INTRODUCCIÓN:

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta

propiedad es detectada por la lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado

gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es

necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para

poder participar en la prueba.

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación

son más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un

alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá

juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba

el olor, se podrá decir de qué alimento se trata.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de

estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas,

localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del

paladar y el área de la garganta.

 RECONOCIMIENTO DE SABORES

I. OBJETIVO
 Evaluar el reconocimiento de sabores, básicos de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a. SABOR

Atributo sensorial complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma

y el gusto, se detecta cuando se introduce un alimento en la boca. Diferencia e
identifica un alimento de otro.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible
al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en

buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

b. Características

Sabor característico, suigeneris. Análisis de perfil de sabor del alimento: consiste

en la descripción detallada y la medición de todos y cada uno de los
componentes o notas del sabor – textura (atributos complejos) de un producto
alimenticio.

 Prontitud de detección

 Persistencia, dejo o regusto. Por ej. Sacarina (regusto amargo y metálico)

 Mediciones:
Sensoriales: compleja. Perfiles sensoriales.
Instrumentales: SMURF (Relación tiempo-intensidad).

Interacciones:
 Con otros atributos (por ej. color). Enmascarar.

c. Cómo funciona el sentido del gusto

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el
sentido del olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de
sabores. El centro del gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué
alimento tenemos en la lengua.

La textura rugosa de la lengua se debe a un promedio de 10,000 papilas

gustativas encargadas de identificar los 4 sabores básicos, dulce, salado, agrio
y amargo, y un quinto sabor más llamado umami (sabor producido por el
glutamato). Las papilas gustativas en la punta de la lengua detectan el sabor
dulce, las de los lados, lo salado y ácido, y las de la parte de atrás, lo amargo.

Para mostrarte que el sentido del gusto y del olfato trabajan juntos, te ponemos
como ejemplo la siguiente situación: cuando tienes congestionada la nariz por
una gripa o un resfriado, los alimentos te saben insípidos o raros.

Además de distinguir los sabores, la lengua, tiene la capacidad de identificar si

el alimento está frío o caliente, y si es un alimento duro o suave.

Todas éstas señales son enviadas al cerebro, el cual interpreta cada una de
ellas, permitiéndonos disfrutar de mil sabores agradables o en su caso,
protegerte al avisarnos que el alimento que estamos probando está en mal
estado.

EL GUSTO

Figura 1: la lengua y papilas gustativas .

El órgano de este sentido es la lengua, y se localiza específicamente en

las papilas gustativas, que son las que hacen posible la identificación de sabores
dulce, ácido, amargo, y salado.
 En el centro y en la cara inferior de la lengua no hay papilas o botones gustativos.
Lo amargo lo identifica la base de la lengua, lo dulce y lo salado se capta en la
punta, y lo ácido en los bordes.

Con esto sólo bastaría decir que la lengua no sólo es un órgano designado al
sentido del gusto, sino también es un órgano muscular, localizado en el interior
de la cavidad bucal, que participa en los mecanismos de succión, deglución.

Es auxiliar de la digestión, ya que las sensaciones del gusto estimulan la

secreción de la saliva y los jugos gástricos -Las papilas gustativas juegan un
papel importante en este sentido.

Se considera que las vías de transmisión gustativas parten desde las regiones
musculares posteriores de la lengua, a través de sus filetes nerviosos, que
conducen las excitaciones a los centros ubicados en el lóbulo témporo-occipital
del cerebro.

La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas

gustativas, que son los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la
lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria
para tragar los alimentos.

Esas yemas gustativas están bajo de la superficie de la lengua en surcos y

cavidades, junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan
líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en
condiciones de recibir estímulos nuevamente.

Las yemas gustativas contienen células en forma de pelos cuyas terminales, los
microvili, sobresalen al espacio dentro del surco o cavidad. Las células
gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones
recibidas al cerebro.

d. LA LENGUA HUMANA

La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la

sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento
y el tragar de los alimentos.
 La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadas yemas
gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la
lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria
para tragar los alimentos.

