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RO L DE
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M
I
AL

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN HUNUCO

EAP. INGENIERA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Industrias de productos
confitados
DOCENTE: Ing. Anghela D. Cabanillas Trigos
ALUMNOS:

Aguirre cubillas, lisbeth

Carrillo Len, Mirtha Silene
Gonzales Asto, Elio
Roque Pillco, Wilder
Hunuco - 2016

Qu es el azcar?

Los azcares estn definidos como todos

los monosacridos y disacridos por lo que
se incluyen glucosa, fructosa, maltosa,
lactosa, etc.
Es un compuesto de origen natural,
obtenido a partir de vegetales como la
remolacha azucarera y la caa de azcar.

Que clase de azcar contiene los

alimentos?
Los alimentos pueden contener
distintos tipos de azcares ya sean
de origen natural como los
presentes en la miel y frutas
frescas, o los renados como: el
azcar morena, edulcorantes de
maz, jarabe de maz, fructosa,
concentrado de jugo de fruta,
glucosa (dextrosa), miel, azcar
invertido, lactosa, maltosa, melaza,
azcar cruda, azcar renada
(sacarosa) o jarabe de arce, entre
otros.

Es el azcar que est presente en muchos

alimentos que tomamos a diario o de
manera frecuente y del cual no tenemos una
percepcin clara de la cantidad exacta que
consumimos y/o no los identificamos como
fuente de azcar.
Ejemplo:
Una lata de gaseosa puede contener el
equivalente a 9.8 cucharaditas de azcar
(90% de la ingesta dira total recomendada
de azcar).

AZUCAR
LIQUIDA

AZUCAR
INVISIBLE

A
las
bebidas
gaseosas
azucaradas, que son endulzadas
principalmente con jarabe de
maz de alto contenido en
fructosa. Cuando el azcar se
consume en forma lquida el
organismo
no
percibe
la
sensacin de saciedad, lo que
conlleva a su ingesta excesiva.

AZUCAR AGREGADO

son
son cualquier
cualquier tipo
tipo de
de azcar,
azcar, ya
ya
sea
natural
o
previamente
sea
natural
o
previamente
procesado,
procesado, como
como el
el azcar
azcar comn,
comn,
fructosa
fructosa o
o jarabe
jarabe de
de maz,
maz, que
que se
se
le
le aaden
aaden a
a un
un alimento
alimento o
o bebida
bebida
durante
durante su
su elaboracin
elaboracin para
para darle
darle
textura,
textura, conservar
conservar su
su frescura
frescura yy
calidad
o
inclusive
para
calidad
o
inclusive
para
proporcionar
proporcionar fermentacin.
fermentacin.

Idealmente
Idealmente se
se deben
deben buscar
buscar
productos
productos que
que estn
estn endulzados
endulzados
con
con azcares
azcares naturales
naturales yy evitar
evitar
aquellos
aquellos que
que contengan
contengan azcar
azcar de
de
mesa
mesa refinada
refinada o
o jarabe
jarabe de
de maz
maz alto
alto
en
en fructuosa,
fructuosa, que
que es
es lo
lo que
que se
se ha
ha
asociado
asociado durante
durante los
los ltimos
ltimos aos
aos
con
con el
el aumento
aumento en
en enfermedades
enfermedades
crnicas
crnicas como
como diabetes,
diabetes, obesidad,
obesidad,
cncer,
cncer, etc.
etc.

Para qu sirve el azcar en

nuestra alimentacin?
El azcar es una fuente de energa de
fcil y rpida asimilacin necesaria
para el organismo, fundamentalmente
para el cerebro, el sistema nervioso y
los msculos.

Los alimentos que contienen azcares

(como las frutas) tambin incluyen
vitaminas, minerales y fibra. Muchos
alimentos con azcares agregados a
menudo aportan caloras sin nutrientes.
Estos alimentos y bebidas con
frecuencia se denominan caloras
"vacas".

Los edulcorantes hacen las siguientes

cosas:
Proporcionan el sabor dulce cuando
se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del
producto.
Actan como conservantes en las
mermeladas y gelatinas.
Mejoran el sabor en las carnes
procesadas.
Proporcionan fermentacin para los
panes y salsas agridulces.
Le agregan volumen a las cremas
heladas y le dan cuerpo a las
bebidas carbonatadas.

n
e
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s
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o
o
t
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n
Fu Prod

Productos
Refrescos

Funcionalidad que provee el

azcar
Edulcorante, agradable al
paladar, mayor sabor.

