Seguridad e Higiene Vii

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
TEMA IX
APLICACIN DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
Dborah Lp!
viernes, 26 de abril de 13
objetivos
-Conocer los mtodos de conservacin de los alimentos, as como los peligros asociados a las prcticas de las m a n i p u l a c i o n e s inadecuadas. -Adecuar a cada alimento el sistema y procedimiento de conservacin idneo para su presentacin comercial. -Identificar los mtodos de conservacin de los alimentos.
PELIGROS ASOCIADOS A PRCTICAS DE MANIPULACIN INADECUADAS

La manipulacin de alimentos es una actividad en la que stos se exponen a una serie sucesiva de riesgos de contaminacin en cualquiera de las fases de produccin, desde el cultivo, pesca, cra, recoleccin, ordeo... hasta que llegan al consumidor final. De nada sirve una serie de medidas estrictas en una fase, si en la siguiente, o en la anterior, el producto se contamina.
Por esto, y viendo que todas las fases tienen al producto como nexo de unin entre ellas, la normativa y sus distintos desarrollos, estn concebidos para la obtencin de un producto seguro.
La Normativa Europea tiene una serie de Disposiciones de Higiene aplicables a la produccin primaria y a las operaciones conexas, aplicables a,
El transporte, el almacenamiento y la manipulacin de productos primarios en el lugar de produccin, aunque no se altere su naturaleza de manera sustancial. El transporte de animales vivos. En el caso de productos de origen vegetal, productos de la pesca, y animales de caza silvestre, las operaciones de transporte de productos primarios cuya naturaleza no se haya alterado de manera sustancial desde el lugar de produccin a un establecimiento.
Adems de estas disposiciones de higiene, los operadores de estas empresas alimentarias debern llevar un registro sobre las medidas aplicadas para controlar los peligros de manera adecuada y durante un perodo determinado, teniendo en cuenta la naturaleza y tamao de la empresa.
En ellos se registrarn los productos fitosanitarios para tratamiento de productos vegetales, aparicin de plagas, origen de los alimentos suministrados a los animales, medicamentos administrados, su dosificacin y detalles de su administracin (en el caso de que haya sido necesario administrarlos, etc...)
Existen a su vez guas para las prcticas correctas de higiene, para los distintos sectores productivos, de manera que el sector primario nos garantice un producto de calidad.
Asimismo las exportaciones de a l i m e n t o s procedentes de fuera de la unin europea, debern, garantizar que en todas las etapas de produccin y distribuccin se cumplen los requisitos de higiene, controles, registros y autorizacin iguales que los exigidos por la UE.
Garantizado el control del producto en el sector primario, se pasar el control a las empresas transformadoras, distribuidoras y de servicios.
a ellas llegan los productos frescos, (en bruto o con ligeros procesados), o productos transformados.
En ambos casos, las medidas a tomar, en cuanto a recepcin, almacenamiento y manipulacin, son las mismas.
Pero estos mecanismos de control no garantizan la seguridad del alimento, por las siguientes razones:
Los productos alimenticios son productos vivos, tienen vida biolgica, es decir, maduran y evolucionan; con el tiempo y/o condiciones no adecuadas comienzan su deterioro. Golpes o manejos inadecuados provocan deterioros en el producto. Contaminacin por agentes externos provocado por una mala manipulacin (un fallo en el sistema).
Por eso, y para que el producto llegue en perfectas condiciones a su procesado o al consumidor final, con ausencia de peligro, hay unas fases que debemos controlar:
1.
APROVISIONAMIENTO ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS COCINADO EMPLATADO/SERVICIO CONTROLES
2.
3.
4.
5.
6.
APROVISIONAMIENTO
Las materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas materias primas pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante realizar una seleccin de los proveedores, un adecuado control de las condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo una supervisin de dichas materias.
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
CONTROL DE PROVEEDORES
La higiene en las materias primas tiene su origen en el proveedor; los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que cumplan los requisitos regulados en su normativa especfica y, por tanto, la empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deber disponer del correspondiente nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorizacin municipal correspondiente.
ELECCIN DE PROVEEDORES
La eleccin de proveedores se basa en unos criterios:
-Adecuacin del producto a nuestras necesidades. -Buena disponibilidad y periodicidad en el suministro. -Precios competitivos. -Capacidad de sustituir productos no disponibles por otros de caractersticas similares. -Garantas higinicas de almacenaje y transporte del producto.
Al trabajar con un proveedor nuevo deberamos hacer una visita a sus instalaciones, de este modo, podremos comprobar las condiciones de higiene de su local, as como los controles y registros en materia sanitaria que realiza sobre su actividad.
Visitar el establecimiento nos da una buena idea de la seriedad y sistema de trabajo del mismo; aspectos que deberamos observar: -Estado de mantenimiento y limpieza: dependencias limpias, en buen estado de mantenimiento. -Personal manipulador: indumentaria, limpieza de esta, aspecto, actitudes, higiene de los manipuladores. - Instalaciones y medios adecuados :estarn en consonancia con el volumen a tratar, equipos de fro, y almacenaje adecuados a cada producto. -Envasado y embalaje: cumplirn los requisitos de envasado y embalaje, de los productos alimenticios. -Transporte: contarn con vehculos o medios de transporte adecuados con equipos de fro si fuera necesario
En temas anteriores hemos visto lo suficiente sobre los tres primeros puntos; respecto a envasado, embalaje y transporte, en este tema estudiaremos los requisitos a cumplir.
VISITA AL ESTABLECIMIENTO
Debemos trabajar con proveedores cuya seriedad nos conste, y podamos demostrar documentalmente el origen de la mercanca; esto lo podremos hacer exigiendo facturas o albaranes donde figuren los datos que identifiquen al proveedor, los artculos que suministre, etc.
El albarn es un documento que sirve como justificante de la entrega de un producto, lo habitual es que en l aparezcan el nombre y razn social de la empresa, nombre del cliente, nmero de albarn, fecha, producto y cantidad entregada, y precio del mismo.
Algunas empresas aportan informacin adicional interesante en los albaranes, como la siguiente: -Razn social: nombre y direccin de la empresa. -Referencia: dato a nivel interno del proveedor, para identificar el producto por medio de un nmero. -Denominacin: nombre comn y nombre cientfico de las especies. -Lote: dato muy importante para la trazabilidad, indica de que partida procede ese producto.
-Inscripcin en el registro mercantil:

indicado en el lateral izquierdo, nos asegura que es un proveedor autorizado.
-Tipo y zona de produccin: -Informacin adicional:
puede ser til a la hora de conocer la procedencia, si es pesca extractiva, o de acuicultura, zona de extraccin, o pas de origen. por ejemplo, que los residuos son recogidos por unas empresas especializadas en su gestin; indica tambin las condiciones de devolucin.
-Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en los

