RELACIÓN ENTRE ISO 9000

BPM Y HACCP EN INDUSTRIAS

DE ALIMENTOS

DORIS ÁLVAREZ FLÓREZ

COORDINADORA CALIDAD
I.H.S.
 CONTENIDO

1 INTRODUCCIÓN
2 OBJETIVO
3 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
4 HACCP
5 ISO 9000:2000
6. CONCLUSIONES
 1 INTRODUCCIÓN

• Decisión del sector alimentario por desarrollar y certificar sus

sistemas de calidad.
• ISO 9000:2000
• Modelo de directrices para la aplicación de la norma ISO
9001:2000 en Empresas de Alimentos . DE 578/02.
•Busca la interacción de los modelos existentes y servir los
propósitos de fortalecer la competitividad de la industria de
alimentos y producir alimentos sanos e inocuos.
• Esta interacción cubre aspectos como: los administrativos,
documentales, técnicos, humanos, económicos y estratégicos.
 2 OBJETIVO
Brindar orientación acerca
de la forma de articular
los modelos de calidad ISO
9000, BPM Y HACCP en
industrias de alimentos
3 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

3.1 Dos referencias universales en BPM y

HACCP
3.1.1 Codex Alimentarius
3.1.2 Origen del Codex Alimentarius
3.1.3 Funciones del Codex Alimnetarius

3.2 Estructura de las BPM

3 BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
 Principios básicos y prácticas
generales de higiene en todas las
etapas del proceso de fabricación
y comercialización de alimentos
de manera que sean inocuos para
el consumidor.

 Enfoque de la cadena alimentaría.

 3.1 DOS REFERENCIAS
UNIVERSALES EN BPM
 Principios Generales
de Higiene de los
Alimentos.
- Codex Alimentarius,
Alinorm 97/12 Apéndice II
 Good Manufacturing
Practices.
- FDA, CFR, Parte 110
3.1.1 CODEX ALIMENTARIUS

Los documentos
históricos más remotos
indican que los
gobernantes de la época
estaban ya interesados en
codificar las reglas para
proteger a los
consumidores contra
prácticas fraudulentas en
la venta de alimentos.
3.1.2 ORIGEN CODEX ALIMENTARIUS

•Imperio Astrohúngaro 1897-

1922.
•La Comisión del Codex
Alimentarius fue creada en 1963
por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos
relacionados tales como códigos
de prácticas bajo el Programa
Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.
3.1.3 FUNCIONES DEL CODEX A.

Las materias principales de este

Programa son la protección de la
salud de los consumidores,
asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la
coordinación de todas las
normas alimentarias acordadas
por las organizaciones
gubernamentales y no
gubernamentales.
3.2 ESTRUCTURA DE LAS BPM
Según el Decreto 3075/97 del Ministerio de Salud de Colombia

I Edificaciones e Instalaciones
II Equipos y utensilios
III Personal manipulador
IV Requisitos Higiénicos de fabricación
V Aseguramiento y Control de Calidad
VI Plan de Sameamiento
VII Almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización
4 HACCP
4.1 Definición
4.2 Inocuidad de los alimentos
4.3 Principios del Sistema Haccp
4.4 Prerrequisitos del HACCP
4.5 Obligatoriedad de BPM y Haccp
4.6 Proceso de implementación de BPM
y HACCP
4.7 Fortalezas de BPM y HACCP
4 HACCP
H AZARD
A NALYSIS
C RITICAL
C ONTROL
P OINTS
 4 HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS
Y

PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO
 4.1 HACCP
“ Es un sistema que identifica,
evalua y controla los peligros
que son significativos para la
inocuidad de los alimentos ”

(Codex Alimentarius Comisión) (OMS-FAO) (Julio 1998)

4.2 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 Asegurarse que los alimentos no

causarán ningún daño físico,
fisiológico o psicológico a los
consumidores

 Ausencia de peligros (físicos,

químicos, microbiológicos) que puedan
afectar la salud del consumidor.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Realizar un análisis de peligros
 Determinar los puntos de control crítico (PCC)
 Establecer los límites críticos
 Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los
PCC identificados.
 Establecer acciones correctivas
 Establecer un sistema efectivo de registro
 Establecer un procedimiento de verificación y
seguimiento.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Realizar un análisis
de peligros

 Identificación de las principales

fuentes potenciales de daño.
 Peligro: Agente químico, físico o
biológico capaz de convertir un
alimento en peligro para la salud.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP

 Determinar los puntos de

control crítico (PCC).

