para verificar la eficacia de los programas de
BPM y de PHS, debe estar registrada en forma ordenada, que permita orientar la toma de
decisiones para las mejoras de los programas, debiendo estar disponible a solicitud de la
autoridad sanitaria competente durantela vigilancia sanitaria.
Para la verificaci6n de dichos controles debera tomarse como referencia la normativa
sanitaria vigente o en su defecto el Codex Alimentarius.

6.7. DE LA CERTIFICACION SANITARIA

Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los Principios Generales de Higiene
(PGH), sustentados en los programas de Buenas Practicas de Manipulaci6n ( 8PM ) y los
Programas de Higiene y Saneamiento (PHS), lo que debe evidenciarse en los documentos
que contengan los procedimientoscon los detalles propios de cada establecimiento.
Las municipalidades podran emitir la certificaci6n sanitaria de PGH de un establecimiento,
la cual se mantendra con un plazo de vigencia de un (1) ano, siempre que a la vigilancia
sanitaria mantenga las mismas condiciones por las cuales le fue otorgada. Asimismo,
pueden reconocer la certificaci6n emitida por otras entidades publicas o privadas que la
otorguen.
Las municipalidades implementaran lo necesario, considerando plazos adecuados y
progresivos, para el cumplimiento de la certificaci6n sanitaria.
Todo establecimiento con certificaci6n sanitaria de PGH queda igualmente sujeto a
vigilancia sanitaria por parte de la Municipalidad.

6.8. DE LA VIGILANCIA SANITARIA

Los restaurantesy servicios afines estan sujetos a la vigilancia sanitaria por parte de la
autoridad municipal segun jurisdicci6n. Esta vigilancia puede responder entre otros a una
fiscalizaci6n del cumplimiento de la presente norma sanitaria, a una vigilancia post
certificaci6n de PGH, a un proceso de rastreabilidad por alerta sanitaria, en atenci6n a
quejas, reclamos, a operatives con el Ministerio Publico, a eventos epidemiol6gicos,
asl como ante eventos por situacionesde riesgo para la salud de los consumidores.

14
 NTS N° ·IL\ 2 · MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAUR ANTESY SERVICIOS AFINES

La vigilancia sanitaria debe ser realizada por inspectores sanitaries oficia les, id6neos,
capacitados en temas sanitaries de alimentos y debidamente identificados. El propietario
o encargado del establecimiento permitira el ingreso de los inspectores para la ejecuci6n
de la inspecci6n, el acceso a la informaci6n relacionada a la vigilancia sanitaria, para la
toma de muestras de ser el caso, asi como para la aplicaci6n de las medidas sanitarias
de seguridad que fueran necesarias.
Los inspectores sanitaries deben cumplir con lo dispuesto sobre las condiciones de
higiene, de vestimenta, llevar solo articulos necesarios para la inspecci6n sanitaria, que
se exige para los manipuladores de alimentos, para realizar la inspecci6n a las
instalac iones donde se preparan los alimentos a fin de no generar contaminaci6n
cruzada.
Toda acci6n de vigilancia implica el levantamiento del Acta correspondiente y se
entregara una copia al representante o responsable del establecimiento al finalizar la
inspecci6n . La negaci6n de firmar el Acta no la invalida, hecho del cual se dejara
constanci a en la misma.

6.9. DE LA PARTICIPACION DE LAS DIFERENTES INSTANCIAS

6.9.1. De la DIGESA
La DIGESA elaborara y validara la ficha de inspecci6n sanitaria de restaurantes y
se rvicios afines, como referencia para la vigilancia sanitaria por parte de los
gobiernos locales en un plazo de sesenta (60) dfas calendarios posteriores a la
entrada en vigencia de la Norma Sanitaria.
6.9.2. De la Autoridad Sanitaria Municipal
Le corresponde realizar la certificaci6n sanitaria de los Principios Generales de
Higiene (PGH}, tomando en cuenta lo serialado en el numeral 10 de la presente
Norma Sanitaria, socializar la misma, contar con personal inspector sanitario de
alimentos capacitado, establecer las ordenanzas municipales necesa rias para la
aplicaci6n de lo dispuesto en la mencionada Norma Sanitaria
6.9.3. De los consumidores
Le corresponde observar la higiene de manos antes de servirse los alimentos y
observar las indicaciones y recomendaciones para la conservaci6n de los alimentos
en las modalidades de servicio "a domicilio".