albaranes; tambin aparece el precio unitario, total y tipo de iva aplicable.
Las autoridades pueden autorizar el suministro directo, por parte del productor, de pequeas cantidades de productos primarios al consumidor final, o a establecimientos locales de venta al por menor, o de hostelera, con la excepcin de:
leche cruda, moluscos bivalvos vivos, y otros productos que as se determine en su normativa especfica.
Los productores y los locales de venta o quien suministre al consumidor final debern identificar al comprador o productor respectivamente para tener esa informacin a disposicin de la administracin por si esta lo solicitase.
TRANSPORTE
El transporte juega un papel importante, no basta con mantener unas instalaciones adecuadas para la conservacin y el procesado de alimentos, el medio de transporte y la manipulacin que se hace de ellos durante el mismo, son cruciales para evitar la contaminacin o el deterioro de los alimentos.
Los vehculos para el transporte de alimentos se clasifican en normales , isotermos, refrigerantes y frigorficos segn las caractersticas de los productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehculos utilizados son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que estn perfectamente limpios. Para el transporte de productos alimenticios slo se podrn utilizar vehculos de traccin mecnica, completamente cerrados, con la carga separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y distribucin de este tipo de productos. Las personas responsables del reparto son consideradas tambin manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y distribucin), tienen contacto directo con los mismos.
Las condiciones que deben ser respetadas en el transporte de alimentos: -Los receptculos o contenedores utilizados para transportar los productos alimentarios estarn limpios, y diseados de modo y manera que su limpieza y desinfeccin sea fcil. -Podrn mantener los alimentos a las temperaturas necesarias para su conservacin. -Se evitar la contaminacin cruzada no utilizando estos receptculos para transportar otras cargas; si efectivamente se transportan otros productos no alimentarios, o alimentos diferentes, existir una separacin efectiva entre los diferentes tipos de cargas.
-Los productos a granel, en estado lquido, granulado o en polvo se transportarn en receptculos, cisternas o c o n t e n e d o r e s reservados para su transporte; en los contenedores figurar una indicacin indeleble, claramente visible, en una o varias lenguas comunitarias sobre su uso para el transporte de productos alimentarios, o bien la indicacin exclusivamente para productos alimentarios.
Es importante saber que muchos proveedores no disponen de flota propia de transporte, por lo que externalizan este servicio, por lo general con una empresa de mensajera urgente, haciendo llegar los productos con un embalaje adecuado y manteniendo las condiciones de transporte establecidas, ponen el producto a nuestra disposicin en el tiempo requerido.
RECEPCIN
Con el fin de realizar una buena seleccin de materias primas e ingredientes, es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca cules son las caractersticas adecuadas de los productos que adquiere y qu debe exigir al suministrador.
Para ello, podr tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer los siguientes controles:
1.
Primer control sobre el transportista y su vehculo: higiene del transportista, estado de limpieza del vehculo, etc.
1.
Control visual de la materia prima. tendremos la capacidad de descartar alimentos que no renan las condiciones esperadas, porque, presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene tanto del alimento como del envase.
calidad en frutas y hortalizas
En estos productos se advierte fcilmente la frescura o estado de la madurez observando el aspecto general; se desecharn las partidas en las que existan verduras y frutas con mohos, pues las esporas de estos proliferan con facilidad entre los productos sanos; se evitarn las que estn manchadas de tierra, con insectos o presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas. Presentarn color franco, sin manchas, brillante si procede. Textura consistente, aspecto terso, hojas quebradizas. Sin magulladuras, golpes, manchas o picaduras. Cajas o embalajes con el etiquetado correspondiente, indicando la especie, variedad, procedencia, categora, calibre, etc.
control de calidad en carnes
En la carne el aspecto visual y olor son importantes; cuando recibimos piezas fileteadas o troceadas, en gran cantidad no basta con mirar las piezas que hay por encima, debemos mover y mirar si las piezas que hay por debajo, tienen el mismo aspecto y calidad organolptica de las que estn por encima. Las piezas de carne presentarn aspecto de frescura, coloracin y brillo adecuado a la especie y edad de la pieza, consistencia firme, grado de engrasamiento adecuado, buen olor etc. Se descartarn las que presenten exhudacin anormal, limosidad superficial, tacto y aspecto viscoso, superficie seca, o con ennegrecimiento por oxidacin, ... Tendr la etiqueta identificativa que indique el origen del animal, para el control de trazabilidad. En piezas envasadas al vaco o atmsferas modificadas se comprueba el buen sellado del envase, y la fecha de consumo preferente.
control de calidad en pescados
En los pescados debemos conocer los aspectos que hay que controlar para comprobar el grado de frescura y particularidades de cada tipo de pescado, especialmente los tamaos mnimos. Signos de insuficiente grado de frescura son aspecto mate, agallas de color oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas blanquecinas y consistencia flcida. ASPECTO GENERAL: ntegro, brillante, olor a mar, con las escamas bien adheridas, sin golpes. BRANQUIAS: color intenso, no pegajosas, sin limo viscoso, aspecto hmedo. OLOR: limpio, olor a mar; si est en mal estado desprende olor fuerte o amoniacal. En lo posible, adquirirlos enteros, para poder observar su calidad mejor. Irn en embalajes, sobre un lecho de escamas de hielo, con drenaje para eliminar el agua del deshielo y no se regarn con agua. Etiquetado correspondiente, indicando con la especie su nombre cientfico, la
procedencia, (pesca extractiva o acuicultura), regin pesquera o pas de origen, fecha de consumo preferente, o grado de frescura, y fecha en la que se determin esta, y presentacin (ntegro, eviscerado, con cabeza, etc.).
Comprobar la ausencia de parsitos (anisakis) mirando la parte interior del vientre.
control de calidad en los mariscos
En los mariscos debemos comprobar cuales son los que tienen que estar vivos, e ntegros, y para todos, el aspecto que garantiza su frescura: Mariscos como langostas, centollos, bogavantes, ncoras, cangrejos o buey de mar, tienen que estar vivos, e ntegros (con todas las patas). Otros como gambas, camarones, cigalas, carabineros, tienen que tener la cabeza bien adherida al cuerpo, y color brillante, pues si se pone negra es sntoma de deterioro del producto.
Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, mejillones, etc. tienen que llegar vivos, y comprobar su etiquetado, asegurndose el certificado de depuracin, pues si no pasan esta fase son una fuente potencial de intoxicacin.
CONTROL DE CALIDAD EN HUEVOS
Los huevos debern ir estuches perfectamente acomodados, con la parte estrecha hacia abajo, y protegidos para evitar rozaduras que los haran rechazables. Tendrn la cscara ntegra, limpia, sin defectos, fisuras ni roturas, con la correspondiente marca de trazabilidad impresa. Estarn etiquetados indicando la clase, categora comercial, etc.
control de temperaturas en recepcin

