TALLER : VITAMINAS Y MINERALES

Brayan Navia, Wilson Cumbal, Duvan García

Química de alimentos II
Entrega: 23:55 del domingo 10 diciembre 2023

PARTE C - VITAMINAS

Utilizando los clips:

https://www.youtube.com/watch?v=6Wixw2TUzEM
y https://www.youtube.com/watch?v=mT1Rfym-qP4

Discuta:

1. Función de las vitaminas: Las vitaminas son compuestos orgánicos de estructura muy
heterogénea, son fundamentales para el organismo, el crecimiento, la salud y el equilibrio
emocional. A diferencia de otros nutrientes, las vitaminas no proporcionan energía, pero son
esenciales en el organismo para el mantenimiento energético. Deben ingerirse en la dieta para
evitar deficiencias, razón por la cual es necesario tener una dieta balanceada para estar bien
nutridos y cubrir los requerimientos de estas sustancias. Las vitaminas son nutrientes que el
organismo requiere para asimilar otros nutrientes.

Entre las principales funciones de las vitaminas se encuentran: participar en la formación de

químicos del sistema nervioso y participar en la formación de hormonas, glóbulos rojos y
material genético, actúan como reguladoras en los sistemas metabólicos, además son necesarias
para el crecimiento y la salud, actúan como coenzimas (intermediarios metabólicos), otras como
antioxidantes (retardan la oxidación por radicales libres), en la síntesis de moléculas
importantes para el funcionamiento de nuestro organismo. La mayoría de vitaminas presentes
en los alimentos pueden ser eliminados al ser cocinados o por el mismo efecto de la luz, por lo
que es aconsejable comer estos productos frescos.

2. Diferencias entre vitaminas hidrosolubles y liposolubles:

VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS LIPOSOLUBLES

➢ Son solubles en agua, no se ➢ Se absorben primero en la linfa, al

almacenan en el cuerpo, es igual que la grasa que encontramos
relativamente fácil eliminar su exceso en los alimentos.
en la orina, actúan como coenzimas, ➢ Se almacenan bien en el cuerpo.
es necesario el aporte diario. ➢ Las toxicidades son posibles con el
➢ Se absorben directamente en el uso de suplementos y cada uno tiene
torrente sanguíneo. una función única.
➢ La mayoría no se almacenan en el ➢ Son solubles en grasa, se almacenan
cuerpo. en los tejidos grasos del organismo y
➢ Es poco probable que haya toxicidad en el hígado, no se requiere una
incluso con el uso de suplementos. ingesta diaria
3. Cuáles son las vitaminas liposolubles. Las vitaminas liposolubles son A, D, E y K.

4. Sintetice la importancia de cada una.

Vitamina A: Hay tres formas activas en el cuerpo: retinol, retinal y ácido retinóico. Se almacena
bien en el hígado, proviene tanto de fuentes animales como vegetales. Las fuentes animales
tienen retinol e incluyen huevos, hígado de res y lácteos; tiene betacaroteno y se encuentra en
frutas y verduras de color amarillo anaranjado.

La vitamina A es importante porque ayuda a mantener la salud de la córnea, también ayuda con
el proceso de percepción de la luz. Además tiene otras funciones como: el mantenimiento de los
revestimientos del cuerpo y la piel, el desarrollo de defensas inmunes y la regulación de la
expresión genética. Su deficiencia produce ceguera nocturna, a largo plazo puede provocar
cirrosis queratinización que son la sequedad y el endurecimiento de la piel y ojos, lo que
resultará en una ceguera permanente.

Vitamina D: No es considerada una vitamina esencial, se obtiene con una exposición adecuada
al sol. Se encuentra en alimentos como el salmón y el atún. Es importante porque desempeña un
papel importante en la homeostasis del calcio. La función principal de la vitamina D es que
ayuda a regular los niveles de calcio en la sangre. Otras funciones de la vitamina D es que actúa
como una hormona en el crecimiento celular, la división y la diferenciación celular, también
ayuda a proteger de enfermedades cardiácas, algunos tipos de cáncer, infecciones, diabetes,
enfermedades autoinmunes y alzheimer.

