Ingeniera de Alimentos I

Docente: Ing. Jos Luis Rodrguez Nez Alumna: Ruth Yamila Asencio Herrera

Propiedades fsicas de las sustancias de trabajo que participan en un proceso industrial alimentario

CALOR
Es una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro, debido a una diferencia de temperatura.

Si: TA > TB, Y luego ponemos en contacto estos cuerpos.

- Se transfiere el calor de A hacia B. - En otras palabras, el cuerpo A comienza a enfriarse y el cuerpo B, por el contrario, comienza a calentarse. - De esta forma, pasado un tiempo, hay un equilibrio, es decir, tienen la misma temperatura.

TEMPERATURA
-Es una magnitud fsica descriptiva de un sistema en donde hay transferencia de calor. -Tambin se podra decir que es el grado de calor de los cuerpos

El recipiente 1 contiene 250 ml de agua a 50 C y el recipiente 2 contiene la misma cantidad de agua a 10 C.

EQUILIBRIO TRMICO

Al mezclar el contenido de ambos recipientes en otro recipiente y medir la temperatura de la mezcla, observamos que al cabo de unos instantes la temperatura es t3 = 30 C, intermedia entre t1 y t2.

CAPACIDAD CALRICA
La cantidad de energa necesaria para elevar un grado la temperatura de un kilogramo de una sustancia cualquiera depende de la sustancia en cuestin
- Si no hay cambio de fase - Ni reaccin qumica.
De acuerdo con la definicin de calora, el calor especfico del agua lquida es: 1 cal/g C. Esto significa que se necesita una calora para elevar en un grado Celsius la temperatura de un gramo de agua.

CALOR SENSIBLE
Es el calor que podemos sustraer o entregar a un cuerpo provocando una variacin de su temperatura y sin provocar un cambio de estado. se utiliza la siguiente formula:

Q=m c(Tf-Ti)
Donde m es la masa, c es el calor especfico, Ti es la temperatura inicial y Tf la temperatura final

CALOR LATENTE
Es el calor que suministramos a un cuerpo permitiendo un cambio de estado, sin provocar un cambio de su temperatura.

Q=mL

Q=mL, donde "Q" es el calor necesario, "m" es la masa del cuerpo y "L" es el calor latente especifico para cada elemento.

CURVA DE CALENTAMIENTO DE 1Gr. DE AGUA A 1 Atm. DE PRESION.

Explicacin del esquema

La zona de (0 -15) Muestra como varia la temperatura cuando agregamos calor continuamente a una muestra de hielo con una temperatura inicial menor que 0C La temperatura aumenta hasta llegar al punto de fusin. La zona (15 - 95) Al agregar mas calor, la temperatura se mantiene constante hasta que se derrite todo el hielo. La zona (95 - 195) la temperatura aumenta otra vez hasta llegar al punto al punto de ebullicin. La zona (195-735) donde se mantiene constante hasta que toda el agua ha pasado a la fase de vapor en el punto 735

IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES FSICAS EN ALIMENTOS

Debido a que en la industria de alimentos, existe carencia de datos tecnolgicos, como son los valores de propiedades o caractersticas fsicas para diferentes frutos y vegetales frescos, valores que son indispensables para disear:

De acuerdo a su forma, tamao, peso

Sistemas de conservacin

Embalaje

Manejo

Transporte

A fin de evitar y reducir prdidas post cosecha, as como facilitar los procesos industriales y mejorar el aprovechamiento y rendimiento de los recursos alimenticios, nace la importancia del estudio de las propiedades fsicas en los alimentos.

PUNTO DE EBULLICIN
Es la temperatura en la que un lquido y su vapor coexisten en equilibrio de fase a una presin determinada
Cuando tenemos un lquido en un recipiente abierto , el aire ejerce sobre la superficie del lquido una presin que tienen que vencer las partculas del lquido para pasar a estado gaseoso. Cuanto mayor sea la presin atmosfrica mayor es la temperatura a la cul se lleva a cabo la ebullicin

T =100 C y P = 1Atm

PUNTO DE FUSIN
Se define como la temperatura a la cual las fases slida y lquida de una sustancia pura estn en equilibrio a la presin de una atmsfera.

El punto de fusin de un slido o el punto de congelacin de un lquido

CAMBIOS DE ESTADO DEL AGUA

Suministrando o sustrayendo calor a una sustancia o a un cuerpo, modificamos su temperatura y aceleramos o reducimos los movimientos moleculares, siendo la velocidad molecular dependiente de la temperatura.
Cuando recibe o cede energa en forma de calor sufre un cambio de estado.