Figura 2:. Esquema de la superficie de la lengua humana.

Figura 3: Esquema de una yema gustativa .

Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en

surcos y cavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran células que
secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en
condiciones de recibir estímulos nuevamente.

Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior
células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro
del surco o cavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que
comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la
superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.

La lengua también es sensible al tacto (de ahí la idea de textura en la comida), y a la

temperatura y, por supuesto, al dolor. Los pimientos Jalapeños, por ejemplo, tienen un
cierto sabor en el sentido ordinario, pero también nos proveen con una deliciosa
sensación de dolor.

Hay alrededor de 10.000 papilas gustativas en la lengua, agrupadas en papilas (esos

botones por toda tu lengua). Las papilas gustativas son grupos de cuerpos neuronales
que trazan delgados surcos en las papilas, y parecen como microscópicos racimos de
bananas.

Para distinguir los sabores utilizamos el sentido del gusto, sin embargo, el sentido del
olfato está estrechamente ligado al proceso de identificación de sabores. El centro del
gusto y del olfato combinan su labor para identificar qué alimento tenemos en la lengua.

e. ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?

En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que
éste se encuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda
de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
 El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto
con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De
manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacción química
que provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la
sensación del gusto del objeto en cuestión.

Hay que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas
gustativas, que la sensación del gusto queda determinada por otras propiedades
del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto
físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades son el tamaño de la
partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las
propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo
picoso del chile, etcétera.

La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie.

Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura
60 vemos que la punta de la lengua es sensible principalmente a lo dulce. A los
lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado.
La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la
parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible
principalmente a los sabores amargos.

Figura 4: Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.

 Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas gustativas,
unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras más a lo
amargo. Sin embargo, estudios más detallados han mostrado que una yema
gustativa de la región "dulce", por ejemplo, también responde a los otros sabores,
aunque en menor escala.

La pregunta que uno se puede hacer es ¿cuáles son los factores o propiedades
químicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas Hasta
el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestión. No
hay una relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor
que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podido determinar algunas
propiedades generales que describiremos a continuación

f. SABORES BÁSICOS.
1. Agrio

Los sabores agrios los percibimos principalmente en sustancias que son ácidas.
Estos compuestos contienen átomos de hidrógeno, que son los principales
responsables de dicho sabor. Cuando se mezcla la sustancia que contiene el
ácido con agua (recuérdese que para que las yemas gustativas reaccionen, las
sustancias tienen que estar húmedas), en general desprenden algunos de sus
átomos de hidrógeno.

Estos átomos de hidrógeno han perdido sus electrones y por lo tanto quedan
eléctricamente cargados; se dice que están ionizados. Cuando los átomos de
hidrógeno ionizados entran en contacto con las yemas gustativas dan la
sensación de un sabor agrio.

Sin embargo, este factor no determina exclusivamente el carácter agrio de una

sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico que existe en la naranja, el limón, etc.,
tiene un sabor agrio muy pronunciado que no se puede explicar con base en la
cantidad de iones de hidrógeno que produce.

Otro ejemplo es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que
es mucho más agrio de lo que se esperaría con base en la cantidad de iones de
hidrógeno que produce.
 Figura 5. Al desprenderse un electrón de un átomo éste queda ionizado.

2. Amargo

En un buen número de casos, las sustancias amargas son sales inorgánicas de

alto peso molecular; esto quiere decir que son moléculas que tienen muchos
átomos. Otros casos son moléculas orgánicas que tienen añadidas cadenas
carbónicas. Por ejemplo, en la figura 62 se muestran tres moléculas que tienen
los mismos átomos pero que difieren en su distribución en el espacio; sin
embargo, una de ellas no tiene sabor, la segunda es ligeramente amarga y la
tercera es dulce.

3. Salado

La sal común o de mesa es un compuesto formado por átomos de sodio y de

cloro, el cloruro de sodio. Resulta que el sabor salado que da esta sustancia no
se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Existen sustancias que contienen
cloro y no sodio que son saladas, así como compuestos de sodio que no
contienen cloro y que también son salados.