Vitamina E: Se refiere a un grupo de compuestos llamados tocoferoles, se encuentra en aceites

vegetales, nueces, semillas y cereales integrales. Se destruye fácilmente cuando se expone al
calor o cuando se fríen los alimentos. Es importante porque su función principal es que ayuda a
mitigar la inflamación actuando como un antioxidante, por lo que esto evita que los compuestos
llamados radicales libres dañen las células y los tejidos.

Vitamina K: Se obtiene de los alimentos y es producida por las bacterias intestinales. Se

encuentra en mayores cantidades en las verduras de hojas verdes como espinaca, col y brócoli.
Es importante porque ayuda en la activación de las proteínas que coagulan la sangre, puede
usarse médicamente durante la cirugía para prevenir hemorragias. También es necesaria para la
síntesis de proteínas óseas claves.

5. Cuáles son las vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas hidrosolubles son la vitamina C y las
vitaminas B.

6. Sintetice la importancia de cada una.

Vitamina C: Conocida como ácido ascórbico. Se encuentra en una amplia gama de frutas y
verduras como la naranja, el brócoli y las fresas. Es importante porque desempeña un papel
fundamental en la síntesis de los tejidos conectivos lo que incluye huesos, dientes, piel y
tendones. Es necesaria para producir un compuesto llamado carnitina, este compuesto ayuda a
transportar los ácidos grasos a las células, y finalmente sirve como antioxidante ayudando a
compensar el daño producido por los radicales libres, especialmente en el tracto gastrointestinal
porque evita que el hierro se oxide y esto aumentará la absorción.

Vitaminas B: En términos generales las vitaminas B sirven como coenzimas, desempeñan un

papel importante en el metabolismo energético o la producción de energía en el cuerpo. La
deficiencia de cualquiera de las vitaminas B provocará anemia.

Vitamina B1 (Tiamina): Desempeña un papel fundamental en el metabolismo energético de

todas las células. También ayuda a mantener las membranas de las células nerviosas. La
deficiencia produce beriberi que incluye pérdida de sensibilidad en las manos, pies y debilidad
muscular.

Vitamina B2 (Riboflavina): Ayuda a mantener una buena salud ocular y alivio de la fatiga
ocular, es esencial para el mantenimiento de la piel, las mucosas, las uñas y el cabello. Interviene
en la liberación de la energía contenida en los carbohidratos, grasas y proteínas, participa en los
procesos de respiración celular y en el proceso embrionario y participa en la formación de
anticuerpos y glóbulos rojos.

Vitamina B3 (Niacina): Juega un papel fundamental en el metabolismo energético de todas las

células, es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, aparato digestivo
y piel. La deficiencia de esta vitamina provoca pellagra, la cual produce diarrea, dermatitis,
demencia y la muerte. Anteriormente se usaba como medicamento para mejorar el perfil de los
lípidos en la sangre.

Vitamina B5 (Ácido pantoténico): Es necesaria para la asimilación de proteínas, carbohidratos

y grasas indispensables para la vida celular. Es importante porque interviene en la formación de
la insulina.

Vitamina B6 (Piridoxina): Participa en la regulación de grasas y proteínas, interviene en la

formación de hemoglobina, es necesaria en el proceso de conversión de triptófano en niacina y
serotonina, ayuda a mantener el funcionamiento de las células nerviosas, la función inmunitaria
y la actividad de las hormonas esteroideas.

Vitamina B9 (Ácido fólico): Es necesario para la producción celular y para la síntesis de ADN.
Participa en la formación y maduración de glóbulos rojos y glóbulos blancos, en el
funcionamiento del sistema enzimático y en el crecimiento celular. Su deficiencia durante el
embarazo produce defectos del tubo neural.

