Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 575 vistas

    Mermeladas Diapo

    Cargado por

    hectores85
    La mermelada se produce al cocinar y concentrar una o más frutas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes. Su conservación se basa en el pH ácido de las frutas, la cocción a altas temperaturas, y la alta concentración de sólidos después del proceso. La norma colombiana especifica los ingredientes y parámetros de calidad permitidos para la producción de mermeladas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Mermeladas Diapo

    Cargado por

    hectores85
    575 vistas29 páginas
    La mermelada se produce al cocinar y concentrar una o más frutas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes. Su conservación se basa en el pH ácido de las frutas, la cocción a altas temperaturas, y la alta concentración de sólidos después del proceso. La norma colombiana especifica los ingredientes y parámetros de calidad permitidos para la producción de mermeladas.

    Título original

    MERMELADAS DIAPO.ppt

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    La mermelada se produce al cocinar y concentrar una o más frutas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes. Su conservación se basa en el pH ácido de las frutas, la cocción a altas temperaturas, y la alta concentración de sólidos después del proceso. La norma colombiana especifica los ingredientes y parámetros de calidad permitidos para la producción de mermeladas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    575 vistas29 páginas

    Mermeladas Diapo

    Cargado por

    hectores85
    La mermelada se produce al cocinar y concentrar una o más frutas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes. Su conservación se basa en el pH ácido de las frutas, la cocción a altas temperaturas, y la alta concentración de sólidos después del proceso. La norma colombiana especifica los ingredientes y parámetros de calidad permitidos para la producción de mermeladas.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como PPT, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como ppt, pdf o txt
    Está en la página 1de 29

    TECNOLOGIA DE VEGETALES

    Según la norma icontec 285 se define como:

    “La mermelada de fruta es un producto pastoso


    obtenido por la cocción y la concentración de una
    o más frutas adecuadamente preparadas con
    edulcorantes, sustancias gelificantes y
    acidificantes naturales, hasta obtener una
    consistencia característica.”
     Jam
     Preserve
     Jelly
     Mermelade
    La conservación de este producto se basa en
    las características de las materias primas que
    se emplean y los varios efectos que se ejercen
    sobre los microorganismos potencialmente
    deteriorantes de las mermeladas.
    1. En primer lugar la materia prima
    empleada son las frutas, y estas en su
    mayoría se caracterizan por ser ácidas
    con un valor de pH que oscila entre 2,8 a
    3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de
    microorganismos (MO) patógenos, siendo
    las mermeladas atacables por hongos y
    levaduras.
    2. En segundo lugar, el tratamiento de
    concentración se hace a temperaturas que
    pueden variar entre 85 y 96 ºC durante
    períodos de 15 a 30 minutos cuando
    menos. Este tratamiento térmico elimina
    de manera importante formas vegetativas
    de Microorganismos y la mayoría de
    esporuladas.
    3.Un tercer efecto conservante es la alta
    concentración de sólidos solubles que
    alcanza el producto final. La alta presión
    osmótica que presenta un producto con 65
    a 68% de sólidos solubles o grados Brix,
    impide el desarrollo de Microorganismos.
     BRIX: el rango es de 65 – 68 º Brix

     ACIDEZ: un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo


    de 5%.

     pH: del producto final es de 3.5 – 4.4

     Contenido de fruta: la norma 285 de ICONTEC establece


    rangos que van de 40 al 20% para frutas mas comunes en
    mermeladas con que se preparan mermeladas tales como:
    mora, piña, fresa, frambuesa.
     ACIDEZ DE LAS FRUTA pH de 2.8 – 3.8. inhibe
    crecimiento microbiano. Ataque de hongos y
    levaduras.

     TRATAMIENTO DE COCCIÓN: temperaturas de 85


    y 96 ºC por 15 a 30m.

