Plan de Manejo Ambiental

PROPUESTA PARA UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
RESTAURANTE COMIDAS RAPIDAS

“PATACONES CON TODO”
ARNOLD MAURICIO RODRIGUEZ LAITON

INSTRUCTOR
INTEGRANTES
HECTOR JULIO PAZ DIAZ
ADRIANA MARIA CORTES BARAJAS
MARIA NELLY HERRERA PINEDA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

TECNOLOGÍA EN GESTION DE MERCADO
2017
INTRODUCCIÓN
Los seres humanos dentro de su proceso evolutivo y cambiante han desarrollado

cada día más recursos técnicos, tecnológicos y de consumo que han contribuido al
deterioro ambiental ya que estos hacen parte de su desarrollo. Es así que la
implementación de leyes procura mejorar cada día nuestra calidad de vida, además
exige que las empresas cumplan con la normatividad de tal manera que se eviten
sanciones que pueden repercutir en su sostenimiento. El cuidado del medio
ambiente inicia con el desarrollo de políticas que buscan minimizar el impacto
ambiental derivado de productos de comidas rápidas proveniente del plátano
(patacones) y todo insumo proveniente para la realización de este proceso,
ocurriendo así un deterioro del medio ambiente en lo que es la generación de
residuos.
Una de estas políticas que se elaboran y ponen en marcha son los planes de
Impacto Ambiental como el saneamiento básico en donde se identifican y se aplican
medidas sanitarias para mantener en condiciones óptimas las instalaciones físicas,
equipos, utensilios, manejo adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de
los residuos sólidos. La atención del saneamiento se enfoca en la conservación de
los alimentos teniendo en cuenta factores importantes como el servicio, el
cumplimiento de la normativa sanitaria vigente en pro del cuidado de la salud de
los consumidores y el medio ambiente.
En la actualidad existen normas sanitarias dirigidas a restaurantes que exigen el

cumplimiento como la Resolución 2674 de 2013 que tiene como objeto establecer
los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
preparan, almacenan o comercializan alimentos; y el Decreto 3075 de 1997 cuyo
objeto es regular las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos.
Formulación del problema
En la industria de alimentos, la calidad es el principal fundamento para el

mejoramiento del producto y por consiguiente disminuir los riesgos en el proceso de
producción. Durante la fabricación de los productos se originan una gran cantidad
de residuos sólidos y plagas que generan la proliferación de microorganismos en el
ambiente, superficies, pisos, paredes, utensilios y moldes utilizados en la
elaboración del producto; estos microorganismos llegan a desarrollarse y por
consiguiente alteran las propiedades de los productos en proceso o terminados de
tal forma que reflejan la mala manipulación de los insumos e incluso del alimento
fabricado, pero cabe anotar que también el medio ambiente por el manejo de los
desechos orgánicos e inorgánicos que se generen derivados de la actividad del
proyecto (Comidas Rápidas), teniendo así una gran problemática por afectar la
calidad y el entorno ambiental de la empresa “Patacones Con Todo”.
Estos residuos y plagas deben ser removidos y eliminados frecuentemente de las

áreas de proceso, ya que al ser mal controlados pueden generan malos olores,
convirtiéndose en focos de contaminación ambiental. Por esto es importante que
todo establecimiento destinado a la fabricación de alimentos cuente con
procedimientos para el manejo de desechos sólidos y control de plagas requeridos
para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. En Colombia el
Ministerio de Protección de Salud y Protección Social es el encargado de establecer
las políticas, programas y prioridades para el cuidado de la salud. Por medio de la
expedición del Resolución 2674 de 2013 y el Decreto 3075 de 1997, se regulan
todas las normas básicas y actividades que puedan generar factores de riesgo.
Dentro la normatividad se menciona las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
como medidas preventivas para garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción. Las BPM incluyen un plan de saneamiento básico, el cual está
conformado por un programa de limpieza y desinfección, un programa de desechos
sólidos y líquidos, un programa de control de plagas y un programa de
Abastecimiento de agua potable.
Con este trabajo se sugiere implementar estos cuatro programas con los que debe
contar el plan de saneamiento básico, para minimizar y controlar los impactos
ambientales, esto permite garantizar la inocuidad del producto y la adecuada
realización de los procesos con unos lineamiento de calidad que buscan fortalecer
y aunarse con otros tipos de normas internacionales como la ISO 9001, ISO 14001,
OSHAS 18001, ya que las BPM son los principios básicos para la impartición de
estas políticas.
JUSTIFICACIÓN
El trabajo pretende vincular a la empresa “Patacones Con Todo” una filosofía y
proyección de calidad alimentaria como a su vez un manejo adecuado del entorno
ambiental en el cual es beneficiado el restaurante. Por esta razón diseñar el plan
de saneamiento en la nueva empresa, brinda un cumplimiento de la normatividad
vigente y genera un plus de confianza a sus clientes por administrar y controlar los
riesgos involucrados en este proceso, de igual manera se hace una buena
disposición de los medios utilizados al contar con estos programas de BPM que
instan al control, mitigación, eliminación y mejoramiento de los procesos
productivos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL DEL PLAN SANEAMIENTO
Proponer el diseño e implementación de un plan de saneamiento para la posterior
reducción del impacto ambiental de la empresa Restaurante “Patacones con todo”,
con el fin de prevenir los posibles riesgos resultantes de la actividad productiva.
OBJETIVO ESPECIFICO DEL PROGRAMA DEL MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS, MANEJO INTEGRADO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS.
 Documentar los programas manejo integrado de plagas, manejo integrado

de residuos sólidos y líquidos
 Elaborar los procedimientos operativos y formatos de registro asociados a
los programas de Manejo Integrado de Plagas y Manejo Integrado de
Residuos Sólidos de acuerdo a la normatividad vigente.
 Diseñar y establecer los mecanismos o actividades individuales y colectivas
en restaurante para el adecuado manejo integrado de plagas y de residuos
sólidos.
 Descripción de la recolección y clasificación de los desechos ya sean estos
sólidos o semisólidos.
 Descripción de la disposición final de los residuos generados dentro de la
empresa y su proceso de recolección por fuentes externas.
 Capacitar al personal sobre el Manejo Integrado de Plagas y el Manejo
Integrado de Residuos Sólidos, con el fin de eliminar o minimizar los riesgos
y fortalecer la inocuidad de los productos.
 Detectar la emisión de sustancias contaminantes del medio ambiente dentro
y fuera del establecimiento que puedan afectar a la población circunvecina.

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