Gastronoma de Oaxaca

La Comida Oaxaquea posee una gran variedad de platillos, que van desde los ms sencillos hasta los ms elaborados, son ricos como su folklore, tradiciones y costumbres. Es el resultado de un proceso en el que se conjuntan ingredientes y experiencias de diversas etapas histricas de la entidad. Es una gastronoma sazonada y enriquecida por el tiempo.

Chapulines: una sabrosa tradicin. Ms de 3000 aos de ser un platillo sobresaliente en la cocina Oaxaquea respaldan a los sabrosos Chapulines de Oaxaca. Los chapulines son del genero Sphenarium. Y son una delicia local; en todo Oaxaca muchas mujeres venden chapulines en mercados y calles, los ofrecen en pequeos recipientes como botana o relleno. Todo mundo acostumbra comerlos como botana.

Chicatanas La alegra est de regreso: Las Chicatanas han vuelto! Cuando las primeras lluvias tienen lugar en Oaxaca, las hormigas voladoras llamadas chicatanas dejan sus hormigueros y gente de todas las edades las recogen para elaborar la ya famosa salsa de chicatanas. Las primeras lluvias del ao son siempre bienvenidas y celebradas debido al clima caluroso de mayo y junio. Se supone que el da de San Juan, 24 de junio, las chicatanas dejan sus hormigueros con la primera lluvia del ao. Los nios adoran recolectar estos insectos, algunas veces organizan peleas entre las hormigas recolectadas solo para divertirse. El valor real de las chicatanas se relaciona estrechamente a la gastronoma local; En Oaxaca la gente disfruta mucho al saborear la salsa de chicatana. Despus de la recoleccin, las chicatanas se lavan y se ponen al comal, en este primer paso pierden sus alas. Acto seguido, se muelen en

molcajete, se les agrega ajo, sal y chile y todo se muele hasta obtener una consistente salsa. Las chicatanas fueron mencionadas en el cdice Florentino, la enciclopedia del saber Mexicano del siglo 16, donde se les llama Tzicatana. Hoy, son un ingrediente muy importante en la comida tradicional Oaxaquea. Son un poco caras, alrededor de 400 pesos por kilo. Se tiene que ser muy cuidadoso al atrapar a estas hormigas; son muy agresivas y sus mordeduras son dolorosas. Tienen unas pequeas pinzas o tenazas que aunque son pequeas son muy fuertes. Al amanecer las chicatanas dejan los hormigueros, quiz huyendo de la inundacin de la abundante lluvia. Dejan el hormiguero solo para ser capturadas por mucha gente que ha aguardado pacientemente el momento adecuado, el cual es difcil predecir porque suele suceder en cualquiera de las primeras lluvias. Cerca de los postes del alumbrado publico se pueden atrapar muchos de estos insectos, ya que son atrados por la luz y el calor. Y as, la alegra y movimiento empieza y la gente las atrapa algunas en pleno vuelo y las colocan en bolsas, mandiles, y en lo que puedan, aprovechando el efmero momento del ao. Si se pregunta a cualquier persona por el sabor de la chicatana, nadie lo contestar; la gente solo dir que sabor de la salsa de chicatana es difcil describir, solo contestan que tienen sabor a chicatana. La salsa se unta a una tortilla calientita, sabe a algo quemado, picoso y salado, sinceramente tiene un sabor muy particular. Las Chicatanas, un insecto que le da ms sabor y folclore a la milenaria y tradicional gastronoma de Oaxaca, algo diferente para probar, otro sabor particular de Oaxaca. Chocolate bebida de Reyes :: Gastronoma, Estado de Oaxaca