PCC: Sitio, etapa o procedimiento en el

proceso, donde se puede ejercer control de
tal manera que un peligro sea prevenido,
eliminado o reducido hasta niveles
aceptables.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP

 Establecer los
Límites Críticos
Limite Crítico: Criterio que
debe
cumplirse para cada medida
preventiva en un PCC.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP

 Establecer un sistema de
monitoreo o vigilancia de los
PCC identificados.
Monitoreo: es una secuencia
planeada de observaciones
para evaluar si un PCC se
mantiene bajo control.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Establecer acciones
correctivas
La acción correctiva debe estar dirigida a:
•Determinar como se dispondrá del producto no
conforme.
•Corregir la causa del problema para asegurar
que el PCC está bajo control.
•Mantener registros de lasa acciones
correctivas que se han tomado cuando ocurre
las desviación.
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Establecer un sistema
efectivo de registro
Describir y documentar las tareas que se
realizan para la implementación del Plan HACCP
•Descripción
•CCP si/no
•Peligro (químico, físico o biológico)
•Limites críticos
•Procedimientos de monitoreo/frecuencia
•Acciones correctivas/personas/responsables
•Registros de HACCP
•Procedimientos de verificación
 4.3 PRINCIPIOS DEL
SISTEMA HACCP
 Establecer un procedimiento
de verificación y seguimiento.
La verificación: Es un proceso que se hace
sobre la marcha, que ayuda a asegurarse que el
plan HACCP está funcionando según lo
programado
Se hace por medio de auditorias
Evita que los peligros formen parte de los
alimentos
 4.4 PRERREQUISITOS DEL HACCP *

SOP’S OTROS

PLAN DE
SANEAMIENTO Programa de control
Programa de De proveedores y
Abastecimiento De capacitación Materias primas
agua

Programa de
Programa de mantenimiento
L&D
preventivo de áreas, Plan de muestreo
instalaciones y equipos
Programa control de
plagas
Identificación y
Programa de desechos Programa de calibración de trazabilidad de Materias
sólidos. equipos e instrumentos de Primas y Productos
medición Terminados
Programa de
Residuos
líquidos * Decreto 60 de 18 enero/2002
4.5 OBLIGATORIEDAD DE BPM
Y HACCP
 BPM obligatorias en prácticamente todos los
países, todos los sectores alimentarios
 HACCP exigido por las autoridades sanitarias
en el mercado internacional de
-Productos pesqueros
-Carnes rojas y blancas y derivados
-Jugos de frutas pasteurizados
 En proceso de reglamentación en otros
sectores
 4.6 PROCESO DE
IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y
HACCP
 DECISIÓN GERENCIAL
 PROYECTO HACCP
 DIAGNÓSTICO
 TRABAJO EN BPM Y OTROS
PREREQUISITOS
 CONTROL HACCP
 4.6 PROCESO DE
IMPLEMENTACIÓN DE BPM Y
HACCP

 IMPLEMENTACIÓN
 VERIFICACIÓN
 CONSOLIDADCIÓN DE LA
DOCUMENTACIÓN
 AUDITORIA
 MANTENIMIENTO DEL HACCP
4.7 FORTALEZAS DE BPM
Y HACCP
 Específicos para industrias de alimentos
 Requisitos de infraestructura
 Principios de higiene aplicables a toda la cadena
agroalimentaria
 Programas de salud ocupacional, seguridad industrial,
estrictas normas de higiene personal.
 Los programas de saneamiento son estrictos en
plantas de alimentos junto con el manejo de basuras y
el control de plagas.
 Los aspectos relacionados con los procesos de
producción y los requisitos higiénicos son vitales en
las BPM.
4.7 FORTALEZAS DE BPM Y
HACCP
 Gestión de procesos productivos
- Planificación con base en el análisis de peligros
- Control en PCC
- Aseguramiento mediante acciones correctivas.
verificación
 Las BPM son minuciosas en el manejo de los materiales
en su proceso de identificación, llevada incluso a la
distribución.
 Las BPM son exigentes en cuanto al manejo restringido
de los materiales rechazados y los productos devueltos
por los clientes.
5 ISO 9000:2000
5.1 Organización Internacional de Normalización
5.2 Norma Técnica Colombiana ISO 9000:2000
5.3 Proyecto de NTC DE 578/02 ISO
9001:2000
5.4 Modelo de un Sistema de Gestión de la
Calidad basado en procesos
5.5 Enfoque de los Principios para la Gestión de la
Calidad
5.6 PHVA
5.7 Estructura del Proyecto de NTC DE 578/02
5.8 ¿Qué nos pide la NTC DE 578/02
5.9 ¿Qué busca la NTC DE 578/02
5.10 Fortalezas de ISO 9001:2000
5.11 Relación entre el método HACCP y el Sistema
NTC-ISO 9001
5. ISO 9000 : 2000
 5. ISO 9000
“Elementos que conforman un
sistema de gestión de la calidad cuya
aplicación garantiza el control de las
actividades administrativas, técnicas
y humanas de las organizaciones que
inciden en la calidad de los
productos y servicios”
5.1. Organización Internacional
de Normalización

