PDF. Alimentación equilibrada. Tema 6

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Macronutrientes.
Las proteínas
6
/ 1. Introducción y contextualización práctica 4
/ 2. Generalidades de las proteínas. Los aminoácidos 5

2.1. Estructura espacial de las proteínas 5
/ 3. Clasificación de las proteínas desde el punto de vista nutricional y

según su composición 6
/ 4. Otras clasificaciones de las proteínas 8
/ 5. Digestión y utilización de las proteínas 9
/ 6. Funciones de los aminoácidos 10
/ 7. Funciones de las proteínas 11
/ 8. Calidad proteica 12
8.1. Valor nutritivo de las proteínas (VN) 13
/ 9. Fuentes alimentarias de las proteínas 14
/ 10. Proteínas completas e incompletas 15
/ 11. Recomendaciones dietéticas de proteínas 16

11.1. Otras recomendaciones dietéticas 16
/ 12. Caso práctico 1: “Proteínas en una dieta vegetariana” 17

/ 13. Caso práctico 2: “Detección de pérdida muscular” 18
/ 14. Recomendaciones dietéticas en deportistas 19
/ 15. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 20
/ 16. Bibliografía 21
© MEDAC ISBN: 978-84-19872-69-2

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Definir y clasificar las proteínas.
Analizar las bases del metabolismo proteico.
Identificar las funciones de los aminoácidos y las proteínas.
Conocer los índices y métodos de calidad proteica.
Identificar las fuentes alimentarias de las proteínas.
Conocer e interpretar las recomendaciones de proteínas.
Analizar la importancia del consumo de proteínas.
/ 1. Introducción y contextualización práctica

Las proteínas son moléculas formadas por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su estructura
química está compuesta principalmente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N), aunque
algunos también pueden contener azufre (S) y fósforo (P). Las proteínas son biomoléculas imprescindibles para
la vida, ya que están presentes en las células de los seres vivos y participan en la mayor parte de los procesos
biológicos de nuestro organismo, como en el crecimiento, síntesis, mantenimiento y reparación de tejidos y otros
componentes del cuerpo, transporte de moléculas, producción de enzimas, constituyentes de hormonas, sistema
inmune, contracción muscular y muchas otras funciones de gran importancia.
Las proteínas, junto con los hidratos de carbono y las

grasas, son un macronutriente esencial en la dieta y
deben formar parte de una alimentación equilibrada y
saludable. Casi todos los alimentos contienen proteínas,
aunque en proporción variable, y pueden ser tanto
de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos)
como vegetal (cereales, legumbres, frutos secos,
setas). Es muy importante adaptar los requerimientos
proteicos diarios a la situación de cada persona para
cubrir sus necesidades de la manera más adecuada.
A continuación, vamos a plantear un caso práctico,
a través del cual podremos aproximarnos de forma
práctica a la teoría de este tema. Escucha el siguiente
audio, en el que planteamos la contextualización
práctica de esta unidad. Encontrarás su resolución en
el apartado ‘Resumen y resolución del caso práctico’. Fig.1. Fuentes alimentarias de proteínas en España (1991-2011).
Audio intro. “El valor biológico de las

proteínas”
https://bit.ly/3OGxbbJ
TEMA 6. MACRONUTRIENTES. LAS PROTEÍNAS
/5 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional
/ 2. Generalidades de las proteínas. Los aminoácidos

Durante el siglo XIX, los científicos dirigen sus estudios a la ciencia de la nutrición, descubriendo que los productos
naturales que contenían nitrógeno eran fundamentales para la vida. Se propone el término proteína (del griego
proteios, que significa primordial, fundamental, primario) para denominar a estos compuestos, dada su importancia
como constituyentes esenciales de las células. Con el tiempo, sobre todo con el estudio de la digestión, se llegó a la
conclusión de que las proteínas estaban formadas por compuestos más pequeños: los aminoácidos.
Las proteínas son biomoléculas de elevado peso molecular (macromoléculas), compuestas por C, H, O y N (este
último elemento la diferencia de los otros macronutrientes, los lípidos e hidratos de carbono) que se forman a partir
de la unión de aminoácidos (aa). También pueden contener azufre (S) y otros elementos solamente presentes en
algunos tipos de proteínas (fósforo, cobre, zinc, hierro, magnesio, etc.).
Los aminoácidos son compuestos orgánicos de bajo peso molecular que tienen una estructura general formada por
un grupo amino (NH2-), otro carboxilo (-COOH) y un grupo R que difiere de unos a otros. Estos se unen entre sí
mediante el conocido enlace peptídico, pudiendo formar cadenas de larga longitud y elevado peso molecular. La
unión entre dos aminoácidos da lugar a un dipéptido y, progresivamente, pueden formar cadenas de mayor longitud,
originando tripéptidos, oligopéptidos (no más de 10 aminoácidos), péptidos o polipéptidos (número inferior a 100
o peso molecular menor de 10.000) y, finalmente, una proteína (mayor al tamaño anterior). Asimismo, se suele
emplear el término ‘prótidos’ para englobar a proteínas, polipéptidos y aminoácidos.
Fig.2. Estructura general de los aminoácidos.
Existen alrededor de 20 aminoácidos (proteinogénicos) diferentes en la mayoría de los seres vivos, necesarios
para el crecimiento y metabolismo de los seres humanos. Estos pueden formar parte de las proteínas en
infinitas combinaciones.
Las cadenas de aminoácidos poseen una determinada composición química, peso molecular y secuencia ordenada,
determinando así la estructura de cada proteína y su función específica (enzimas, anticuerpos, estructurales,
mensajeras, transporte o almacenamiento).
2.1. Estructura espacial de las proteínas

La estructura espacial de las proteínas es fundamental para que puedan desempeñar sus funciones, plegándose
de forma característica. Esta conformación tridimensional de una proteína es de gran complejidad, pues existen
diferentes niveles de plegamiento que se superponen unos a otros.
Las moléculas de proteínas se organizan en cuatro niveles estructurales:
• Estructura primaria: Representa la secuencia lineal de aminoácidos unidos entre sí que forman una proteína.
Es específica de cada especie.
Alimentación equilibrada /6
• Estructura secundaria: Disposición en el espacio

de la estructura primaria. Existen dos tipos:
» Hélice alfa (α): Secuencia de aminoácidos que

se dispone de forma helicoidal. Se establecen
enlaces de hidrógeno entre el grupo -C=O de
un aminoácido y un grupo -NH- del cuarto
aminoácido que le sigue, es decir, se establecen
puentes de hidrógeno entre aminoácidos de la
misma cadena.
» Conformación beta (β): Secuencia de

