Analisis de Esterilidad de Conservas

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ANLISIS DE ESTERILIDAD DE ALIMENTOS EN CONSERVAS O

ENLATADOS
I. OBJETIVO
Determinar en muestras analizadas de conservas enlatados:
Investigacin de Bacillus
Investigacin de Clostridium.
Analizar la esterilidad de conservas en pH menores y mayores de 4,5
II. FUNDAMENTO TERICO
CONTROL MICROBIOLOGICO EN ENLATADOS
En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. stos
pueden sobrevivir al tratamiento trmico requerido para el enlatado o bien contaminar el
alimento despus de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.
Cuando la contaminacin es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo
responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se
ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por
fugas pueden ser muy variados al igual que la composicin de los medios de enfriamiento.
Segn los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor
exigencia: psicrfilos, mesfilos, termfilos y termodricos, siendo los dos ltimos los que
ms interesan desde el punto de vista del tratamiento trmico. Los termfilos son capaces
de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 C y ms), mientras que los termodricos
son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos
mesoflicos pueden ser termodricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las
esporas de las bacterias termoflicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926)
clasifican a los organsmos termfilos en dos grupos: termfilos obligados (crecen a 55 C,
pero no a 37 C) y termfilos facultativos (crecen a 55 C y a 37 C).


Tabla. Clasificacin de los alimentos segn su acidez y grupos de microorganismos
causantes de alteraciones en alimentos enlatados.
Grupos
segn grado
de acidez
Rango
de pH
Grupos de
alimento
Microorganismos
Grupo 1:
poco
cidos
5 Productos
crnicos
Productos
marinos
Leche
Hortalizas
Aerobios esporulados
Anaerobios esporulados
Levaduras, mohos y
bacterias no
esporuladas
Grupo 2:
semicidos
4,5
pH <
5,0
Mezclas de
carne y
vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3:
cidos
3,7
pH <
4,5
Tomates
Peras
Higos
Pia
Otras
frutas
Bacterias esporuladas
Bacterias no
esporuladas
Levaduras y Mohos
Grupo 4:
muy
cidos
PH
3,7
Encurtidos
Pomelo
Zumos
ctricos


MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA
AEROBIOS ESPORULADOS
Los ms difundidos son los del gnero Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua,
por lo que casi siempre estn presentes en las materias primas empleadas en conservas.
Su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 C para la mayora, aunque
existen algunos termfilos, que pueden desarrollarse a 55 C e incluso 70 C.
Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos,
estos ltimos capaces de crecer en condiciones de vaco.
Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentacin simple, la
produccin de gas y la de cido y gas.
La fermentacin simple es la ms comn y se debe al ataque de los carbohidratos con
produccin de cido y sin produccin de gas. B. stearothermophilus y B. coagulans son
los principales termfilos causantes de la fermentacin simple. El primero, en productos
de baja acidez (guisantes, hortalizas...; no crece con un pH menor de 5), sometidos a un
tratamiento trmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteracin cuando el
enfriamiento es rpido y si se realiza el almacenamiento en fro. B. coagulans es acidrico
(pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las
alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento trmico para estas
es ms bajo que en las hortalizas. Tambin aparece asociado a productos cidos (jugo de
tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento trmico es ligero.
ANAEROBIOS ESPORULADOS
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran
ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. Tambin
es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies tambin se desarrollan en
los intestinos del hombre y animales.
El gnero ms importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termfilos y
mes filos. Entre los primeros, los sacarolticos son los ms importantes, produciendo
gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dixido de carbono e
hidrgeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van
acompaadas de un olor butrico. No producen cido sulfhdrico. La temperatura ptima
de desarrollo se sita alrededor de los 55 C, apareciendo sobre todo en pases clidos,
donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 C. Tambin los
termfilos pueden ser causantes de una alteracin sulfurosa, en este caso con produccin
de cido sulfhdrico.
Los organismos mes filos son los segundos en importancia despus de los causantes de
la fermentacin simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una
bacteria Gram positiva, anaerobia y esporgena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH
menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aerobios de un alimento pueden crecer y usar
el oxgeno en un recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su
desarrollo y en un producto cido puede crecer C. botulinum, si est presente, cuando el
cido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el ms resistente
de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado
admite de forma general que todos los productos no cidos tratados deben cumplir los
requerimientos bsicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilizacin durante 2,8
minutos a 121,1 C). En los alimentos correctamente procesados no se produce el
desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones slidas en los que
puede haber heterogeneidad de PH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un
pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial
mencin debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma
vegetativa como de esporas, siendo estas ltimas la forma importante desde el punto de
vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fcilmente a
temperaturas menores de 100 C, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del
suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullicin a 100 C. stas varan su resistencia al
calor, siendo difcil obtener una suspensin de esporas de resistencia uniforme al calor
para su estudio. Tiene poderes proteolticos y sacarolticos. La toxina botlica es soluble
en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben
germinar para producir una clula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco
probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede
ser ingerido por ausencia de indicios de contaminacin (sabor u olor extraos). Dicha
toxina es destruida por exposicin durante diez minutos a calor hmedo a 100 C. La
determinacin del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antignicas.
La temperatura ptima de crecimiento de los organismos mes filos oscila entre los 20 y
50 C (algunos menos y otros ms, aunque generalmente es de 37 C). Segn su
capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolticos o
putrefactivos y sacarolticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con
degradacin del alimento y produccin de compuestos de olor desagradable. stos son
ms importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamn york
enlatado, en el cual se producen alteraciones de tipo sacaroltico causadas por C.
perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo
sacaroltico los ms frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.
LEVADURAS, MOHOS Y BACTERIAS NO ESPORULADAS
Los nicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aqullos con
resistencia trmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata
y aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas
enlatadas (jamn, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la
leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningn tratamiento trmico,
sino que la base de su conservacin radica en su elevado contenido en azcar. Torula
globosa, de clulas redondeadas, ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula
lactiscondensis, de clulas ovales, produce una fermentacin mucho ms vigorosa, por lo
que las latas pueden reventar en pocos das.
Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formacin de botones en la superficie de
la leche condensada.
Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:
- Pseudomonas fluorescens, que produce rancidez.
- Estreptococos liquefaciens, que provoca la licuefaccin de la gelatina del jamn
enlatado.
- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores
anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor inters debido a su mayor
termo resistencia.
- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son
MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS CIDOS
En la mayora de los casos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico
relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 C.
BACTERIAS ESPORULADAS
Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas y otras responsables de la
fermentacin simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que
produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH
inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.
Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate
enlatado, ocasionando adems sabores anormales. Es termfilo y se desarrolla aun pH
de 4,2
BACTERIAS NO ESPORULADAS
Son bacterias Gram positivas productoras de cido lctico (cocos y bacilos) y algunas son
productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensin de oxgeno y son
responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento trmico a
menos de 100 C
III. MATERIALES Y MTODOS
Placas Petri estriles (100*15 mm)
Pipetas graduadas de 100ml.
Embudo de vidrio.
Incubadoras reguladoras de 35 y a 55.
Cuarto estril o cubculo de siembra estril o cabina de flujo laminar.
Microscopio.
Placas con agar para aerobios seg. BREWER.
Medios para alimentos de PH < 4.6 (baja acidez).
Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro
corazn con 0.1% de almidn soluble ( aerobios).
Tubos de 200 *25 mm conteniendo 50 ml de caldo- cerebro
corazn con 0.1% de almidn soluble y 0.05% cistena ( anaerobios ).
Tubos de 200*25 mm con 50 ml de medio de cultivo PE-2( para
aerobio y anaerobios ).
Medio para alimentos < 4.6 (cidos).
Tubos de 200*25 mm conteniendo 50ml de medio de carne de
naranja ( para bacteria y hongos ) .
Tubos de 200 * 25 mm conteniendo 20 ml de contenido de caldo
de APT (bacterias cido lctico ).
Parafina estril.
Solucin de bicloruro de mercurio de 1: 1,000.
Alcohol, etlico 70%.
Muestras de enlatados
Asa de siembra con mango de kolle
Tubos de ensayo Prex con tapa estriles
Placa Petri Prex estriles
Gradilla de tubos
Lunas de reloj, esptula y baguetas
Vasos precipitados y Erlenmeyer
Probetas y Pipetas estriles
Mechero Bunsen
Incubadora
Estufa
Autoclave
Balanza Analtica
Jarra de Anaerobiosis.

