“DESHIDRATACION”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.

www.unfs.edu.pe

Mg. Ing. HAROLD PAWEL JOHAO ORE QUIROZ

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
MAESTRIA EN AGRONEGOCIOS
Introducción
La disminución de la humedad en los alimentos es un método muy
antiguo utilizado para la conservación, ya que, reduce la posibilidad de
su deterioro.
La deshidratación reduce el peso y volumen del alimento, aumentando la
eficiencia de los procesos de transporte y almacenaje.
Además, la deshidratación debe aplicarse sin dañar las características
que definen la calidad de un producto.
Procesos Básicos del Secado
1. Actividad de Agua:
Es la humedad relativa de equilibrio dividida por 100.
2. Difusión de Humedad:

3. Curvas de velocidad de secado:

4. Transmisión de calor y transferencia de masa:

Sistema de Deshidratación
En función de la influencia de la transferencia de materia y calor, el
sistema de deshidratación mas eficaz será aquel que mantenga los
máximos valores posibles de los gradientes de presión de vapor y de
temperatura entre el aire y el interior del producto a deshidratar.
Los sistemas utilizados en deshidratación de alimentos:
1. Secaderos de bandejas o de armarios.
2. Secaderos de túnel.
3. Secaderos por explosión.
4. Secadores de lecho fluidificado.
5. Secado por atomización.
6. Secado por liofilización.
1. Secaderos de bandeja o de armario:
El producto se coloca en bandejas, exponiéndolo a una corriente de
aire caliente en un recinto cerrado.
El aire circula sobre la superficie a una alta velocidad para aumentar
la eficacia de la transmisión de calor y la transferencia de materia.
Estos secadores operan por cargas, no secan uniformemente,
necesitan girar las bandejas.
2. Secaderos de túnel:
El aire caliente se introduce por un extremo del túnel y circula a una
velocidad predeterminada a través de las bandejas con productos
que son transportadas mediante carretillas.
La carretillas transitan por el túnel a una velocidad determinada,
para que la residencia de estos productos en el secador sea el
necesario para lograr el secado deseado.
3. Secado por Explosión:
Aplicado en secado de frutas y hortalizas.
Consiste en exponer trozos pequeños de productos a altas
temperaturas y presiones durante cortos tiempos. Luego son
llevados a un ambiente con presión de una atmosfera, produciendo
una evaporación rápida.
Los productos secados mediante este procedimiento tienen una
porosidad muy alta. Y permiten una rápida rehidratación.
4. Secado de lecho Fluidificado:
En este sistema las partículas de alimentos se mantienen en
suspensión mediante el aire caliente utilizado para su secado.
El movimiento de producto creado por las partículas fluidificadas
conduce a que todas ellas se sequen en igual medida.
Principal limitante es el tamaño de las partículas admisibles para
lograr un secado eficaz.
5. Secado por Atomización:
Se introduce el producto en consistencia liquida, e ingresa al
atomizador por gotas. Entrando en contacto con la corriente de aire
caliente. Mientras esto sucede el agua se evapora y es trasladad por
el aire.
Una vez secas la partículas abandonan la cámara de secado y se
separan del aire mediante un ciclón.
La humedad alcanzada suele sr inferior a 5%.
La rehidratación del producto es sencilla y rápida.
6. Secado por Liofilización:
Si se reduce la temperatura de un producto hasta que el agua en él
contenida se congele y posteriormente se reduce la presión, ese
hielo se sublimara.
Ventajas:
• Alta calidad del producto.
• Conservación de la estructura.
Diseño de Sistemas de Deshidratación
Balance de masa:
Aire
𝑚ሶ 𝑎 , 𝑇𝑎2 , 𝑊2 𝑇𝑎1 , 𝑊1

𝑇𝑝2 , 𝑤2 𝑚ሶ 𝑝 , 𝑇𝑝1 , 𝑤1

𝑚ሶ 𝑎 𝑊2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝑊1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤2
Donde:

𝑚ሶ 𝑎 = 𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 (𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ)