aminoácidos que se dispone en forma de
zigzag, como en una lámina plegada. Se
mantiene por puentes de hidrógeno análogos,
pero estos se establecen entre cadenas
diferentes de aminoácidos.
• Estructura terciaria: Se forma debido a que la

estructura secundaria se pliega sobre sí misma
y se mantiene por las diferentes interacciones
(puentes de hidrógeno, puentes disulfuro,
interacciones hidrófobas, enlaces iónicos, etc.) Fig.3. Estructuras de las proteínas.
entre los radicales de los aminoácidos.
Adquieren una estructura globular. En ocasiones, esta estructura puede perderse a causa del calor (cocción
de alimentos) o variaciones de pH, perdiendo, a su vez, las propiedades biológicas que presentaba. A este
proceso se le llama desnaturalización.
• Estructura cuaternaria: Unión mediante enlaces no covalentes de varias cadenas de aminoácidos, llamadas
protómeros (2-60), con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Es decir, la proteína está
formada por varias cadenas peptídicas y se forma una estructura compuesta por varios monómeros, los
cuales tienen su propia estructura terciaria.
Vídeo 1. “Aminoácidos esenciales”

https://bit.ly/427mOB8
/ 3. Clasificación de las proteínas desde el punto de

vista nutricional y según su composición
Existen diversos tipos de clasificación de los aminoácidos y las proteínas. Una de las clasificaciones más importantes
de los aminoácidos es desde el punto de vista nutricional, diferenciando:
• Aminoácidos esenciales: Deben ser aportados necesariamente por la dieta.
• Aminoácidos no esenciales: Pueden ser sintetizados en el organismo.

Otra clasificación semejante (basada en trabajos de Laidlaw y Kopple, 1987) divide a los aminoácidos en los
siguientes grupos:
• Esenciales o indispensables: No pueden ser

sintetizados por el cuerpo humano a partir de
moléculas simples. Deben incorporarse con la
dieta. Son fenilalanina (Phe), histidina (His),
isoleucina (Ile), leucina (Leu), lisina (Lys),
metionina (Met), treonina (Thr), triptófano
(Trp) y valina (Val).
• Condicionalmente esenciales (también

semiesenciales): Se pueden sintetizar a partir
de otros aminoácidos, pero de forma limitada,
en determinadas situaciones fisiológicas o
fisiopatológicas. Son arginina (Arg), cisteína
(Cys), Glutamina (Gln), glicina (Gly), Prolina
(Pro) y Tirosina (Tyr).
• No esenciales o dispensables: Pueden ser

sintetizados a partir de otros aminoácidos o
metabolitos nitrogenados en suficiente cantidad
en cualquier circunstancia. Son alanina (Ala),
asparagina (Asn), ácido aspártico (Asp), ácido
glutámico (Glu) y serina (Ser).
Las proteínas también se pueden clasificar atendiendo

a su composición:
• Proteínas simples u holoproteínas, compuestas

exclusivamente por aminoácidos. Estas, a su vez,
pueden ser:
» Globulares: Albúmina, insulina, hormona del

crecimiento, prolactina, enzimas…
» Fibrosas: Colágeno, queratina, elastinas,

actina, miosina… Fig.4. Lista de aminoácidos.
• Proteínas conjugadas o heteroproteínas: Compuestas por aminoácidos y otra sustancia no proteica (grupo
prostético). A su vez, se clasifican según la naturaleza de su grupo prostético. Este puede ser un glúcido
(glucoproteínas como las inmunoglobulinas o las ribonucleasas), lípido (lipoproteínas como el colesterol
HDL), fosfato (fosfoproteínas como la caseína), ácido nucleico (nucleoproteínas como las histonas o los
ribosomas), pigmento (cromoproteínas, tanto porfirínicas, como la hemoglobina o mioglobina, como no
porfirínicas, como la hemocianina), metal (metaloproteínas), etc.
Sabías que...
Existen criterios para clasificar a los aminoácidos: según su polaridad,
carga eléctrica, afinidad con el agua, síntesis en las células, pH, etc. Así,
por ejemplo, cuando los aminoácidos se clasifican según su estructura,
diferenciamos entre alifáticos, aromáticos y azufrados.
Alimentación equilibrada /8
/ 4. Otras clasificaciones de las proteínas

Además de las vistas anteriormente, las proteínas pueden clasificarse atendiendo a su forma tridimensional, a su
valor biológico y a su origen.
Según su forma tridimensional, las proteínas se diferencian en:
• Proteínas fibrosas: Tienen una forma alargada, suelen tener función estructural y, normalmente, son
insolubles en agua. Ejemplos de proteína fibrosa son el colágeno y la queratina.
• Proteínas globulares: Tienen una forma globular, suelen tener diferentes funciones (transporte, catalítica…)
y son solubles en agua. Ejemplos de estas son la albúmina, insulina, hormona del crecimiento, prolactina y
muchas enzimas.
• Proteínas mixtas: Mezcla de las anteriores (parte fibrilar y globular).
Otra de las clasificaciones más usuales es según su valor biológico, aunque, actualmente, hay discrepancias, no
considerándose del todo adecuada. Destacan dos tipos:
• Proteínas completas: De buena calidad o de alto valor biológico. En su composición, presentan todos los
aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y en proporción adecuada para su máximo aprovechamiento.
• Proteínas incompletas o de bajo valor biológico: Carecen de alguno o varios de los aminoácidos esenciales.
También de calidad media (le faltan 1 o 2 aminoácidos, como en algunas legumbres, cereales o frutos secos).
Por último, según su origen, las proteínas pueden ser:
• Origen animal. Dentro de este grupo, diferenciamos:
» Escleroproteínas (fibrosas): Insolubles, debido a su estructura molecular, protegen y soportan los tejidos
(forman parte el pelo, piel, uñas). Ejemplo de estas son el colágeno (tejido conjuntivo) y la elastina
(músculo).
» Esferoproteínas (globulares): La mayoría son solubles en agua, se digieren con facilidad y engloban una
proporción alta de aminoácidos esenciales. Forman parte de líquidos orgánicos, como la caseína de la
leche, la albúmina de la clara de huevo o las globulinas del plasma sanguíneo.
» Protaminas o histonas: Son polipéptidos cuyos pesos moleculares no son elevados. Se encuentran, por
ejemplo, en las huevas de pescado.
• Origen vegetal: Dentro de este grupo, destacan las glutelinas y las prolaminas, presentes sobre todo en
cereales (glutenina del trigo, gliadina en el trigo y centeno, zeína en maíz, etc.). El conocido gluten es una
mezcla de gliadina y glutenina.
Fig.5. Las proteínas se encuentran en

alimentos de origen vegetal y animal.
/ 5. Digestión y utilización de las proteínas

