"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH “SANTIAGO ANTUNEZ DE

MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III

PRÁCTICA DE LABORATORIO 03

RECONOCIMIENTO DE COLORANTES NATURALES Y SINTÉTICOS

Docente

ING.FALCON ROMERO PAULA ESTHER

Alumna

PEREZ GAMARRA Naly M.

HUARAZ- PERU 2019

 I. INTRDUCCIÓN:

En la práctica n°3 se hizo la identificación de los colorantes en bebidas gaseosas,

refrescos y gelatinas, los colorantes pueden agruparse de varias maneras, según su
origen, características de solución, y por la coloración que proporciona al agregarse a un
alimento. En este caso se utiliza la clasificación según su origen, natural, artificial o
sintético.

Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal, los productos
naturales generalmente son caros que los sintéticos, puesto que su composición química
de los colorante naturales y sintético son similares. Los colorantes naturales más
comunes son: extracto de rocú, curcumina, remolancha, paprika,carmín caramelo, beta
caroteno, antocianinas, xantofila, cuchinilla, etc.

Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de

ácido sulfúrico, y consecuentemente son más fáciles de utilizar generalmente en forma
de sales sódica, en líquidos y materiales pastosos, ademes los colorantes artificiales son
más resistentes a los tratamientos térmicos, ph, luz, etc.

Los colorantes sintéticos, tecnológicamente han resultado tener excelentes propiedades

como son azul indigotina n°2, rojo anranjado n°2, amarillo puesta de sol n°6, amarillo
tartrazina n°5, y otros más. En cuanto a la disolución, gama de colorantes que se puede
obtener resistencia a los tratamientos de los procesos y es más barato. Su uso en la
industria alimentaria se ha extendido ampliamente en diversos productos como son
vedas gaseosas, gelatina, refresco y otros más.

La seguridad de los alimentos y de los aditivos a lo que se recurre en su fabricación, ha

sido tema de estudio en diversos organismos preocupados de asegurar la inocuidad de
los alimentos, como son FAO, OMS Y FDA, que es un tema en la industria en nuestro
país, se debe establecer cómo deben de rotularse algunos colorantes natural, artificial y
sintéticos para la seguridad de los consumidores.
 II. OBJETIVO:
Identificar los colorantes naturales y sintéticos y su aplicación de los colorantes en la
industria alimentarias.

III. FUNDAMENTO TEORÍA:

3.1. PIGMENTOS NATURALES USADOS COMO COLORANTES

EN LOS ALIMENTOS.

El uso de los colorantes sintéticos en la industria alimentaria es cada vez más

estricto debido a la regulación para su uso, por los problemas de toxicidad,

reacciones de intolerancia y alérgicas. Lo anterior ha favorecido el interés para

obtener colorantes de fuentes naturales, como posibles sustitutos de los

colorantes sintéticos, ya que a la fecha no existe evidencia de su toxicidad en

humanos (Pedreño y Escribano 2000, Fernández, López y Almela 2001,

citado por Soria et al., 2007).

Los alimentos naturales tienen su propio color y lo ideal sería que se mantuviera

a lo largo del proceso de manipulación e industrialización, pero la mayoría de

veces no es así. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados

alimentos un color constante, que no varíe en los diferentes lotes de fabricación

de un producto y esto solo puede obtenerse modificándolo de forma artificial

(Cubero y Monferrer, citado por Ramirez, Gonzales y Correa., 2007).

Badui (1993), sostiene que el color de los alimentos es definitivamente muy

importante para el consumidor, ya que, siendo el primer contacto visual que tiene

con ellos, es determinante para que un comestible sea aceptado o rechazado. La

homogeneidad del color de los productos durante el tiempo de vida útil es

 fundamental. El público desea encontrar siempre el alimento con los mismos

colores de otro modo, se descontrola y desconfía. Por esta razón, existen en el

mercado diversos agentes químicos que sirven para colorear; básicamente hay

de dos tipos: los naturales y los sintéticos. Entre los primeros destacan

carotenoides, betalaína, clorofila y ácido carmínico, así como el caramelo;

todos éstos provienen de fuentes naturales.

Por otra parte, los sintéticos se obtienen mediante un proceso químico industrial

y existe una gran cantidad de ellos; sin embargo, sólo algunos están aprobados

para su uso, aunque se permitan o limiten en otros países. Esta situación es muy

común con estos colorantes, ya que las legislaciones europeas, de Estados

Unidos y de Japón, por mencionar sólo algunas, no siempre están de acuerdo en

relación con la toxicidad o inocuidad de cada uno de estos colorantes (Badui,

1993).

3.2. CLASIFICACIÓN DE LOS PRINCIPALES COLORANTES

3.2.1. Colorantes Sintéticos:

Badui (1993), incluye en esta clasificación los nombres químicos y comercial,

así como la clasificación de acuerdo con el Color Index (CI); este último número

proviene de la Society of Dyers and Colourists, de Inglaterra, que se encarga de

clasificar todas las sustancias que importen un color. Igualmente se indica la

clasificación de la oficina de Food and Drug Administration (FD&C) de Estados

Unidos. (FD&C), es una de las clasificaciones certificadas en los que se

 Puedan clasificar los colorantes, en este caso se encuentra los colorantes que se

pueden utilizar en alimentos, fármacos y cosméticos. El azul número 1, llamado

azul brillante (FD&C Blue No.1), es un derivado del ácido trifenilmetano,

clasificado como CI 42090; es un polvo purpura-café, con brillo metálico, DL50

subcutánea para ratón 4,6g/kg, es higroscópico y estables en ácidos y a la luz; tiene

una máxima absorción a 360nm, inestable con agentes reductores y anhídrido

sulfuroso, muy soluble en agua (20g en 100ml) y etanol e insoluble en grasas.