7. RESPONSABILIDADES
7.1. NIVEL NACIONAL
El Minis terio de Salud, a traves de la Direcci6n General de Salud Ambiental e lnocuidad
Alimentaria, es responsable de la difusi6n hasta el nivel regional de la presente Norma
Sanitaria, asf como de brindar la asistencia tecnica correspondiente, realizar la
supervigilancia de las municipalidades en su responsabilidad de hacerla cump lir.

7.2. NIVEL REGIONAL

La DIRESN GERESA o la que haga sus veces, es responsable de la difusi6n de la
presente Norma Sanitaria en su jurisdicci6n, asi como de brindar la asistencia tecnica a las
municipalidades para su implementaci6n correspondiente, y supervisar su cumplimiento.

14
 NTS N°14 2 · MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOSAFINES

7 .3. NIVEL LOCAL

7.3.1. De la Autoridad Sanitaria Municipal
Es responsable de difundir y hacer cumplir la presente Norma Sanitaria en su
ambito de competencia.

7.3.2. Del restaurante o servicio afin

El propietario del establecimiento, asi coma el administrador o el que haga sus
veces, tiene la responsabilidad de cumplir con lo dispuesto en la presente
Norma Sanitaria.
7.3.3. De los consumidores
El consumidor es responsable de cumplir y de colaborar en el cumplimiento con lo
dispuesto en la presente Norma Sanitaria en lo que le corresponda.

15
 NTS N° I Ll '2.. MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

ANEXO 1

CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA E INFORMACION DE LA ETIQUETA A

CONSIDERAR EN LA ADQUSICION DE ALIMENTOS

TIPO DE ALIMENTO CARACTERISTICAS DE CALIDAD SANITARIA

PERECIBLES Los alimentos de origen animal: leche, carnes (pescados, aves,

vacuno, ovino u otro animal de abasto) deben adquirirse en lugares
formales que garanticen su procedencia y condiciones de expendio
(refrigeraci6n/congelaci6n). En cuanto a los huevos estos deben
presentar su cascara integra sin rajaduras y de ser posible indicar
fecha de vencimiento. Deben conservar la cadena de frio durante la
adquisici6n, transporte y recepci6n, almacenamiento y
procesamiento.

Frutas y hortalizas , estas deben estar frescas y no presentar signos

de deterioro, deben estar limpias, sin insectos, ni sei'\ales de abono.
I

NO PERECIBLES Y/0 Cereales y frutos secos, que no presente olores a humedad ni

INDUSTRIALIZADOS rancidez , si son productos industrializados deben contar con la
autorizaci6n por la autoridad competente y cons ignarse en la
etiqueta cuya informaci6n debe estar de acuerdo a la normativa
vigente.

Los empaques, envases o envolturas deben garantizar la inocuidad

del alimento que contienen, por lo que no deben presentar
abolladuras, presencia de 6xido (latas), ni aberturas.

16
 NTS N° 1 L-) 2- MINSA/DIGESA-V.01
NORMA SANITARIA PARA LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES

ANEXO 2

RELACION DE ALIMENTOS QUE CAUSAN HIPERSENSIBILIDAD (ALERGENOS )2

Cereales que contienen gluten; par ejemplo, trigo, centeno, cebada, avena, espelta o
sus cepas hfbridas, y productos de estos.
Crustaceos y sus productos ; par ejemplo, camarones, langostinos, cangrejos y
productos e estos.
Huevos y productos de las huevos.
Pescado y productos pesqueros .
Mani, soja y sus productos .
Leche y productos lacteos (incluida lactosa).
Nueces de arboles y sus productos derivados.
Sulfite en concentraciones de 10 mg/kg o mas. (verificar en las afim e n tos
pre envasados a ser utilizados en fa preparaci6n ).

2 NORMA GENERAL PARA EL ETIOUETADODE LOS ALIMENTOS PREENVASADOS-CODEX STAN 1-1985(Enmienda

2010)
http://www. fao.org/fao-who-codexalimentariul sh- proxy/els?lnk=1&ur1=https%253A%252F
%252Fworkspa.cfeao.orq%252Fsites%252Focdex%252FStandard%s 252FCODEX%2 SSTAN%2B1-
1985%252FCXS 001s.pdf

17