El organismo necesita degradar las proteínas de la dieta en aminoácidos para poder aprovecharlas. Para ello,
diversas enzimas (proteasas digestivas) rompen los enlaces peptídicos y liberan los aminoácidos, para que estos
sean absorbidos a nivel intestinal. Puedes ver un resumen de la digestión de proteínas en la figura 6. Además
de estas proteínas, las cuales conseguimos a través de la dieta, el organismo degrada sus propias proteínas para
reutilizarlas en un mecanismo que se conoce como recambio proteico, en el que se sintetizan y degradan proteínas
constantemente, siendo una de las principales causas del consumo energético en reposo.
De esta manera, las células del organismo utilizan los aminoácidos para generar sus propias proteínas. En el caso
de que falte algún aminoácido no esencial, este podrá sintetizarse en el hígado, utilizando otros aminoácidos.
Sin embargo, si este es esencial, no podrá realizar la síntesis, lo que puede provocar desnutrición u otros déficits
importantes. Por ello, es fundamental aportar los aminoácidos esenciales en la dieta.
La mayoría de los aminoácidos serán utilizados para la renovación de las estructuras celulares y una pequeña parte
servirá como combustible. Si hay un déficit de glúcidos en la dieta, los aminoácidos pueden utilizarse como fuente de
energía gracias a una transformación de estos a urea y un resto cetoácido, siendo este último el que puede generar
energía. Si la ingesta proteica es excesiva y no se requiere energía, este mismo resto cetoácido puede transformarse
en grasa, que se almacena. En cuanto a la eliminación, la principal vía para eliminar el nitrógeno proteico es la urea
en la orina. La urea se origina a partir del amoníaco formado en el catabolismo de los aminoácidos (ciclo de la urea).
En el estómago se inicia la digestión de las proteínas, aunque es limitada. Posteriormente, en

el yeyuno y duodeno, será mayor.
Actúa el ácido clorhídrico, desnaturalizando las proteínas, y con este, a su vez, se activa
el pepsinógeno (proenzima), dando lugar a la pepsina, que actúa liberando péptidos de
distinta longitud y algunos aminoácidos libres (Aas).
En el intestino, las enzimas del jugo pancreático continúan la digestión; actúan las
endopeptidasas (tripsina y quimiotripsina) y exopeptidasas (A y B), liberando oligopéptidos
y Aas libres.
Posteriormente, la peptidasa del borde en cepillo de las células de la mucosa intestinal
también actú (aminopeptidasas, dipeptidass, tripeptidasas...). Después de esto, quedan Aas
libres y diversos péptidos (di,tri, tetra) que ingresan en el enterocito (mediante difusión libre
y por transporte activo con consumo de energía), donde se degradan en el citoplasma a Aas
libres o péptidos.
Cuando se han absorbido, ocurre el metabolismo de los aminoácidos en el interior del
enterocito y el resto llega, a través de la sangre, hasta el hígado. En este proceso, pueden
sufrir diversas reacciones: transaminación, desaminación, aminación, descarboxilación, etc.
El mayor metabolismo se produce en el enterocito, músculo, hígado y sistema nervioso.
En el hígado se controlan las cantidades y proporciones de los aminoácidos que se deben

distribuir al resto del organismo.
El hígado puede convertir unos aminoácidos en otros gracias a la transaminación (se traslada
un grupo amino de una molécula a otra), acción que se realiza a través de las enzimas
transaminasas, según las necesidades de síntesis del organismo. Esto lo puede realizar
con todos los aminoácidos, excepto los esenciales. Solo una parte de los aminoácidos que
entran en el hígado salen como tal y una cantidad menor es secretada en forma de proteínas
plasmáticas.
Fig.6. Digestión de las proteínas.

Alimentación equilibrada / 10
/ 6. Funciones de los aminoácidos

Como ya sabemos, los aminoácidos se combinan para formar proteínas, siendo imprescindibles en la mayor parte de
las funciones vitales de nuestro organismo.
Podemos resumir las funciones principales de los aminoácidos en:
• Formación de péptidos, proteínas y otras biomoléculas de gran importancia (coenzimas, neurotransmisores,

grupos prostéticos).
• Funciones de neurotransmisión (glutamato y glicina) y precursores de neurotransmisores, de mediadores o

de hormonas.
• Formación de aminas biógenas, que tienen importante actividad biológica (como la histamina, que se forma
a partir de la histidina por descarboxilación, o la serotonina, que se forma a partir del triptófano, entre otras).
• Funciones metilantes (a partir de metionina, para formar moléculas como la creatinina o colina).
• Formación de compuestos nitrogenados (aminoazúcares, aminoalcoholes, carnitina, creatina, porfirinas,

bases púricas y pirimidínicas, conjugados de ácidos biliares, poliaminas, óxido nítrico, hormonas tiroideas y
melaninas).
• Pueden participar en otras funciones, como en el caso de ciertos aminoácidos no proteicos, que actúan como
intermediarios en la síntesis y degradación de otros aminoácidos proteicos, y en el ciclo de la urea.
Los aminoácidos son considerados moléculas vitales, pues son necesarios para que otros nutrientes sean
metabolizados y absorbidos correctamente y realicen sus funciones de manera adecuada.
Una dieta desequilibrada que no proporcione la cantidad suficiente de

aminoácidos esenciales podrá conllevar a padecer algunas enfermedades o
trastornos. Encontramos que los aminoácidos arginina, glutamina, lisina,
metionina y taurina son inmunosupresores, ayudando a las personas con
un sistema inmune debilitado. Son muy importantes en enfermedades
crónicas hepáticas o renales (grupos de alto riesgo de déficit). También
existen situaciones que dan lugar a esta deficiencia, como malabsorción o
desequilibrio de nutrientes, edad, estrés, infecciones, traumas, consumo de
drogas, etc.
Por otra parte, existen trastornos del metabolismo de los aminoácidos

(suelen ser congénitos, ausencia de enzimas, mal funcionamiento, etc.): Fig.7. Los aminoácidos son imprescindibles
fenilcetonuria, cistinuria, homocistinuria, tirosinemia, acidemia orgánica, para que el organismo realice sus funciones
enfermedades del ciclo de la urea… correctamente.
Investigamos...
Dentro de las funciones de los aminoácidos, hemos citado la formación de
biomoléculas de gran importancia como coenzimas, neurotransmisores
o grupos prostéticos. Recomendamos que realices la búsqueda de estos
conceptos en Google Scholar.
/ 11 MEDAC · Instituto Oficial de Formación Profesional
/ 7. Funciones de las proteínas