Vitamina B12 (Cobalamina): Sirve como coenzima en varias reacciones, una de las cuales es la
activación del ácido fólico, por lo que una deficiencia de vitamina B12 provoca una deficiencia de
ácido fólico, ayuda a mantener las fibras nerviosas, por lo que su deficiencia provoca un estado
mental alterado, es indispensable en la formación y maduración de los tejidos, puesto que está
asociada al ácido fólico es necesaria en la fase de división activa de las células hematopoyéticas
de la médula ósea.
7. Indique el efecto del procesamiento en la disponibilidad de las vitaminas

Vitaminas liposolubles

Vitamina A: Su actividad biológica puede perderse cuando se isomeriza por la cocción excesiva
o se somete a altas temperaturas. La isomerización de las dobles ligaduras provoca cambios
hipsocrómicos, es decir, en su longitud de onda de máxima absorción. Su calentamiento en
ausencia de oxígeno induce estas transformaciones, y dado que tiene cuatro dobles ligaduras, el
número de cuatro posibles combinaciones isoméricas es grande. La isomerización puede
llevarse a cabo si se expone a ácidos fuertes o se irradia con energía de diferentes longitudes de
onda, sobre todo la cercana a la ultravioleta. La fotoisomerización de la vitamina A de los
productos lácteos, si están expuestos, puede efectuarse con la luz fluorescente que se emplea en
los comercios.

Vitamina D: A pesar de resistir muy bien los diferentes tratamientos térmicos a los que se
somete normalmente la mayoría de los alimentos que contienen esta vitamina, presentan pocas
pérdidas; sin embargo, puede oxidarse con el oxígeno y la luz.

Vitamina E: En la refinación de los aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se deterioran,

principalmente por oxidación, y se reduce su concentración hasta en un 70%. Al oxidarse se
inducen reacciones típicas de la autoxidación que generan quinonas, sustancias dihidroxiladas y
algunos polímeros. Su actividad como antioxidante es débil en los aceites refinados, por lo que
generalmente se recurre a los antioxidantes sintéticos.

Vitamina K: Esta vitamina es estable al calor, pero es sensible a los hidróxidos alcalinos y a la
luz.

Vitaminas hidrosolubles

Vitamina C: La vitamina C se destruye térmicamente por vía anaeróbica no oxidativa. Su

oxidación está en función de muchas variables, principalmente disponibilidad del oxígeno,
temperatura, pH (más estable a pH ácidos), metales de transición (hierro y cobre) y luz; además,
también influyen algunas sales, la actividad del agua, los peróxidos, ciertas enzimas (la ácido
ascórbico oxidasa que contiene cobre) y la presencia de otras vitaminas, sobre todo de la
riboflavina por ser fotosensible. Al procesar un alimento se presentan condiciones en las que
actúan muchas de estas variables conjuntamente de manera sinérgica, y sólo en sistemas
modelo se estudia individualmente cada una de ellas. A medida que aumenta la actividad del
agua se favorece su destrucción, ya que el Cu y el Fe actúan como catalizadores al solubilizarse,

Vitamina B1 (Tiamina): Algunos pescados crudos y ciertas plantas contienen tiaminasas que
hidrolizan la vitamina, aunque son termolábiles y su actividad se pierde con el calor. El hierro de
la mioglobina y de la hemoglobina cataliza su destrucción en los tejidos animales. Por otra parte,
se ha visto que los flavonoides quercetina y dihidroquercetina, además de tener actividad
antioxidante, también ejercen una acción antitiamínica; la oxidación de estos compuestos
polifenólicos lleva consigo la producción del disulfuro de tiamina.
Vitamina B2 (Riboflavina): Debido a la solubilidad de la riboflavina, se puede perder en el
agua de remojo o en la del lavado de las frutas y hortalizas, así como durante su cocción. Su
estabilidad a altas temperaturas es buena (mejor que la tiamina) en la mayoría de los alimentos,
ya que resiste la esterilización a pH ligeramente ácidos, pero a medida que se acerca a la
neutralidad, se vuelve sensible, y en condiciones alcalinas es definitivamente muy termolábil. Su
principal característica es su fotosensibilidad. En soluciones ácidas o neutras, pierde su cadena
de ribitol y se transforma en lumicromo, sustancia que tiene fluorescencia azul, mientras que a
pH alcalino se fotooxida a lumiflavina, ambas sin actividad biológica.