El rojo cítrico número 2 es el 1-(2,5-dimetoxifenilazo)-2-naftol, clasificado como

CI12156, y se presentan como cristales rojos de punto de fusión 156°C, algo soluble

en agua y en etanol; se usa principalmente para colorear algunos cítricos

(Badui,1993).

3.2.2. COLORANTES NATURALES:

Clasificación de los principales colorantes naturales:

Curcumina (E100). Se obtiene a partir de las raíces y los tallos de la cúrcuma. Es de

color amarillo y da este tono al polvo de curry. Su ingesta máxima es de 1mg/kg

(Badui, 1993).

Riboflavina (E101). Es amarillo y se utiliza en una gran variedad de alimentos: leche,

huevos y vegetales. Puede elaborarse también de manera artificial, es poco soluble

en agua y su ingesta máxima diaria es de 0,5 mg/kg de peso corporal (Badui, 1993).

La cubierta de las semillas de achiote (Bixa orellana) contiene un colorante rojo que

se usa en todo el Ecuador para la preparación de distintos tipos de comidas. Los

responsables del color son los elementos bixin y norbixin, que son carotenoides

solubles en aceites. Una forma típica de preparar un aliño es machacar las semillas

de achiote en aceite o manteca y después mezclar con otros condimientos. En

la industria alimenticia, Bixa orellana se usa como colorante de margarina,

mantequilla, queso, helado y cereales y se denomina aditivo E–160b o annatto (S El

betabel, el pimiento rojo y la zanahoria, que contiene betalaínas, capsantina y -

caroteno, respectivamente, se deshidratan y se muelen, y el polvo resultante se usa

para colorear. También se pueden someter a un proceso extractivo y concentración

del pigmento. Esto mismo ocurre con el azafrán, la cúrcuma y el achiote o anato; en

estos dos últimos es más fácil dicha extracción (Badui, 1993).

En la actualidad el carmín tiene una gran importancia comercial; este compuesto se

extrae de los insectos Dactylopius coccus (también conocidos como Coccus cacto),

D. indicus y otros, que reciben el nombre genérico de cochinilla o grama

(Badui, 1993) mith y Hong- Shum, citado por De la Torre et al., 2008).
3.3.TECNOLOGIA DE LAS BEBIDAS GASEOSAS:

1. DEFINICION

Según la NTP – ITINTEC 2414-001 (1983), es el producto obtenido por disolución

de edulcorantes nutritivos y gas carbónico en agua potable tratada, pudiendo
estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de frutas,
acidulantes, conservadores, emulsionantes, y estabilizantes, antioxidantes,
colorantes, amortiguadores, agentes de enturbiamiento, antiespumantes, y
espumantes. Todos los aditivos alimentarios deben ser los permitidos por la
autoridad sanitaria. Dr. Américo Guevara Pérez

a. AGUA:

 Es el componente mayoritario, alrededor del 90%

 Debe ser tratada, cuyo tratamiento dependerá de la naturaleza
del agua.
 En el Cuadro 2 se presenta la relación que existe entre las impurezas
del agua y los defectos de calidad según Varnam y Sutherland (1997), y
en el Cuadro 3 los estándares químicos para el agua en la elaboración de
refrescos.
 Los niveles de cloro aplicado en el agua pueden ser hasta de 4
mg/L, sin embargo, este contenido es

b. DIOXIDO DE CARBONO (CO2):

 Se emplea generalmente bajo la forma de gas licuado

 su P. M.. es 44.21
 Puede obtenerse a partir de fuentes naturales; o de la mezcla gaseosa
procedente de la combustión del COK, haciéndolo pasar por columnas de
absorción en las que se fija el CO2 en forma de bicarbonato.

c. JARABE
 Los jarabes son soluciones acuosas poco fluidas que llevan en disolución
azúcar y un vehículo que puede el agua destilada o agua gratada, simple.
 Teniendo en cuenta su uso y acción terapéutica
 Simples : Solución de azúcar en agua
 Aromático: Contiene un aceite esencial como componente y no tiene
actividad terapéutica, es usado como vehículo y correctivo.
d. EDULCORANTES
 Proporciona valor alimenticio a la bebida si se usa edulcorantes naturale
 Mantiene su estabilidad en presencia de muchas sustancias químicas .
 El dulzor relativo se define en relación al de la sacarosa que se asigna el valor
1. El dulzor relativo varía de acuerdo con la concentración y con otros factores,
así como el método empleado en su determinación. Los valores asignados al
dulzor relativo deben considerarse únicamente orientativos.
 Los refrescos bajos en calorías se edulcoran mediante una mezcla de sacarina y
de ciclamato.
e. AROMATIZANTES

 Los sabores generalmente utilizados son extractos de alcoholes, emulsiones,

soluciones alcohólicas, cafeína y como zumos de frutas que se aplican como
zumo o como esencia.
 La concentración de ser esencias puede estar en el orden de 0.015%, pero
además imparten aroma y sabor el agua, la carbonatación y la acidez.
 Las esencias pueden ser naturales o artificiale
 Las esencias naturales de los cítricos se componen mayormente de aceites
esenciales donde el limoneno (hidrocarburo) constituye mas del 90 del
aceite (aunque no se le considere que aporte aroma).
 Los aromatizantes se pueden obtener por maceración – lixiviación y destilación -
decantación, extracción con CO2 líquido.