Las funciones de las proteínas son de gran importancia y son específicas de cada tipo de proteína. Aunque el
principal papel que se les atribuye es de carácter estructural y funcional, desempeñan múltiples funciones, entre las
que podemos destacar:
• Plástica o estructural: Dan estructura y soporte a las células, forman parte de la membrana y estructura
celular y, además, contribuyen a la construcción de órganos y tejidos.
• Reguladora: Regulación de la actividad celular, como algunas hormonas, enzimas (muy variadas y
especializadas, actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del organismo), neurotransmisores,
en la división celular, etc.
• Defensiva: Ayudan a proteger al cuerpo. Actúan frente a la invasión de otros microorganismos (anticuerpos),
en la coagulación…
• Transporte: Se unen y transportan compuestos como iones y otras moléculas diversas (apoproteínas que
transportan lípidos, albúmina que transporta ácidos grasos libres, hemoglobina que transporta el oxígeno,
etc.).
• Contráctil: Contracción y relajación muscular. La actina y miosina presentes en el músculo se desplazan una
sobre otra.
• Energética: Los aminoácidos pueden ser oxidados para la obtención de energía si faltan hidratos de carbono
o grasas, o si están en exceso. Cada gramo de proteína aporta 4 kcal. Un organismo con un buen equilibrio
nutricional no utiliza para la combustión más que un 15-20 % de dicha energía.
• Otras funciones, como organoléptica, homeostática o de reserva.
Queratina (uñas, pelo).

Colágeno (hueso, tendones, cartílago).
Plásticas o estructurales Elastina (ligamentos, vasos sanguíneos).
Glucoproteínas de membrana celular.
Histonas (cromosomas).
Inmunoglobulinas (anticuerpos).
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
Defensiva Factores de coagulación (fibrinógeno, trombina).

Mucinas (protegen mucosas, efecto bactericida).
Hemoglobina
Transporte Lipoproteínas.
Albúmina.
Hormonas (insulina, glucagón, hormona del crecimiento, calcitonina).
Reguladora Enzimas (hidrolasas, carboxilasas, isomerasas).
Neurotransmisores (acetilcolina).
Contráctil Actina y miosina.
El organismo puede obtener 4 kcal por gramos. Es una ruta metabólica

Energética alternativa para la obtención de energía, pero puede implicar consumo
de proteínas endógenas.
Contribuyen al aroma y sabor.

Otras: organoléptica,
Ayudan a mantener constante el pH, equilibrio electrolitos, etc.
homeostática, reserva
Ovoalbúmina, lactoalbúmina, gliadina, hordeína (reserva de aminoácidos).
Fig.8. Esquema de las funciones de las proteínas con ejemplos.
/ 8. Calidad proteica
La calidad proteica (valor biológico de la proteína) es la capacidad de un alimento para cubrir los requerimientos de
nitrógeno y aminoácidos en el organismo.
Existen índices, parámetros y métodos para evaluar la calidad de las proteínas y que pueden ser utilizados de manera
individual o combinada. Para calcular dichos índices, será necesario valorar diversos parámetros, como el contenido
en nitrógeno de la dieta, nitrógeno fecal y urinario, parámetros de referencia establecidos, etc. Los más destacados
son los reflejados en la figura 9.
Coeficiente de digestibilidad (CD).

Mide la proporción de nitrógeno
Valor biológico de una proteína proteico absorbido. Relaciona la
(VB): Representa la proporción de proteína absorbida (N absorbido)
nitrógeno (proteína) absorbido respecto a la ingerida (N ingerido). Coeficiente de digestibilidad
que es retenido por el organismo Informa sobre la utilización verdadera o real (CDV o CDR).
para ser utilizado como elemento digestiva de la proteína. Los valores Parecido al coeficiente de
de crecimiento o mantenimiento. de CD son más altos para proteínas digestibilidad, pero tiene en cuenta
Informa sobre la utilización de origen animal (alta digestibilidad; que parte del nitrógeno excretado
metabólica de los aminoácidos. >90%) y menor para las de origen por las heces es endógeno (no solo
Se mide el nitrógeno ingerido y el vegetal (menos digestibles; 70-90%, procede del no absorbido de la
eliminado (fecal y urinario). Cuanto excepto soja y legumbres >90%). dieta).
mayor número de aa esenciales Puede subestimar la digestibilidad
verdadera y sobrestimar el N fecal. CDV= [(Nitrógeno ingerido - N fecal
aporte la proteína, mayor calidad y
- N fecal endógeno) / nitrógeno
mayor VB. CD= N absorbido/N ingerido ingerido] x100
VB= N retenido/N absorbido x100
x100 CD=[(N ingerido - (N fecal - N
fecal endógeno))/N ingerido]
x100
Cómputo químico de aminoácidos corregido por

Utilización neta proteica la digestibilidad proteica (PDCAAS o CAACDP)
(UNP): Proporción de (Protein Digestibility Corrected Amino Acid
nitrógeno consumido que Store). Tiene en cuenta el cómputo químico de
queda retenido por el la proteína de un alimento y su digestibilidad
(capacidad del organismo para digerir la proteína Cómputo o índice químico.
organismo, ya que tiene en
y absorber sus aa). Una proteína que carece Grado de contribución del
cuenta las pérdidas de N en
totalmente de cualquiera de los aminoácidos aminoácido limitante en
la absorción. A diferencia del
esenciales tiene un PDCAAS de 0, ya que su la proteína evaluada con
VB, el UNP permite conocer
cómputo químico es 0. respecto a la de referencia.
con exactitud el nitrógeno
proteico utilizado realmente, Proteínas después de la corrección por CQ = [(mg aminoácido
es decir, valora en conjunto digestibilidad proporcionan aminoácidos iguales limitante/g de proteína
la calidad de la proteína. Con o superiores a los requerimientos, tienen un problema) /(mg aminoácido
este concepto, la proteína PDCAAS de 1.0 (cifra más alta que puede recibir limitante/g de proteína
de óptima calidad es la que una proteína). Por encima de esa cifra, los Aas patrón)] x100
tiene un UNP de 100. en exceso son desaminados y oxidados para
UNP= N retenido/N ingerido ser utilizados en el metabolismo enérgetico o
x100 almacenados en tejido adiposo.
PDCAAS = [(CQ) x (CD)] / 100
Fig.9. Índices y métodos para la evaluación de la calidad proteica.

