PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS

Según una encuesta diseñada por Salud Activa y la Asociación Argentina de

Dietistas y Nutricionistas (ADDYND) en la cual participaron más de 700
nutricionistas y médicos, 8 de cada 10 profesionales de la salud consideran que el
consumo adecuado de proteínas promueve el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la fuerza y la masa muscular. Sin embargo, el estudio
demuestra que sólo el 45% de estos profesionales consideran que sus pacientes
realizan una ingesta adecuada de proteínas; la opinión del resto de los
profesionales se divide en dos grupos: aquellos que consideran que sus pacientes
realizan una ingesta excesiva de proteínas y otros que opinan que sus pacientes
realizan una ingesta insuficiente de este macronutriente. (MEDIALO
CONSULTING)

OBJETIVOS
Al finalizar el estudio del presente capítulo el lector deberá:

1. Conocer la estructura básica y origen de las proteínas

2. Conocer las posibles reacciones o cambios de las proteínas durante su

manipulación.

3. Comprender el valor nutricional de las proteínas para el mayor beneficio de su

consumo.

INTRODUCCION
Gerardus Mulder, químico alemán, utilizó por primera vez la palabra proteína en
1838, este término proviene del griego “proteicos” que significa primordial y lo
empleó para designar un grupo de sustancias que abundan en tejidos de plantas y
de animales. Actualmente se sabe que las proteínas son macromoléculas muy
complejas (conformadas por aminoácidos) presentes en todas las estructuras
celulares donde participan en innumerables reacciones químicas propias del
metabolismo de cada organismo. Igualmente moléculas de proteínas definen las
características de identidad de cada ser vivo ya que son la base de la estructura y
función del código genético.
Así, las proteínas son principios esenciales para el crecimiento y proveedores del
material necesario para la formación de jugos digestivos, hormonas, vitaminas,
enzimas, hemoglobina, anticuerpos, etc.

En el cuerpo las proteínas del cuerpo sufren un continuo proceso de renovación.

Inicialmente se degradan hasta convertirse en aminoácidos y luego se utilizan
estos aminoácidos junto con los obtenidos de la dieta para formar nuevas
proteínas según lo necesite el organismo en cada momento.

No obstante, siendo las proteínas sustancias de alto valor nutricional,

imprescindibles en la alimentación del hombre; con una dieta excesivamente rica
en proteínas, el organismo puede sufrir problemas derivados de la acumulación de
los productos nitrogenados constituyentes de las moléculas de las proteínas y
aminoácidos.

En este capítulo se describirá con cierto detalle las características químicas y

estructurales de estos valiosos compuestos, las funciones que cumplen en el
organismo humano; así como las posibles reacciones que pueden desarrollar y las
formas convenientes de su consumo.

PROTEINAS
Las proteínas son moléculas grandes que tienen pesos moleculares que varían
entre algunos millares a algunos millones. Están compuestas aproximadamente de
carbono, (50%); hidrógeno, (7%); oxígeno, (23%), nitrógeno, (16%); azufre (hasta
3%) y fósforo, (hasta 3%).

Así como son grandes las moléculas de las proteínas son complejas y son la base
del protoplasma. Todas las células contienen proteínas las mismas que cumplen
numerosas funciones:

1. Constituyen las principales unidades del protoplasma.

2. Son la fuente principal de aminoácidos.
3. Algunas actúan como catalizadores (enzimas)
4. Participan en el transporte de agua, de iones orgánicos y de oxígeno.
5. Algunas actúan como reguladoras de reacciones químicas (hormonas).
6. Reserva (es el caso de la albúmina y caseína)
7. Motilidad y contracción muscular.
8. Estructural.
Además de lo enumerado las proteínas son esenciales para el crecimiento,
gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en grasas ni en hidratos
de carbono. También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos
o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las
vitaminas, las hormonas y las enzimas. Asimismo, funcionan a modo de
amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del
plasma, también cumplen una función calorigénica ya que aportan 4 Kcal/g.

Siendo esenciales a toda forma de vida, las proteínas se encuentran en plantas y

animales. En los animales forman parte de las estructuras de soporte y de
protección (cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos). Las proteínas están presentes
en fluidos como sangre, leche y clara de huevo. Otras funciones más específicas
son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como
defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno,
cuya función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la
miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen posible el movimiento,
entre muchas otras.