 Las emulsiones se preparan emulsificando aceites esenciales con gama

arábiga y mezclando con un jarabe espeso de azúcar o glicerina y rozando la
mixtura por un homogenizador.
 f. COLORANTES

 Caramelo: color. vegetal, se elabora quemando azúcar de maíz, usualmente

con un catalizador como las sales de amonio
 Colorantes artificiales alimenticios pertenecen a un grupo de tintes artificiales
inocuos para la salud.
 Generalmente se usan entre 20 – 70 mg/L. debido a su alto poder
aromático.
 Los colorantes azoicos (artificiales) son los más empleados , debido
a su estabilidad y a su alta capacidad aromática.
 Los colorantes artificiales cada vez están siendo más restringidos.
 Los colorantes naturales representan una alternativa: Bixina, antocinina,
curcumina, ácido carmínico El problema es su estabilidad y su costo.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

o Muestra comercial gaseosa inca cola y guaraná
o Agua carbonatada
o Ácido cítrico
o Colorantes
o Balanza analítica
o Envases de vidrio
o Copas de vino
Colorantes sintéticos:
o Azul indigotina (azul n°2)
o Rojo anaranjado (rojo n°2)
o Amarillo puesta de sol (n°6)
o Amarillo tartrazina (amarillo n°5)

Métodos:
- Preparación de las soluciones colorantes y reconocimiento de las coloraciones y la
solubilidad en agua u alcohol.
- Pesar 1gr. De colorante y verter a 100 ml. De agua, agitar hasta la disolución,
observar y anotar el color.
- Caracterización e identificar de los colorantes.
- Dosificar con el uso de una pipeta la cantidad de color (en gramos necesarios para dar
color a un litro de agua).
- Ensayar con dos copas, con una bebida gaseosa (muestra comercial), y otros con la
solución prepara con agua o muestra patrón con el colorante respectivo de acuerdo a la
muestra comercial.
- Preparar la muestra comercial sin gas 100ml en una copa.
- Preparar el jarabe a 10°Brix 50 ml, añadir el colorante sintético con una pipeta a la
muestra comercial, luego añadir 350 ml de agua carbonatada, después añadir el ácido
cítrico.

V. RESULTADOS:

REPORTE #1

 Fecha: 21/05/2019
 Muestra comercial: inca kola
 Solución madre: (SM) amarillo n°5

Calcular la cantidad de solución madre (S.M), en Kg para preparar 10000 litros de

bebida (inca kola).

Solución:

10mg de (amarillo) 1ml de (H2O)

X 0.19 (S.M) gasto de rojo ayura
X=1.9mg de amarillo#5

1.9 mg 0.1 litro de H2O

X 10 000 litros de H2O
X= 190.000 mg de colorante #5
 REPORTE #2

 Jarabe: 50ml
 Muestra comercial: 1000ml
 Amarillo #6: 0.69ml
 Agua gasificada con gas :350ml
 Ácido cítrico: 1ml
 Aroma guaraná: 0.21ml
Solución:
Formulación para 1000litros de bebidas:
Azúcar:

0.1L 7gr de azúcar

1000 L X
X=70 000 gr de azúcar

Colorante amarillo #6:

100 ml 2gr de colorante amarillo#6

0.69 ml X
X= 0.0138gr

0.1 L 2gr de colorante amarillo#5

1000L X
X= 138gr de colorante amarillo#5
Ácido cítrico:
100ml 0.4gr de ácido cítrico
1ml X
X= 0.004gr de ácido cítrico

0.1 L 0.004gr
1000L X
X= 40 gr de ácido cítrico
 Aroma guaraná:
100ml 2gr de aroma guaraná
0.21 ml X
X= 0.0042 gr de aroma de guarana

0.1 L 0.0042 gr de aroma guaraná

1000L X
X= 42 gr de aroma guaraná

Discusión:
 Se concluye que se hizo el reconocimiento de los colorantes naturales, arficial y
sintético y sus aplicaciones.
 En el primer reporte técnico se ha calculado en gr el colorante #5, se ha
ensayado con la muestra comercial inca kola, para llegar a la muestra patrón con
el colorante #5 se utilizado 190 000 mg de colorante amarillo#5 para 10 000
litros de bebidas gaseosas.
 En el segundo reporte se calculado lo siguiente, azúcar 70 000 gramos de azúcar
para el jarabe, colorante amarillo #6: 138 gr para 1000 litros, ácido cítrico 40 gr
para 1000 litros, y aroma guaraná 42 gr para 1000 litros

VI. CONCLUSIONES:

Se ha identificó los colorantes naturales sintético Azul indigotina (azul n°2) ,Rojo
anaranjado (rojo n°2), Amarillo puesta de sol (n°6), Amarillo tartrazina (amarillo n°5) y
sus aplicaciones para la industria alimentarias ya sea en bebidas gaseosas, gelatina,
refrescos y otros más.

Los colorantes se han utilizado en el laboratorio para practicar en bebidas gaseosas

como muestra comercial.
VII. BIBLIOGRAFÍA:

 Badui, D. S. 1993. Química de los alimentos. Addison Wesley Longman de

México, S. A. DE C. V. México D. F., México.