Con carcter de criterio global se especifican las temperaturas lmites de las materias primas, que en ningn caso se superarn en el momento de la recepcin:
Lcteos: 0-8 C Carnes: 0-5 C Frutas y hortalizas: 3- 7C Carne de ave : 4 C Productos de la pesca: (presencia de hielo); 0 - 5C Alimentos congelados: -18 C
Un aspecto de vital consideracin para llevar a cabo la medicin de temperatura es la disposicin de unos adecuados termmetros. Existen numerosos tipos de termmetros, los ms usuales son los termmetros con sonda bayoneta y berbiqu y con lser.
A la recepcin de los gneros conviene hacer un control de las temperaturas a las que llegan; normalmente se realiza un muestreo aleatorio, y se registran los datos; debemos tener una gua con las temperaturas adecuadas a cada tipo de producto y los mrgenes de tolerancia en caso de desvo.
La muestra se tomar con un termmetro sonda, y se medir la temperatura en el interior del producto nada ms llegar al establecimiento.
Tambin se cotejarn los productos con el a l b a r n correspondiente, y se realizarn comprobaciones de los pesos o las cantidades, y se verificar que lo que ha vendido se ajusta a lo que ha solicitado.
control calidad envases
Latas oxidadas, abombadas o con golpes Alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificadas con el envase roto
Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas envasadas o que rebasen las fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estn prximas a hacerlo, y si se respetan las temperaturas recomendadas para su conservacin.
Alimentos congelados parcialmente descongelados; nunca debe haberse roto la cadena de frio
Seguro que has odo hablar en alguna ocasin de la cadena de fro, esa que no hay que romper nunca cuando se transporta un alimento perecedero o un frmaco que necesitan unas ciertas condiciones de temperatura controlada, ya sea refrigeracin o congelacin. Qu puede pasar si se rompe la cadena de fro? Seguir la cadena de fro a lo largo de todo el proceso de distribucin que va desde la cosecha, captura o elaboracin del producto hasta el consumidor nal supone manejar de forma controlada los valores relativos a la temperatura y la humedad de los productos perecederos. Y ese control lo realiza tanto el productor como el distribuidor del producto, pero tambin los consumidores debemos poner todos los elementos para que no se rompa la cadena de fro, por ejemplo, evitando grandes contrastes de temperatura o humedad al comprar y conservar los alimentos. Lo que se consigue preservando la cadena de fro no es ni ms ni menos que retrasar la degradacin del alimento y conservar sus propiedades de olor, sabor y gusto. As, si rompemos la cadena de fro, acabamos con esa proteccin.
QUEMADURAS DE CONGELACIN
La mayora de los alimentos quemados lo estn porque se h a n s o m e t i d o a e l e v a d a s t e m p e r a t u r a s y, c o m o consecuencia, su superficie adquiere un color oscuro. Estos alimentos no se pueden consumir debido a un sabor desagradable, adems de no ser seguros. Sin embargo, el fro extremo tambin quema. Las bajas temperaturas provocan una reaccin de combustin que causa los mismos efectos que las altas.
Las quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el alimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura lquida, se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Las responsables de este proceso son las molculas de agua de los alimentos y del hielo de congelacin.
La temperatura de los congeladores domsticos oscila entre -12C y -18C. Cuando se introducen alimentos, estos quedan congelados por completo en poco tiempo. Es entonces cuando las molculas de agua buscan lugares ms clidos para disponer de energa. El agua migra hacia los alimentos y, una vez all, empiezan a formarse redes de cristales de hielo. Es un proceso muy lento que deteriora el alimento. En ocasiones, las molculas de agua se desplazan hacia las esquinas del congelador, donde se forman grandes placas de hielo. Esto explica por qu quedan pequeas gotas de agua o grandes piezas de hielo en las paredes del congelador. No obstante, cada vez se causan menos quemaduras por fro en los congeladores domsticos, ya que las nuevas tecnologas de fabricacin impiden que se acumule hielo y que ste dae los alimentos. La congelacin en el mbito industrial no supone ningn peligro para el alimento y tampoco lo altera. En este nivel se alcanzan -30C y -45C, en estrictas condiciones de humedad, aire y temperatura. Adems, los equipos de congelacin industriales son especficos para este fin y con elevados coeficientes de transferencia del fro, algo que no ocurre en casa y que, por lo tanto, favorece que los alimentos se sequen o se quemen.
Cambios de color La carne y el pescado son los productos ms susceptibles de quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior. Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus molculas de agua ms superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molcula responsable de su color rojo. sta, ante la falta de agua y oxgeno del medio, provoca una reaccin de oxidacin en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina, responsable del color marrn de la carne seca, oxidada. Cuando entra en contacto con el aire fro del congelador, se quema. En el pescado se aprecia un color marrn amarillento, fruto de la deshidratacin tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se filtra a travs de los poros de los huesos a los tejidos contiguos cuando las aves se someten a congelacin.
Evitar las quemaduras Como norma general, cuando se decide congelar los alimentos, deben protegerse de las posibles agresiones externas. Utilizar envases hermticos para que queden protegidos del aire fro que circula en el interior del congelador y evitar la migracin de las molculas de agua de los alimentos o fuera de ellos. Extraer todo el aire posible del interior del envase. Si no se dispone de envases, usar film transparente, cubrir todo el alimento y evitar que haya oxgeno en el interior. Las bolsas al vaco con cierre hermtico son la manera ms prctica de congelar y evitar la presencia de oxgeno. Con estas acciones, se dificulta que el agua del interior de los alimentos migre al exterior, reseque el alimento y se deterioren sus caractersticas nutricionales. Adems, se asegura que el agua se mantenga en el interior del alimento y aporte la jugosidad y el sabor de cada producto. Si pese a todo se detectan sntomas de deterioro por el fro, bastar con cortar las partes ms afectadas y cocinar despus el alimento, excepto si tiene un elevado grado de deterioro. En ese caso, se descartar por motivos de calidad.
Esto es as a todos los niveles de cadena de fro, pero se maniesta de un modo extremo cuando hablamos de fro tambin extremo, es decir, congelacin. En ocasiones habrs odo decir que un producto que se descongela no se puede volver a congelar. Esto es as por dos razones. De un lado, cuando se enfra un alimento, se ralentiza la actividad de la mayor parte de los microorganismos que contiene, y cuando la temperatura aumenta, esa actividad tambin lo hace. As, si un alimento se vuelve a congelar despus de haberlo descongelado, con l conservaremos un nmero de microorganismos superior al que tena de origen, con los posibles riesgos que eso implica. Adems, cuando se descongela y se vuelve a congelar un producto, el agua que contiene se cristaliza, cosa que no ocurre en la ultracongelacin debido a la velocidad del proceso. Esa cristalizacin del agua tambin puede deteriorar los alimentos. Por todo esto, durante los procesos que acompaan a nuestros alimentos frescos, refrigerados o congelados, hay que procurar mantener la cadena de fro, y prximamente veremos cmo se hace antes de que los productos entren en casa.
Observa que los productos congelados no presenten sntomas de haber sido descongelados en algn momento: -Formacin de escarcha superficial. -Coloracin anormal o marcas de quemaduras de congelacin. -Prdida de rigidez del producto. -Envases con el cartn mojado o deteriorado por la descongelacin.
4. Control de envases y embalajes