 Elaboró en 1979 una serie de normas

de aplicación universal, que definía la
estructura indispensable para la
gestión de la calidad.
 En 1987 aparece la primera versión.
5.2 NTC-ISO 9000 : 2000

Busca estimular el uso de la

serie de normas: NTC-
ISO 9000 dentro de la
industria de alimentos y
bebidas
 5.3 NTC-ISO 9001
PROYECTO DE NTC DE 578/02

La NTC- ISO 9001 permite

que una empresa integre su
Sistema de Gestión de la Calidad
con la implementación de Sistemas
de Seguridad para alimentos,
tales como el HACCP
 5.4 MODELO DE UN SISTEMA DE GESTIÓN
DE LA CALIDAD BASADO EN PROCESOS

Mejora continua del Sistema de Gestión de la Calidad

(4)

5
CLIENTES Responsabilidad de
la dirección CLIENTES

6 8
Gestión de los Medición, análisis
recursos y mejora Satisfacción

Salidas
Entradas Realización del Producto
Requisitos producto
7
5.5 ENFOQUE:
LOS PRINCIPIOS 8.RELACIÓN MUTUA/
BENEF CON PROVEEDORES
PARA LA GESTIÓN 7. BASADO EN HECHOS
PARA TOMA DE DECISIONES
DE LA CALIDAD 6. MEJORA CONTINUA

5. ENFOQUE DEL SISTEMA

PARA LA GESTIÓN
4. ENFOQUE BASADO EN
PROCESOS
3. PARTICIPACIÓN DEL
PERSONAL

2. LIDERAZGO

1. ENFOQUE AL CLIENTE
 P H
PLANIFICACIÓN ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

GESTION DE
CALIDAD
-Política de calidad
-Objetivos de calidad

A V
MEJORAMIENTO
DE LA CALIDAD CONTROL DE
CALIDAD
 5.7 ESTRUCTURA DE LA NTC DE 578/02
DOCUMENTACIÓN
REQUISITOS
GENERALES GENERAlI- MANUAL CONTROL CONTROL
DADES DE DE DE
4 CALIDAD DOCUMENT. REGISTROS

CLIENTES COMPROMISO ENFOQUE POLÍTCA

E
J

CLIENTES
DE LA AL DE O
DIRECCIÓN CLIENTE CALIDAD R
A
M
I
OBJETIVOS RESPONSABIL REVISIÓN
E
PLANIFICACIÓN AUTORIDAD GERENCIAL
N
DE CALIDAD COMUNICAC

S
PROVISIÓN RECURSOS 5 MEDICIÓN Y SEGUIMIENTO A
T
DE HUMANOS GENERAL SATISFACC. AUDITORIA
RECURSOS MEDEDIC CLIENTE INTERNA I
ANALISIS
MEJORA MYS MYS
S

6 8 PROCESO PRODUCTO F
A
INFRAESTRUC AMBIENTE MEJORA C
CONTROL
TURA DE
PROD NO
ANÁLISIS DE M. CONTINUA C
TRABAJO A. CORRECT
7
DATOS
CONFORME A. PREVENTIVA I
Ó
N
REQUISITOS PLANIFI- PROCESOS RELAC DISEÑO Y
CACIÓN CON EL CLIENTE DESARROLLO

ENTRADAS PRODUCTO
COMPRAS PRODUCCIÓN Y DISPOSITIVOS
PRESENTACIÓN DE MEDICIÓN
SERVICIO SALIDAS
 5.8 ¿ QUE NOS PIDE LA NTC DE 578/02?
DOCUMENTACIÓN
Identificación, Estandarización y documentación de
Caracterización y Procesos
.