Vitamina B6 (Piridoxina): Es estable a los tratamientos térmicos. Las altas temperaturas no les
afecta cuando el pH es ácido, pero su sensibilidad se incrementa a medida que se aproxima a la
neutralidad y más aún en la alcalinidad. Cuando se calienta en presencia de aminoácidos o de
algunos péptidos se inducen reacciones que destruyen su actividad biológica.

Vitamina B12 (Cobalamina): Es estable a las temperaturas de esterilización en un intervalo de

pH de 4 a 6, aun cuando los tratamientos térmicos muy intensos, como la evaporación de la
leche, provocan fuertes pérdidas. En condiciones alcalinas se vuelve muy inestable a las
radiaciones electromagnéticas del UV y al calor, y la presencia del ácido ascórbico, de tiamina y
de niacina conjuntamente, puede causar su destrucción. Las sales férricas la estabilizan y las
ferrosas la destruyen. En general, la mayoría de los procesos industriales y caseros de
preparación de los alimentos causan pocas mermas.

Biotina: Es una vitamina muy estable frente a los ácidos, los álcalis, al calor, al oxígeno y a la luz,
y prácticamente no existen pérdidas en los alimentos procesados, excepto las que se ocasionan
por lixiviación. Su determinación generalmente se lleva a cabo por métodos microbiológicos.
Una característica de la biotina del huevo es que reacciona con la glucoproteína avidina,
formando un complejo insoluble que evita el aprovechamiento y la absorción de la vitamina
cuando se consume huevo crudo; el calentamiento del huevo causa la desnaturalización de la
proteína y rompe dicha interacción, con lo que la biotina se vuelve biológicamente disponible.

Folatos: Se destruye por oxidación, la cual se acelera con las temperaturas altas, como ocurre
durante el cocimiento de los alimentos, tanto en el hogar como en la industria. En ausencia de
oxígeno resiste la esterilización. En los vegetales verdes, su degradación sigue una cinética de
primer orden que depende de la temperatura, de acuerdo con la ecuación de Arrhenius. En este
sentido, el pH también influye, ya que a valores de 3, 4, 5 y 6, las energías de activación son de
22.6, 19.5, 17.8 y 16.8 kcal/mol, respectivamente, lo que indica que es más estable a pH ácidos.
La presencia de nitritos y de sulfitos, y probablemente de fosfatos, acelera su destrucción. En los
productos deshidratados, la actividad del agua y el contenido de agua residual influyen
igualmente en la estabilidad.

Niacina: La niacina es tal vez la más estable de las vitaminas, ya que no está sujeta a reacciones
de oxidación, de reducción, de ataques nucleófilos y no es alterada por ácidos, álcalis o
radiaciones electromagnéticas.

Ácido pantoténico: Se pierde por lixiviación, y aun cuando es estable a un pH 4-7, puede
degradarse por efecto de las altas temperaturas, por lo que los productos esterilizados o
deshidratados muestran pérdidas considerables; en pH muy ácidos o alcalinos se provoca su
hidrólisis.

PARTE D - MINERALES

Usando el clip: https://www.youtube.com/watch?v=m0n1XQ2ImEQ

1. Indique la función de cada mineral en la alimentación humana

Un mineral es un compuesto inorgánico (también conocido como oligoelemento) que tiene una
importante función reguladora en el organismo. No pueden ser sintetizados y por lo tanto deben
ser aportado por medio de los alimentos. Su suministro debe ser en cantidades mínimas. Para
clasificar un mineral como indispensable, es necesario cumplir con cuatro criterios
fundamentales.

1. En el caso de suministrar cantidades reducidas, pueden surgir deficiencias graves que

podrían volverse irreversibles si no se restablece la presencia de dicho mineral.
2. La ausencia de este componente impide que el organismo lleve a cabo sus procesos
bioquímicos habituales.
3. Este componente químico participa activamente en los ciclos metabólicos.
4. No existe otro elemento o sustancia que pueda reemplazar sus funciones.