Los índices químicos presentan algunos defectos y no tienen en cuenta factores como la digestibilidad de la proteína
o los aminoácidos que presentan una forma no utilizable, pero se utilizan, ya que son fáciles de determinar. Los
índices biológicos cuestan más determinarlos y son más variables. La PDCAAS, aceptada por la OMS y la FDA, es
un índice que se ha usado durante décadas, pero tiene sus limitaciones, ya que asume que la digestibilidad de los
aminoácidos es la misma a lo largo de todo el intestino. Por esta razón, en la actualidad, resulta conveniente aplicar
otros métodos de estimación de calidad proteica, como, por ejemplo, el índice de aminoácidos indispensables
digestibles (DIAAS, digestible indispensable AA score). Su fórmula es la siguiente:
DIAAS % = 100 x [(mg de un aminoácido dietético digestible indispensable en 1 g de la proteína dieta)/(mg del
mismo AA dietético indispensable en 1 g de la proteína de referencia)]
El DIAAS emplea la digestibilidad en el íleon, puesto que muchos estudios indican que es la parte más fiable para
dicha determinación.
De esta manera, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias
para el ser humano, se dice que es de alto valor biológico. Este es el caso de las proteínas de la leche humana o del
huevo, por lo que se usan como proteínas de referencia.
Audio 1. “Factores que condicionan la

calidad de una proteína”
https://bit.ly/3IJtazM
8.1. Valor nutritivo de las proteínas (VN)

El valor nutritivo de las proteínas (VN) es un parámetro útil que ayuda a conocer la capacidad de una proteína para
satisfacer las necesidades de aminoácidos y nitrógeno de una persona. Aproximadamente, el 16 % de una proteína
es nitrógeno (1 g por cada 6,25 g de proteína).
El VN depende de la cantidad y proporción de aminoácidos esenciales de la proteína en relación con los necesarios para la
síntesis de proteínas en humanos. Para conocerlo, se utiliza el concepto del balance nitrogenado (BN), con el que se calculan
las necesidades nitrogenadas (de proteínas). Se puede estimar a través de las fórmulas mostradas a continuación (figura 10).
Fig.10. Fórmulas para calcular el balance nitrogenado (BN).
En relación con el resultado del balance nitrogenado (BN):
• Un BN positivo significa que el nitrógeno aportado por las proteínas de la dieta compensa las pérdidas por la
orina, heces, sudor, piel, etc. y, además, permite el crecimiento y la renovación estructural. Es decir, la ingesta
es mayor a las pérdidas.
• Un BN negativo significa que se están ingiriendo menos proteínas de las necesarias, no se compensan las
pérdidas y, por lo tanto, se puede producir un deterioro de la composición corporal y una disminución de la
masa magra. Es decir, la ingesta de nitrógeno es inferior a las pérdidas.
El exceso de ingesta de proteínas, habitualmente, se traducirá en un aumento de la excreción urinaria de nitrógeno.
El cálculo del BN se utiliza en personas sanas y también tiene ciertas aplicaciones específicas, como ajustar la nutrición
en pacientes desnutridos, patologías gástricas que cursan con malabsorción o pérdidas, enfermedades neurológicas,
enfermedades crónicas infecciosas o neoplasias, pacientes hospitalizados con quemaduras o politraumatismo...
También se emplea en deportistas, pues estos tienen que mantener unos niveles de nitrógeno adecuados (la
demanda de nitrógeno es mayor al hacer ejercicio físico, y esto determinará el estado muscular).
/ 9. Fuentes alimentarias de las proteínas

La gran mayoría de los alimentos contienen proteínas, aunque en proporciones distintas. Se puede distinguir entre
las proteínas de origen animal y vegetal.
En cuanto a las proteínas de origen animal:
• Las fuentes alimentarias son pescados y mariscos, carnes, huevo, leche y derivados. Suelen ser de mayor
tamaño y con mayor número de aminoácidos, por lo que son más difíciles de digerir.
• Suelen venir acompañadas de algunos productos de desecho de los tejidos de los animales que ingerimos y
que no eliminaron antes de ser sacrificados. Estos productos (amoniaco, ácido úrico, etc.) pueden resultar
tóxicos.
• Algunas suelen venir acompañadas de grasas saturadas y colesterol (más habitual en algunos tipos de carnes
y derivados). Otras, sin embargo, también contienen grasas de buena calidad (pescados y mariscos).
• En cuanto al valor biológico de las proteínas, se suele considerar que las de origen animal son de mejor calidad
nutricional.
En cuanto a las proteínas de origen vegetal:
• Se encuentran en menor densidad en los alimentos vegetales. Las fuentes alimentarias son legumbres y
derivados, cereales, frutos secos, semillas, setas, algas, tubérculos, frutas, verduras y hortalizas.
• Suelen presentar déficits en algún aminoácido esencial, pero algunos sí presentan los aminoácidos esenciales
y en proporción adecuada para ser consideradas de buena calidad, como la soja y sus derivados, garbanzos,
algunos tipos de alubias, quinoa, pistachos, amaranto, etc. Si se combinan con otros alimentos o entre sí, se
puede alcanzar un gran valor biológico.
• Contienen otros macro y micronutrientes que son fundamentales para tener un estado de salud óptimo y
prevenir numerosas enfermedades: vitaminas, minerales, fitonutrientes y fibra. Debido a esta última y a la
presencia de antinutrientes, se dice que pueden tener menor digestibilidad, pero esta se puede aumentar con
la cocción y otras técnicas como el remojo previo. También pueden ir acompañadas de grasas, sobre todo
saludables, como las insaturadas en los frutos secos.
• Es recomendable que su consumo suponga la mitad de las proteínas totales de la dieta por sus grandes
beneficios para nuestra salud. Además, suelen tener menor huella ambiental.
Audio 2. “Aminoácidos limitantes”

https://bit.ly/3MWPBnn
/ 10. Proteínas completas e incompletas

Habitualmente, encontramos que la proteína de origen animal es completa y que la de origen vegetal es incompleta,
pero esto no es tan sencillo, sino que depende, sobre todo, de la fuente alimentaria, pues se pueden encontrar
proteínas completas e incompletas en ambos casos. Así, por ejemplo, la proteína de origen animal de alimentos
ultraprocesados como la salchicha, fiambre o los palitos de cangrejo (surimi) no es completa, pero, en cambio, la
proteína de la albúmina en el huevo o la caseína de la leche contienen los aminoácidos esenciales en proporciones
adecuadas y su valor nutricional es superior a otras proteínas como la del trigo, que contiene pequeñas cantidades
de lisina (siendo su aminoácido limitante).
La carencia de algunos aminoácidos en determinados alimentos se puede equilibrar consumiendo otros que
contengan más cantidad de esos aminoácidos que les faltan. Por tanto, aunque hubiera dos alimentos con aminoácidos
limitantes (bajo valor biológico), si se complementan y combinan de forma adecuada, pueden dar lugar a cantidades
adecuadas de proteínas (proteína de mayor valor biológico).
Igualmente, se dice que la proteína de todas las legumbres y los cereales siempre es necesario completarla, al no
poseer todos los aminoácidos esenciales, además de recomendar que estos alimentos se consuman en la misma
ingesta. La proteína de las legumbres no solo puede completarse con cereales, sino con cualquier otra fuente
proteica (carne, pescado, queso, mariscos, huevo, etc.) y, además, la complementación no tiene por qué realizarse
en la misma comida, sino que puede ser a lo largo del día y en cantidad suficiente.
Por lo tanto, en dietas con bajo consumo de alimentos de origen animal, una buena planificación alimentaria,
incluyendo, siempre que sea posible, legumbres (y/o sus derivados) como fuente de proteína de calidad y en
cantidad suficiente para alcanzar los requerimientos diarios, puede cubrir de forma efectiva las necesidades proteicas.
FUENTE DE PROTEÍNA VALOR BIOLÓGICO (VB)