Los envases y embalajes debern estar constituidos por materiales fabricados para estar en contacto con los alimentos y debern proceder de establecimientos autorizados y, como tales, debern disponer del correspondiente nmero de RGSA, por lo que se deber solicitar a la empresa suministradora de envases, el nmero de RGSA para asegurarse de que es una empresa autorizada. Los envases debern estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que los asle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la entrega, se deber comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, suciedades y rotos. Tambin se verificar la fecha de la caducidad o consumo preferente, asegurndose de que est dentro de los mrgenes aceptables.
Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones debern rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de quienes lo manipularon anteriormente.
Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe registrar los diversos controles que se efectan pero existen unas recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo mximo posible:
Intentar reducir el nmero de proveedores Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento de la jornada que corresponda al de menor actividad en la cocina
Aumentar la frecuencia del examen en los proveedores nuevos y disminuyndola en los proveedores antiguos Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias primas perecederas
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato, los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas condiciones ptimas de conservacin y no puedan contaminarse. Al recibir los gneros los dividimos en perecederos (los que tienen una duracin muy limitada, y necesitan ser almacenados en cmaras frigorficas para su conservacin), y los no perecederos, con una vida til ms larga, y que pueden ser conservados a temperatura ambiente.
Productos no perecederos
Estos alimentos no necesitan fro para su conservacin, pero s unas condiciones mnimas para su almacenaje: Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el suelo, sino en estanteras o sobre palets. Deben colocarse a una altura de unos 10 cm del suelo como mnimo. El material con que estn hechas las estanteras o los palets ser de fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en buenas condiciones. Siempre que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los productos ms antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para favorecer la rotacin y renovacin de las existencias.
Principalmente, los no perecederos son de dos tipos: Conservas:

productos enlatados o en tarros; conservas de pescado, como atn, bonito, sardinas... o vegetales, como esprragos, alcachofas o judas verdes; preparados como mermeladas, salsas, etc.
-Otros: especias,
harinas, vinos, licores, leche en polvo, leche esterilizada uht, etc.
Productos perecederos
- Frescos :
son los que se presentan en el mercado sin ningn tratamiento previo de conservacin y son para consumir o transformar en breve perodo de tiempo; son, generalmente frutas, verduras, carne, pescado, lcteos no esterilizados, (quesos frescos, yogures, mantequilla, etc.).
-Congelados:
productos o preparados sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida til. se comercializan congelados de cualquier tipo.
-Semi conservas:
vienen envasados y preparados pero necesitan ser mantenidas en condiciones de fro, como los ahumados y las anchoas.
Productos a temperatura refrigerada/congelada

-
Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible, los productos elaborados debern situarse en la zona superior para evitar la contaminacin por goteos de las materias primas Todos los productos y en especial los elaborados, se protegern del ambiente mediante un film plstico o en envases con cierre. Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas por el fabricante. Establecer un sistema de rotacin del gnero (el primer producto que entra ser el primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el da de entrada de los productos elaborados Proteger los puntos de luz, del interior de las cmaras, para evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos. No sobrepasar la capacidad de las cmaras Separar los distintos tipos de alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. Por un lado, los productos elaborados situarlos en las partes ms altas, luego carnes y pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por ltimo, frutas y verduras frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separadas del resto de los alimentos.
Caractersticas que han de cumplir las cmaras o muebles frigorficos Asegurar la temperatura de los
equipos de refrigeracin (+4 C ) y la de los equipos de congelacin (-18 C ) pues con ello se garantiza la correcta conservacin de los alimentos. Los elementos empleados para la refrigeracin o congelacin de los alimentos deben tener incorporado un termmetro para un control del registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una adecuada circulacin del aire fro de tal forma que llegue a todos los productos almacenados.
Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000)

1.
Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, sern las siguientes:
a.
Comidas congeladas <= -18 C. Aunque la normativa no marca fechas de conservacin una buena prctica es no conservarlos ms de 3 meses.
b.
Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas <= 8 C.
c.
Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas <= 4 C. Aunque la normativa no indica fechas de conservacin una buena prctica es no conservarlos ms de 5 das.
d.
Comidas calientes >= 65 C
Descongelacin
-
Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados
La descongelacin debe hacer siempre en refrigeracin (+4 C) ya que los grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra tcnica de descongelacin permitida es en el microondas slo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o en el propio microondas.
Control de las temperaturas Las cmaras o muebles de refrigeracin/congelacin deben estar dotadas de
termmetros, con lo cual, si se conocen los lmites de temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cmo acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendr que designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por medio de un termmetro registrador o termgrafo.
MTODOS DE CONSERVACIN
El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones m e c n i c a s ca u sa d a s p o r d e sg a rro s y g o l p e s, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar prdidas importantes de su valor nutritivo y fsicoqumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran nmero de productos alimenticios, al desnaturalizarse fcilmente, no permiten su conservacin sin que se alteren sus cualidades originales.
La prolongacin de la vida til de los alimentos ha sido una de las obsesiones ms antiguas de la humanidad, cada cultura ha ido desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos, y de ah surgieron los ahumados, los escabeches, las salazones... etc. Con la aparicin del fro, y de las nuevas tecnologas, se consiguen sistemas de conservacin que respetan ms la integridad del producto, ya que los anteriores lo transformaban, aunque los medios anteriores nunca caern en desuso porque los cambios en el producto son positivos.
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:
Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilizacin, pasterizacin
Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen
Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofilizacin
Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limn, azcar, sal,
Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin
CONSERVACIN MEDIANTE FRIO
La conservacin mediante fro
es el principal
sistema de mantenimiento de los productos en todas las industrias; respeta las caractersticas de los gneros sin la necesidad de aadir compuestos conservadores y es compatible y complementario con otros sistemas de conservacin; se basa en la detencin de los procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente.
Esta forma de conservacin puede ser por frio positivo o negativo, lo que conocemos como refrigeracin y congelacin, respectivamente.
Refrigeracin, o fro positivo, que somete al alimento a temperaturas

ligeramente superiores a 0 C, en cmaras de fro positivo, con temperaturas segn los alimentos que se quiera conservar, entre 1 a 3 C para carnes y pescados, y no tan fras, 4 a 6 C para frutas y hortalizas.
los productos que se conservan son perecederos, y por lo tanto con vida; la conservacin en fro se basa en que la actividad biolgica del producto se desarrolla de una manera ms lenta en condiciones de fro, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y ampliando la vida del producto.
Adems el fro permite almacenar gneros; con algunos de ellos, como las frutas, podemos conseguir y mantener el grado de madurez que consideremos ptimo slo jugando con ms o menos fro para adelantar o retrasar su madurez.
el fro tiene efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferacin de microorganismos; por debajo de los 3 C cuando estos dejan de producir toxinas.
Para la conservacin por fro positivo, las cmaras debern tener cierto grado de humedad que impida la deshidratacin de los productos a conservar; tambin conviene que los productos estn cubiertos o protegidos, para evitar la deshidratacin, y posibles contaminaciones por contacto.
El fro negativo,
permite una
conservacin del alimento durante periodos ms prolongados. La denominada ultra congelacin es una congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del frio pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
En fro negativo es necesario para estar por debajo de -18C para detener la multiplicacin de microorganismos; pero el fro no los mata, slo inhibe su actividad temporalmente, permaneciendo en estado de latencia hasta que la temperatura se eleve, momento en el que pueden continuar multiplicndose.
CARACTERSTICAS DEL FRO NEGATIVO:

Para realizar una correcta congelacin se puede recurrir a distintos sistemas, como clulas de congelacin rpida, abatidores congeladores, o tneles de congelacin, cualquiera que logre que el proceso de congelacin sea muy rpido.
Cuando la congelacin es rpida, el agua presente en las clulas que forman el producto se transforma en minsculos cristales redondeados, que, al regenerarse el alimento no rompen las fibras del mismo; en caso contrario, una congelacin lenta, consigue que el agua cristalice en granos gruesos, de formas irregulares, con aristas, que cortan las paredes celulares, y con ellas, las fibras, siendo un buen caldo de cultivo, adems de la prdida de textura del producto.
Pero no se trata de una simple conservacin en fro positivo o negativo, es necesario aadir tcnicas que permitan enfriar rpidamente los productos cocinados para que bajen su temperatura en un tiempo relativamente rpido (abatimiento de temperatura), proceso al que obliga la normativa sanitaria.
RECUERDA:
EN CASO DE NO DISPONER DE CMARAS SEPARADAS PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS, EN LA PARTE SUPERIOR SE COLOCARN LOS GNEROS YA COCINADOS, O CURADOS, Y EN LAS INFERIORES LOS CRUDOS, PARA EVITAR GOTEOS SOBRE LAS QUE YA NO VAN A SER TRANSFORMADAS.
CONSERVACIN MEDIANTE CALOR
La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la inactivacin de las enzimas.
Las formas de conservacin por calor, son la esterilizacin y la pasteurizacin segn aplicado: la temperatura y el tiempo
la pasteurizacin
En este proceso se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patgenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, segn el tipo de alimento, de manera que su composicin no sufra modificacin, y se asegure su conservacin, por lo menos, en 48 horas desde que el envase se abre
principalmente se aplica a productos lcteos, ovoproductos y zumos.
Tratamiento de pasterizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65C y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el liquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicas y deben despus ser conservados bajo condiciones de frio.
Por (ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos).
Tratamiento de esterilizacin, en el que se aplican temperaturas superiores a 100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro y tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin y filtrado, as como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacin a 140 C durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservacin de la leche en botellas hermticamente cerradas y la preparacin de bebidas aromticas a base de leche. La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin
conservacin por modificacin de la actividad del agua

esta tcnica somete al producto a una prdida de humedad que hace difcil el desarrollo de microorganismos; podemos distinguir la deshidratacin, la salazn y el ahumado.
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN
Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos, que necesitan agua para sobrevivir, y la actividad enzimtico. Se puede llevar a cabo una deshidratacin:
o
Parcial del producto, obteniendo alimentos lquidos concentrados como en los extractos de carne, leches evaporadas, zumos concentrados, etc.
Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf etc.
caractersticas
-Eliminacin del contenido de agua de los alimentos, pudiendo llegar hasta el 98%. -Reduccin del peso y del volumen. -Conservacin e intensificacin del aroma natural. -Recuperacin de las propiedades, olor, sabor, y color, tras la rehidratacin. -En aquellos productos destinados a consumir desecados (especias, pasas, orejones, higos, etc) se intensifica el sabor, aroma, color, y adems su almacenamiento y conservacin mejora.
en el medio rural an se secan uvas, higos y otras frutas para consumirlas durante todo el ao.
procesos de deshidratacin
- Naturales : sometiendo al producto a una
exposicin al sol, y/o a corrientes de aire en ambientes secos. -Forzados: se somete al producto a corrientes de aire o calor de manera artificial. -Lquidos, se pulverizan a modo de aerosol sobre placas y se someten a corrientes de aire caliente, o bien se introducen a centrifugar en un tambor previamente calentado con vapor. -Slidos, gneros enteros o troceados, dispuestos sobre placas y sometidos a corrientes de aire.
Aplicacin: frutas, legumbres, carnes y pescados despus de la salazn, especias, infusiones, leche, cacao, sopas preparadas, huevos, salsas, algas.
todas las legumbres vienen envueltas en una vaina y tras la recoleccin se extienden al sol para que se sequen las vainas y separar las semillas, que son las que consumimos; al estar secas, las semillas podemos conservarlas durante mucho tiempo, pero para consumirlas debemos ponerlas a remojo el da anterior para que recuperen el agua que han perdido durante su proceso de desecacin.
CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN
La liolizacin es un proceso en el que se congela un producto biolgico y una vez congelado, se introduce en una cmara de vaco para que se evapore el agua por sublimacin.
La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.
salazn
La salazn consiste en la penetracin de sal dentro del gnero; la sal absorbe la humedad, y provoca una deshidratacin parcial que impide el desarrollo de bacterias y microorganismos.
procedimiento: los procesos de salazn ms comunes son la salmuera seca y la salmuera lquida.
salmuera seca
Consiste en rodear el producto de sal de manera que esta va absorbiendo la humedad y entrando en los tejidos; se emplea principalmente para pescados y carnes, anchoas, bacalao, jamones, etc. en los procesos industriales se aaden adems una serie de aditivos, entre los que estn los fosfatos para curados, que son alcalinos y sirven para que el producto pierda agua.
SALMUERA LQUIDA
Las salazones de carne se suelen hacer con salmuera nitrificada; as los nitrificantes consiguen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dndole ese color rosado, pues de otra manera se tornara gris.
LA SALMUERA LQUIDA
Bsicamente, cuando pones sal en un recipiente con agua, y luego un pedazo de carne, un proceso cientco llamado smosis comienza a surtir efecto. Este proceso busca igualar la cantidad de sal en el exterior de la carne, con la cantidad en el interior. Bien. Hay poco o nada de sal en el interior de, por ejemplo, un pollo, por lo tanto la sal y el agua se mete profundamente en las bras de la carne para crear el proceso que llamamos carne en salmuera. Lo realmente bueno de este proceso es que puedes aadir tus propias especias, hierbas y aromas, para que penetren con el agua dentro de la carne tambin. En carne de vaca y cerdo el efecto no es tan grande, pero sobre aves de corral la historia es totalmente diferente. El resultado es mucho ms sabroso y jugoso. La proporcin de agua y sal es 1:16. Aproximadamente 1 taza de sal por cada 4 litros de agua.
salmuera lquida
Consiste en sumergir o inyectar al producto en una salmuera compuesta de agua, sal, azcar, especias y sal nitro; en la elaboracin de jamones dulces, bacon, y otros fiambres, se inyecta la salmuera con un aparato de agujas mltiples, se envasa el gnero al vaco, y despus pasa a unas centrifugadoras que proporcionan un masaje al producto que reparte bien la salmuera, y despus se cuecen.
INYECTORES DE SALMUERA
MEZCLADOR POR CENTRIFUGACIN
En los procesos industriales estn, como aditivos los fosfatos para cocidos de naturaleza cida, y se usan para que los jamones de york, lomos adobados, etc retengan el agua, llegando a doblar su peso con la inyeccin de salmuera.
EL SALMN MARINADO ES UNA FORMA DE SALAZN EN LA QUE SE MEZCLAN A PARTES IGUALES SAL Y AZCAR, Y SE CUBREN LOS LOMOS DE SALMN CON ESA MEZCLA; EL AZCAR TIENE LA MISMA PROPIEDAD DESHIDRATANTE QUE LA SAL, AS SE EXTRAE EL AGUA DEL SALMN Y NO RESULTA TAN SALADO, Y SE PUEDE COMER TAL CUAL UNA VEZ SACADO DE ESA PARTICULAR MARINADA.
AHUMADO
El ahumado consiste en la introduccin en el gnero de unos agentes bactericidas presentes en el humo, que son el metanal y la creosata, lo cual unido a la deshidratacin del gnero y la conservacin en fro hace prcticamente imposible el desarrollo bacteriano. Adems en muchos productos el ahumado se suma a una salazn previa.
Para el ahumado se emplean leas o serrn de maderas aromticas que no sean resinosas; la forma artesanal, llevada a cabo antiguamente, se haca colocando los productos en la chimenea exponindolos con accin del humo; en procesos industriales y en hostelera se utilizan ahumadores en los que se realiza el proceso de forma controlada.
PROCEDIMIENTO
La cecina, trucha, salmn, bacalao, anchoas... adems del proceso de salazn se les aplica ahumado para prolongar su conservacin, adems de conferir un aroma especial.
El ahumador
se expone el producto en el ahumador a una temperatura entre 30 y 38C para despus pasarlos a una temperatura entre 24 y 28C, normalmente en una cmara aparte; el tiempo de ahumado y el sern mezcla depender del tipo de producto y su grosor. Este sistema est indicado para productos de larga conservacin, como quesos, salmones, embutidos, o jamones.
AHUMADO EN FRO
Los ahumados en fro para pescados, hay que congelarlos previamente a -20C, durante al menos 24 horas para destrur las posibles larvas de anisakis.
AHUMADO EN CALIENTE
Se introduce el producto en el ahumador a una temperatura entre 100 y 130C p a r a posteriormente mantenerlo a 40 o 45C; se emplea para productos de ciclo corto como salchichas y morcillas.
UNA VEZ AHUMADOS, LOS PRODUCTOS SE CONSERVARN EN FRO, ENTRE 0 Y 2C, LOS PESCADOS SE ENVASARN EN ACEITE, O AL VACO CON ALGO DE ACEITE.
tratamiento por radiaciones
CONSERVACIN POR IRRADIACIN
El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente en los denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparacin y consumo).
Se trata de un mtodo muy efectivo, pero poco empleado, para la conservacin de alimentos; el consumidor lo rechaza por el temor que suscita, todo alimento que indique que ha sido irradiado, y , adems,el coste del tratamiento (ya que se exigen elevadas medidas de seguridad adems del elevado precio del material radiactivo), y el no haber, mtodos fiables de control para cuantificar la radiacin que han recibido los productos, hace que las empresas sean reacias a realizar inversiones en este tipo de tratamientos.
Adems los alimentos irradiados pueden presentar modificaciones de coloracin, ya que acelera los sntomas de alteracin por oxidacin de los productos.
La irradiacin es un proceso que retrasa la maduracin de frutas y hortalizas, impide la germinacin de tubrculos y bulbos, desinfecta los cereales, las frutas frescas, elimina los insectos y destruye las bacterias de la carne fresca; parece un mtodo ideal, pero ante el escepticismo del consumidor, estos productos escasean en el mercado.
proceso: se somete el producto a una radiacin de iones y electrones acelerada. Aplicacin: aunque en otros pases se utiliza en muchos productos y se ha evaluado como un mtodo de conservacin seguro, el hecho de que se transmita radiacin al producto hace que no todos los pases acepten este mtodo de conservacin de forma generalizada. La UE, en conjunto, autoriza slo la radiacin de especias, y de hierbas, aunque pases como francia, Blgica y Holanda, amplan este mtodo a otros productos.
los productos irradiados deben estar rotulados como tales; es obligatoria la leyenda tratado con energa ionizante, y el l o g o t i p o internacional radura; en la ue obligan al uso del logo o la indicacin del tratamiento en las distintas lenguas de los estados miembros.
En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones ionizantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximacin de la legislacin de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformar en legislacin nacional, y slo se permitir irradiar hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales.
Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales.
La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras no implica necesariamente que el alimento haya sido irradiado; este sistema, como veremos, se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas indeseables.
CONSERVACIN POR MODIFICACIN DEL PH