Los compuestos llamados sales de bajo peso molecular, es decir, con pocos
átomos, tienen sabor predominantemente salado y como se vio arriba, las sales
con alto peso molecular son principalmente amargas.

Existen también otras sales que contienen metales. Por ejemplo, sales de
mercurio que tienen un sabor metálico mientras que algunas sales de plomo
llegan a tener sabor ¡dulce!
 4. Dulce

En general, las sustancias que nos dan la impresión de tener sabor dulce están
formadas de compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares, glicoles, etc.
La sensación de dulce también se debe a la forma en que estén arreglados los
átomos en las moléculas; en la figura 62 vimos compuestos con diferentes
disposiciones de los mismos átomos, pero que tienen diferentes sabores, uno de
ellos dulce.

Figura 6. Sustancias compuestas de moléculas que tienen los mismos átomos, pero
dispuestos en formas distintas nos producen sabores diferentes.

Hemos de decir que hoy en día todavía no se ha encontrado con detalle lo que
ocurre cuando una sustancia entra en contacto con las células gustativas de la
lengua. En particular, no se tienen respuestas a preguntas como ¿qué
reacciones químicas se llevan a cabo en las yemas gustativas que
desencadenan una señal hacia el cerebro? ¿Qué diferencias hay, digamos, entre
las diversas yemas gustativas que hacen a unas más sensibles que a otras a un
sabor dulce?

En lo que respecta a los sentidos químicos, el olor y el sabor, no se ha avanzado

en la misma medida para su comprensión como para los otros sentidos descritos
en capítulos anteriores.
 g. ALGUNOS FACTORES QUE AFECTAN LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

A continuación reseñaremos algunos factores que pueden afectar la sensibilidad

del gusto.

Uno de estos factores, es la temperatura. Si probamos una sustancia que esté a

muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será
capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy
parecida a la temperatura del cuerpo.

Otro efecto que nos es muy conocido es el enmascaramiento de sabores. Así, al

mezclar azúcar al café se trata de enmascarar el sabor amargo del café. En este
caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las
sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos
gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla
de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al
mismo tiempo en una orquesta.

Otra característica del gusto es la adaptación. Si una sustancia ha estado en la

boca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la
sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su
sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería tener.

Huelga decir que todavía no se han podido explicar, desde el punto de vista
molecular, estos efectos del gusto.

III. PROCEDIMIENTO:

 Preparar 4 muestras de solución de azúcar- agua, jugo de limón- agua, café-

agua, sal- agua, Seleccionar 1 jueces ( entre parejas de 2) para evaluar el
sabor.
 Las muestras serán suministrada mediante goteros. serán colocados solo en las
zonas especificas de la lengua.
 Cada juez emite su criterio con una calificación según el sabor percibido.
 Resultados de las calificaciones

Calificación

335: ACIDO, 542: DULCE, 723: AMARGO, 327: SALADO, 979: DULCE
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Sabores básicos Zonas de la lengua

1 2 3 4
335: ACIDO 
542: DULCE 
723: AMARGO 
327: SALADO 
979: DULCE 

V. CONCLUSIONES

La conclusión que llegamos, luego del análisis sensorial (4 pruebas realizadas), se

observó que la lengua humana, tiene zonas especificas, para cada sabor, de tal
manera que solo percibe sabores determinados por su papila gustativa.

VI. BIBLIOGRAFIA

 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica Zaragoza.

Anzaldua-Morales, Antonio. Editorial Acribia. España.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos Escrito por Josep Sancho
i Valls, E Bota, Enric Bota Prieto, J J de Castro, Joan .
 Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.
Carpenter, R. Lyon, D. Hasdell, T. Editorial Acribia. Segunda edición. Zaragoza,
España 2000.
 Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Sancho, J. Bota, E. de
Castro, J.J. Editorial Alfaomega. México, D.F. 2002.
 La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Anzaldúa
Morales, A. 1994. Editorial Acribia. Zaragoza España.