Reactivos y medios de cultivo

Agua destilada
Agua Peptona da
Caldo Lacto sado
Caldo Selenito
Agar Dextrosa-triptona

Agar Saboraud
Agar Mc. Conkey
Agar SS
Agar Citrato

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Examen externo preliminar.
Adems de anotar el nmero del lote , dimensiones de la lata y peso, realizar la
inspeccin visual del recipiente para detectar la presencia de defectos mecnicos ,
integridad de las saturas , preformaciones, corrosin , abolladuras u otras
anormalidades que pueden ser tiles en los hallazgos bacteriolgicos.
Incubacin pre limar
incubar las latas aparentemente normales segn las condiciones del PH del
producto del examen , de acuerdo a la tabal de rangos normales de PH de
alimentos enlatados.
alimentos de PH > 4.6 ( mediana y baja acidez ) incubar a 35C - 50C
por 10 a 21 das .
NOTA : las conservas de carne que llevan harinas o almidones como
ingredientes , incubar adems a 55C .
alimentos de PH < 4.6 ( cidos y altamente cidos ) incubar a 55C por 7 -
10 das .
Preparacin de la lata.
a. Retirar la etiqueta lata.
b. Lavar con agua jabonosa y con escobilla, enjuagar con abundante
agua limpia y secar.
c. Colocar entre dos hojas de papel de filtro limpios para detectar cualquier
perdida del producto durante la incubacin
d. Incubar las latas a la temperaturas indicadas , durante el periodo de
incubacin preliminar , agitar las latas cada 2 das separar las que
presenten manifestacin de crecimiento , que se traducen por
abombamiento o micro fugas y proceder a su examen como lata alterada.
e. Si al trmino del periodo de incubacin , las latas no presentan signos de
alteracin realizar control de esterilidad
Muestreo de latas
SI las latas tienen salidas de gas o estas abombadas, se examinan seis y se toman seis
latas normales de otro Lote como testigos. Cuando se sospecha tratamiento insuficiente
se examina seis a doce latas de cada lote. Las alteraciones por cierre defectuoso es
probable se presentan solamente en un nmero pequer1o de latas de un lote, por lo que
se examinan tantas como sean posibles.
Examen fsico
Se examinan las costuras y las superficies de las latas. Una sierra de joyero es til para
cortar a travs de las costuras. Se anotan los nmeros del lote o cdigo impresos en las
etiquetas o estampados en la tapa.
PRE -incubacin
Se incuban las latas aparentemente sanas durante seis das a 35-37C. As se favorece la
multiplicacin de pequeas cantidades de organismos que, de otra forma, pueden
pasarse por alto al tomar muestras del contenido.
Muestreo del contenido: latas de aspecto normal
Frotar la parte superior de la lata con algodn y alcohol metlico. Verter 1 mI de alcohol
sobre la lata frotada y flamear/a. Esperar que el alcohol, se queme por completo.
Examen de extensiones directas
Se hacen extensiones teidas por el Gram de la muestra. La presencia de bacilos Gram
positivos pueden indicar tratamiento insuficiente; la de cocos, levaduras, etc., cierto
defectuosos.
Los grmenes que se observan pueden estar muertos, matados durante, el tratamiento,
de forma que no debe ponerse mucha seguridad en este examen. .
Cultivo
Para el examen general se siembra agar dextrosa triptona (con prpura de bromocresol
como indicador) y se incuba aerobia y anaerobiamente a 22-25 C, 35-37 C, y 55-60 C
durante 24-36 horas.
Si est indicado, se siembran tambin los siguientes medios: medio hierro-sulfuro
(productores de la fetidez sulfhdrica, agar sangre, MacConkey) para grmenes de la
putrefaccin, Micrococos, Leuconostoc, etc., medio de leche de Crossley (esporulados de
la putrefaccin aerobios y anaerobios), medio de Sabouraud u otros medios mitolgicos
(para levaduras y hongos).
Se hacen extensiones de las colonias que se tian con el Gramo
Flora microbiana
Se identifican como sigue:
1. Bacilos Gram Positivos
a) Termfilos:
Aerobios: B. stearothermophilus (agriado sin abombamiento)
Anaerobios: CI. thermosaccharotyllcum (abombamiento duro)
Anaerobios: colonias negras en el medio de sulfuro de hierro:
b) Mes filos:
I. Aerobios: Bacillus
II. Anaerobios: Clostridium
2. Bacilos Gram negativos
Grupos Pseudomonas - Achromobacter - Enterobacterias.
3. Cocos Gram positivos
Micrococos. Leuconostoc.
4. Levaduras y hongos

