Laboratorio de Análisis de alimentos

5,0

AZÚCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOS

BANANA
DOCENTE: Patricia Millán Cruz.
Marymar Medina Guerra (2126273) [email protected]
Daniela Fernanda Cuevas Mantilla (2124660) - [email protected]
Facultad de ingeniería, Escuela de ingeniería de alimentos, Universidad del Valle.

1. CÁLCULOS Y RESULTADOS 1,0

Tabla 1. Datos de concentración y absorbancia para la curva de patrón.

Concentración (mg/ml) Absorbancia

0,03 0,043

0,06 0,12

0,12 0,24

0,18 0,382

0,24 0,504

0,3 0,624

Para determinar los azúcares reductores, primero se debe realizar la curva patrón a partir de
las concentraciones conocidas de glucosa (mg/ml):

Gráfica 1. Curva patrón de absorbancia entre concentración

y=2,1497 x −0,0144

En donde:
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y: Absorbancia

x: Concentración (mg/mL)

1.1. Determinación de azúcares reductores

Tabla 1. Datos obtenidos en la práctica

Muestra Peso de Dilución 1 Dilución 2 Absorbancia Absorbancia

muestra (g) (mL) (mL) blanco muestra

1 1,362 0,298
100 10 100 0,051
2 1,285 0,309

Absorbancia leída de la muestra−intercepto de la curva

x (mg/ml azúcar)= Ec. 1
Pendiente de lacurva de azúcares

(X mg/ml de azúcar∗factor de dilución∗1 g)∗100

%Azúcar reductor= Ec. 2
1000 mg

Muestra 1:

Restamos la absorbancia hallada experimentalmente y la absorbancia en blanco:

0,298−0,051=0,247

Para hallar la concentración de azúcares reductores en la muestra se aplica la ecuación 1:

0,247−(−0,0144 ) mg
x (mg/ml azúcar)= =0,122
2,1497 mL

100 mL 100 mL
Factor disolución=( )∗( )=734 , 21 ml /g
1,362 g 10 mL

Finalmente para calcular el porcentaje de azúcares totales en la muestra se hizo uso de la

ecuación 2:
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(0,122 mg/mL∗734 ,21 mL /g∗1 g)∗100

%Azúcar reductor= =8 , 96 %
1000 mg

Muestra 2:

Restamos la absorbancia hallada experimentalmente y la absorbancia en blanco:

0,309−0,051=0,258

Para hallar la concentración de azúcares reductores en la muestra se aplica la ecuación 1:

0,258−(−0,0144) mg
x (mg/ml azúcar)= =0,127
2,1497 mL

100 mL 100 mL
Factor disolución=( )∗( )=778 , 21 ml/ g
1,285 g 10 mL

Finalmente para calcular el porcentaje de azúcares totales en la muestra se hizo uso de la

ecuación 2:

(0,127 mg /mL∗778 ,21 mL /g∗1 g)∗100

%Azúcar reductor= =9 , 88 %
1000 mg

Promedio: 9,42%

Desv. Estándar: 0,65

1.2. Determinación de azúcares totales

Tabla 2. Datos obtenidos en la práctica

Muestra Peso de Dilución Dilución Dilución Absorbancia Absorbanci

muestra 1 (mL) 2 (mL) 3 (mL) blanco a muestra
(g)

1 1,362 0,436
100 15 100 5 50 0,051
2 1,285 0,435

Muestra 1:
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Restamos la absorbancia hallada experimentalmente y la absorbancia en

blanco:

0,436−0,051=0,385

Para hallar la concentración de azúcares totales en la muestra se aplica la ecuación 1:

0,385−(−0,0144) mg
x (mg/ml azúcar)= =0,186
2,1497 mL

100 mL 100 mL 50 mL mL
Factor disolución=( )∗( )∗( )=4894
1,362 g 15 mL 5 mL g

Finalmente para calcular el porcentaje de azúcares totales en la muestra se hizo uso de la

ecuación 2:

(0,186 mg /ml∗4894 mL / g∗1 g)∗100

%Azúcar reductor= =91, 03 %
1000 mg

Muestra 2:

Restamos la absorbancia hallada experimentalmente y la absorbancia en blanco:

0,435−0,051=0,384

Para hallar la concentración de azúcares totales en la muestra se aplica la ecuación 1:

0,384−(−0,0144) mg
x (mg/ml azúcar)= =0,185
2,1497 mL

100 mL 100 mL 50 mL mL
Factor disolución=( )∗( )∗( )=5188
1,285 g 15 mL 5 mL g

Finalmente para calcular el porcentaje de azúcares totales en la muestra se hizo uso de la

ecuación 2:

(0,185 mg/ml∗5188 mL / g∗1 g)∗100

%Azúcar reductor= =95 , 98 %
1000 mg

Promedio: 93,51 %

Desv. Estándar: 3,5

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Tabla 3.Resultados de los cálculos

Azúcar reductor (%) Azúcares totales (%) Norma

9,42 93,51 NTC 424

2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS 2,5

Los azúcares reductores son elementos importantes para el desarrollo del ser humano, como
fabricantes, es importante proporcionar al consumidor todos los elementos necesarios para
una dieta balanceada y asegurar de que se está generando productos de calidad que cumplan
con las normas requeridas.

Para hacer un análisis de los datos obtenidos se tomó como referencia la norma NTC 424
(2008), la cual establece los requisitos específicos que deben cumplir los caramelos duros la
norma dice que no existe un porcentaje mínimo de azúcares reductores, pero sí un máximo de
28,0 %. Según la literatura Martines, M. (2016) realizó una evaluación de calidad para dulces
duros en compañía de productos industrializados S.A. señala que el porcentaje de azúcares
reductores totales el valor óptimo es de 19% contrastando este parámetro con el obtenido
experimentalmente (9,42 %) observamos que el caramelo se encuentra dentro del rango y por
tanto cumple con la norma para su distribución y es apto para el consumo humano.

De acuerdo con los ingredientes mayoritarios de los caramelos duros Colombina tienen
azúcar y jarabe de maíz. Se puede deducir que el mayor porcentaje de azúcares reductores de
la muestra es la glucosa debido a que este es un monosacárido y todos los monosacáridos son
reductores por poseer un grupo hidroxilo (-OH) libre en el carbono anomérico. Lo que
permite esa dureza de la muestra es porque se elabora permitiendo que el jarabe de azúcar se
enfríe durante varios días (Chemical Safety Facts, 2020).

Un exceso de azúcares reductores, además de hacer al caramelo muy blando, en el organismo

podría provocar una acidificación en las deposiciones, desencadenando un cambio de pH en
el intestino y con esto enfermedades intestinales o diarreas (Moreano, 2015).

La norma NTC 424 (2008) no especifica un rango para el porcentaje azúcares totales, por lo
que se puede inferir que no importa el porcentaje de este presente en un caramelo duro, ya
que, la mayor parte de la composición de este tipo de alimentos (caramelos duros) son
azúcares. De acuerdo con la investigación realizada Martines, M. (2016) quién elaboró 22
muestras de dulce duro la muestra No. 17 arrojó un porcentaje de azúcares totales de 97,18%
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muy semejante al encontrado experimentalmente (93,51%), pero dado que la

NTC no especifica un rango para el porcentaje de azúcares totales se podría decir que el valor
obtenido de porcentaje de azúcares totales experimental (93,51%) se puede considerar
admisible.

3. CONCLUSIÓN 0,5

● Dado los parámetros analizados y sus resultados, podría decirse que la muestra de
Banana en esta práctica está compuesta por un porcentaje importante (más de la mitad -
93,51 %) de carbohidratos.
● La muestra de Banana analizada, con respecto a la estipulada en la norma NTC 424
(2008), se podría decir que la banana está en óptimas condiciones para la
comercialización y consumo.
● La muestra de banana analizada contiene más azúcares no reductores que azúcares
reductores.
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1,0
4. CUESTIONARIO
a) Que son edulcorantes no calóricos. ¿Cuáles son los más utilizados a nivel
industrial?