Leche humana 100
Huevo de gallina 100
Leche de vaca 75-93
Pescado 76
Carne 74
Arroz integral 86
Arroz refinado 64
Maíz 72
Trigo entero 65
Avena 65
Patatas 60
Pan blanco 50
Cacahuete 55
Soja 73
Guisantes 64
Tabla 1. Calidad proteica de algunos alimentos.
Recuerda...
Existen estudios que muestran que una mayor ingesta de proteínas de
origen vegetal (y, por consiguiente, un consumo moderado de proteínas
de origen animal) trae consigo numerosos beneficios para la salud (menor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, hipercolesterolemia, etc.).
/ 11. Recomendaciones dietéticas de proteínas

Las necesidades de proteínas diarias pueden variar, teniendo en cuenta los diferentes momentos del ciclo vital y
dependiendo, a su vez, de otros factores, como la edad, el sexo, la práctica de ejercicio físico, estados de enfermedad
que pueden alterar la absorción intestinal o la desnutrición.
En el adulto, la necesidad proteica es igual a la estimada como pérdida para mantener el balance nitrogenado. Durante
la infancia, embarazo y lactancia, las necesidades proteicas aumentan; sin embargo, en algunas enfermedades se
requiere un aporte menor, como en el caso de la insuficiencia renal.
La recomendación general de la OMS/FAO establece un valor de referencia de 0,8 g/kg/día (proteína de alto valor
biológico) y 1,0 g/kg/día (dietas mixtas) para adultos sanos. Sin embargo, las últimas revisiones muestran que
cantidades ligeramente superiores pueden ser adecuadas y que la fuente proteica (animal, vegetal o mixta) no tiene
una influencia significativa en el requerimiento estimado. Las recomendaciones generales suelen oscilar entre 10-
15 % de las calorías totales de la dieta, pero estas cifras pueden variar. Estas recomendaciones son generales y se
deberán individualizar, sobre todo, en los casos en los que una persona sea activa físicamente, intente ganar o perder
peso, etc. Por ello, lo recomendable es acudir a un dietista para determinar la cantidad más adecuada de proteína.
Asimismo, se recomienda combinar tanto fuentes alimentarias de origen animal como vegetal para garantizar
un adecuado aporte de proteínas de buena calidad. Esto es muy importante, pues la proteína de origen vegetal
(legumbres, frutos secos, cereales…) tiene otros nutrientes necesarios para la salud. Del mismo modo, se debe
evitar, en la medida de lo posible, un consumo excesivo de carnes rojas y procesadas debido a su asociación con
la aparición de efectos perjudiciales para la salud, como el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares,
aumento del colesterol, diabetes tipo 2 o ciertos tipos de cáncer (sobre todo, de colon).
RANGO DE DISTRIBUCIÓN DE CONSUMO DE PROTEÍNAS

10-15 % del valor calórico total (VCT) (a nivel general).
0,8-1,0 g/kg peso/día (etapas desde

Proteínas totales
adulto a vejez a nivel general).
Mitad origen animal y mitad de origen vegetal.
• Embarazo.
• Lactancia.
• Infancia.
Necesidades aumentadas de proteínas • Adolescencia.
• Vejez.
• Estados de enfermedad.
• Deportistas.
Tabla 2. Rango de distribución de consumo de proteínas.
11.1. Otras recomendaciones dietéticas

Es importante que la ingesta de proteínas no sea insuficiente ni haya un exceso:
• El déficit puede ocasionar pérdida de masa muscular, disminución de las defensas, debilitamiento del sistema
cardiorrespiratorio, cambios en el estado de ánimo, fatiga, etc.
• El exceso puede provocar efectos negativos, como una sobrecarga del hígado y de los riñones, deshidratación,
elevación de los niveles de ácido úrico, problemas de asimilación de calcio y desmineralización ósea… El exceso
de aminoácidos que no se utilizan en el recambio proteico puede oxidarse, y los residuos resultantes de esa
combustión, como el amoníaco, pueden resultar tóxicos para el organismo en determinados casos.
En el embarazo y la lactancia, el requerimiento de proteínas se ve aumentado, debido al desarrollo de nuevos tejidos

(materno, fetal y placentario), además de la segregación de la leche materna. Conforme avanza la gestación, el
incremento será mayor. La RDA americana indica una ingesta de 1,1 g/kg/día o 25 g/día adicionales. La EFSA
(European Food Safety Authority) recomienda un valor adicional de 1 g/día en el primer trimestre, 9 g/día en el
segundo y 28 g/día en el tercer trimestre de gestación. En embarazos múltiples, las necesidades proteicas serán
mayores.
En los adultos de edades más avanzadas, aunque se puede pensar que los requerimientos de proteínas disminuyen
con la edad, no es así, pues existe un mayor recambio a nivel hepático e intestinal y el catabolismo proteico está
aumentado durante la vejez, sobre todo, debido a la aparición de enfermedades crónicas. La OMS/FAO y otras
organizaciones como la EFSA señalan que no hay evidencia suficiente para recomendar una ingesta proteica
diferente al resto de la población adulta, pero recomiendan que deben consumir, como mínimo, estos requerimientos
(0,8 g/kg/día). Existen estudios que muestran que un consumo ligeramente superior (1 g/kg/día), garantiza
el mantenimiento del balance nitrogenado y estimula la formación de masa muscular. Es muy importante que la
ingesta de proteínas sea de alto valor biológico, pues su consumo puede verse afectado por varios factores, como
disponibilidad de alimentos, elevado coste, problemas de masticación, alteraciones de los sentidos o digestivas u
otros procesos patológicos, cambios de hábitos y conductas alimentarias…
Audio 3. “Requerimientos proteicos en

periodo de lactancia”
https://bit.ly/3oukDd5
/ 12. Caso práctico 1: “Proteínas en una dieta vegetariana”

Planteamiento: Un día, viene a nuestra consulta Javier, un joven que, por
motivos personales, decide modificar sus hábitos alimentarios, adoptando
una dieta vegetariana. Como quiere evitar posibles carencias nutricionales,
acude a nosotros en busca de consejo. Sobre todo, le preocupan las carencias
a nivel proteico.
Nudo: ¿Qué alimentos de origen vegetal podemos recomendarle a Javier?