Numerosos minerales al igual que las vitaminas, funcionan como cofactores de enzimas,
denominadas coenzimas, con el propósito de regular la presión osmótica y el pH celular, o
forman parte esencial de diversas macromoléculas. La clasificación de los minerales se realiza
en tres grandes grupos principales según las cantidades recomendadas para su ingesta.

Macroelementos: se refiere a aquellos cuyas necesidades diarias superan los 100 mg. Ellos son:
calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, magnesio, azufre.

Microelementos: son aquellos cuyas necesidades diarias oscilan entre 1 y 100 mg. Ellos son:
manganeso, selenio, bromo, cromo boro, silicio, estaño, germanio, vanadio, níquel, molibdeno.

Oligoelementos: se necesitan únicamente en microgramos diarios. Ellos son: hierro, cobre, zinc,
yodo, fluor.

Los minerales al igual que las vitaminas, no aportan energía al organismo, pero desempeñan
funciones regulatorias cruciales y cumplen una función estructural al integrarse en la
composición de diversos tejidos. contribuyen a la formación de huesos y dientes (como el calcio,
fósforo y magnesio), regulan la composición de los fluidos extracelulares (sodio, cloro) e
intracelulares (potasio, magnesio y fósforo), y participan en enzimas y proteínas que
desempeñan un papel en el metabolismo, incluyendo aquellas necesarias para la producción y
utilización de la energía (hierro, zinc, fósforo) Carbajal A. (2013). A continuación, se describe la
función de algunos minerales en la alimentación humana.

Potasio(K): Contribuye a la regulación equilibrada de líquidos dentro de las células, es esencial

para la transmisión de impulsos nerviosos, la contracción muscular y favorece un ritmo cardíaco
constante. Las mejores fuentes de potasio son las frutas y verduras, como bananas, ciruelas y
jugo de ciruela deshidratada, naranjas y su jugo, tomates, espinaca, porotos verdes,
champiñones, brócoli y algunos tipos de zapallo o calabaza. También carnes, leche, cereales,
leguminosas y semillas de girasol (FAO, 2020).

Selenio(Se): Esencial como antioxidante, este mineral colabora con la vitamina E para evitar la
oxidación de grasas y sustancias químicas en el cuerpo. Además, desempeña un papel en la
regulación de las hormonas tiroideas. Se puede obtener de alimentos de origen marino, riñones,
hígado, pollos y otros tipos de carne. Cereales integrales y verduras (dependiendo del contenido
de selenio en el suelo) incluyendo semillas, brócoli, arroz integral, maíz, ajo, melaza, cebollas,
salmón, porotos o frijoles; productos lácteos.

Yodo(I): Indispensable para la producción de la hormona tiroidea, encargada de regular la

temperatura corporal, la velocidad del metabolismo, la reproducción, el crecimiento, la
formación de glóbulos rojos, así como las funciones nerviosas y musculares. Crucial para el
crecimiento, desarrollo y el funcionamiento normal tanto del cerebro como del cuerpo.

Muy buenas fuentes: sal yodada, mariscos, pescados de agua de mar, algas marinas, y pescados
blancos de aguas profundas.
Buenas fuentes: cultivos que crecen en suelos ricos en yodo, como ajo, porotos o frijoles lima,
semilla de sésamo o ajonjolí, porotos o frijoles de soya, calabaza de verano, acelga y hojas de
nabo. Leche y productos lácteos, si se agrega yodo a la alimentación de su fuente animal.

Magnesio(Mg): Ayuda a mantener el funcionamiento normal de los músculos y los nervios,

mantiene la regularidad de los latidos del corazón, mantiene los huesos fuertes y ayuda a que su
cuerpo produzca energía. Además, es importante para el metabolismo de las proteínas, grasas y
carbohidratos. El magnesio lo contienen diferentes tipos de nueces, cereales integrales y
cantidades adecuadas se encuentran en frutas y verduras. A su vez, pero en menor medida,
leche, chocolate, plátano, carne y pescado.