 Bawerman, J.B.S. 1980. Introducción a la bioquímica de los alimentos.

Editorial El manual moderno, S.A. DE C. V. México D. F., México.

 Castro, J., Cerdas, M. 2005. Mora (Rubus spp) Cultivo y Manejo Poscosecha.
(en línea). San José, Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganaderia,
Universidad de Costa Rica. Consultado 26 de agosto 2010. Disponible en:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/manual_mora_indice.html.

 Manual de laboratorio de tecnología III de FIIA de la UNASAM

VIII. ANEXO:

1. IDENTIFICACIÓN DE COLORANTE:

2. Ensayo en el primer reporte:

 3. El segundo reporte:

CUESTIONARIO N° 3
Tema: colorantes naturales y sintético

1.- reporte de clasificación de colorantes natural y sintética

DIFERENCIAS ENTRE LOS COLORANTES NATURALES Y LOS ARTIFICIALES

Desde la antigüedad, el uso de colorantes ha sido una práctica habitual en muchas de las
actividades de los seres humanos, desde su uso en la ropa y distintos objetos, hasta su
uso en los alimentos, que en los últimos años ha provocado la controversia de cuáles son
los mejores, los de origen natural o los fabricados artificialmente.
Les damos la bienvenida al blog de Farbe, un espacio que hemos diseñado para ustedes
donde les compartiremos información y temas de interés acerca de los productos que les
ofrecemos. En esta ocasión les vamos a hablar sobre las diferencias entre un colorante
natural y uno artificial.
El colorante en distintas industrias es un elemento fundamental para la manufactura y
fabricación de distintos productos. Dependiendo la industria es el tipo de colorante que
se utiliza; por ejemplo, para la industria textil se utilizan principalmente los artificiales,
ya que los naturales tienen un precio mayor y la gama de colores es más limitada. En
cambio, con los artificiales se tiene una gama de color completa, prácticamente infinita.
Por otra parte, los utilizados en la industria alimentaria pueden ser naturales o
artificiales, con la única condición de que los elementos de origen artificial puedan ser
de consumo humano. Al igual que con las telas, un colorante alimentario es una
sustancia que da color a un alimento o le devuelve su color original, que suele perderse
durante el proceso de fabricación.
Si el colorante es natural suele ser un componente extraído de los propios alimentos que
es tomado de partes que por lo regular no se consumen ni se emplean como ingrediente
característico del alimento, como pueden ser las cáscaras de algunas frutas. Por su parte,
uno artificial es producido por una combinación de productos químicos que sean
autorizados para el consumo humano y que permiten crear una gama de colores más
amplia para los alimentos.
DIFERENCIAS ENTRE UN COLORANTE NATURAL Y UNO ARTIFICIAL
Hasta hace algunos años los colorantes artificiales dominaban la industria, ya que
permitían la elaboración de un sinfín de productos coloridos a bajos costos. Pero hoy en
día, debido a las controversias de salud que hay alrededor del mundo, estos productos
han sido sustituidos por un colorante de origen natural. Sin embargo, aún son populares
en la industria, sobre todo para la elaboración de refrescos y sodas, golosinas,
confiterías, helados, entre otros productos.
El colorante artificial se clasifica según su origen en:
 Colorante indigoide. El más conocido es la indigotina, la cual es utilizada en
refrescos de naranja, golosinas, confitería y helados. Son utilizados para dar
tonos naranjas a los alimentos y como características principales es que se
absorbe muy poco en el cuerpo y se elimina fácilmente a través de la orina, por
lo que no representa un riesgo de salud.
 Eritrosina. Se emplea como colorante en los postres de origen lácteo con aroma
y/o sabor a fresa. Existe mucha controversia sobre este tipo de colorante, debido
a la presencia de átomos de yodo en su estructura molecular, pero son niveles
tan bajos como los que se pueden encontrar en algunos alimentos naturales.
 Colorante azoico. Son los más usados en la repostería, para productos cárnicos,
conservas, salsa, golosinas y otros productos, ees un colorante amarillo-
anaranjado usado en más de 60 países; entre los más conocidos de este tipo está
la tartracina (E-102), conocido como el azafrán artificial. Otro tipo de colorante
azoico es el negro brillante (E-151), usado en el sucedáneo de caviar. Estos
pueden ser alergénicos en algunas personas en un rango de 1:10000.
Por su parte, como mencionamos, los colorantes naturales se obtienen a partir de los
mismos alimentos y otras materias naturales. Se extraen mediante un proceso físico o
químico, dependiendo el producto y color, para poder realizar una selección de
pigmentos. Hoy en día, la legislación de muchos países prohíbe el uso de un colorante
artificial en ciertos productos, por lo que se utilizan los de origen natural, un ejemplo de
ello es la industria cárnica.
En la actualidad se consiguen colores naturales bastante estables, es decir que no se
degradan o cambian de color al ser utilizados en los alimentos. Se puede escoger el
colorante más apropiado dependiendo del producto en el que se va a aplicar y
considerando distintas variables tales como si la base es grasa, en agua, alcohol,
glicerina, entre otras. También se debe tener en cuenta el nivel del pH del producto al
cual se vaya a aplicar el colorante, pues dependiendo del mismo el color puede variar.
Los más comunes son:
 Colorante Natural Curcumina (E-100). Es un polvo obtenido por desecación y
molienda de los rizomas de la cúrcuma, es una especie de color amarillo.
 Colorante Natural Carmín de Cochinilla (E-120). Este insecto exclusivo de la
región mexicana produce grandes cantidades de ácido carmínico que produce el
colorante obtenido por extracción acuosa.
 Colorante Natural Antocianina (E-163). Es la sustancia responsable de los
colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores, por lo que
es uno de los pigmentos vegetales más difundido. Se extrae de flores y frutos de
las plantas, y es el colorante natural del vino tinto.
 Colorante Natural Beta-Caroteno (E-160). Los carotenos son unos pigmentos
que se extraen de diversas fuentes vegetales, como los frutos del árbol aceite de
palma, así como de la zanahoria y diversos tipos de algas. Es el colorante natural
de la mantequilla.
 Colorante Natural Clorofila (E-140, E-141). Las clorofilas son los pigmentos
responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos
inmaduros.
 Colorante Natural Carbón Vegetal (E-153). Se obtiene mediante la
combustión completa de materia vegetal.
 Colorante Natural Caramelo (E-150). La mayoría se obtiene a partir del jarabe
de maíz. En el proceso de caramelizarían se utilizan catalizadores, cuya
composición da origen a las cuatro clases de colores de caramelos.
 Colorante Natural Betalaínas (E-162). Son las responsables coloración roja de
la remolacha, de donde se extrae este pigmento. Se pueden encontrar dos tipos
de Betalaínas: las que otorgan una coloración amarilla y aquellas cuya
coloración es roja.
 Colorante Natural Oleoresina (E-160c). La paprika forma parte de este tipo de
colorante que se extrae del pimiento rojo y del pimentón.
 Colorante Natural Riboflavina E-101. La riboflavina es una vitamina del
grupo B. Es la sustancia que da color amarillo al suero de la leche.
Industrialmente se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
 Colorante Natural Luteina E-161-b. Se encuentra en la yema del huevo y
abundan en los vegetales, siendo responsable de sus coloraciones amarillas y
anaranjadas.
A diferencia de los colorantes artificiales, los naturales no provocan afectaciones a la
salud, además de que tienen un índice alergénico mucho más bajo, por lo que
prácticamente todas las personas pueden consumir los alimentos producidos con estos
elementos. Además, muchos de ellos también proporcionan elementos nutritivos al
cuerpo, como la riboflavina, por ello en la industria de los alimentos es cada vez más
común verlos.
Si su empresa utiliza pigmentos artificiales, lo mejor es que cambie a productos de
origen natural, que pueden encontrar con Farbe, una empresa con casi cuarenta años de
experiencia y prestigio en la industria de los colorantes, pigmentos, lacas,
anticorrosivos, entre otros. Brindamos a nuestros distribuidores y clientes directos un
servicio de excelencia. Visiten nuestro catálogo en línea para conocer más acerca de
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Color y colorantes.
Las sustancias coloreadas son las que absorben luz en la región visible del espectro (380
a 750 nm). Una sustancia presenta el color complementario del que absorbe ya que este
se resta de la luz reflejada o transmitida. Las sustancias que no absorben luz visible son
blancas o incoloras, y las que absorben todas las longitudes de onda son negras. Si la
banda de absorción es aguda el color es brillante, mientras que una banda ancha y difusa
da lugar a un color opaco.