Grmenes patgenos en alimentos enlatados
Recientes brotes de fiebre tifoidea y enfermedad estafilococca han llevado a los
bacterilogos de alimentos, a las autoridades sanitarias y/o conserveros a revisar sus
opiniones sobre la seguridad de los alimentos enlatados, pese a que .estos brotes son
muy escasos con relacin a las enormes cantidades de alimentos enlatados consumidos.
Los muestreos al azar o de rutina de los alimentos enlatados investigando grmenes
patgenos, es una tcnica no recomendada. Tan 5% los alimentos de baja acidez, carnes
y productos lcteos y algunas verduras enlatadas, pueden permitir el crecimiento de
grmenes entricos, estafilococos y botulnicos.
Examen para grmenes patgenos
Cuando est indicado, se abren las latas con abrelatas estriles y si el alimento es slido
se toman muestras de las partes frente a las costuras, especialmente donde se cruzan las
costuras de las tapas con la lateral. Se cultiva en medio de Selenito para Salmonellas.
CONTROL DE ESTERILIDAD

1. Efectuar el examen de los alimentos enlatados en atmsferas estriles
tomando todas las precauciones de asepsia .
2. Desinfectar la tapa de lata ( por el lado que no lleva impreso el cdigo) ,
cubriendo con alcohol al 70% , dejando por contacto de 10 - 15 minutos ,
luego escurrir el exceso de alcohol y flamear .
3. Abrir con abrelatas estril y eliminar totalmente la tapa , reemplazando
inmediatamente con la base de una placa Petri estril.
4. Transferir 5 gr o ml de muestra a tubos con medio de cultivo
apropiados por triplicado para incubacin aerbica y anaerbica , adicionar a
estos ltimos parafina estril .
5. Incubar a las mismas temperaturas de incubacin preliminar , as , si las
muestra han sido incubadas a 35C , incubar los tubos a 35C por 48
horas hasta 5 das , si han sido incubabas a 55 C , incubar los tubos
a 55 C por 48 horas por 5 das.
6. Efectuar la coloracin Gram de la muestra , para el examen de
microscopia , si en el examen microscpico , se observa un nmero
elevado de microorganismos por campo (ms de 3) excepto en productos
obtenidos por fermentacin , indica psima condiciones de higiene
durante la elaboracin del producto y/o utilizacin de materias primas
contaminantes .
7. Despus del perodo de incubacin , examinar los tubos , si hay
desarrollo ,. Realizar coloracin Gram y observar al microscopio , si es
necesario hacer su cultivos sobre agar Casey , para aerobios y sobre agar
para anaerobios segn BREWEN , incubar a las temperaturas adecuadas .
Interpretacin
Considerar si un tubo es estril si un tubo aerobio como mximo demuestra
desarrollo .


V. RESULTADOS
1. Enumeracin n de Termfilos Anaerobios.
2. Enumeracin de Clostridium Perfringens.
3. Enumeracin de Bacillus Areus.
4. Enumeracin de Escherichia Coli.

VI. CONCLUSIONES
La prctica es culminada es cuando se realiza todas las practicas de los
principales microorganismos que se muestran como indicadores de la
contaminacin.
Se realiza todas las pruebas de esterilidad para de la deteccin de un
microorganismo patogena
VII. BIBLIOGRAFA
Dr. L. Jack Bradshaw. Microbiologa de Laboratorio .Editorial el manual
moderno 2006
Pelczar M ,Reid R, Chan E. Microbiologa 4ta.edicin. Editorial Mc.Graw Hill
2000.

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