Condimentos y Especias

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN:

CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES
Microbiologa de alimentos
Dr. Ivn Salmern
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
Sal
Vinagres
Especias
Condimentos preparados
Mostaza de mesa
Salsas
Estables o no perecederos:
generalmente no se alteran, a no ser que
se manipulen inadecuadamente
FACTORES QUE
PROVOCAN DETERIORO
DE ESPECIES Y
CONDIMENTOS
pH
Aw
Conservante qumico
Control en su manipulacin
Hongos y levaduras
Esporas
Staphylococcus
Escherichia coli
Salmonella
Clostridium perfringens
Sal y Vinagres
Salmonella
Especias y condimentos preparados
E.Coli
Salmonella
Clostridium perfringens
Hongos y levaduras
E.Coli
Salmonella
Hongos y levaduras
Mostaza y Salsas
E.Coli
Salmonella
Hongos y levaduras
Alimentos deshidratados
La mayora de los microorganismos son destruidos durante la
deshidratacin.
El grupo de microorganismos ms difciles de eliminar y controlar en los
alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de
Aspergillus glaucus el ms notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).
Aunque es poco probable que el producto

deshidratado contenga un microorganismo
patgeno debido a la poca Aw que hay en
ellos, existe la probabilidad de que ocurra
una contaminacin debido a una mala
manipulacin del producto por parte del
trabajador
CEREALES
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Fibra
Vitaminas (especialmente del grupo B,
D, y E)
Minerales
Contenido de humedad de 14
Aw <0.70
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la
superficie de los granos recin
cosechados
Pseudomonas
Enterobacter
Micrococcus
Brevibacterium
Bacillus
HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
Secado
El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en
proporcin del tiempo y temperaturas aplicadas.
Hongo
Aw mnima de crecimiento
Aspergillus halophilicus
0.68
Aspergillus restrictor
0.70
Sporendonema
0.70
Aspergillus glaucus
0.73
Aspergillus candidus
0.80
Aspergillus ochraceus
0.80
Aspergillus flavus
0.85
Penicillium
0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y
algunos hongos
0.95-1.0
ALTERACIONES
Olor mohoso
( a humedad)
Rhizopus stolonifer (R.nigircans)

moho del pan
http://www.polychemalloy.com
Disminuye la
calidad
Penicillium expansum
o P. stoloniferum
http://www. psmicrographs.co.uk
Principales micotoxinas producidas en granos.
MICOTOXINA
Ergotoxina
Aflatoxina
Patulina
Acido penicilinico
Ocratoxina
Islanditoxina
AFECCIN QUE
PRODUCE
Ergotismo. Mareos,
dolor de cabeza,
calambres. Gangrena
de extremidades
Carcingenas. Inhiben
sintsis de cidos
nuclecos y protenas.
Son termorresistentes
y se destruyen con
alcalis.
Carcingenas.
MICROORGANISMO
GRANO
PRODUCTOR
Claviceps purpurea
Cereales: centeno
Aspergillus flavus
Cacahuates, maz,
nueces, arroz
Penicillum patulum
Arroz
Penicillum expansum
Penicillum martensii
Maz, frijol
Carcingenas.
Ocasionan dao renal.
Carcingenas. Daos Aspergillus ochraceus Maz, cebada
a rin y necrosis
heptica.
Carcingenas.
Penicillum islandicum Arroz
Ocasiona trastornos
nerviosos
BACTERIAS
Salmonella
Escherichia
Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz
CONTROL
12% de humedad no hay crecimiento
microbiano
15% de humedad pueden crecer
hongos
17% de humedad pueden crecer
hongos, levaduras y bacterias
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y

SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS
Pan blanco, pan de harinas integrales y productos

de bollera:
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios
1000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
Pan dulce
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Staphylococcus aureus *
< 100 UFC/g
Galletas sin relleno

relleno
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios
3000 UFC/g
Coliformes totales
<10 UFC/g
Mohos
20 UFC/g
Levaduras
20 UFC/g
con
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios
5000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Pasteles, panqus y pays

ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO
Mesoflicos aerobios
10000 UFC/g
Coliformes totales
20 UFC/g
Mohos
50 UFC/g
Levaduras
50 UFC/g
Salmonella spp en 25 g
Negativo
Escherichia coli1
Negativo
Staphylococcus aureus **
100 UFC/g
AZUCAR Y PRODUCTOS
AZUCARADOS
Rara vez presentan alteracin si se preparan, tratan y
conservan adecuadamente.
Alteraciones:
Azcar. Leuconostoc mesenteroides.
Chocolates. Clostridium sporogenes.
Leuconostoc mesenteroides
Clostridium sporogenes
Sacarosa
El jugo extrado de la caa de azcar pude contener un elevado

nmero demicroorganismos.
Los microorganismos son propios de la caa azucarera.

Especies: Leuconostoc Y Bacillus.
Gneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes,
Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter.
Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.
Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.
Miel De Maple
Bacilos Grammnegativos
psicotrofos:
G. Alcaligenes Y Flavobacterium,
adems levaduras y mohos
Miel
En miel las levaduras osmfilas son la principal

causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z.
richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus)
mellis
Torula
EFECTO ANTIFNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORGANO

MEXICANO (Lippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS
CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERA
Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de

fracciones de aceite esencial de organo
Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos
de panificacin.
Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum

y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se
presentaron a 100,150 y 200 ppm.
Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el
potencial de extender la vida til, cuando son
utilizados solos, pero aumenta con otros
tratamientos (disminucin acuosa ; en este caso).

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MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.

Especias y condimentos preparados

Aunque es poco probable que el producto

Rhizopus stolonifer (R.nigircans)

Principales micotoxinas producidas en granos.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y

Pan blanco, pan de harinas integrales y productos

Galletas sin relleno

Pasteles, panqus y pays

El jugo extrado de la caa de azcar pude contener un elevado

Los microorganismos son propios de la caa azucarera.

En miel las levaduras osmfilas son la principal

EFECTO ANTIFNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORGANO

Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de

Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum

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