La absorción de radiación se debe a que los electrones de las moléculas pasan a un

estado electrónico superior por la acción de un "quanto" de radiación. En moléculas con
varios dobles enlaces conjugados las diferencias entre niveles de energía se acortan, y la
energía correspondiente a la luz visible es suficiente para promover transiciones
electrónicas permitidas entre orbitales. Ejemplos: π→π* (etileno: λ=165 nm, 727
kJ/mol; benceno: λ=256 nm, 469 kJ/mol) y n→π* (formaldehído: λ=305 nm, 395
kJ/mol) (σ→σ* ≈ 200 nm). Cuanto mayor es el número de dobles enlaces conjugados,
mayor es la longitud de onda de la luz absorbida, y mayor la intensidad de la banda de
absorción (Tabla 11.2).
 Tal y como se observa en la Tabla 11.2 el color de las sustancias depende del número
de dobles enlaces conjugados. A medida que aumenta la extensión del sistema
conjugado el tono de color se desplaza a verdes, azules y negros. El color aparece
siempre como consecuencia de la acción conjunta de dos agrupaciones atómicas
diferentes: el cromóforo y el auxocromo. El grupo cromóforo (del griego portador de
color) es un grupo funcional tal como -C=C-, -N=N- (grupo azo) y anillos aromáticos
con bastantes electrones en orbitales n y/o π que dan origen al color que observamos. El
cromóforo es por si solo el responsable del color. Los sistemas cromóforos más
importantes son:

2.- Colorantes azoicos (35% del total)

Los colorantes azoicos son los más consumidos y se caracterizan por la presencia de un
grupo azo (-N=N-) en la molécula que une, al menos, dos anillos aromáticos. El grupo
azo tiene 6 electrones "móviles" (deslocalizados) que a su vez están deslocalizados con
los anillos aromáticos adyacentes. Todos los compuestos azoicos son coloreados pero
no todos son útiles como colorantes.