Hay algunos lugares en la ciudad de Oaxaca donde, por instinto, aspiramos profundamente con los ojos cerrados y un fuerte y dulce sabor mueve algo dentro de nosotros y fuerza, casi instantneamente, una sonrisa en el rostro: las tiendas de chocolate. Todos conocemos el sorprendente sabor pero pocos nos hemos preguntado de donde proviene este sabor adictivo. Chocolate, por su nombre nahuatl "Chocolatl", fue la bebida de reyes. Fue una moneda en tiempos de trueque antes de la colonizacin. Los orgenes del chocolate Debajo de las frescas sombras del bosque mesfilo en las faldas de la sierra Madre, los arboles de cacao y las plantaciones de caf son los tesoros de la jungla tropical. Las mazorcas, parecidas a unapapaya , cuelgan de los troncos. Las ardillas las roen y se alimentan de la pulpa que envuelve a las semillas de cacao. Los agricultores las arrancan del tronco y las golpean hasta romperlas para obtener los granos para secarlos. Despus se ponen en sacos y son llevados a la ciudad. Tamales de Oaxaca Uno de los platillos mas tradicionales en Oaxaca son los Tamales. La palabra Tamal proviene de Nahuatl Tamalli que significa envuelto. Este platillo envuelto, comnmente vendido por mujeres en esquinas de cualquier ciudad o pueblo, est compuesto principalmente por masa hecha de maz, se le aade mole y carne, regularmente de pollo. Los tamales se cuecen al vapor, en Mxico se conoce como Bao Mara. En Oaxaca los tamales se envuelven en hojas de pltano o maz. Son un poco grasosos pero tambin deliciosos. Se agrega manteca la masa de maz. La proporcin es de un kilo de masa por un cuarto de manteca. Tambin se agrega sal y caldo de pollo. Todo se amasa hasta obtener una pasta uniforme. El mole se prepara aparte, para que tenga buen sabor debe agregarse caldo de pollo. La carne de pollo, deshuesada, ser el ingrediente principal del tamal.

Tjate

Tjate? Ha escuchado algo llamado Tjate? Aunque la respuesta sea si o no, usted tiene que leer sobre esta deliciosa bebida hecha en Oaxaca. Antes que nada, Tejate es una palabra que se cree proviene del Nhuatl "Texatl" que significa agua harinada, y que se compone por textli, harina, y atl, agua. El nombre Zapoteca del tejate es cu'uhb. El tjate es una bebida de maz y cacao. En las calles de Oaxaca, hay puestos con grandes ollas de barro donde se vende el tjate. Los principales ingredientes son harina de maz de tostado, semillas de cacao fermentadas, huesos de mamey y flor de cacao tambin llamada Rosita de cacao. Todos los ingredientes se muelen hasta obtener una pasta. La pasta se mezcla con agua fra, este paso es crucial, se puede ver a las mujeres amasando y agregando agua fra de manera calculada hasta obtener el sabor de sus ingredientes. Cuando est listo, la flor de cacao se va hacia la superficie formando una cubierta esponjosa. Los bebedores expertos dirn que un buen tjate es aquel con una espesa capa de rosita de cacao. El tjate es verdaderamente delicioso. Los sabores del maz tostado y el cacao son fcilmente detectables mientras que los sabores del hueso de mamey y la rosita de cacao no son tan fciles de distinguir por un bebedor novato. Tlayudas

Si se quiere probar algo que realmente llene el estomago en cualquier viaje a Oaxaca, indudablemente tenemos que probar las Tlayudas. Para aquellos que gustan de comer bien y sustancioso, este platillo

Oaxaqueo,

cual

pizza

tradicional,

es

el

correcto.

Las Tlayudas son grandes tortillas de maz hechas a mano, de 30 centmetros de dimetro, que se encuentran en cualquier mercado en la ciudad de Oaxaca o en el interior del estado pero, como dato curioso, he encontrado que solo las mujeres de los valles Centrales elaboran estas tortillas gigantes. Tlayuda Clsica La Tlayuda clsica es untada con asiento de puerco. Despus se le agrega Quesillo, tambin conocido como queso Oaxaca, coliflor picada, tasajo asado, y por supuesto, salsa picante hecha en molcajete. Finalmente,la Tlayuda se coloca sobre el anafre a que se tueste y quede crujiente.

Donde comer Tlayudas Cuando venga a Oaxaca olvide de la etiqueta y pruebe las Tlayudas en los puestos de la calle. Ahora se les agregan varias cosas como pollo, cesina, o chorizo, dependiendo del gusto del cliente. Tambin en restaurantes se sirven Tlayudas pero, estoy seguro que las de los puestos de la calle son mucho ms sabrosas. El precio de una Tlayuda es de 35 pesos en casi todos los puestos pero, s usted quiere prepararlas por su cuenta, encuentra todos los ingredientes en cualquier mercado. Recuerde, s usted viene a Oaxaca y no prueba el mezcal, los chapulines o las Tlayudas, es como s no hubiera estado aqu. Para su prxima visita deje de un lado por un rato los horarios de los tours guiados; conviertase en un viajero, pruebe el sabor del lugar y sientase consentido por la calidez de la gente y su cultura.

