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    Compuestos Pirorganicos

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    Este documento trata sobre compuestos pirorgánicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas que se forman durante la combustión o procesamiento térmico de alimentos. Describe cómo se generan y sus propiedades cancerígenas y mutagénicas. También cubre métodos analíticos como cromatografía de gases y espectrometría de masa para determinar estos contaminantes, así como límites máximos de residuos establecidos.

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    Este documento trata sobre compuestos pirorgánicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas que se forman durante la combustión o procesamiento térmico de alimentos. Describe cómo se generan y sus propiedades cancerígenas y mutagénicas. También cubre métodos analíticos como cromatografía de gases y espectrometría de masa para determinar estos contaminantes, así como límites máximos de residuos establecidos.

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    COMPUESTOS PIRORGANICOS

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    Este documento trata sobre compuestos pirorgánicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas que se forman durante la combustión o procesamiento térmico de alimentos. Describe cómo se generan y sus propiedades cancerígenas y mutagénicas. También cubre métodos analíticos como cromatografía de gases y espectrometría de masa para determinar estos contaminantes, así como límites máximos de residuos establecidos.

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    Este documento trata sobre compuestos pirorgánicos como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas heterocíclicas que se forman durante la combustión o procesamiento térmico de alimentos. Describe cómo se generan y sus propiedades cancerígenas y mutagénicas. También cubre métodos analíticos como cromatografía de gases y espectrometría de masa para determinar estos contaminantes, así como límites máximos de residuos establecidos.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

    FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Escuela profesional de ingeniera de alimentos

    COMPUESTOS PIRORGNICOS
    Curso: TOXICOLOGA DE ALIMENTOS Profesora: Ana Mercado del Pino.
    INTEGRANTES:

    Acua Condori, Sandra Mamani Mamani, Anabel Snchez Galicio, Ral Valenzuela Chvez , Dibet Yucra Zela, Evelin

    COMPUESTOS PIRORGANICOS
    Son compuestos producidos a elevadas temperaturas de carbonizacin por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor. Esta precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgnicos hacia otras ms simples

    COMPUESTOS PIRORGNICOS
    HIDROCARBUROA AROMATICOS POLICICLICOS AMINAS HETEROCICLICAS

    HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS (HAPs)


    Se generan como productos al quemar combustibles fsiles y material orgnico. Los HAPs se encuentran en la lista de contaminantes prioritarios debido a sus propiedades carcinognicas y mutagnicas en general, aunque su propiedad carcinognica vara de un compuesto a otro.

    AMINAS HETEROCCLICAS (HAs) En 1977, cuando fueron


    extradas de sardinas asadas; ms tarde se observ que su administracin induca el desarrollo de tumores en animales de laboratorio. El cocinado de la carne y el pescado se realiza generalmente para mejorar sus cualidades organolpticas; Las reacciones de Maillard, tambin denominadas "oscurecimiento no enzimtico", incluyen la condensacin de azcares y aminocidos.

    AMINAS HETEROCCLICAS (HAs)


    Sin embargo, otra de las consecuencias del proceso de coccin de los alimentos es la aparicin de actividad mutagnica, lo cual se atribuye a la formacin de las HAs.

    AMINAS HETEROCCLICAS (HAs)


    AMINO IMIDAZOAZAARENOS O AMINAS TRMICAS

    CARBOLINAS O AMINAS PIROLTICAS

    LMITE MXIMO DE RESIDUOS HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS


    LMR - HAPs

    LMITE MXIMO DE RESIDUOS HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS


    LMR - HAPs

    INGESTA DIARIA ADMISIBLE - IDA

    MTODOS DE ENSAYO PARA LA DETERMINACIN DE HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOS

    MUESTRA Agua potable

    MTODO EMPLEADO Cromatografa de gases capilar con deteccin por espectrometra de masa.

    VENTAJAS Posibilidad de identificar y cuantificar dos sustancias, aun y cuando eluyan juntas.

    Ostiones comerciales

    Cromatografa de gases, Espectrometra de masas Espectrometra de Infrarrojo

    Permite la identificacin y cuantificacin en las muestras de alimentos que hay sufrido una coccin empleando carbn como combustible.

    MTODOS DE ENSAYO PARA LA DETERMINACIN DE HIDROCARBUROS AROMTICOS POLICCLICOS EN ALIMENTOS


    MUESTRA
    Aceites comestibles alterados como no alterados

    MTODO EMPLEADO VENTAJAS


    TCNICA HOWARD Y FAZIO: agrupa Extraccin por solventes. Fase de purificacin por cromatografa en columna. Fase de identificacin en cromatografa en capara fina. Fase de lectura, por espectrofotometra ultravioleta. El mtodo que han empleado es ms prctico y rpido comparado con los mtodos convencionales empleados.

    CONTAMINANTES QUMICOS RELACIONADOS COMO RESULTADO DEL CALENTAMIENTO O DE OTROS PROCESAMIENTOS DE LOS ALIMENTOS

    DETERMINACION DE AMINAS HETEROCICLICAS

    CONCLUSIONES
    Con respecto a los hidrocarburos aromticos policclicos (HAPs) se generan como productos al quemar combustibles fsiles y material orgnico, pudiendo ingresar por va respiratoria y drmica, una vez dentro se almacenan en el hgado, rin y grasa. Forman parte de la lista de contaminantes prioritarios debido a sus propiedades carcinognicas y mutagnicas. Con respecto a las aminas heterocclicas son compuestos qumicos que contienen al menos un anillo heterocclico, que por definicin tiene tomos de al menos dos elementos diferentes; las funciones biolgicas de aminas heterocclicas varan, incluyendo vitaminas y carcingenos. Por ejemplo las Aminas heterocclicas cancergenos son creados por la alta temperatura de coccin de la carne o pescado.

    En cuanto a los mtodos para determinar estos compuestos, existen varios, pero se observan que las tcnicas ms usadas es la cromatografa de gases y espectrometra de masa; los que permiten la identificacin y cuantificacin de estos compuestos, que podran estar en diversos alimentos. Se observ que el LMR, es considerablemente pequeo en general, debido a los severos efectos que pueden tener estos compuestos pirorgnicos, y que se tiene un mayor lmite para productos que incluyen ahumado o con algn tratamiento de calor.

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