Otra forma de conservar los alimentos consiste en mantener los gneros en un medio hostil para los microorganismos; en ese caso se trata de introducir el producto en un medio cido, es decir, de ph bajo; en la mayora de los casos de un producto cocinado y su inmersin en un medio de acidez elevado.
DISTINGUIMOS ENTRE ESCABECHES Y ENCURTIDOS.

Mtodo de conservacin tradicional en la gastronoma espaola, utilizado principalmente para las piezas procedentes de la caza, y la pesca de ro, aunque se ha hecho extensivo a pescados y moluscos marinos.
ESCABECHE
Consiste en introducir el gnero en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especias (este preparado es lo que denominamos escabeche); la proporcin ms adecuada es de dos partes de aceite, uno de vinagre, y una de vino blanco, sal, azcar, laurel, unos granos de pimienta y unos dientes de ajo; este preparado se cuece y se aade sobre el producto a escabechar; tambin puede aadirse a los escabeches pimentn, cebolla, zanahorias, etc.
los escabeches se pueden conservar en fro positivo durante meses; los de fabricacin industrial, que adems son esterilizados, en las latas en las que se presentan, se conservan a temperatura ambiente, y su conservacin es an mayor.
Los boquerones en vinagre se consideran un escabeche fro; se elaboran limpiando los boquerones separando los lomos, se introducen en agua fra con hielo, para su desangrado, se congelan un mnimo de 48 horas a -20C para prevenir una intoxicacin por anisakis, se salan, se cubren con vinagre por espacio de cuatro horas, pasado ese tiempo se sacan del vinagre, se lavan, y se cubren con aceite de oliva y espolvorean con ajo y perejil picado.
Consiste en la inmersin de un gnero en vinagre, generalmente aromatizado con especias, con lo que el producto queda aislado en un ambiente que impide el desarrollo de microorganismos.
ENCURTIDOS
Consiste en el blanqueado de la hortaliza, con refrescado o no, e inmersin en vinagre aromatizado con especias; el vinagre puede estar rebajado con agua; se emplea para pepinillos, alcaparras, berenjenas, tomates, pimientos, coliflor, etc.
CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA

La conservacin mediante atmsfera modificada est basada en la modificacin de las proporciones de gas normalmente presentes en el aire, en un recinto cerrado y climatizado. Las altas concentraciones de CO2, y bajas concentraciones de O2, tienen numerosos efectos beneficiosos, entro los que destacan: -Inhibicin o ralentizacin de mohos y otros microorganismos. -Inhibicin de ciertas enzimas responsables del pardeamiento enzimtico.
Los films plsticos y otras bolsas de embalaje se utilizan en la distribucin para crear la atmsfera modificada.
ENVASADO AL VACO
El envasado al vaco preserva al producto de todo contacto con el exterior, con lo que est aislado de cualquier posible contaminacin por contacto, se evita la prdida de peso por evaporacin, y por lo tanto no se reseca el producto, y evita la oxidacin.
Es un mtodo sencillo y de bajo coste, cada vez ms extendido.