¿Qué otros consejos podemos darle para asegurar un consumo adecuado de Fig.11. El tofu y sus derivados son una de las
proteínas? mejores fuentes de proteínas de origen vegetal.
Desenlace: Lo primero que debemos explicarle a Javier es que una dieta basada en alimentos de origen vegetal
puede cubrir sin problemas las necesidades proteicas de un ser humano, aunque es recomendable que se utilicen
diferentes fuentes alimentarias, como pueden ser cereales, legumbres y frutos secos. Además, le hablaremos de que
hay algunos alimentos de origen vegetal que tienen un menor valor biológico, lo que significa que debe consumir en
un mismo día las cantidades necesarias de estos alimentos para así conseguir una proteína de mayor valor biológico y
evitar carencias. Por ejemplo, las legumbres (limitantes en metionina), como la lenteja, para el almuerzo o comida, y
los cereales (limitantes en lisina) como el arroz, para la cena. También podremos recomendarle que combine ambos
alimentos en una misma ingesta para asegurar el aporte de aminoácidos.
Por otro lado, es importante recordarle que legumbres como la soja (y derivados) o el garbanzo son ideales en estos
casos, ya que poseen una proporción de aminoácidos esenciales que, incluso, puede superar la de algunos alimentos
de origen animal. Otros alimentos que podemos recomendarle de origen vegetal y ricos en proteínas son la quinoa,
el amaranto, la chía y derivados del trigo (seitán).
/ 13. Caso práctico 2: “Detección de pérdida muscular”

Planteamiento: Antonio acude a una clínica de nutrición y dietética, debido a que ha notado pérdida de masa
muscular. Entre la información nutricional de interés, nos comenta que últimamente está realizando una dieta de
adelgazamiento no pautada por un profesional. El médico de la clínica solicita un análisis de sangre y otro de orina
para conocer el estado del paciente.
Nudo: ¿Está aprovechando bien Antonio la proteína que ingiere?
Desenlace: Para conocer la respuesta a esta pregunta, primero, a través de una correcta valoración nutricional de la
dieta, se debe conocer la cantidad de proteína que está ingiriendo Antonio actualmente, la cual se ha calculado que
suma un total de 80 g. Conociendo este valor, podemos calcular el nitrógeno que está ingiriendo en la dieta:
N ingerido = proteínas ingeridas (g)/ 6,25

80 g de proteína/ 6,25 = 12,8 g de nitrógeno ingerido
A continuación, revisaremos el informe del laboratorio, que nos indica que la urea urinaria fue de 13 g/L y la diuresis
total media fue de 2 L. De esta manera, podremos utilizar la fórmula del método Kjeldahl:
N ureico urinario (g) = Urea (g/l) en orina de 24 h x Vol. orina 24 h (l) x 0,467
N ureico urinario = 13 x 2 x 0,467 = 12,142 g/día
Una vez sabemos el nitrógeno que se ha perdido a través de la orina (en forma de amonio, creatinina, ácido úrico,
etc.), se puede conocer el balance nitrogenado y saber si hay una pérdida de masa muscular. No hay que olvidar
que es importante añadir un factor fijo de 4 g de N/día al nitrógeno de la urea urinaria ya calculado para estimar la
pérdida de nitrógeno por otras vías (heces, piel…).
BN estimado = N ingerido (g) - (N ureico urinario (g) + 4)

BN estimado = 12,8 - (12,142 + 4)
BN= -3,34
El resultado del balance nitrogenado estimado es negativo, por lo que se aprecia un deterioro en la composición
corporal de su masa magra. Conociendo esto, desde el punto de vista nutricional, ayudaremos a Antonio a aportar
en su dieta todas las proteínas que necesita para recuperarse y evitar esta situación en el futuro.
Fig.12. Fuentes alimentarias de proteína

animal.
/ 14. Recomendaciones dietéticas en deportistas

En personas deportistas, los requerimientos energéticos y nutricionales son mayores y deberán ser acordes al
gasto energético para poder realizar la actividad, salvaguardando la salud y consiguiendo un rendimiento deportivo
óptimo. En deportistas, los objetivos más habituales son:
• Desarrollar masa muscular y evitar su pérdida (mantenimiento).
• Conseguir un rendimiento deportivo óptimo.
• Mejorar la recuperación después de la actividad física.
• Evitar la fatiga muscular.
Por tanto, la dieta debe ser específica e individualizada, debiendo adaptarse al sexo, edad, estado de salud y estado
físico, tipo de deporte, intensidad, modo y momento en que se practica (si es una competición, por ejemplo).
Determinar la cantidad de proteínas y aminoácidos es de gran importancia en las personas deportistas, aunque son
los hidratos de carbono y las grasas las principales fuentes energéticas durante la actividad física (sin embargo, en
deportes de larga duración, los depósitos de glucógeno disminuyen y no toda la grasa corporal es biodisponible, por
lo que puede producirse la proteólisis para obtener energía). Una ingesta insuficiente de energía y nutrientes en
deportistas afectará al rendimiento, dificultará el crecimiento muscular, la reparación de tejidos y la recuperación
muscular.
La ingesta de proteína recomendada para la población adulta (0,8-1 g/kg/día)

sería insuficiente en personas deportistas, por lo que es necesario una ingesta más
elevada, siempre de forma adaptada e individualizada.
Esta recomendación variará según diversos factores, generalmente en un rango de
1,2 a 1,8-2 g/kg/día aproximadamente. Si se cubren estos requerimientos con la
alimentación, no será necesario incluir suplementos dietéticos.
En ejercicios de fuerza, las necesidades de proteínas aumentan debido a la síntesis

de proteínas musculares; sin embargo, existe un límite máximo, considerándose
que cantidades superiores a 2-2,5 g/kg/día no presenta ningún beneficio y podrían
incluso causar efectos adversos.
En la ganancia de masa muscular, se recomienda hasta 1,8vg/kg/día de proteínas.

Es muy importante que los depósitos de glucógeno musculares estén llenos para
evitar el catabolismo proteico, pues, si no fuese así, habría que aumentar la ingesta
proteica hasta máximo 2,0 g de proteínas por kg de peso.
En algunas ocasiones, puede ser interesante incluir suplementos deportivos para

asegurar esa proteína adicional, pero siempre deben ser complementos de la dieta
equilibrada; una ingesta proteica óptima puede obtenerse a partir de esta en la
mayoría de los casos. El contenido proteico de estos suplementos comercializados
suele derivar de la leche, huevos o proteína de la soja. Sin embargo, no suelen
aportar grandes ventajas sobre las fuentes naturales de proteínas y suelen tener un
coste más elevado.
Fig.13. Ingesta de proteínas en personas deportistas.