GAS
Enfriar o comprimir Calentar o reducir presin

LQUIDO

SOLIDO
Enfriar Calentar

CAMBIOS DE ESTADO FSICO DE LA MATERIA.

- En AB coexisten en equilibrio slido y gas. La curva AB es la curva de presin de vapor del slido - En BD coexisten en equilibrio slido y lquido. - En BC coexisten en equilibrio lquido y gas.

ENERGA Y TIPOS DE ENERGA

La energa es una propiedad asociada principalmente con su estado. Hay dos tipos de energa:

1.- La energa externa, es la que posee un sistema en virtud de su posicin o velocidad,

Energa Potencial.- Est dada por el cambio de energa asociado al movimiento de un objeto desde una posicin a una altura h1 hasta otra altura h2. es decir:

Ep = mg h2 - mg h1

Energa Cintica.- Est dada por el cambio de energa de un sistema provocado por un cambio en su velocidad desde v1 2 hasta v2 . 2)

EK = m (v2 - v1

2.- La energa interna (U) , es la que posee un sistema debido a su estructura atmica o molecular . La energa interna puede ser de origen nuclear, qumico, molecular o trmico. El cambio de energa interna se denota como U. El cambio en el contenido energtico de un sistema ser:

E = U + EK + Ep
Energa Qumica.- Es la energa liberada o absorbida durante una reaccin qumica.

La energa qumica liberada en la combustin del gas butano permite calentar el agua de una vivienda.

EJERCICIO DE APLICACIN N 1
Se requiere calentar 2 00 l/h de pasta de tomate de 20 C hasta 85 C, se utiliza vapor saturado a 100 C, que luego del proceso de calentamiento sale como lquido saturado a la temperatura de 95 C. Qu cantidad de vapor se requerir para el proceso?

Esquema:
Tomate Ti = 20C 200 l/h V.S 100C
Datos adicionales: Cp tomate: 3.98 Kj/KgC Cp vapor: 1.8723 Kj/KgC

Tf = 85C L.S 95C

Planteamiento:
mVtomate x cptomate x T tomate = m vapor x cpvapor x T vapor
Vtomate

x cptomate x T tomate = m vapor cpvapor x T vapor

EJERCICIO DE APLICACIN N 2
Un jugo de frutas contiene 5% de slidos y se debe concentrar evaporando agua. Como el jugo es sensible al calor, una temperatura muy alta altera el sabor del mismo. Se decide que la temperatura de 40C sea la mxima a usarse. Se ha observado que la concentracin de los slidos no tiene efecto sobre la temperatura de ebullicin. Qu presin de trabajo debera usarse?. (Dar la respuesta en mmHg absolutas).

Esquema:
Caldera n=90% Mv= 1500 kg/hr V.S 10 atm Datos adicionales: T.Termodinamica:180C hfg: 2015 kJ/kg

Agua= 15C

Planteamiento:

Qtotal=?

Qtotal= mL x Ce x TL = mv x hfg
Q producido Q entregado =n Q producido n =Q
entregado

X 100

PRESION

Es la fuerza ejercida sobre un rea. La presin acta de diferentes maneras:

P=F/A

Un gas encerrado en un recipiente ejerce una presin debido al golpoteo de sus molculas contra las paredes del recipiente que lo contiene.

Lquido

Gas

Lquido
Los lquidos son fluidos poco compresibles

Gas
Los gases son fluidos muy compresibles

Presin hidrosttica = Peso especfico x altura (h) Un slido ejerce presin sobre la base que lo soporta y esta es igual al peso del slido entre el rea de la base
Se ejerce una presin debida al peso de la columna de lquido que hay sobre el prisma.

Pesolquido = mlquido g = dlquido Vlquido g

h S

P = dlquido S h g p= F S dlquido S h g S

= dlquido h g

La presin ejercida sobre un cuerpo sumergido en un fluido depende de la columna de fluido que hay sobre el cuerpo.

TIPOS DE PRESION
Presin atmosfrica, es la presin que ejerce la atmsfera sobre la superficie de la tierra, esta es igual a 760 mm de Hg, a nivel del mar y a 0C; a mayor altura sobre el nivel del mar la presin atmosfrica disminuye. La presin atmosfrica se mide con aparatos llamados Barmetros.
PRESIN ATMOSFRICA Y ALTURA BARMETRO DE CUBETA Presin normal al nivel del mar

28

Altura (kilmetros)

Vaco

24 20
16 12 8 4 0 Everest 8845 m 200 400 600

Mercurio Presin del mercurio Presin atmosfrica

800 1000

Presin (milibares)

GRFICA DE PRESIONES 1
Representa a una presin superior a la atmosfrica, para su medicin.