Confitera

Edulcorante, fibra, conservador,

hidratante, color y sabor,
solubilidad, liberacin de los
sabores, cristalizacin.

Productos horneados

El azcar es algo
ms que
simplemente un
dulce. Realiza
muchas funciones
en los productos
alimenticios los
cuales son difciles
de reproducir con
un solo ingrediente

Edulcorante, fibra, hidratacin,

color y sabor, modificacin de la
textura, cubierta y glaseado,
base para la fermentacin.

Lcteos

Edulcorante, agradable al
paladar, mayor sabor.

Cereales para el

Edulcorante, fibra, color y sabor

Desayuno

y modificacin de la textura.

Mermeladas y

Edulcorante, fibra, mayor sabor

Conservas

y conservador.

APLICACIN TECNOLOGICA
1 ENDULZANTE

Los
azcares
cristalinos
blancos y morenos se emplean
para aportar dulzura en la
cocina domstica y en la
industria
alimentaria.
Los
azcares glas o en polvo se
emplean para el glaseado en
panadera y pastelera. Los
jarabes de azcar se emplean
en bebidas o como base para
salsas de fruta, coberturas y
jarabes de sabores. Los
azcares se utilizan tambin
para contrarrestar sabores
cidos y amargos, por ejemplo
en
salsas
de
tomate,
mayonesas
o
jarabes
medicinales.

Los
Los azcares
azcares desempean
desempean un
un papel
papel
fundamental
fundamental a
a la
la hora
hora de
de definir
definir el
el tamao
tamao
(volumen)
(volumen) yy la
la textura
textura (sensacin
(sensacin en
en boca)
boca) de
de
los
los alimentos.
alimentos. Por
Por ejemplo,
ejemplo, los
los azcares
azcares
aportan
aportan volumen
volumen a
a pasteles
pasteles yy galletas.
galletas. La
La
combinacin
combinacin de
de azcar
azcar con
con un
un agente
agente
gelificante
gelificante (p.
(p. ej.
ej. la
la pectina)
pectina) es
es responsable
responsable de
de
la
la textura
textura gelatinosa
gelatinosa de
de las
las mermeladas.
mermeladas. En
En
productos
productos horneados,
horneados, el
el azcar
azcar incrementa
incrementa la
la
temperatura
temperatura de
de gelificacin
gelificacin del
del almidn,
almidn, de
de
modo
modo que
que las
las burbujas
burbujas de
de aire
aire quedan
quedan
atrapadas
atrapadas yy se
se aligera
aligera la
la textura
textura del
del bizcocho.
bizcocho.
Los
Los azcares
azcares tambin
tambin sirven
sirven de
de base
base para
para la
la
fermentacin
fermentacin de
de la
la levadura
levadura (p.
(p. ej.
ej. al
al hacer
hacer
crecer
crecer el
el pan).
pan). El
El azcar
azcar es
es un
un humectante
humectante
(fija
(fija el
el agua),
agua), lo
lo que
que es
es importante
importante para
para la
la
conservacin
conservacin de
de los
los alimentos
alimentos e
e influye
influye
tambin
tambin en
en su
su textura.
textura. Los
Los azcares
azcares tambin
tambin
reducen
reducen la
la temperatura
temperatura de
de congelacin,
congelacin, cosa
cosa
importante
importante para
para producir
producir helados
helados ms
ms blandos,
blandos,
e
e incrementan
incrementan la
la temperatura
temperatura de
de ebullicin,
ebullicin, lo
lo
que
que es
es importante
importante para
para la
la fabricacin
fabricacin de
de
dulces.
dulces.