Las proteínas están constituidas por unidades pequeñas (monómeros),

aminoácidos, que se polimerizan para formar cadenas largas unidas por un tipo
de enlace conocido como enlaces peptídico. La siguiente es la fórmula general de
un aminoácido:

Entonces, químicamente las proteínas son polímeros no ramificados de

aminoácidos unidos entre sí por medio de un enlace peptídico (amida sustituido)
con estructura cabeza – cola (grupo amino – grupo carboxilo).
Formación de un enlace peptídico

Tomado de: https://biologiaparapsicologos.wordpress.com/2013/03/03/enlace-peptidico-y-fosfodiester/

Son características de las proteínas:

1. La secuencia de aminoácidos de una proteína está determinada por la

información genética (ADN).
2. Cada proteína presenta una secuencia de aminoácidos característica.
3. La secuencia de aminoácidos de una proteína determina su estructura
tridimensional, su función y propiedades biológicas

Existen dos tipos principales de aminoácidos agrupados según su procedencia y

características. Estos grupos son aminoácidos esenciales y aminoácidos no
esenciales.

Los aminoácidos que se obtienen a través de la alimentación se llaman

"aminoácidos esenciales"; No pueden ser sintetizados en el organismo humano.
Son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano, valina, alanina.

Los aminoácidos no esenciales pueden ser sintetizados en el organismo a partir

de otras sustancias. Son: arginina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutámico,
glutamina, glicina, ornitina, prolina, serina, taurina, tirosina.
La actividad de las proteínas depende de su disposición espacial la misma que a
su vez depende de distintas fuerza intermoleculares como los enlaces peptídicos,
los puentes de hidrógeno y las fuerzas de Van der Waals

Las proteínas presentan cuatro tipos diferentes de estructuras:

- Estructura primaria. Es la estructura que forman los aminoácidos unidos por

enlaces peptídicos para formar un polipéptido de cadena lineal
- Estructura secundaria. O primera estructura espacial que adopta el
polipéptido. Puede ser α-hélice (solenoide) o β (laminar).
- Estructura terciaria. Corresponde a la disposición espacial de las
estructuras secundarias. Puede ser globular (hemoglobina) o filamentosa
(queratina).
- Estructura cuaternaria. Se da por las asociaciones que establecen entre si
las distintas unidades proteicas (P.e. cuatro subunidades forman la
hemoglobina)

Tomado de biologia2bachcamp en:

http://biologiacampmorvedre.blogspot.pe/2015/02/2-bachillerato-tema-4-proteinas.html

La compleja configuración de una proteína se puede alterar con facilidad ya sea

por medios físicos o químicos: calor, medios ácidos o alcalinos, en tal caso se dice
que la proteína ha sido desnaturalizada. Los cambios producidos se perciben
fácilmente, por ejemplo en un huevo “pasado” o “duro” según la cantidad de calor
que se le ha aplicado o en el “ceviche” donde se observa la carne del pescado
ablandada por el ácido del limón.

Propiedades de las proteínas

SOLUBILIDAD

Esta es una de las propiedades más importantes. La determinación de la

solubilidad de una proteína permite obtener valiosa información acerca del
comportamiento de un alimento durante su procesamiento, toda vez que
determina el desarrollo de otras propiedades funcionales como la emulsificación y
la gelificación.

La solubilidad de las proteínas se ve afectada por algunos factores principales:

a) Su grado de hidratación
b) Su densidad y distribución de carga a lo largo de la cadena. Cada proteína
tiene su punto isoeléctrico característico, es decir, un pH en d cual la carga
neta es cero y las proteínas precipitan. Cuando los valores de pH están por
debajo o por encima del punto isoeléctrico, todas las moléculas de proteína
poseen cargas eléctricas semejantes, provocando un incremento en su
solubilidad.
c) La presencia y concentración de compuestos no proteicos como,
carbohidratos, lípidos y sales que pueden tener un efecto estabilizante. A
baja concentración, las sales incrementan la solubilidad de muchas
proteínas; en el caso opuesto, se considera que las sales en elevadas
concentraciones ejercen un efecto deshidratante sobre las proteínas. Este
efecto se refleja en que la proteína pierde parte del agua que la rodea y que
sirve como agente estabilizante, produciéndose la insolubilización por
salado.
d) Los disolventes y la temperatura también influyen en la solubilidad de las
proteínas. Al añadir solventes orgánicos disminuye la solubilidad de las
proteínas. Dentro de un intervalo de 0 a 40°C, la solubilidad de la mayoría
de las proteínas se incrementa al aumentar la temperatura. La mayoría de
las proteínas se vuelven inestables a temperaturas mayores de 40-50°C.