Es la fuerza total por unidad de rea, es decir la presin total

2
1.- Presin manomtrica 2.- Presin de vaco 3.- Presin absoluta

presiones inferiores a la atmosfrica, se dice que se trabaja al vaco; para su medicin.

P. ABSOLUTA= P. MANOMETRICA + P. ATMOSFRICA

P. ABSOLUTA= P. MANOMETRICA - P.VACIO

Pa (SI), kPa, MPa bar, atm, kg/cm2 psi (sistema ingls)

CONVERSIONES

1 bar =105 Pa=1.02 kg/cm2 Pa= 1N/m 2 1 atm=1.013 bar 1 atm=1.01325 X 105 1 bar = 14.50psi

EQUIPOS DE MEDICION DE PRESIONES

MANOMETRO DIFERENCIAL.- Mide la diferencia de presin entre dos puntos (P1 y P2) de all su nombre.
Presiones bajas

Tubos manomtricos
Patm
Aire Comprimido hm PA 1 2

Presiones sobreatmosfrica o diferencial

P1=P2
Fluido manomtrico m

PA m gh m Patm

OTROS TIPOS DE MANMETROS

Es un tubo metlico, aplastado, hermtico, cerrado por un extremo y enrollado en espiral. Detalles mecnicos

Manmetro de proceso

Manmetro de bourdon

Manmetro patrn

Manmetro de espiral

Manmetro digital

EJEMPLO DE APLICACIN N 3
La presin en un evaporador al vaco se mide con un vacumetro en U y se encuentra que es de 25 cm de Hg. Cul es la presin absoluta dentro del evaporador?, si la presin baromtrica es de 58,6 cm de Hg.. Expresar resultados en kPa.

Esquema:
Evaporador al vaco
Pvaco = 25 cm Hg

Vacumetro

Planteamiento:
P abs. = Patm. Pvaco

Interpretacin: Pvaco = 25 cm Hg Pbarom = Patm. = 58.6 cm Hg

Conversin: 1cmHg= 10mmHg 1mmHg = 1,333 x 10 2 Pa

EJEMPLO DE APLICACIN N 4
La presin p del aire en un tanque es suficiente para sostener una columna de 500 mm de Hg. Encontrar la presin absoluta del tanque en Pa, si la presin atmosfrica local es de 95 kPa. La densidad del Hg es de 13,6 x103 kg/m3 . Suponer que la presin en el punto 1 es igual a la presin del tanque.

ESQUEMA:
2

PLANTEMIENTO:
P Tanque = Patm Phidrostt

Ptanque
1

500 mmHg
1

P Phidrostt = Hg x h (Hg) x (g)

Patm. = 95KPa Hg= 13,6 x10 3 Kg/m 3 Ptanque = P1 Existe : Phidrosttica

Conversin: 1Kg= 9,81 N 103 Pa = 1Kpa

OTRAS PROPIEDADES FSICAS REFERIDAS AL REA , LA MASA, Y PESO DE LOS MATERIALES ALIMENTICIOS
AREA SUPERFICIAL: (m2) Es una medida cuantitativa de una superficie curvada o plana. Se define como el producto de dos longitudes.
NECESARIO CONOCER: EN EL ENVASE O EN EL ALIMENTO

ESTERILIZACION DE ENLATADOS

EN ALIMENTOS (con fin de seleccin, almacenaje, transporte)

PESO MOLECULAR: Es el peso de la molcula y equivale a la suma de los pesos atmicos de cada uno de los tomos que lo integran, su valor es relativo tal como el peso atmico. Se toma el H como referencia cuyo peso molecular es igual a 1. EJEMPLO:
Peso molecular de del agua

DENSIDAD: Es la cantidad de materia de una sustancia contenida en una unidad de volumen.

= masa de la sustancia / volumen que ocupa

La en slidos y lquidos se expresa normalmente en g / cm3 , g / l y en lb / pie3

Densidad de la partcula
Es la relacin entre la masa de la partcula y el volumen real de la partcula. ( puede ser un grano o una porcin de grano).

Densidad a granel
Es la masa de una unidad de volumen de un lecho de partculas, sin tener en cuenta la presencia de poros, es decir, incluye el volumen vaco.

Densidad del slido

Sea en harinas, granos, aglomerados, es la relacin entre la masa del slido (las partculas) y el volumen del slido( partculas), teniendo en cuenta la presencia de poros; o bien.