Los edulcorantes no calóricos son aditivos alimentarios que pueden agregarse a los alimentos
y bebidas, en reemplazo del azúcar, para disminuir el contenido energético y el consumo de
azúcares libres. Sin embargo, muchos profesionales de la salud manifiestan varios
cuestionamientos sobre la seguridad de estos aditivos para el consumo humano. Cada uno de
ellos tiene estructuras químicas y se metabolizan de forma particular. Los estudios científicos
muestran efectos contradictorios del consumo de ENCs y el peso corporal, glucosa e insulina
y su efecto a nivel cerebral (Brian M, 2019).

Unos de los edulcorantes no calóricos más utilizadas en la industria alimentaria son:

● Aspartame: Se usa ampliamente en la industria alimentaria, ya que, su poder

edulcorante es 200 veces que el de la sacarosa, lo cual permite usarlo en cantidades
mínimas, además de que no promueve la formación de caries.
● Sacarina: Es el más antiguo de los edulcorantes no calóricos utilizados en la industria,
ya que, su poder edulcorante es de 300 veces mayor que el de la sacarosa.
● Acesulfamo K: Se utiliza comúnmente en refrescos embotellados, gelatinas, chicles,
entre otros, no tiene efectos secundarios ni tóxico, su poder edulcorantes es
aproximadamente 200 veces mayor al de la sacarosa y no deja sabores desagradables al
consumirlo.
● Sucralosa: Elaborado a partir de la sacarosa, no produce cambios en la glucosa de la
sangre y desecha con facilidad a través de las deposiciones, su poder edulcorante es 600
veces mayor al de la sacarosa y su sabor es similar al de ésta. (García, 2019).

b) La fructosa no es una aldosa, sin embargo es un azúcar reductor. Explique por qué
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La fructosa al ser un monosacárido pertenece al grupo de los azúcares

reductores al igual que todos los demás monosacáridos, la fructosa no es una aldosa, si no,
una cetosa, es decir que no posee el grupo carbonilo en el primer carbono de la molécula,
sino que lo posee en el segundo, lo que se traduce en que la fructosa no posee grupo aldehído
como otros monosacáridos, si no que posee grupo cetona, a pesar de esto, la fructosa posee
un grupo hidroxilo libre en el carbono anomérico 2, el cual le permite reaccionar como
reductor con otras moléculas que actúan como oxidantes; Es la anterior propiedad en los
azúcares reductores la que permite determinar la concentración de azúcares en una
disolución, midiendo la cantidad de agente oxidante que es reducido como se hizo en este
experimento mediante la adición de reactivo Fehling A y B.

c) ¿Son todos los disacáridos azúcares reductores? Explique

No, ya que, existen disacáridos reductores y disacáridos no reductores. Para el caso de los
disacáridos reductores, el carbono anomérico de un monosacárido reacciona con el grupo
hidroxilo de otro monosacárido, provocando que en la unión quede libre el carbono
anomérico del segundo monosacárido en cuestión y con esto la molécula conserva las
propiedades reductoras. Por otro lado, en los disacáridos no reductores, la unión de
monosacáridos se da entre los carbonos anoméricos de cada uno, provocando con esto que la
molécula pierda las propiedades reductoras al no tener un carbono anomérico con el grupo
hidroxilo libre (Millán, s.f).

5. REFERENCIAS

Brian M. (2019).Edulcorantes no calóricos: características específicas y evaluación de su

seguridad.

Chemical Safety Facts. (2020, octubre 23). La ciencia del caramelo: Química del azúcar.

Duran S. (2021). Edulcorantes no calóricos una visión actual.

García, G. (2019). Edulcorantes calóricos y no calóricos. The Food Tech.

Martínez. (2016). Evaluación de la calidad para dulces duros en compañía de productos

industrializados.

Millan, P (s.f). Determinación de azúcares por espectrofotometría. Universidad del valle.

Colombia.

Moreno, M. (2015). Determinación de azúcares reductores y su relación con carbohidratos no

absorbidos en niños (a) del centro de educación inicial “María Montessori” del cantón
Latacunga en el período.
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