2.1- Obtención de los colorantes azoicos: Para la preparación de colorantes azoicos se

utiliza siempre una amina aromática que por reacción con ácido nitroso (preparado in
situ desde NaNO2 y HCl) da lugar a un compuesto dinitrogenado llamado sal de
diazonio. Esta reacción recibe el nombre de diazotación.
Las sales de diazonio aromáticas son compuestos estables que actúan como electrófilos
débiles, y dan reacciones de Sustitución Electrófila Aromática frente a fenoles y
arilaminas. El proceso, que transcurre en frío y con rapidez, recibe el nombre de
copulación. La copulacion de fenoles se hace a pH ligeramente básico y la de aminas a
pH ligeramente ácido. La sustitución se produce preferentemente en para salvo que esta
posición esté ocupada.

La preparación de estos colorantes requiere, por tanto una amina aromática y otro
compuesto aromático que se copule con el primero. Para este fin la industria utiliza una
gran variedad de productos intermedios que, a su vez, se obtienen del petróleo. En la
Figura se muestran varios ejemplos de productos comerciales. Para cada molécula se
indica la amina de partida (A) que ha experimentado diazotación y el compuesto
aromático que se copula. La nomenclatura CA (copulante-amina) hace referencia a un
compuesto diazotable que experimenta una segunda copulación, y DA un compuesto
con dos grupos diazotables.
2.2- Cromóforos de los colorantes azoicos: El grupo cromóforo, la extensión del
sistema conjugado y los grupos auxocrómicos determinan el color. Los cromóforos azo
de mayor importancia comercial se muestran en la Tabla 11.3, donde se observa como
un aumento en el número de grupos azo desplaza el color a tonos oscuros, verdes,
azules y negros.
2.3- Estabilidad a la luz: La resistencia a la luz es un requisito importante para los
colorantes que se utilizan en cortinas, alfombras y tejidos. Los fotones de luz visible y el
O2 pueden romper el enlace N=N por un mecanismo de radicales libres y decolorar los
tejidos teñidos. Para evitar este problema es necesario proteger el grupo cromóforo por
alguna de las siguientes estrategias:
Mediante sustituyentes voluminosos, colocados en posición orto respecto del grupo azo,
que impidan el ataque al grupo azo (azul directo-15).
2.4.- Fijación la fibra y resistencia al lavado:
Un colorante además de resistencia a la luz debe presentar resistencia al lavado y a la
abrasión con objeto de que la coloración sea permanente a lo largo de la vida útil de la
fibra. Las prestaciones que se piden a un colorante dependen del uso que se de al objeto
teñido. No es igual teñir papel que una prenda que se lava con frecuencia. Las cortinas,
por ejemplo, están expuestas a la luz, las alfombras al deterioro y los trajes de baño al
cloro de la piscina o al agua salina del mar. Para ello el colorante debe quedar anclado a
la fibra, lo cual se consigue mediante cinco procedimientos; formación de una
disolución sólida, insolubilización, o la formación de enlaces iónico, covalente o
puentes de hidrógeno. El proceso a utilizar depende de la estructura de la fibra, en
particular de los grupos funcionales que contiene y del carácter hidrófilo o hidrófobo de
la misma.

3.- Colorantes para lana y seda natural.

La lana y la seda son proteínas fibrilares y están formadas por largas cadenas de
unidades de α-aminoácidos, RCH(NHR)COOH, con grupos ácido y amino libre. La
tinción de estas proteinas se realiza con los denominados colorantes aniónicos o ácidos,
o bien con colorantes catiónicos o básicos. Los primeros suelen tener uno o más grupos
sulfónico y los segundos son sales de amonio cuaternario. En ambos casos la fijación
del colorante a la fibra es por enlace iónico (fuerzas electrostáticas). La tinción con los
colorantes aniónicos se realiza en medio ácido con objeto de transformar los grupos
amino de la fibra en otros grupos amonio con carga positiva. El teñido se debe a que los
grupos sulfónico se fijan a los grupos catiónicos de la fibra por enlace iónico, y la
cadena alquílica presente produce repelencia al agua aumentando la resistencia al
lavado. Estos colorantes son los más empleados para la tinción de la lana.
La tinción con colorantes catiónicos se realiza en medio básico. En estas condiciones los
grupos ácido de la fibra se transforman en grupos carboxilato con carga negativa. Así, el
colorante catiónico, a través del nitrógeno positivo, se une por fuerzas electrostáticas, a
los grupos aniónicos de la fibra.
4.- Colorantes para fibras de celulosa.
Las fibras de celulosa, algodón, lino y rayón, no tienen grupos ácidos o básicos y no
pueden formar enlaces iónicos. Sin embargo, tienen un gran número de grupos hidroxilo
y pueden teñirse con moléculas que formen puentes de hidrógeno con éstos. Los
colorantes utilizados para este fin se denominan "colorantes directos" (es el que tiñe
directamente la fibra). Estructuralmente requieren ser moléculas lineales, planas y
largas, con varios puntos de anclaje (como la celulosa) que se unen a los grupos
hidroxilo de la fibra, y deben tener una solubilidad en agua mínima. Estos colorantes se
aplican en disolución acuosa neutra y caliente, a la cual se le ha adicionado un
electrólito. Quedan unidos a la fibra bien por puentes de hidrógeno con los grupos
hidroxilo de la misma. Algunos ejemplos de estos colorantes son el azul directo-15, el
rojo directo-81, el verde directo-7 y el negro directo-38. La principal limitación de estos
colorantes deriva de la debilidad de los enlaces de hidrógeno, de ahí que las prendas de
algodón pierdan color con los sucesivos lavados. Estos colorantes son útiles para
colorear papel.
También se ha desarrollado la formación de lacas. En este caso el algodón se trata con
disoluciones de una sal (sulfato o acetato) de Al+3, Cu+2 o Cr+3, y se añade el colorante
el cual forma un complejo con el catión metálico.