𝑚ሶ 𝑝 = 𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜/ℎ)
W = humedad del aire (kg agua/kg aire seco)
w= humedad del producto (kg agua/kg solido seco)
Ejercicio:
Se esta secando un alimento desde un 68% (base húmeda) hasta un
5.5% (base húmeda) de humedad en un secadero de armario. El aire
entra al sistema a 54°C y 10% de humedad relativa y sale a 30°C y 70%
de humedad relativa; la temperatura del producto en el interior del
secadero es de 25°C.
Calcular la cantidad de aire necesario por kg de producto.
Solución:
Datos:
• Humedad inicial, w1=0.68/0.32=2.125 kg H2O/kg sólidos.
• Humedad final, w2=0.055/0.945=0.0582 kg H2O/kg sólidos.
• Aire de entrada al secador= 54°C y 10% de humedad relativa.
• Aire de salida del secador= 30°C y 70% de humedad relativa.
• Temperatura del producto=25°C
• Asumiendo: base de calculo =1 kg de solido
 Solución:
𝑚ሶ 𝑎 𝑊2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝑊1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤2
(𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 ). 𝑊2 +𝑤1 = (𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 )𝑊1 +𝑤2
Utilizar los diagramas psicométricos
W1=0.0186 kg H2O/kg de aire seco (30°C y 70% humedad relativa)
W2=0.0094 kg H2O/kg de aire seco (54°C y 10% humedad relativa)

Reemplazar en:
(𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 ). 𝑊2 +𝑤1 = (𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 )𝑊1 +𝑤2
(𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 ) 0.0094 + 2.125 = (𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 ) 0.0186 + 0.0582
0.0092 (𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 )=2.067
(𝑚ሶ 𝑎 /𝑚ሶ 𝑝 )=224.65 kg aire seco/kg solidos
Ejercicio 2:
Se esta secando un alimento desde un 72% (base húmeda) hasta un
6.2% (base húmeda) de humedad en un secadero de armario. El aire
entra al sistema a 58°C y 10% de humedad relativa y sale a 34°C y 70%
de humedad relativa; la temperatura del producto en el interior del
secadero es de 27°C.
Calcular la cantidad de aire necesario por kg de producto.
Ejercicio 3:
Se esta secando un alimento desde un 70% (base húmeda) hasta un
7.3% (base húmeda) de humedad en un secadero de armario. El aire
entra al sistema a 61°C y 10% de humedad relativa y sale a 32°C y 60%
de humedad relativa; la temperatura del producto en el interior del
secadero es de 28°C.
Calcular la cantidad de aire necesario por kg de producto.
Ejercicio 4:
Se esta secando un alimento desde un 74% (base húmeda) hasta un
5.3% (base húmeda) de humedad en un secadero de armario. El aire
entra al sistema a 70°C y 10% de humedad relativa y sale a 38°C y 60%
de humedad relativa; la temperatura del producto en el interior del
secadero es de 24°C.
Calcular la cantidad de aire necesario por kg de producto.
Diseño de Sistemas de Deshidratación
Balance de Energía:
𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝2 + 𝑞
Donde:

𝑚ሶ 𝑎 = 𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 (𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ)

𝑚ሶ 𝑝 = 𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (𝑘𝑔 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜/ℎ)
𝑞 = perdidas de calor del sistema
𝐻𝑎 = la entalpia del aire (KJ/Kg aire seco)
𝐻𝑝 = la entalpia del producto (KJ/Kg solido seco)
Diseño de Sistemas de Deshidratación
Las entalpias del aire se obtienen:
𝐻𝑎 = 𝐶𝑠 (𝑇𝑎 − 𝑇0 ) + 𝑊𝐻𝐿
Donde:

𝐶𝑠 = 𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜 (𝐾𝐽/𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜)=1.005+1.88W

𝑇𝑎 = 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑖𝑟𝑒 (°𝐶)
𝑇0 = 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 0 (°𝐶)
𝐻𝐿 = el calor latente de vaporización de agua (KJ/Kg agua)
Diseño de Sistemas de Deshidratación
Las entalpias del producto se obtienen:
𝐻𝑃 = 𝐶𝑝𝑝 (𝑇𝑝 − 𝑇0 ) + 𝑤𝐶𝑝𝑤 (𝑇𝑝 − 𝑇0 )
Donde:

𝐶𝑝𝑝 = 𝑒𝑙 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑒𝑠𝑝𝑒𝑐𝑖𝑓𝑖𝑐𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 (𝐾𝐽/𝑘𝑔)

𝑇𝑝 = 𝑙𝑎 𝑡𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜 (°𝐶)
𝐶𝑝𝑤 = el calor especifico del agua (KJ/Kg agua)
Ejercicio 5:
Se desean secar pequeños cubos de zanahoria en un secadero de lecho
fluidificado. El producto entra al secador con un 60% de humedad a
25°C y el aire de secado se produce calentando a 120°C aire ambiente a
20°C y 60% de humedad relativa. Calcular la producción si se introduce
al secadero 700 kg de aire seco/h y el producto sale del secador con un
10% de humedad. Suponer que el producto sale del secador a la
temperatura de bulbo húmedo del aire y que el calor especifico del
solido es 2.0 KJ/Kg. El aire sale del secador 10°C por encima de la
temperatura del producto.
Solución:
Datos:
• Humedad inicial, w1=0.6/0.4=1.5 kg H2O/kg sólidos.
• Humedad Final, w2=0.1/0.9=0.111 kg H2O/kg sólidos.
• W2= 20°C y 60% HR. (W2=0.009 kg H2O/kg aire seco)
• Temperatura del aire de entrada al secadero = 120°C
• Caudal másico de aire, 𝑚ሶ 𝑎 = 700 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜/ℎ
• Calor especifico del solido (Cpp) = 2.0 KJ/kg
• Temperatura final del producto= temperatura del bulbo húmedo de aire
• Temperatura final del aire (Ta1) = Tp2 + 10°C
Solución:
Balance de Materia:

𝑚ሶ 𝑎 𝑊2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝑊1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝑤2

700 0.009 + 𝑚ሶ 𝑝 1.5 = 700 𝑊1 + 𝑚ሶ 𝑝 0.111

6.3 + 𝑚ሶ 𝑝 1.5 = 700 𝑊1 + 𝑚ሶ 𝑝 0.111
𝑚ሶ 𝑝 1.389 = 700 𝑊1 − 6.3
𝑚ሶ 𝑝 1.389 + 6.3
𝑊1 =
700
Solución:
Balance de Energia:

𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝2 + 𝑞

Balance del aire: “Entrada”

𝐻𝑎2 = 𝐶𝑠2 𝑇𝑎2 − 𝑇0 + 𝑊2𝐻𝐿2

𝐻𝑎2 = 𝐶𝑠2 120 − 0 + 0.009 𝐻𝐿2
𝐻𝐿2 : 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴4.2. (120°𝐶)
𝐶𝑠2 = 1.005 + 1.88(𝑊2) 𝐻𝐿2 = 𝐻𝑣 − 𝐻𝐿
𝐶𝑠2 = 1.005 + 1.88(0.009) 𝐻𝐿2 =2706.3-503.71
𝐶𝑠2 = 1.0219 KJ/kg aire 𝐻𝐿2 =2202.59 kJ/kg agua
Solución:
Balance del aire: “Entrada”
𝐻𝑎2 = 𝐶𝑠2 𝑇𝑎2 − 𝑇0 + 𝑊2𝐻𝐿2
𝐻𝑎2 = 𝐶𝑠2 120 − 0 + 0.009 𝐻𝐿2
𝐻𝑎2 = 1.0219 120 + 0.009 2202.59

𝐾𝐽
𝐻𝑎2 = 142.45 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑘𝑔
Calculo de °T:
- Uso carta psicrométrica: A.5
A 142.45 KJ/kg aire seco, °T de bulbo húmedo = 38°C

La °T del bulbo húmedo = °T del producto salida (Tp2) = 38°C

Entonces, la °T del aire de salida = 38+10

Ta1=48°C
Solución:
Balance del aire: “Salida”

𝐻𝑎1 = 𝐶𝑠1 𝑇𝑎1 − 𝑇0 + 𝑊1𝐻𝐿1

𝐻𝑎1 = 𝐶𝑠1 48 − 0 + 𝑊1 𝐻𝐿1

𝐶𝑠1 = 1.005 + 1.88(𝑊1) 𝐻𝐿1 : 𝑑𝑒 𝑡𝑎𝑏𝑙𝑎 𝐴4.2. (48°𝐶)