     °BRIX: el producto tiene unos brix finales de 65 –


    68, esta condición presenta una alta presión
    osmótica lo que impide el desarrollo de
    Microorganismos
    Frutas
    Lo primero a considerar es la fruta, que será tan
    fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
    una mezcla de fruta madura con fruta que recién
    ha iniciado su maduración y los resultados son
    bastante satisfactorios.
    El azúcar es un ingrediente esencial.
    Desempeña un papel vital en la gelificación de
    la mermelada al combinarse con la pectina.
    Es importante señalar que la concentración de
    azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
    fermentación como la cristalización.
    Los azucares mas comunes son:
    sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las
    mieles. El sorbitol se emplea en las
    denominadas mermeladas dietéticas.
    Ciertas fábricas prefieren el empleo de
    más de un edulcorante y ojala en forma
    de jarabe. La mezcla de diferentes
    azúcares evita la cristalización, aporta
    menor sabor dulce y contribuyen a
    resaltar el color, aroma y sabor de la
    fruta empleada.
    Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos
    de los cuales generalmente predomina uno. Sin
    embargo muchas de ellas no poseen la cantidad
    suficiente de acido para producir un buen gel por
    lo que es necesario adicionárselo .
    Las normas colombianas permiten la
    adición de los siguientes ácidos:

    Cítrico
    Tartárico
    Málico
    Láctico
    Fumarico
    El mas utilizado es el cítrico no solamente para la
    gelificación de la mermelada sino también para
    conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
    sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
    prolonga su tiempo de vida útil.
    La fruta contiene en las membranas de sus
    células una sustancia natural gelificante
    que se denomina pectina. La cantidad y
    calidad de pectina presente, depende del
    tipo de fruta y de su estado de madurez.
    En la preparación de mermeladas la
    primera fase consiste en resblandecer la
    fruta de forma que se rompan las
    membranas de las células y extraer así la
    pectina.
    En 1824 Henri Braconnot, químico francés,
    analizó una batata y encontró una sustancia
    que precipitaba con la adición de ácido.
    La materia prima para la obtención de pectina
    proviene principalmente de la industria de
    frutas cítricas; es un subproducto extraído de
    las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
    limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
    (parte blanca y esponjosa de la cáscara);
    también se obtiene pectina a partir del bagazo
    de la manzana.
     Fresa, melocotón, pera, piña,
     tomate, sauco, mora y berenjena
     Manzana, limón, naranja,
     lima, pomelo, membrillo
    Los conservantes son sustancias que se
    añaden a los alimentos para prevenir su
    deterioro, evitando de esta manera el
    desarrollo de microorganismos, principalmente
    hongos y levaduras. Los conservantes
    químicos más usados son el sorbato de
    potasio y el benzoato de sodio.
     Contenido de sólidos solubles
     Acidez total
     pH
     Porcentaje de reductores
     Gelificación
     Aroma
     Color.
    CONSERVANTES ESPESANTES
    Ácido sórbico 1500 mg/kg  Acido alginico 2500
     Alginato de sodio 2500
    Sorbato de Sodio1500 mg/kg  Agar – Agar 2500
     Carragenina 2500
    Sorbato potasio1500 mg/kg  Goma garrofin 5000
     Goma guar 2500
    Acido Benzoico 1500 mg/kg  Goma tragacanto 2500
     Goma karaya 2500
    Benzoato de potasio1500  Goma arabica 2500
    mg/kg  Pectina 2500
    Benzoato de sodio  CMC 2500

    Carboxi Metil Celulosa


    Sódica
    COLORANTES

     Tartrazina 200
     Amarillo ocaso 200
     Amaranto 200
     Ponceau 4R 200
     Eritrosina 200
     Indigotina 200
     Azul brillante 200
     Verde indeleble
    En Colombia la norma 285 de ICONTEC establece rangos
    que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las
    cuales se preparan las mermeladas de mayor consumo en
    nuestro país.
    La misma norma especifica sobre los tipos de sustancias
    gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que
    pueden emplearse para la elaboración de mermeladas.
    Para obtener buenos resultados en la calidad de las
    mermeladas, es necesario efectuar un control de calidad
    integrar. Este control se realizan ensayos físicos, químicos,
    microbiológicos y sensoriales.
    QUIMICOS
     pH
    FISICOS
     Acidez total
     Aspectos del envase y
     Preservativos
    rotulado
     Vitamina C
     Cierre
     Colorantes artificiales
     Peso bruto y peso neto
     Azúcares reductores
     Sólidos solubles
    libres y azúcares totales
     Determinación de
    metales pesados
    MICROBIOLOGICAS SENSORIALES

     Recuento total  Apariencia


     Mohos  Color
     Levaduras  Sabor y aroma
     Consistencia

    También podría gustarte