6.- Colorantes antraquinónicos (25% del total).

Los colorantes antraquinónicos se obtienen a partir de la antraquinona, la cual presenta
un color amarillo pálido, pero la presencia en la molécula de grupos dadores de
electrones permite obtener coloraciones muy diversas. Los colorantes de antraquinona
se utilizan en casi todos los tipos de fibras, si bien los colorantes dispersos son los más
importantes.
La fijación sobre los tejidos de celulosa se realiza teniendo en cuenta la facilidad con
que el sistema quinónico se reduce a diol. Para ello se trata el colorante con un agente
reductor, generalmente con ditionito de sodio en medio alcalino. El diol, soluble en
agua, se fija a la fibra y luego se oxida al aire para regenerar la estructura quinónica
insoluble que es la que presenta color. A este procedimiento se le denomina tinción a la
cuba.
Estos colorantes se usan en todo tipo de tejidos, en especial para cortinas por su
extraordinaria resistencia a la luz. Son muy apreciados los tonos amarillos.

7.- Colorantes de estilbeno. Agentes de blanqueo fluorescente.

Se utilizan en la industria textil (blanqueo de textiles), industria papelera y aditivos para
detergentes. Absorben luz en la zona UV del espectro entre 330 y 380 nm y, la remiten
entre 430 y 470 nm que es la región azul del espectro visible.
8.- Pigmentos orgánicos.
El segundo uso importante de los compuestos orgánicos coloreados es como pigmentos.
Se trata de compuestos insolubles que se emplean, principalmente, para colorear
plásticos, para pinturas y tintas de imprenta. Los pigmentos orgánicos se caracterizan
por un mayor poder de tinción y una textura más suave que los pigmentos inorgánicos
como el cromato de plomo.
Los pigmentos han de tener buena capacidad de dispersión, ya que se usan, finamente
divididos, en suspensión con disolventes orgánicos (pinturas y barnices) o bien en
emulsiones acuosas. En la pigmentación el compuesto coloreado se incorpora a la masa
de pintura o al plástico, durante el proceso de fabricación, y queda atrapado dentro
cuando el medio se endurece. Por tanto no es necesario un mecanismo para asegurar la
captación y retención, de ahí que el número de pigmentos sea considerablemente menor
que el de colorantes.

2.- defina colorante, sus usos y especificaciones que debe cumplir.

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES MENCIONADOS
COLORANTES NATURALES HIDROSOLUBLES
 Curcumina (E100): color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u
obtenido sintéticamente por fermentación con ayuda de bacterias. Aparece en
refrescos, mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería,
curry, té, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad,
salvo predisposición alérgica. [2] [3] [5]
 Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101): color amarillo tirando a fluorescente, con un
ligero olor. Es la vitamina B2. Se obtiene de la levadura de cerveza generalmente
sintética. Se encuentra en el hígado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lácteos
y también es producida por la flora intestinal. Se considera inocuo. [2] [3] [5]
 Cochinilla (E120): color rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de las
hembras fecundadas del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a
los ácidos de las frutas. Su uso está muy extendido en licores, vinos de frutas,
golosinas, refrescos, confituras, etc. También forma parte de la composición de
algunos cosméticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios, pero
es causante de algunas reacciones alérgicas (asma y perturbaciones
gastrointestinales). Existe controversia no demostrada sobre si es posible que cause
hiperactividad en niños. [2] [3] [5]
 Caramelo (E150): color marrón. Existen distintos tipos obtenidos por
calentamiento de azúcar o almidón, algunos en presencia de amoniaco o sulfito
amónico. Aparece en golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, pan,
cereales, chocolate… Se considera inocuo, aunque en algunos experimentos con
ratas se han descrito alteraciones sanguíneas.
 Betanina o rojo de remolacha (E162): color rojo oscuro. Se obtiene por prensado
y extracción de la remolacha. Está presente en productos de pastelería, chicle,
 yogur, salsas, postres… Se considera inocuo y lo que es más, en algunos estudios se
ha constatado acción anticancerígena. [2] [5]
 Antocianos (E163): colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por
extracción de moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maíz negro… Presente en
bebidas, queso, confituras, helados y productos lácteos aromatizados. Sin efectos
secundarios. [2] [3]
COLORANTES NATURALES LIPOSOLUBLES

 Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae químicamente de las plantas

verdes. Está presente en chicles, dulces, verduras, confituras, licores… Se
considera inocuo. o Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a
partir de extractos vegetales como la zanahoria, algas… o sintetizado con
microorganismos alterados genéticamente. Son precursores de la vitamina A. Se
estabiliza mediante el ácido ascórbico y protege de la podredumbre por
oxidación. Aparece en mantequillas, margarinas, queso, mahonesa, helados,
postres, mazapán. Sin efectos secundarios.
 Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa,
aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas,
pasteles, galletas, pienso para aves… Se considera inocuo.

