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    1 Curso Higiene y Manipulacion de Alimentos 1

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    Ricardo Fuentealba Almarza
    El documento habla sobre los conceptos básicos de higiene alimentaria. Explica que los objetivos son conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria y aprender las Buenas Prácticas de Fabricación para la manipulación de alimentos. Define los términos clave como alimentos, higiene de los alimentos, alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos, y describe los pasos en la manipulación de alimentos desde el cultivo hasta el consumo final.

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    1 Curso Higiene y Manipulacion de Alimentos 1

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    Ricardo Fuentealba Almarza
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    El documento habla sobre los conceptos básicos de higiene alimentaria. Explica que los objetivos son conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria y aprender las Buenas Prácticas de Fabricación para la manipulación de alimentos. Define los términos clave como alimentos, higiene de los alimentos, alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos, y describe los pasos en la manipulación de alimentos desde el cultivo hasta el consumo final.

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    El documento habla sobre los conceptos básicos de higiene alimentaria. Explica que los objetivos son conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria y aprender las Buenas Prácticas de Fabricación para la manipulación de alimentos. Define los términos clave como alimentos, higiene de los alimentos, alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos, y describe los pasos en la manipulación de alimentos desde el cultivo hasta el consumo final.

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    El documento habla sobre los conceptos básicos de higiene alimentaria. Explica que los objetivos son conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria y aprender las Buenas Prácticas de Fabricación para la manipulación de alimentos. Define los términos clave como alimentos, higiene de los alimentos, alimentos perecederos, semiperecederos y no perecederos, y describe los pasos en la manipulación de alimentos desde el cultivo hasta el consumo final.

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    OBJETIVOS:

    Conocer los factores que influyen en la higiene alimentaria

    Aprender las Buenas Practicas de Fabricacin que deben aplicarse durante la manipulacin de alimentos.

    CONTENIDOS
    1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS BSICOS.

    2 CONTAMINACIN DE ALIMENTOS.
    3 NOCIONES GENERALES SOBRE MICROORGANISMOS. 4 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. 5 HIGIENE ALIMENTARIA. 6 CONSERVACIN DE ALIMENTOS. 7 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN. 9 CONCEPTOS BSICOS DE H.A.C.C.P. EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

    INTRODUCCIN
    Los alimentos estn expuestos a la accin contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulacin es fundamental para evitar el contagio de enfermedades.

    ALIMENTO:
    Se define como alimento a toda sustancia elaborada, semielaborada o cruda que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricacin de alimentos y bebidas, incluyendo los aditivos alimentarios.

    HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

    Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformacin dirigida a su conservacin o al mantenimiento de su valor alimenticio.

    Es aquel sobre el que se ha aplicado algn mtodo de preservacin para alargar su vida til evitando o retardando su deterioro.

    CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

    Alimentos Perecederos. Alimento Semiperecedero. Alimento No perecedero.

    ALIMENTOS PERECEDEROS:
    (agua y protenas en gran cantidad)

    Son aquellos que en razn de su composicin fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin, almacenamiento y transporte. Estos alimentos representan riesgo de intoxicacin alimentara FRESCO. MANUFACTURADO.

    ALIMENTOS SEMI PERECEDEROS:


    (agua y protenas en menor cantidad)

    SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE CONTIENEN ALGUN INHIBIDOR

    NATURAL DEL DETERIORO.


    (Huevos y races de las plantas). SON AQUELLOS ALIMENTOS FRESCOS QUE HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO SUAVE DE PRESERVACION PARA AUMENTAR LA TOLERANCIA DEL ALIMENTO A LAS CONDICIONES AMBIENTALES Y A LOS ABUSOS A QUE SE SOMETE DURANTE SU DISTRIBUCION. (Leche pasteurizada, jugo de naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).

    ALIMENTOS NO PERECEDEROS:
    (agua en muy baja cantidad)

    Son aquellos estables a temperatura ambiente:


    FRESCO: cereales, nueces, caf.

    MANUFACTURADO: Productos enlatados (atn, duraznos), envasados (especias, leche larga vida), deshidratados (leche en polvo, sopas), madurados (quesos)

    Alimento Adulterado:
    Es aquel que ha experimentado, por intervencin del hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas.

    Se ha sometido a tratamiento que oculten sus condiciones originales.


    Que por deficiencias en su calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

    Alimento Contaminado:
    Es aquel que contiene agentes o sustancias extraas de cualquier naturaleza o en cantidades superiores a las permitidas en las normas.

    Manipulacin de los Alimentos


    CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO

    DESDE

    HASTA

    CULTIVO
    RECOLECCION CRIA

    ALMACENAMIENTO TRANSPORTE

    EXPENDIO

    SELECCION ELABORACION ENVASADO

    PREPARACION PARA CONSUMO FINAL

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