4 Gestión de procesos De lo importante deje registro

M

CLIENTES E
J
Caracterización del cliente O
R CLIENTES
A
M
I
Caracterización de la organización E
N

S
5 A
Cómo gestiono: T
I
El dinero S
Cómo mido y hago
El aprendizaje 6 8 F

La tecnología seguimiento A
C
La información 7
C
I
Ó
N
REQUISITOS
Caracterización de mi producto
Cómo: - Planifico - Compro
ENTRADAS Vendo PRODUCTO

Produzco ó hago servicio SALIDAS

Diseño y desarrollo
5.9 ¿QUE BUSCA LA NTC DE 578/02

 Impulsar la búsqueda de la mejora continua.

 Entrecruzar sistemas para lograr el
funcionamiento correcto de la empresa.
 Decisión estratégica de la organización de
adoptar un sistema de gestión de la calidad.
 Mayor satisfacción del cliente y una
eficacia organizacional mejorada.
 Se escogió el HACCP por ser reconocido
por el CODEX ALIMENTARIUS.
 5.10 FORTALEZAS DE ISO
9001/00

 Responsabilidad gerencial
 Planificación de actividades críticas
 Políticas y objetivos de calidad
 Comunicación interna
 Manual de calidad
 Control de documentos
 Procesos administrativos y los comerciales
o relacionados con los clientes
5.8 FORTALEZAS DE ISO
9001/00

 Compras
 Control de equipos de medición
 Auditorias de calidad
 Análisis de datos
 Mejora
5.11 RELACIONES ENTRE EL MÉTODO HACCP Y EL SISTEMA NTC- ISO 9001
ELEMENTOS DE ENTRADA PRINCIPIO HACCP RESULTADOS
Numeral de NTC-ISO 9001:2000 que apoya Los resultados del estudio de HACCP
particularmente el principio HACCP se pueden alinear y gestionar por el
sistema NTC-ISO 9001
6.1 Provisión de recursos
1 8.5.3 Acción preventiva
6.2.2 Competencia,toma de conciencia y formación
7.1 Planificación de la realización del producto Realizar un análisis deriesgos
7.2 Procesos relacionados con el cliente
7.3.1Planificación del diseño y desarrollo

5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad 2 6.4 Ambiente de trabajo

7.1 Planificación de la realización del producto Determinar los puntos críticos de 7.1 Planificación de la realización del producto
7.3 Diseño y desarrollo 7.5 Producción y prestación del servicio
7.4.1 Proceso de compras
control (PCCs).

7.3 Diseño y desarrollo 3

7.4 Compras Establecer los límites críticos.
8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos

8. Medición, análisis y mejora 4 7.6 Control de los dispositivos de seguimiento y

Establecer un sistema para hacer de medición
seguimiento al control de los PCC. 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos
8.2.4 Seguimiento y medición del producto

8.5.2 Acción correctiva 8.3 Control del producto no conforme

5
Establecer la acción correctiva

5.6.1 Generalidades 8.4 Análisis de datos

8.2.2 Auditoría interna 6 8.5.2 Acción correctiva
8.2.3Seguimiento y medición de los procesos Establecer procedimientos de
verificación
Verificar la operación eficaz

4.2 Requisitos de la documentación 5.6 Revisión por la dirección

7
Establecer la documentación y registros
 CONCLUSIONES
• Una empresa del sector de alimentos que haya implementado el
sistema de gestión de la calidad ISO 9000 y no tenga
incorporado un sistema de BPM, no cumple con las ISO 9001 y
no tienen en realidad un sistema de gestión de la calidad eficaz.
•Es indudable que la combinación de los sistemas: BPM, ISO
9000 y HACCP, trae como resultado un sistema de gestión de la
calidad completo.
•Es mucho más organizado y completo un sistema de gestión de
la calidad que esté modelado sobre la estructura base ISO
9000 en la cual es más coherente acomodar y organizar
elementos de otros requisitos, ya que ISO es más amplio y da
cabida de una estupenda manera a cualquier requerimiento
específico.
CONCLUSIONES
BPM + HACCP + ISO =

SGC
¡ GRACIAS !