COLORANTES SINTÉTICOS AZOICOS

 Tartrazina (E102): color amarillo limón Es el colorante que produce más
reacciones alérgicas y es sospechoso de dejar residuos de sustancias
cancerígenas [3]. A partir del 20 de julio de 2010, los alimentos que contengan
este colorante deben llevar la advertencia: “puede alterar la actividad y la
atención en niños” [2]. Algunos alimentos que lo contienen son refrescos en
polvo, dulces, helados, aperitivos, salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en
sustitución del azafrán). Amarillo anaranjado
 amarillo sol FCF (E110): color amarillo anaranjado. Aparece en mermeladas,
galletas y productos de pastelería, refrescos de naranja, sopas instantáneas,
harina para rebozar… [5]. Al igual que la tartrazina, se considera cancerígeno y
frecuente alérgeno. [5]
 Azorrubina, carmoisina (E122): color rojo. Este colorante se usa para
conseguir el color frambuesa en caramelos, helados, postres [4] y también en
sopas y platos preparados [5]. Puede desencadenar problemas respiratorios y
cutáneos en personas asmáticas o sensibles a la aspirina y los salicilatos. [2]. En
experimentos con ratones se observó anemias, linfomas y tumores, por lo que se
considera sospechoso pese a la poca información que se tiene. [5].
 Amaranto (E123): color rojo presente en caramelos, productos de pastelería,
licores… Sospechoso de reacciones alérgicas y cancerígeno [5]. En 1970 se
publicó que producía cáncer y defectos en los embriones en animales de
experimentación (alteraciones en los cromosomas). En 1976 se prohibió en
EE.UU a pesar de no haber podido confirmar fehacientemente los riesgos de este
colorante. [4]
 Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo nombre
no tiene nada que ver con la auténtica
  “cochinilla” (E120) que es un colorante natural. Se utiliza para dar color
“fresa” a los caramelos, productos de pastelería, helados… y en sucedáneos de
caviar y derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo, sin demasiada
justificación, al menos en España, sustituyendo en todo o en parte al pimentón).
Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. [4]
 Rojo 2G (E128): color rojo sintético, poco usado, sólo en alimentos como el
embutido inglés con cereales o hamburguesas y salchichas con ingredientes
vegetales. Posibles efectos secundarios: alergias, residuos de sustancias
posiblemente cancerígenas. Está prohibido en Australia. [3]
 Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintéticamente mediante
acoplamiento azoico del petróleo. Se emplea en golosinas, helados, postres,
bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosméticos. [5] En EE.UU se
utiliza desde 1980 como sustituyente del amaranto. [4]
 Negro brillante BN (E151): color negro empleado en regalices, salsas, dulces y
principalmente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los
Países Nórdicos, EE.UU, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de que
pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a algunos
asmáticos. [4] Por acción del calor se convierte en tóxico. [5]
 Marrón FK (E154): color marrón. En concentraciones altas puede acumularse
en los riñones y vasos linfáticos. [5] Este colorante artificial es realmente una
mezcla de diversas sustancias, fundamentalmente las sales sódicas de los ácidos
4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfónico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3- fenilenebisazo)- di(bencenesulfónico),
4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)- di(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-
5-metil-1,3-fenilen- bisazo)di(bencenesulfónico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-
1,3,5-trisazo)tri-(bencenesulfónico). En el tubo digestivo puede romperse en
cierta proporción, por el grupo azo, formando ácido sulfanílico y
triaminobenceno. A pesar de estar incluido de forma genérica en la lista de
colorantes de la Unión Europea, solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino
Unido, para colorear algunos pescados como el arenque, ahumados o curados.
[4]
 Marrón HT (E155): color marrón rojizo presente en galletas, postres,
condimientos, salsas, pescado ahumado, sopa, aperitivos… [3]. Posibles efectos
secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y
ganglios linfáticos. También es sospechoso de residuos de sustancias
potencialmente cancerígenas. [5]
3.- reporte las características que deben cumplir los colorantes
sintéticos.
4.- describa la problemática de la utilización de colorantes sintético y
en la utilización de colorantes naturales.
Aunque hay colorantes aprobados por las autoridades sanitarias en cada país por no
contener sustancias que alteren la salud; por ello ha aumentado la preocupación de los
consumidores sobre la seguridad de los alimentos y muchas empresas están revisando la
formulación de sus productos, sustituyendo colorantes
artificiales por otros colorantes naturales de origen mineral, vegetal o animal (como la
cochinilla).
Situación actual Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres,
botanas, bebidas y productos de alta tecnología de reciente aparición en el mercado
(imitaciones de surimi), se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al
consumidor.
El problema es que cada día, sin saberlo, estamos consumiendo más aditivos y muchas
personas están reaccionando con dolores decabeza, alergias, comezón, irritabilidad, etc.
Actualmente, se sabe que algunos colorantes artificiales pueden causar urticaria crónica
o incluso asma entre las personas sensibles a sus componentes.
Este es el caso de la tartracina (E-102), colorante amarillo utilizado en pastelería,
confitería, verduras enlatadas, productos pesqueros, helados, bebidas de naranja y
aderezos para ensaladas, entre otros.
Se están estudiando los colorantes de forma exhaustiva para definir los posibles efectos
dañinos sobre la salud; también se han reducido el número de colorantes utilizables,
aunque existen variaciones de un país a otro. En los Países Nórdicos están prohibidos
prácticamente todos los colorantes artificiales, mientras que en Estados Unidos no están
autorizados algunos de los que se usan en Europa pero sí lo están otros
que no se utilizan allí.
La tendencia actual es limitar tanto los aditivos sintéticos, preferir los colorantes
naturales y regresar a los ingredientes que antiguamente se usaban para colorear los
alimentos como la ceniza, el azafrán, la cúrcuma, las moras o la clorofila.
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