Fósforo(P): Esencial para el metabolismo energético, la función nerviosa y muscular, así como
para diversos procesos de crecimiento, este mineral forma parte del sistema corporal encargado
de la transmisión de información genética a través del ADN y ARN. Actúa con el calcio en la
formación de huesos y dientes. Se encuentra presente en una variedad de alimentos de origen
animal, tales como leche, queso, yogurt, productos lácteos, carne de res, pescado, aves y huevos.
Además, algunas semillas de vegetales y leguminosas, como porotos o frijoles, arvejas y lentejas,
así como cereales y distintos tipos de nueces, también constituyen fuentes de este mineral.

Calcio(Ca): El calcio es fundamental para el crecimiento adecuado de los huesos, así como para
las funciones nerviosas y musculares, y actúa como un factor de protección contra la presión
arterial elevada. Este mineral es el más abundante en el cuerpo, principalmente almacenado en
los huesos, sirviendo como un "banco de depósito" para mantener reservas a lo largo de la vida.
Cuando se necesita, el calcio almacenado se libera para mantener un nivel constante en la
sangre, crucial para funciones corporales esenciales como los movimientos musculares
(contracción y relajación) y la transmisión de impulsos nerviosos. La regulación precisa del nivel
de calcio en la sangre es crucial para permitir que el corazón lata, así como para facilitar la
respiración y el movimiento.
Dentro de los alimentos ricos en calcio están la leche, yogurt y quesos. Sardinas y otros
pescados pequeños (con espinas), salsas de pescado con espinas son la mejor fuente. Algunas
verduras y hojas de color verde, tales como brócoli, acelga, espinaca, hojas de nabo, aunque
grandes cantidades de estos productos se requieren para asegurar suficiente calcio. Porotos o
frijoles blancos, almendras, semillas de sésamo o ajonjolí, tofu (cuajo de poroto de soya)
FAO, (2020).

Flúor(F): Ayuda a que los dientes sean más resistentes frente al ácido, las caries y a que los
huesos sean más fuertes. Entre los alimentos que son buena fuente de flúor se encuentran el
agua potable, si contiene flúor o es fluorada. Alimentos de origen marino, como sardinas,
salmón, bacalao, caballa y camarones. Enlatados, ahumados, algunos vegetales, té y algunos
jugos de fruta.

Hierro(Fe): Una de las funciones es ayudar a absorber vitaminas. Así mismo, el hierro
desempeña un papel esencial en la sangre y los músculos al formar parte del sistema encargado
de transportar el oxígeno para su uso en la producción de energía en todas las células.
Asimismo, está implicado en la obtención de energía a partir de carbohidratos, proteínas y
grasas, y es necesario para la síntesis de aminoácidos y la formación de tejidos en el cuerpo.
Durante etapas de crecimiento y desarrollo, como en lactantes, niños y mujeres embarazadas,
las necesidades de hierro son más elevadas. Además, es necesario para fortalecer el sistema
inmunológico en la lucha contra enfermedades.

Las fuentes de hierro abarcan tanto alimentos de origen animal como vegetal, si bien se destaca
que el hierro presente en alimentos de origen animal es más fácilmente absorbido y utilizado
por el cuerpo. Entre las fuentes animales destacan las carnes, especialmente las rojas, el hígado,
el pescado y el pollo. Por otro lado, las fuentes vegetales de hierro comprenden frijoles, soya,
tofu, lentejas, verduras de hoja verde, frutos secos y alimentos fortificados con hierro, como el
pan elaborado con harina enriquecida. Para mejorar la absorción del hierro en alimentos de
origen vegetal, se recomienda consumirlos junto con alimentos ricos en vitamina C, como
limones, limas, naranjas, kiwis, pomelos, piñas, tomates o frutillas. No obstante, algunos
componentes de los alimentos, como los fitatos en el salvado y los taninos en el té, pueden
inhibir la absorción del hierro de origen vegetal y de otros minerales.