CAPACIDAD AMORTIGUADORA

Las proteinas tienen un comportamiento anfótero lo que las hace capaces de

neutralizar las variaciones de pH del medio, pueden comportarse como un ácido o
una base y por tanto liberar o retirar protones (H+) del medio donde se
encuentran.

DESNATURALIZACION Y RENATURALIZACION

La desnaturalización de una proteína se da por la ruptura de los enlaces que

mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria. Cuando ocurre esto
las proteínas se transforman en filamentos lineales y delgados que se entrelazan
para formar compuestos fibrosos insolubles en agua. Las proteínas se
desnaturalizan por: calor excesivo; cambios de pH; alteraciones en la
concentración; alta salinidad; agitación molecular; etc...

La desnaturalización en muchos casos es irreversible.

ESPECIFICIDAD

A diferencia de los lípidos y carbohidratos, cada especie viviente es capaz de

elaborar sus propias proteínas lo que origina una gran diversidad proteica
interespecífica e intraespecífica que se determina en el ADN de cada individuo.

Valor nutricional de las proteínas y origen

Con respecto del valor proteico de un alimento este dependerá de su composición

en aminoácidos. Este valor se refiere al aminoácido esencial que se encuentra en
menor proporción en el alimento (limitante). Así, se recomienda prestar especial
atención a los contenidos de lisina y de metionina, toda vez que existen proteínas
(mayormente vegetales) muy deficientes en ellas. El triptófano y la treonina
pueden ser escasos en algunas proteínas (como la gelatina), mientras que los
demás aminoácidos esenciales se encuentran en proporciones relativamente
suficientes en las demás proteínas.

Se estima que las proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las
de vegetales toda vez que su composición en aminoácidos es más parecida a las
proteínas corporales del humano. De acuerdo con esto, las proteínas de los
huevos y de la leche humana tienen un valor biológico entre 0.9 y 1; el VB de la
proteína de carnes y pescados es de 0.75 y 0.8; en la proteína del trigo de 0.5 y en
la de la gelatina de 0 (el "valor biológico de la proteína", o VB, se define como la
proporción de la proteína absorbida que es retenida y, por tanto, utilizada por el
organismo).

Ante la disyuntiva de consumir proteínas de origen animal o vegetal puede decirse

que las de origen animal, en general, contienen una mayor cantidad y diversidad
de aminoácidos pero, así como se considera que su valor biológico es mayor, se
sabe también que su digestibilidad es menor con respecto de las proteínas de
origen vegetal. Los nutricionistas recomiendan que una tercera parte de las
proteínas consumidas sean de origen animal, pero, combinando
convenientemente los vegetales en función de sus aminoácidos limitantes, es
posible nutrirse adecuadamente con una dieta a base de proteínas vegetales..

LECTURA

Proteínas del futuro: ¿Cuáles serán sus fuentes?

Por: Inma Gonzalvo, en:

http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/proteinas-del-futuro:-cuales-seran-sus-
fuentes#.U6qZSDxpDmE.twitter

El debate está sobre la mesa. Las previsiones apuntan que en 2050 la

población mundial alcanzará los 9 mil millones en 2050, y se espera
que la demanda de la carne aumente en la misma dirección. Teniendo
en cuenta estos datos, los investigadores auguran que no será posible
alimentar a toda la población a través de la producción de carne
tradicional y ya están en la búsqueda de nuevas fuentes alternativas
de proteínas, ¿quieres conocerlas?

La creciente demanda de productos cárnicos y otras fuentes de

alimentos ricos en proteínas es cada vez mayor. En este sentido la
necesidad de encontrar nuevas fuentes alternativas y fiables de
proteínas va a ser clave. Ante este nuevo panorama, ¿qué opciones
se están planteando para la industria alimentaria?

Ya existe una amplia gama de fuentes vegetales de proteínas como

las semillas de chía, las de cáñamo o la quinoa, presentes en el
mercado. Concretamente, la semilla de chía fue aprobada como nuevo
ingrediente por la Comisión en enero de 2013, en este artículo
contamos por qué hay tanto interés por las semillas de Chía.