𝐻𝐿1 = 𝐻𝑣 − 𝐻𝐿
𝐻𝐿1 =2588.54-200.978
𝐻𝐿1 =2387.562 kJ/kg agua
Solución:
Balance del aire: “Salida”
𝐻𝑎1 = 𝐶𝑠1 𝑇𝑎1 − 𝑇0 + 𝑊1𝐻𝐿1

𝐻𝑎1 = (1.005 + 1.88𝑊1) 48 − 0 + 2387.56 𝑊1

Balance del Producto: “Entrada y Salida”

𝐻𝑝1 = 𝐶𝑝𝑝 𝑇𝑝 − 𝑇0 + 𝑤1𝐶𝑝𝑤 𝑇𝑝 − 𝑇0
𝐻𝑝1 = 2 25 − 0 + 1.5 4.178 25 − 0
𝐶𝑝𝑤 : 25°𝐶 = 4.178 𝐾𝐽/𝐾𝑔 𝐻𝑝1 =206.75 KJ/Kg solidos
𝐶𝑝𝑤 : 38°𝐶 = 4.175 𝐾𝐽/𝐾𝑔
𝐻𝑝2 = 𝐶𝑝𝑝 𝑇𝑝 − 𝑇0 + 𝑤2𝐶𝑝𝑤 𝑇𝑝 − 𝑇0
𝐻𝑝2 = 2 38 − 0 + 0.111 4.175 38 − 0
𝐻𝑝2 = 93.61 KJ/Kg solidos
Solución:
Balance de Energia: q=0

𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎2 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝1 = 𝑚ሶ 𝑎 𝐻𝑎1 + 𝑚ሶ 𝑝 𝐻𝑝2 + 𝑞

Reemplazando:

700 142.45 + 𝑚ሶ 𝑝 206.75 = 700 1.005 + 1.88𝑊1 48 + 2387.56𝑊1 + 93.61 𝑚ሶ 𝑝

99715 + 𝑚ሶ 𝑝 206.75 = 700 48.24 + 90.24𝑊1 + 2387.56𝑊1 + (93.61)𝑚ሶ 𝑝
99715 + 𝑚ሶ 𝑝 206.75 = 700(48.24 + 2477.8𝑊1 ) + (93.61)𝑚ሶ 𝑝
99715 + 𝑚ሶ 𝑝 206.75 = 33768 + 1734460𝑊1 + (93.61)𝑚ሶ 𝑝
65947 + 𝑚ሶ 𝑝 113.14 = 1734460𝑊1
Reemplazar W1
𝑚ሶ 𝑝 1.384 + 6.3
65947 + 113.14𝑚ሶ 𝑝 = 1734460
700
65947 + 𝑚ሶ 𝑝 113.14 = 2477.8 1.384 𝑚ሶ 𝑝 + 6.3 2477.8
50336.86 = 𝑚ሶ 𝑝 3316.13
𝒎ሶ 𝒑 =15.17 Kg solido/h
Solución:
Balance de Energia: q=0

𝑚ሶ 𝑝 =15.17 Kg solido/h
Reemplazar en:

𝑚ሶ 𝑝 1.389 + 6.3
𝑊1 =
700

15.17 1.389 + 6.3

𝑊1 =
700

𝑾𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟑𝟖𝒌𝒈 H2O/kg aire seco

Ejercicio 6:
Se desean secar pequeñas rodajas de plátano en un secador de lecho
fluidificado. El producto entra al secador con un 70% de humedad a
25°C y el aire de secado se produce calentando a 115°C aire ambiente a
21°C y 60% de humedad relativa. Calcular la producción si se introduce
al secadero 750 kg de aire seco/h y el producto sale del secador con un
12% de humedad. Suponer que el producto sale del secador a la
temperatura de bulbo húmedo del aire y que el calor especifico del
solido es 2.5 KJ/Kg. El aire sale del secador 12°C por encima de la
temperatura del producto.
GRACIAS.