Totopos del istmo

Hay una expresin que se usa como broma en Oaxaca: Totopo gero! Se refiere al ofrecimiento que hacen las mujeres del Istmo de Tehuatepec al vender Totopos, una tostada de maz muy apreciada en esa regin. Los totopos se elaboran en comales de barro, tienen pequeos hoyos y son muy apetecibles con queso, frijoles, camarn seco, pescado horneado y con cualquier platillo posible. Son la tortilla local. En Mxico la gente acostumbra acompaar con tortillas todos los platillos, en el Istmo, son los totopos el ingrediente que no puede faltar en la mesa. Si visita Oaxaca pregunte en cualquier mercado si tienen totopos, tiene que probarlos para saber porqu gustan tanto en el Istmo, una deliciosa decisin, otro de los muchos ingredientes de un estado que guarda en sus entraas los sabores, costumbres y lugares de su gente.

Gastronoma Oaxaca es conocido a nivel internacional por su extensa variedad gastronmica, la gran variedad de condimentacin, el sazn y lo que se atribuye a cada regin: Tlayudas, Tamales, Tejate, Pozonque, Agua de Chilacayota, de Cha, Memelas, Totopo, empanadas, Quesillo Oaxaca, Chorizo, Cecina, Tasajo, Mezcal, Agua Ardiente, Pinole, pan de muerto Oaxaqueo, Pan de yema, Pan de sal, Chocolate, 7 moles que son el negro, coloradito, amarillo, verde, Chichilo, almendrado y estofado slo por nombrar algunos, adems que es de los estados donde ms variedades de insectos se consumen, como los chapulines, los gusanos de maguey y las Chicatanas (hormigas). Y en sus ocho regiones, el sazn es distinto e inigualable, uno distinto del otro, pero igual de maravillosos en variedad de sabores, aqu el cocinar es un arte que se pasa de generacin en generacin. Tambin vara la sazn de acuerdo a los animales y plantas de la regin, como en la Mixteca que es una regin rida, la comida es a base de granos, como el trigo y con poca carne. En la costa se consume ms productos del mar, en el Istmo la comida es ms con picante y carne. Es importante no dejar pasar la oportunidad de hacer mencin que las celebraciones y la gastronoma oaxaquea estn intrnsecamente relacionadas, as en el Valle de Oaxaca durante las bodas, bautizos, incluso cumpleaos es comn encontrar en la mesa la presencia de un exquisito plato de

mole negro con pollo o guajolote acompaado de arroz blanco, las tortillas hechas a mano terminan por dar el toque especial a tan singular platillo que suele ir acompaado de un vaso de agua de jamaica u horchata. Aunque tambin est el exquisito mezcal para aquellos arriesgados que deseen amortiguar cualquier problema digestivo, pues en Oaxaca hay un famoso proverbio que reza que "para todo mal mezcal y para todo bien tambin". Otro manjar tpico de la regin lo constituyen los higaditos; este platillo se prepara con carne de pollo y huevos mezclados con una salsa de tomate y suele servirse durante el desayuno acompaado de una deliciosa taza de chocolate espuma, el cual consiste en una mezcla de atole con chocolate y una capa de espuma de cacao, de all su nombre. Sin embargo, en contraste con la alegra expresada a travs de la gastronoma en las celebraciones en el Valle de Oaxaca, el duelo tambin se sincretiza con sta, pues a travs de una taza de chocolate o caf de olla acompaado de pan o tamales de frijol o chepil, se manifiesta el agradecimiento de los deudos por la compaa y el apoyo ofrecido por la gente del pueblo en tan difciles momentos. No cabe duda que la gastronoma Oaxaquea es el reflejo de su alma cultural sensible y mgica que se hace presente al paladear cada uno de sus platillos.

Caldillo de vigilia,
Cecina en salsa, Chile de Oaxaca Chiles rellenos de sardinas. Chocolate. Manchamantel Mole coloradito, Mole negro, Nieve de tuna, Pan de claras con chocolate Pizatl en chiltextli Salsa de chiles serranos

Salsa michichiltextli