2 TEXTURA, VOLUMEN Y
HUMEDAD

3 COLOR

Los
Los azcares
azcares son
son responsables
responsables del
del
desarrollo
desarrollo del
del color
color marrn
marrn de
de muchos
muchos
alimentos
alimentos cocinados,
cocinados, mediante
mediante dos
dos
procesos:
procesos: la
la reaccin
reaccin de
de Maillard
Maillard yy la
la
caramelizacin.
caramelizacin. La
La corteza
corteza doradadoradamarrn
marrn de
de los
los productos
productos horneados,
horneados,
como
como las
las galletas
galletas yy el
el pan
pan tostado,
tostado, se
se
debe
debe a
a la
la reaccin
reaccin de
de Maillard,
Maillard, que
que
tiene
tiene lugar
lugar en
en condiciones
condiciones de
de calor
calor
entre
entre azcares
azcares (predominantemente
(predominantemente la
la
glucosa
glucosa yy la
la fructosa)
fructosa) yy aminocidos
aminocidos
(protenas).
(protenas). En
En la
la caramelizacin,
caramelizacin, los
los
azcares
azcares (principalmente
(principalmente la
la sacarosa,
sacarosa,
la
la glucosa
glucosa yy la
la fructosa)
fructosa) se
se
descomponen
descomponen bajo
bajo el
el calor
calor yy producen
producen
nuevas
nuevas molculas
molculas que
que dan
dan color
color yy
aroma;
aroma; por
por ejemplo,
ejemplo, en
en productos
productos como
como
la
la salsa
salsa de
de caramelo
caramelo yy los
los dulces
dulces yy
frutas
frutas caramelizados.
caramelizados.

Los
Los azcares
azcares tambin
tambin son
son importantes
importantes
para
para la
la conservacin
conservacin de
de los
los alimentos.
alimentos.
Las
Las mermeladas,
mermeladas, los
los postres
postres de
de fruta
fruta en
en
almbar,
almbar, las
las frutas
frutas confitadas
confitadas yy otras
otras
exquisiteces
exquisiteces nacieron
nacieron de
de la
la necesidad
necesidad
histrica
histrica de
de conservar
conservar los
los productos
productos
frescos.
frescos. El
El elevado
elevado nivel
nivel de
de azcar
azcar evita
evita
el
el desarrollo
desarrollo microbiano
microbiano yy la
la degradacin
degradacin
al
al incrementar
incrementar la
la presin
presin osmtica,
osmtica, lo
lo
que
que limita
limita el
el crecimiento
crecimiento microbiano
microbiano yy
permite
permite que
que los
los alimentos
alimentos duren
duren ms.
ms.

5 BEBIDAS ALCOHOLICAS

4 CONSERVACION DE
LOS ALIMENTOS

Los
Los azcares
azcares tienen
tienen tambin
tambin un
un papel
papel
central
central en
en la
la fermentacin
fermentacin alcohlica,
alcohlica,
es
es decir,
decir, la
la conversin
conversin de
de azcares
azcares en
en
etanol
etanol (alcohol)
(alcohol) mediante
mediante levaduras,
levaduras,
que
que se
se utiliza
utiliza para
para elaborar
elaborar bebidas
bebidas
alcohlicas.
alcohlicas. Los
Los azcares,
azcares, presentes
presentes
en
en las
las uvas,
uvas, los
los cereales,
cereales, la
la miel
miel yy la
la
fruta,
fruta, se
se emplean
emplean en
en la
la produccin
produccin de
de
vino,
vino, cerveza,
cerveza, hidromiel
hidromiel yy sidras,
sidras,
respectivamente.
respectivamente.

Que puede utilizarse para reemplazar

la funcionalidad del Azcar?
Edulcorantes de Alta Intensidad
Ingredientes que son muchas
veces ms dulces que el azcar
(aspartame, sucralosa, sacarina).
Porque se les utiliza en cantidades
bajas (200-500 veces menos que el
azcar), endulzan con pocas
caloras o sin caloras.
Polioles
Son azcares hidrogenados que el cuerpo
humano no descompone (sorbitol, maltitol,
xilitol). Estos ingredientes endulzan de
manera similar al azcar y pueden
proporcionar fibra y propiedades de
formacin de cristales. Contienen un poco
menos caloras que el azcar (2.3 caloras
por gramo).

Resinas y sustancias para

espesar
Estos
ingredientes
proporcionan propiedades
especficas funcionales para
incrementar la viscosidad o
hacer las sustancias ms
espesas y se usan en
pequeas
cantidades.
Tpicamente son fibras con
bajo contenido calrico
como las pectinas, goma
xantana, goma de acacia o
carragenina.