Cobre(Cu): Ayuda a la mineralización ósea, es antioxidante y antiinflamatorio. Además, es

esencial para facilitar la absorción y utilización del hierro en la producción de hemoglobina.
Contribuye a la formación de glóbulos rojos, tejido conectivo y fibras nerviosas, desempeñando
un papel en la fabricación de pigmentos. Además, tiene la capacidad de respaldar el sistema
inmunológico. Alimentos que son buena fuente: hígado, mariscos, vegetales, diferentes tipos de
nueces, órganos de animales, cereales integrales y subproductos de granos integrales, semillas y
leguminosas.

Zinc(Zn): El zinc desempeña un papel fundamental en más de 100 reacciones químicas en el

organismo. Interactúa con las proteínas para mantener la función celular, respaldar el sistema
inmunológico y contribuir al crecimiento y desarrollo normales. Además, es esencial para la
activación de la vitamina A en el ojo, participa en la cicatrización de heridas, y contribuye a la
percepción normal del sabor de los alimentos. Prácticamente todas las células contienen zinc,
pero las concentraciones más altas se encuentran en el hueso, la glándula prostática y los ojos.
No obstante, la mayor proporción, que constituye el 60% del zinc en el organismo, se localiza en
el tejido muscular debido a su importancia en la masa celular.

Las principales fuentes de zinc incluyen pescados y mariscos (ostras, jaibas, cangrejos y
camarones), carnes rojas, hígado, aves de corral, huevos, nueces, almendras, pepitas de calabaza
y palomitas de maíz. Los cereales integrales y leguminosas también pueden proporcionar zinc,
aunque se requiere un consumo significativo para obtener cantidades sustanciales (FAO, 2020).

2. Indique las consecuencias de los déficits de cada uno

Potasio(K): La presión arterial puede elevarse debido a dietas deficientes en potasio. (Carbajal
A, 2013) Así mismo, los riesgos de déficit en el organismo puede provocar ritmos cardíacos
anormales, mareos y desmayos. Incluso puede provocar que el corazón se detenga.

Selenio(Se): Su insuficiencia en el organismo puede provocar insuficiencia renal o hepática.

Según investigaciones, la falta de este mineral podría incrementar la probabilidad de desarrollar
enfermedades coronarias y ciertos tipos de cáncer (Carbajal A, 2013).

Yodo(I): Algunas de las consecuencias de la deficiencia de yodo puede ser causante del llamado
bocio, que se caracteriza por el agrandamiento de la glándula tiroides en el cuello. Esto ocurre
como una respuesta del cuerpo para compensar la falta de yodo necesario para producir
hormonas tiroideas. Durante el embarazo, la deficiencia de yodo puede tener consecuencias
graves para el desarrollo del feto, pudiendo llevar a retrasos mentales y problemas de
crecimiento físico. Además, la deficiencia de yodo en la infancia y durante el desarrollo puede
afectar negativamente el desarrollo neurológico, lo que puede resultar en retrasos cognitivos y
problemas de aprendizaje.

Magnesio(Mg): La deficiencia de magnesio puede causar diarrea, náuseas, pérdida del apetito,
debilidad muscular, dificultad para respirar; presión sanguínea baja, latidos irregulares del
corazón, cambios en el estado mental y falla renal.

Fósforo(P): Entre las posibles consecuencias de la deficiencia de este mineral se encuentran la

anemia, debilidad muscular, dificultades de coordinación, dolor óseo, deformidades y
debilitamiento de los huesos, mayor propensión a infecciones, sensación de ardor o picazón en
la piel, y confusión.

Calcio(Ca): Para evitar su deficiencia, que puede producir diferentes patologías óseas
(alteraciones en el crecimiento en niños y osteoporosis en los adultos, caracterizada por una
baja densidad ósea), se recomienda que la dieta aporte unos 800-1500 mg/día. Por otro lado, el
exceso de calcio durante un tiempo prolongado puede producir estreñimiento, aumentar el
riesgo de formación de cálculos renales y alteraciones renales e interferir en la absorción de
otros minerales como hierro y zinc. Las ingestas altas sólo pueden producirse a través del
consumo de suplementos.
Flúor(F): La deficiencia de flúor puede causar fluorosis dental, que se manifiesta como manchas
y decoloración en el esmalte dental. En casos severos, puede llevar a la formación de surcos y a
la pérdida de esmalte, también el exceso de flúor puede afectar los huesos y las articulaciones,
resultando en dolor, rigidez y posiblemente deformidades óseas. En algunos casos, la ingesta
excesiva de flúor puede causar síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos y dolor
abdominal.