Algas, insectos… y otras fuentes alternativas de proteínas

Pero a medida que crece la demanda, científicos y empresarios están
investigando y desarrollando alternativas de proteínas más saludables
y económicas, para conseguir un suministro de alimentos más
sostenible. Entre las alternativas que empiezan a presentarse
destacamos las siguientes:

Algas: Las algas contienen altas cantidades de proteínas, por ello,

pueden ser una nueva fuente interesante de proteínas para
aplicaciones alimentarias. Por ejemplo, la Chrorella, contiene
aproximadamente un 60% de proteínas. En este artículo sobre le
potencial de las microalgas os contamos más: Alimentos verdes: El
potencial de las microalgas Spirulina y Chorella en alimentación

Insectos: Los insectos ofrecen un valor nutricional similar a la carne

en términos de calorías y contenidos de proteínas, pero son mucho
más bajos en cuanto a precio y generalmente, contienen menos grasa.
Ya hay empresas que están comercializando productos incorporando
como base la harina de grillo. Las magdalenas de plátano de la
empresa californiana Chirp o las barritas energéticas de la empresa
exo de Nueva York son un ejemplo.

Además de las algas y los insectos, están empezando a aparecer

sustitutos vegetales del huevo. A partir de una base vegetal se crea
un ingrediente alternativo a los huevos para utilizar en productos
horneados como por ejemplo en galletas con chocolate. Un ejemplo
de este tipo de productos es Just Mayo, desarrollado por la empresa
Hampton Creek Foods.

En la Unión Europea todavía queda un camino por recorrer en este

ámbito pero las líneas ya las ha trazado la Comisión.

AUTOEVALUACION
1. ¿Qué son las proteínas?

2. ¿Qué funciones cumplen las proteínas en nuestro cuerpo?

3. ¿A que se denomina aminoácidos esenciales?

4. ¿Qué define la calidad de las proteínas?

5. ¿Las dietas vegetarianas son pobres en proteínas?

6. ¿Qué significa que las proteínas se desnaturalizan?

7. ¿Llas proteínas desnaturalizadas pierden su calidad nutritiva?

8. ¿Qué le ocurre a las proteínas en el cuerpo humano?

9. ¿Qué ocurre si se consume más o menos proteínas de las necesarias?

10. ¿Qué alimentos son ricos en proteínas?

GLOSARIO
ACTINA. Proteína contráctil que se encuentra en la mayoría de las células que
presentan fenómenos de contracción, como en los músculos.

ADN. Sigla de ácido desoxirribonucleico, proteína compleja que se encuentra en el

núcleo de las células y es el principal constituyente del material genético de los
seres vivos.

ALBUMINA. Es una proteína presente en la sangre, llega a constituir el 60 % de

las proteínas sanguíneas

CASEINA. Es la proteína de la leche insoluble en agua. De gran valor nutritivo.

COLAGENO. Es la proteína que forma las articulaciones, músculos, huesos y piel.

FUERZAS DE VAN DER WAALS. Son fuerzas de estabilización molecular; forman

un enlace químico no covalente en el que participan dos tipos de fuerzas: las de
dispersión y las de repulsión.

GELATINA. Es el producto viscoso que se obtiene por hidrólisis del colágeno

presente en el tejido conjuntivo huesos, piel y cartílagos.

HEMOGLOBINA. Es el componente a base de proteína de las células rojas de la

sangre que es el principal responsable de la transferencia de oxígeno

MIOSINA. Es una proteína que juntamente con la actina permite la contracción

muscular.

PRESION ONCOTICA. Es la presión que ayuda a mantener la sangre dentro de

los capilares.
QUERATINA. La queratina es una proteína, cuya función principal es proteger las
células epiteliales, y participar en la formación de la capa más externa de la piel.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
http://medialoconsulting.com/8-de-cada-10-medicos-y-nutricionistas-recomiendan-el-
consumo-de-proteinas-para-asegurar-un-crecimiento-y-desarrollo-adecuado/

http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/tecnologia/proteinas-del-futuro:-cuales-seran-sus-
fuentes#.U6qZSDxpDmE.twitter

http://www.ainia.es/tecnoalimentalia/consumidor/tendencias-en-alimentacion-el-poder-de-
las-proteinas/

- FENNEMA O. R., (1985) “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”. Reverté.

Barcelona-España.

- POTTER, N. (1978). “La Ciencia de los Alimentos”. EDUTEX S.A. . México

- RAFELSON, M. E. y BINKLEY, S. B. (1967). “Bioquímica básica” Editorial Barcelona.

Barcelona – España.