Ingredientes que podran reemplazar algunas

propiedades del azcar.

Propiedad del Azcar

Ingrediente
Alternativo

Edulcorante

Edulcorantes de Alta
Intensidad, Polioles

Agradable al
paladar/Textura

Resinas, sustancias
para espesar, Polioles

Fibra

Agentes que
proporcionan fibra,
Polioles

Color

Colorantes (aditivo)

Sabor

Saborizantes (aditivo)

Conservacin

Conservadores (aditivo)

Humedad

Humectantes y Polioles
(aditivo)

Fibras dietticas
Estos ingredientes son polisacridos
que no pueden ser digeridos
fcilmente por el cuerpo humano y
proporcionan
fibras
con
bajo
contenido calrico o sin caloras.
Tpicamente se producen de plantas
con cantidades significativas de
celulosa como salvado, betabel o
dextrina de trigo.

Aditivos
Estos ingredientes proporcionan
funciones especficas (color, sabor,
conservador) y en muchos pases,
su uso est controlado por
regulaciones legales.

Dnde pueden utilizarse estos

sustitutos del azcar?
REFRESCOS
En los refrescos la principal funcin
del azcar es actuar como
edulcorante. El ingrediente principal
es agua que es baja en caloras y si
la
dulzura
del
azcar
es
reemplazada por edulcorantes de
alta intensidad, la fibra de azcar es
reemplazada con agua. La mayor
diferencia perceptible entre las
bebidas endulzadas con azcar y
aquellas
endulzadas
con
edulcorantes de alta intensidad, es la
sensacin al paladar. En la mayora
de las bebidas dietticas, ese gusto
no se reemplaza y permanece como
una diferencia significativa entre
ambos productos.

CONFITERA
Existen distintos productos de confitera, en los
que reemplazar el azcar reviste un reto distinto
en cada producto. En gomas de mascar y
mentas, el uso de polioles es muy importante al
endulzar, dar volumen y en el caso del xilitol,
proporciona un fuerte efecto refrescante (cuando
se disuelve, toma calor de la boca creando ese
efecto refrescante), lo cual es positivo en el caso
de las mentas. La isomaltosa puede utilizarse
para elaborar dulces libres de azcar (su
carcter higroscpico, es decir, que absorbe el
agua de la atmsfera), resulta en dulces que no
requieren envoltura.
En gomas y gelatinas, una combinacin de
polioles, gomas y fibras, se pueden utilizar para
reemplazar el azcar. En el chocolate es ms
complicado y tienen que utilizarse combinaciones
de polioles, fibras, edulcorantes de alta
intensidad y sustancias para espesar.

Productos Horneados
En los productos horneados, la
descomposicin del azcar, proporciona
los colores y sabores deseados. Los
polioles se pueden utilizar para
reemplazar el azcar pero no generan
ningn
color
ni
sabor
(consecuentemente, estos tienen que
agregarse de ingredientes adicionales).
La hidratacin es un factor importante en
algunos productos horneados y en el
caso de las galletas y brownies, si el
azcar se reemplaza, esta propiedad
tiene que obtenerse de algn ingrediente
adicional. Las altas temperaturas en que
se realiza el horneado, puede causar
problemas en otros ingredientes como el
aspartame, un edulcorante de alta
intensidad que es inestable al horneado y
que se descompone durante la coccin.

CEREALES PARA EL
DESAYUNO
Como en muchas otras reas,
la descomposicin del azcar
genera los colores y sabores
caractersticos de este tipo de
productos. Sin azcar se tienen
que utilizar combinaciones de
otros ingredientes. Si el azcar
se reemplaza con almidn, no
hay reduccin calrica toda vez
que los almidones contienen
las mismas caloras que el
azcar.

Cules son los problemas cuando el

azcar se reemplaza en los
productos?
Como se ha resaltado, hay muchas opciones para reemplazar o reducir el uso
de azcar en los productos; muchas implican la utilizacin de ingredientes
adicionales o el uso de aditivos.