Hierro(Fe): La anemia por deficiencia de hierro, caracterizada por niveles muy bajos de hierro,
puede contribuir a complicaciones graves durante el embarazo y el parto, así como afectar
negativamente el crecimiento y desarrollo, disminuir la resistencia a las infecciones y afectar la
función reproductora.

Cobre(Cu): Los posibles riesgos asociados con la deficiencia de cobre en el organismo incluyen
la anemia, problemas cardíacos y de circulación, así como de anomalías óseas. Las funciones del
sistema nervioso, inmunológico, pulmones, tiroides, páncreas y riñones pueden sufrir diversas
complicaciones.

Zinc(zn): La deficiencia de zinc puede afectar negativamente el funcionamiento de diversos

sistemas orgánicos, incluyendo el sistema nervioso central y el cerebro, especialmente durante
la infancia, la niñez y el embarazo (FAO, 2020). Así mismo, se puede provocar diarreas
prolongadas y malnutrición produciendo retraso al crecimiento, alopecia, afectación de la piel y
mucosas.

3. Indique las consecuencias del procesamiento en la disponibilidad de los minerales

El procesamiento de alimentos también puede tener diversas consecuencias en la disponibilidad

de minerales, y estas consecuencias pueden afectar la calidad nutricional de los alimentos. En el
caso de granos y cereales, el proceso de refinado puede resultar en la pérdida de minerales
importantes, como hierro, zinc y magnesio, ya que las capas externas que contienen estos
minerales suelen eliminarse durante el proceso. En algunos alimentos procesados pueden
contener compuestos antinutricionales, como fitatos y oxalatos, que pueden formar complejos
con minerales como el calcio, el hierro y el zinc, reduciendo su absorción en el cuerpo.

El procesamiento puede cambiar la forma en que los minerales están presentes en los alimentos,
afectando su biodisponibilidad. Por ejemplo, ciertos métodos de cocción pueden aumentar o
disminuir la absorción de minerales. Algunos alimentos procesados pueden contener aditivos
que afectan la absorción o utilización de minerales en el cuerpo. Por ejemplo, altos niveles de
fosfatos pueden interferir con la absorción de calcio.

Al igual que con las vitaminas, el tiempo de almacenamiento prolongado puede resultar en la
pérdida gradual de minerales en los alimentos procesados. Algunos procesos químicos
utilizados en el procesamiento de alimentos pueden afectar la disponibilidad de minerales. Por
ejemplo, la adición de ciertos ácidos puede aumentar la solubilidad de ciertos minerales. La
combinación de ingredientes y la alteración de la estructura de los alimentos durante el
procesamiento pueden influir en la forma en que los minerales se presentan y se absorben en el
cuerpo. Es importante tener en cuenta que los efectos del procesamiento en la disponibilidad de
minerales pueden variar según el tipo de alimento, los métodos de procesamiento utilizados y
las condiciones específicas de cada caso. Consumir una dieta equilibrada y variada que incluya
alimentos frescos y mínimamente procesados es esencial para asegurar una ingesta adecuada de
minerales esenciales.
BIBLIOGRAFÍA

Álvarez D. (2022) Vitaminas. Argentina. Recuperado de: https://concepto.de/vitaminas-2/

Carbajal A. (2013) Manual de Nutrición y Dietética. Universidad Complutense de Madrid.

Recuperadode:https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2017-12-02-cap-10-minerales-2017.
pdf

FAO. (2020). Aprendiendo sobre vitaminas y minerales y alimentos que son buena fuente. Food
and Agriculture Organization of the United Nations, 115- 147. Tomado de:
https://www.fao.org/3/i3261s/i3261s06.pdf

Dergal, S. B. (n.d.). Cuarta edición./visitado el 08 de octubre de 2023