=m/v

POROSIDAD: De un material envasado, es aquella fraccin de volumen total que esta ocupada por aire, es decir,
Porosidad () = Volumen de aire / volumen total

La densidad a granel depende de la porosidad, del grado de compactacin del slido. A < porosidad > y a > porosidad <
Materiales porosos o granulares contenidos en un recipiente
V1 V2 V2

Vs

Es afectada por la geometra, tamao y propiedades superficiales del producto.

CONCENTRACIN:
Cantidad de sustancia o soluto contenido en una unidad de volumen de solvente. Se expresa en: g / cm3, g / l, mg / g, %. Existen varios mtodos para expresar concentracin en las soluciones, algunos de ellos son: Porcentaje (%) M = moles de soluto Molaridad (M) litro de solucin Molalidad (m) Normalidad (N) ppm (partes por milln)

HUMEDAD: Cantidad de agua contenida en un producto; o bien, cantidad de agua presente en una muestra.
H = Masa de agua / masa de producto x 100

La humedad puede expresarse en:

Base Hmeda:

Hbh = Masa de agua / masa de agua + masa de slido seco

Base Seca:

Hbs = masa de agua / masa de slido seco

Secador de granos

EJERCICIO DE APLICACIN N5
Cierta cantidad de pulpa de manzana con 71 % de humedad ingresa a un secador, donde el 60 % del agua original es removida. Cul ser la humedad en base seca de la pulpa de manzana al salir del secador .

Esquema:
60% Agua H= 71% m.s 29% h.b.s=?

Planteamiento:
W Agua = H (H*60%)

HBS =

W agua W materia seca

EJERCICIO DE APLICACIN N6
En una planta de procesamiento de jugos, se produce una mezcla de jugo concentrado de naranja, pia y kiwi mediante el paso de una mezcla de jugo fresco a travs de un evaporador. Las fracciones de masa de los slidos contenidos en la mezcla son: wnaranja = 6,7 %, wpia = 4,35 % y wkiwi = 7,83 %. En el evaporador se elimina el agua y la fraccin de masa total de slidos se incrementa a wtotal = 48,45 % . Si la mezcla de jugo fresco se conduce al evaporador a una tasa de 850 kg /h ( 1,43 m3 /h), determinar:

La concentracin de naranja, pia y kiwi en el jugo fresco. La concentracin de naranja, pia y kiwi en el jugo concentrado. La densidad del jugo fresco. La densidad del jugo concentrado.

Esquema:
V1=1,43 m3/h

Ae

Planteamiento:
Hallando la concentracin: C jugo fresco = Xn,p,k x M1 Hallando la densidad:

M1=850Kg/h

= M/V
Xn = 6,7% Xp = 4,35% Xk = 7,83% XT1=18,88%

Clculos adicionales:
X2=48,45%

M1 . X1= M2 . X2
Ae= M2 - M1

Aplicaciones de la computacin en Ingeniera de Alimentos

En la Ingeniera de Alimentos se pueden resolver clculos y problemas que involucran :

Procesos industriales

Caractersticas de diseo y operacin de maquinarias

Diseo de productos

Tambin de sistemas de control, logstica y otros; mantener base de datos de informacin, estadsticas de produccin, stock de materiales, etc.; as como representaciones grficas de resultados experimentales y simulaciones de procesos

Experimentacin de Laboratorio en Ingeniera de Alimentos

Desarrollar una tabla para convertir humedades en base hmeda a base seca, entre 0 % humedad base hmeda y 90% humedad en base hmeda, a intervalos de 10 en 10%.
HUMEDAD BASE HUMEDA 0 10 20 30 40 BASE SECA 100 90 80 70 60 % BASE SECA 0 11,11111111 25 42,85714286 66,66666667

=A3/B3*100

50
60 70 80 90

50
40 30 20 10

100
150 233,3333333 400 900

INFORME DE RESULTADOS DEL TRABAJO EXPERIMENTAL . FORMATO Y ESTRUCTURA DE UN INFORME

Los hallazgos experimentales, sern presentados en un Informe cuya validez y aporte depender del formato de presentacin, la claridad y orden con se presentarn los resultados, de la profundidad de anlisis y de las conclusiones a las que se llegue.

Aunque no existe un formato de informe estndar, se recomienda prepararlo y presentarlo lo ms formal posible; un formato sugerido es. 1.- Titulo 2.- Resumen 3.- Introduccin 4.- Objetivos 5.- Materiales y Mtodos 6.- Resultados 7.- Anlisis de datos e Interpretacin de resultados 8.- Conclusiones 9.- Referencias Bibliogrficas.