Algunos de los aditivos requieren un etiquetado adicional. Por ejemplo, si los

polioles estn presentes en ms de un 10% del producto, debe agregarse una
etiqueta que indique que el consumo excesivo puede tener efecto laxante. Un
producto de confitera que indique que contiene la mitad de azcar, requiere
una etiqueta que indique Recomendacin Importante Dulces con menos
azcar estn hechos con edulcorantes. Si come demasiados, puede causarle
temporalmente, dolores de estmago o tener efectos laxantes.

En algunas ocasiones, los fabricantes de alimentos pueden utilizar

ingredientes con menos caloras que resultan en un incremento en caloras.
Esto es significativo si el producto contiene grasas
(la Tabla 3 resume el contenido de caloras de un pastel normal y un pastel
con menos caloras) lo que hace que el pastel hecho con un producto con
menos caloras, sea un pastel con ms caloras.

Pasteles. Ms caloras usando un ingrediente de pocas caloras!

Es daino el exceso de azcar?

Segn la Organizacin Mundial
de la Salud, el consumo elevado
de azcar aadido a alimentos
y/o bebidas contribuye al
incremento
de
triglicridos
circulantes
en
sangre,
el
sobrepeso y la obesidad,
adems
de
favorecer
la
formacin de caries dental.
Los carbohidratos (azcares)
pueden ser convertidos en el
organismo en grasa y su ingesta
elevada conduce a sobrepeso y
obesidad.
Algunos tipos de azcar como la
fructosa (usado como sustituto
del azcar comn o sacarosa)
pueden afectar la memoria si se
consumen en exceso

Consecuencia de la mala sustitucin

del azcar

ENVENENAMIENTO
Como se ha resaltado, en algunos productos, el
azcar es un conservador natural. Esto se debe a la
alta solubilidad de los azcares y la alta presin
osmtica en solucin. En 1989, la gran epidemia de
botulismo de origen alimenticio en el Reino Unido, se
dio como resultado de la sustitucin del azcar con
aspartame. Un pur de avellana se prepar usando
aspartame en lugar de azcar y se us principalmente
en el yogurt de avellana. Esto, aunado a cambios en
el proceso de manufactura, result en yogurts que
contenan la toxina botulnica que entraron a la
cadena alimenticia y derivaron en 27 personas
enfermas de botulismo de las cuales una falleci.
Esta es una ilustracin grfica de lo que puede ocurrir
si el azcar es reemplazada en productos sin la
debida
consideracin
de
sus
propiedades
multifuncionales.

ENGAAR A LOS CONSUMIDORES

Como
parte
de
una
reciente
investigacin de mercado, se pidi a los
consumidores relacionar la reduccin
en el azcar con la reduccin en
caloras. Todos los consumidores
esperaban observar una reduccin en
caloras si haba una etiqueta de
reduccin de azcar en el empaque.
Por lo tanto, los fabricantes de
alimentos corren el riesgo de engaar a
los consumidores si las afirmaciones de
reduccin
en
el
azcar
no
corresponden con una significativa
reduccin de caloras por parte del
producto.

RECOMENDACIONES
La Asociacin Estadounidense del
Corazn (AHA) recomienda limitar la
cantidad de azcares agregados en su
alimentacin. La recomendacin se
extiende a todos los tipos de azcares
agregados.
Las mujeres no deben obtener ms
de
100
caloras
por
da
provenientes
del
azcar
(aproximadamente 6 cucharaditas
de azcar).

Los hombres no deben obtener ms

de
150
caloras
por
da
provenientes
del
azcar
(aproximadamente 9 cucharaditas
de azcar).

Las Guas Alimentarias para los

Estadounidenses (Dietary Guidelines
for Americans) tambin recomiendan
limitar los azcares agregados a no
ms del 10% de su consumo calrico
al da. Algunas formas de reducir la
ingesta de azcares agregados
incluyen:
Tomar agua en lugar de refresco
regular, agua "vitaminada", bebidas
para deportistas, bebidas de caf y
bebidas energizantes.
Comer menos caramelos y postres
dulces, como helado, galletas y
pasteles.

Actualmente
no
hay
una
recomendacin
diaria
para
los
azcares que se presentan de forma
natural en productos lcteos y a base
de fruta, pero un consumo excesivo de
cualquier azcar puede tener efectos
negativos en su salud. Es importante
llevar una dieta equilibrada.

GRACIAS!!!