Se debe tener en cuenta que los valores de referencia para los requerimientos de proteínas se basan en estudios
científicos, por lo que son valores que estarán en constante revisión y actualización. No son valores que sean únicos
ni exclusivos, pues no existe un objetivo que sea único.
/ 15. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad

Las proteínas son nutrientes constituidos por aminoácidos que se unen mediante enlaces peptídicos, y son un
elemento básico en la organización y funcionamiento de los tejidos corporales.
Los aminoácidos tienen un grupo amino (NH2) y otro ácido (-COOH). El grupo –R es el responsable de la diversidad
de los aminoácidos. Existen unos 20 aminoácidos proteinogénicos.
Las proteínas tienen numerosas, diferentes e importantes funciones en el organismo: plástica, catalizadora,
reguladora, transportadora, defensiva, contráctil, etc.
Se encuentran tanto en alimentos de origen vegetal como animal. Lo ideal es combinarlos de manera equilibrada y
saludable y poner especial atención en aquellos que sean limitantes.
Las recomendaciones generales de proteínas suelen oscilar entre el 10-15 % de las calorías totales. Se recomienda
una ingesta de 0,8 g-1 g/kg/día en población general.
Los requerimientos proteicos aumentan en determinados casos, como en personas deportistas, embarazadas,
lactancia materna y estados de enfermedad.
Definición y estructura química Estructura espacial de las proteínas
Clasificación de las proteínas
Digestión y utilización de las proteínas

MACRONUTRIENTES. PROTEÍNAS
Funciones de los aminoácidos y proteínas
VB, CD y CDV
UNP, PDCAAS y CQ
Calidad proteica y valor nutritivo
Índice de aminoácidos indispensables digestibles
(DIAAS)
Valor nutritivo de las proteínas (VN)
De origen animal
Fuentes alimentarias
De origen vegetal
Recomendaciones dietéticas
Fig.14. Esquema resumen del tema.

Resolución del caso práctico de la unidad

A la hora de plantear qué alimentos van a cubrir las necesidades en cuestión de proteínas de una dieta, es necesario
tener en cuenta que algunos pueden tener una proporción de aminoácidos esenciales baja, siendo necesario
complementarlos.
En países como España, donde la variedad de alimentos ricos en proteínas es alta (tanto de origen vegetal como
animal), es fácil evitar carencias nutricionales que se deriven de la ausencia en la dieta de algún aminoácido. Sin
embargo, en dietas que no se incluyen alimentos de origen animal, es imprescindible tener en cuenta el valor
biológico de las proteínas que tienen los alimentos.
/ 16. Bibliografía
Hernández, G. Á. (2017). Tratado De Nutrición: Tomo 1. Bases fisiológicas y bioquímicas de la Nutrición (3.a ed.). Editorial
Médica Panamericana.
Carbajal A. (2013). Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid.

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Mataix, J. (2012, 1 enero). Nutrición y Alimentación Humana (2a.). VV. AA.
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ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

/ 2. Generalidades de las proteínas. Los aminoácidos 5

/ 3. Clasificación de las proteínas desde el punto de vista nutricional y

/ 4. Otras clasificaciones de las proteínas 8

/ 5. Digestión y utilización de las proteínas 9

/ 6. Funciones de los aminoácidos 10

/ 7. Funciones de las proteínas 11

/ 9. Fuentes alimentarias de las proteínas 14

/ 10. Proteínas completas e incompletas 15

/ 11. Recomendaciones dietéticas de proteínas 16

/ 12. Caso práctico 1: “Proteínas en una dieta vegetariana” 17

/ 14. Recomendaciones dietéticas en deportistas 19

/ 15. Resumen y resolución del caso práctico de la unidad 20

© MEDAC ISBN: 978-84-19872-69-2

Analizar las bases del metabolismo proteico.

Identificar las funciones de los aminoácidos y las proteínas.

Conocer los índices y métodos de calidad proteica.

Identificar las fuentes alimentarias de las proteínas.

Conocer e interpretar las recomendaciones de proteínas.

Analizar la importancia del consumo de proteínas.

/ 1. Introducción y contextualización práctica

Las proteínas, junto con los hidratos de carbono y las

Audio intro. “El valor biológico de las

/ 2. Generalidades de las proteínas. Los aminoácidos

Fig.2. Estructura general de los aminoácidos.

2.1. Estructura espacial de las proteínas

Las moléculas de proteínas se organizan en cuatro niveles estructurales:

• Estructura secundaria: Disposición en el espacio

» Hélice alfa (α): Secuencia de aminoácidos que

» Conformación beta (β): Secuencia de

• Estructura terciaria: Se forma debido a que la

Vídeo 1. “Aminoácidos esenciales”

/ 3. Clasificación de las proteínas desde el punto de

• Aminoácidos esenciales: Deben ser aportados necesariamente por la dieta.

• Aminoácidos no esenciales: Pueden ser sintetizados en el organismo.

• Esenciales o indispensables: No pueden ser

• Condicionalmente esenciales (también

• No esenciales o dispensables: Pueden ser

Las proteínas también se pueden clasificar atendiendo

• Proteínas simples u holoproteínas, compuestas

» Globulares: Albúmina, insulina, hormona del

» Fibrosas: Colágeno, queratina, elastinas,

/ 4. Otras clasificaciones de las proteínas

Según su forma tridimensional, las proteínas se diferencian en:

• Proteínas mixtas: Mezcla de las anteriores (parte fibrilar y globular).

Por último, según su origen, las proteínas pueden ser:

• Origen animal. Dentro de este grupo, diferenciamos:

Fig.5. Las proteínas se encuentran en

/ 5. Digestión y utilización de las proteínas

En el estómago se inicia la digestión de las proteínas, aunque es limitada. Posteriormente, en

En el hígado se controlan las cantidades y proporciones de los aminoácidos que se deben

Fig.6. Digestión de las proteínas.

/ 6. Funciones de los aminoácidos

Podemos resumir las funciones principales de los aminoácidos en:

• Formación de péptidos, proteínas y otras biomoléculas de gran importancia (coenzimas, neurotransmisores,

• Funciones de neurotransmisión (glutamato y glicina) y precursores de neurotransmisores, de mediadores o

• Formación de compuestos nitrogenados (aminoazúcares, aminoalcoholes, carnitina, creatina, porfirinas,

Una dieta desequilibrada que no proporcione la cantidad suficiente de

Por otra parte, existen trastornos del metabolismo de los aminoácidos

/ 7. Funciones de las proteínas