En hostelera permite el aprovechamiento de tiempos muertos en la cocina en los que se puede racionar y envasar los productos mejorando as sus posibilidades de almacenaje, y alargando la conservacin de los mismos.
Asmismo, la cocin al vaco, abre un mundo de posibilidades en el cocinado de productos, mejorando texturas, conservacin y distribucin.
El envasado al vaco requiere una mquina envasadora y bolsas especiales para el envasado; distinto es la cocina al vaco, que requiere de una tcnica y equipo muy concreto, en funcin del sistema de produccin.
Mtodos de conservacin qumica

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto.
algunos de los mtodos que hemos visto suponen una alteracin qumica natural, ayudada en ocasiones con aditivos:
La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
2.2. La conservacin qumica con el uso de aditivos alimentarios
Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados. Para facilitar su uso, etiquetado y Se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, etc.
ser
reconocibles
internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la normativa europea es la E) seguida de tres cifras.
En nuestro caso, los aditivos conservadores se emplean para retrasar el deterioro o la aparicin, de bacterias, levaduras y mohos; el listado incluye gran cantidad de aditivos conservantes; destacaremos los siguientes: -cido srbico (e-200): se emplea para conservar productos a base de quesos, lcteos, (yogures), y mermeladas. -cido benzoico (e-210): utilizados en los mariscos en conserva y en el caviar. -Metabisulfito sdico (e-223): para mariscos frescos. -Metabisulfito potsico (e-224): se emplea en la elaboracin de vinos, mostos y bebidas. -Nitratos (e-250, e-251, y e-252): utilizados desde la antigedad en la conservacin de productos crnicos y embutidos, para protegerlos de bacterias; tambin les confieren el color rosado a las carnes (jamn york).
La cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
1.
Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes
2.
3.
4.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:
COLORANTES: Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una prctica muy comn desde antiguo, siendo el azafrn o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis qumica.
EDULCORANTES: Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales y artificiales
POTENCIADORES DEL SABOR: Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.
AGENTES AROMATIZANTES: Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
CONSERVANTES
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum). Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta regulacin de su uso.
ANTIOXIDANTES
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
ESTABILIZADORES
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
CORRECTORES DE ACIDEZ
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio.
ESTOS PRODUCTOS SON PARA LA DESTRUCCIN O INHIBICCIN DE BACTERIAS, LEVADURAS Y MOHOS, Y ESE EFECTO TAMBIN LO PUEDE PRODUCIR EN NUESTRO ORGANISMO, LO QUE OCURRE ES QUE LAS DOSIS MXIMAS AUTORIZADAS SON TOLERABLES POR NUESTRO ORGANISMO; AN AS, ALGUNAS DE ELLAS PUEDEN PRODUCIR IRRITACIONES O INTOLERANCIAS, Y EN CANTIDADES ELEVADAS, PRESENTAR UN ALTO NDICE DE TOXICIDAD.
El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas Listas positivas donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos conocimientos.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud.
Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la utilizacin de aditivos si:
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro para el consumidor
Renen las debidas condiciones de pureza Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos
Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Cul es el peligro?
-
Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.). Contaminacin de los alimentos que se estn elaborando por medio de los manipuladores. Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales. Presencia y crecimiento de grmenes y/o toxinas. Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de productos vegetales. Presencia de parsitos en el pescado.
Cmo podemos prevenirlo?
Disponiendo de espacios distintos para la preparacin de los alimentos crudos y los cocinados. Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos y productos cocinados, fundamentalmente tablas de cortar y cuchillos. Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados. Instalando esterilizadores de cuchillos. Preparando, con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas. Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal. Aplicando los programas de limpieza
PRODUCTOS LCTEOS
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicndoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez abiertas, pueden conservarse por un perodo de cuarenta y ocho horas en el frigorfico. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que aadir agua para que adquieran la consistencia de una leche natural. En este caso, se hace:
Respetando los consejos del etiquetado. En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones posteriores. Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Postres a base de leche
Debern prepararse y conservarse en fro hasta el momento del consumo. Existir una escrupulosa limpieza en recipientes,
LOS HUEVOS
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades, debern retirarse con un pao hmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las cscaras, pues de esta forma se evitar su incorporacin al plato que se est preparando.
La elaboracin de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las mayonesas, exige una cuidadosa manipulacin. Se preparan de forma inmediata al consumo y se mantienen en fro y protegidos del contacto con el aire.
El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la coccin favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces.
La conservacin posterior al consumo no deber superar las veinticuatro horas.
La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no acta como medio de proteccin de los grmenes. Adems, no hay signos evidentes de alteracin hasta pasados unos das, y eso no nos alerta para dejar de tomarlo.
Los huevos frescos antes de su utilizacin se conservarn a una temperatura de 8 C, y los refrigerados a temperatura entre 0C y 2C y estarn aislados de otra sustancia que pueda transmitirles olores.
Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos de restauracin.
TE HAS PREGUNTADO ALGUNA VEZ POR QU LOS HUEVOS NO ESTN REFRIGERADOS EN LOS PUNTOS DE VENTA?
La cscara de huevo, al ser porosa, corre el riesgo de que si tiene la bacteria causante de la salmonella en su exterior, pueda entrar en el producto y as contaminarlo. El fro ralentiza, o paraliza el desarrollo bacteriano, pero la humedad facilita el desarrollo de las bacterias, y hace que atraviesen la cscara del huevo.
Si los huevos estuvieran refrigerados en el punto de venta, al sacarlo de las cmaras frigorficas y tenerlos a temperatura ambiente durante el transporte, la humedad por condensacin debido a la diferencia de temperaturas, se depositara en la superficie del huevo, creando un ambiente hmedo que posibilita el paso de la bacteria.
Por eso en el destino final, los huevos debern estar refrigerados y sacar slo los que vayamos a utilizar.
Otras manipulaciones incorrectas con los huevos son: -Cascar los huevos en
el mismo recipiente en el que se van a batir o manipular. -Depositar los huevos en mesas y superficies de trabajo. -No lavarse las manos despus de estar manipulando huevos. -Desclarar utilizando la propia cscara. La cscara es un potencial vehculo de grmenes
LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos, antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.
LAS CARNES
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorfico, antes de su preparacin, y en recipientes provistos de una rejilla para que estn aisladas del jugo que desprenden. Si se mantienen en contacto con su propio lquido pueden deteriorarse con mayor facilidad.
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera, basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas de sabor, de sales minerales y vitaminas.
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente cocidos en el interior de la pieza, pues slo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan grmenes nocivos.
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la manipulacin siguiendo las recomendaciones siguientes:
Se picar en mquinas perfectamente limpias. Se proceder a su utilizacin inmediata.
Los peligros de intoxicacin a travs del consumo de hamburguesas, albndigas, empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituracin del producto aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio ms jugoso y al estar en pequeas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservar en el frigorfico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las caractersticas del guiso, por no ms de veinticuatro horas, y debidamente protegida. As se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo.
La preparacin de platos a base de fiambres embutidos, jamn cocido no se har con anticipacin al consumo y si lo exigieran las necesidades del servicio debern protegerse del contacto con el aire para evitar que se resequen y contaminen.
HORTALIZAS Y VERDURAS Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su aspecto:
Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto contenido de agua en su composicin y es posible prepararlas de esta forma.
El tiempo de coccin deber ser el suficiente para que estn blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor.
Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas.
No se aadir bicarbonato para intensificar el color verde de las verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo.
Hay que evitar la prctica del remojo en lo posible, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Adems, el contacto con el aire tambin colabora a la destruccin (recordemos cmo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.
Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse durante treinta minutos en una solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua si es de baja concentracin (20 g. de cloro/litro de leja) y despus se lavan de nuevo con abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera.
Para la preparacin de gazpacho se limpiarn perfectamente las verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque destruye los grmenes por su acidez, no est en concentracin suficiente.
Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin quitarles la piel. Para ello se limpiarn cuidadosamente y se proceder a su coccin. Esta forma protege a la patata de la prdida de vitaminas y sales minerales.
Frutas:
Las frutas no deben tomarse
con su piel. Nutritivamente el inters es muy pequeo, y puede constituir un riesgo para la salud, pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los rboles contra diferentes enfermedades alcanzan tambin a los frutos. Si las tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabn.
Hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo condiciones de fro, por ejemplo: los pltanos se ennegrecen, y otras transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, meln). En este ltimo caso, pueden conservarse si se aslan debidamente de los otros alimentos.
Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipacin.
La mayor riqueza de un
zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes de ser consumidos, en el mostrador de una cafetera.
La luz, el calor y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarn en frigorfico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor nutritivo y su sabor. El azcar se aadir en el momento del consumo.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se guardar en el frigorfico.
Los envases que lleven en el etiquetado la indicacin de semiconserva se almacenarn bajo condiciones de fro, de lo contrario, al finalizar el tiempo previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y adquiere mal aspecto y sabor.
COCINADO
Con el cocinado se elimina o alimentos.
se reduce el nmero de bacterias presentes en los
Para ello, es muy importante establecer una relacin tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos (o que estos hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables).
El grado de coccin de la carne suele ser personal, pero hay que tener en cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias. Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70C en el punto ms profundo del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. El cocinado produce en los alimentos una destruccin de grmenes, pero hemos de considerar que esta destruccin no es total, no es una esterilizacin (productos enlatados), es nicamente una disminucin de la carga bacteriana. Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes que hayan superado el tratamiento trmico, proliferarn.
Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado perodo de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilizacin en la fritura. Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados no slo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, adems, los alimentos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del aceite: - La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica (rotura de los enlaces ster e incremento de los cidos grasos libres). - El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. - La elevada temperatura de la operacin provoca una alteracin trmica. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C, en ningn momento se recomienda pasar de los 200C, ya que a esa temperatura la degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento. La alteracin oxidativa y la alteracin trmica provocan la alteracin de los triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud.
Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo txicos para el ser humano. As pues, existe una relacin directa entre el deterioro del bao de fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradacin del aceite, mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de formacin de compuestos txicos, generando un riesgo qumico a la salud del consumidor). La degradacin de los aceites depende de multitud de factores, tales como la temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a elevada temperatura, etc.
Los aceites de bajo contenido en cido linoleico resultan los ms idneos (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico). Igualmente, es recomendable la adicin de aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la degradacin del que se encuentra en el bao de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo est permitida y no introduce ninguna caracterstica especialmente negativa. Las pruebas organolpticas (color, olor,...) no son fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. Adems, si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde haca bastante tiempo y contena altos ndices de compuestos polares.
Los mtodos ms adecuados para saber cundo se deben desechar los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimtricas que se comercializan para tal fin. Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradacin del aceite e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo.
2. Horno de conveccin
Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rpido, uniforme y eficaz.
-3.Microondas
Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos agitando sus molculas, sobre todo las molculas de agua. Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de conveccin de aire para evitar la mala distribucin del calor, inconveniente que poseen los microondas tradicionales. Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que un horno tradicional.
4. Ollas de vapor a presin

Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si renen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la combinacin de presin y calor.
5. Coccin lenta
Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta preparacin culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir el alimento en caliente, una vez sacado de donde se est realizando la coccin.
5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura caliente o fra que lo requiera. El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos. La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos expuestos no se contaminen con los usuarios.
6. CONTROLES
Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamao del establecimiento. Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas, podrn exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad corresponder a una racin individual.
Muchas de las empresas que se dedican a la restauracin, como salones de banquetes, casas de comidas preparadas, hoteles, colegios, hospitales, etc. guardan en refrigeracin o congelacin muchos de los productos que elaboran durante el da, no para su venta posterior sino para que en caso de que sea necesario, la autoridad sanitaria pueda solicitar una muestra del plato elaborado para ver si ste es seguro o no. De esta forma, en caso de un brote de enfermedad alimentaria (por ejemplo salmonelosis) el local y el plato que lo causaron pueden detectarse rpidamente y establecer as responsabilidades.
<<Estos platos testigo estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de 2 das y la cantidad corresponder a una racin de 150 gramos.>>.
7.BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. -Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

PELIGROS ASOCIADOS A PRCTICAS DE MANIPULACIN INADECUADAS

-Inscripcin en el registro mercantil:

-Tipo y zona de produccin: -Informacin adicional:

-Otros datos: el peso/unidad viene indicado siempre en los

calidad en frutas y hortalizas

control de calidad en carnes

control de calidad en pescados

Comprobar la ausencia de parsitos (anisakis) mirando la parte interior del vientre.

control de calidad en los mariscos

CONTROL DE CALIDAD EN HUEVOS

control de temperaturas en recepcin

control calidad envases

4. Control de envases y embalajes

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Principalmente, los no perecederos son de dos tipos: Conservas:

Productos a temperatura refrigerada/congelada

Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000)

Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas <= 8 C.

Comidas calientes >= 65 C

Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados

Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:

Elevadas temperaturas que destruyen los microorganismos, esterilizacin, pasterizacin

Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofilizacin

CONSERVACIN MEDIANTE FRIO

La conservacin mediante fro

Refrigeracin, o fro positivo, que somete al alimento a temperaturas

CARACTERSTICAS DEL FRO NEGATIVO:

CONSERVACIN MEDIANTE CALOR

principalmente se aplica a productos lcteos, ovoproductos y zumos.

conservacin por modificacin de la actividad del agua

CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN

MEZCLADOR POR CENTRIFUGACIN

tratamiento por radiaciones

CONSERVACIN POR IRRADIACIN

CONSERVACIN POR MODIFICACIN DEL PH

DISTINGUIMOS ENTRE ESCABECHES Y ENCURTIDOS.

CONSERVACIN EN ATMSFERA MODIFICADA

Es un mtodo sencillo y de bajo coste, cada vez ms extendido.

Mtodos de conservacin qumica

2.2. La conservacin qumica con el uso de aditivos alimentarios

Colorantes Conservantes Antioxidantes Estabilizantes

Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados:

Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro para el consumidor

3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Cmo podemos prevenirlo?

Postres a base de leche

La conservacin posterior al consumo no deber superar las veinticuatro horas.

Se picar en mquinas perfectamente limpias. Se proceder a su utilizacin inmediata.

Las frutas no deben tomarse

Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipacin.

Con el cocinado se elimina o alimentos.

se reduce el nmero de bacterias presentes en los

4. Ollas de vapor a presin

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