LA INULINA COMO INGREDIENTE FUNCIONAL

INULIN AS A FUNCTIONAL INGREDIENT

Lotufo Haddad, Agustina Marcela*; Villalva, Fernando**; Margalef, María Isabel***; Goldner,
María Cristina**** y Cravero Bruneri, Andrea Paula*****

Licenciada en Nutrición. Becaria CIUNSa*. Licenciado en Nutrición. Becario Doctoral

CONICET**. Licenciada en Nutrición***. Doctora de la Universidad de Buenos Aires en
Tecnología de Alimentos****. Magister en Nutrición y Dietética. Universidad Nacional de
Salta*****.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, el creciente interés de los consumidores por una alimentación saludable ha

dado lugar a la aparición en el mercado de una nueva gama de alimentos y productos que,
además de nutrir, aportan un beneficio para la salud. Tales alimentos denominados
“funcionales”, se diseñan con ingredientes capaces de producir efectos saludables, cuya
elaboración no solo contempla su calidad nutricional, sensorial y tecnológica, sino que proveen
componentes bioactivos que contribuyen al bienestar del consumidor y/o a reducir el riesgo de
Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT)1.
Entre estos componentes se encuentran los prebióticos, definidos por Gibson y Roberfroid
(1995) como “ingredientes no digeribles que afectan beneficiosamente al huésped estimulando
de manera selectiva el crecimiento y/o actividad de un número limitado de bacterias en el colon,
2
mejorando la salud del consumidor” . El Código Alimentario Argentino (CAA) en su artículo 1390
los define como “ingredientes alimentarios o partes de él (no digerible) que poseen un efecto
benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o
3
de un número limitado de bacterias en el colon y que confieren beneficios para su salud” .
La inulina es uno de los prebióticos más estudiados4 hasta el momento. Es un carbohidrato de
almacenamiento presente en más de 36.000 especies vegetales y en alimentos naturales tales
como cebolla, ajo, alcachofa (alcaucil), espárragos, plátanos, cereales, yacón, entre otros.
Algunos contienen concentraciones particularmente altas de inulina y por lo tanto, se utilizan
como fuentes naturales para la obtención de este polisacárido, entre ellas la achicoria
(Chichorium intybus) con concentraciones de 20%5. Este prebiótico es utilizado en la elaboración
de alimentos funcionales debido a sus beneficios para la salud y a sus propiedades
6,7
tecnológicas , aceptado como ingrediente GRAS (generalmente reconocido como seguro) por
la FDA desde 1992, lo cual indica que puede usarse sin restricciones en formulaciones
5
alimenticias .
El consumo diario recomendado de inulina en Estados Unidos, es de 1 a 4 g/día mientras que en
Europa se sugiere un consumo de 3 a 11 g/día8.
DESARROLLO DEL TEMA

34
La inulina fue aislada por primera vez en 1804 por el científico alemán Rose, a partir de la
especie Inula helenium y en 1818 Thomson, científico británico, le dio su nombre actual5.
El CAA, en su artículo 1385, define a la Inulina como el “fructano natural constituido por unidades
de fructosil con uniones β-2,1 terminado en una unidad de glucosa”3. Se ha propuesto catalogar
a los fructanos como “fibra funcional”, en base a una nueva clasificación de la fibra dietética que
5
considera el efecto fisiológico en el individuo .
La longitud de la cadena es generalmente de 2 a 60 unidades3 y su aporte calórico es de 1,5
6
kcal/g .

Beneficios para la salud

Pueden citarse los siguientes:
9
• Efecto prebiótico: estimula el crecimiento de la microbiota intestinal benéfica . Atraviesa el
estómago y el duodeno sin sufrir cambios llegando al intestino grueso casi sin ser digerida,
donde estaría disponible para ser metabolizada por algunos de los microorganismos
intestinales como las bifidobacterias (efecto bifidogénico)8 y los lactobacilos que promueven
su colonización y desarrollo10.
• Regulación del tránsito intestinal: por su capacidad de formar geles que retienen una gran
12
cantidad de agua lo que aumenta el volumen intestinal favoreciendo el peristaltismo .
• Reducción del riesgo de padecer determinadas enfermedades: entre ellas cáncer de
colon e infecciones intestinales, ya que al estimular el crecimiento de las bifidobacterias, las
13
que impiden el desarrollo de otros microorganismos potencialmente patógenos .
• Mejora la absorción de calcio: muy importante por favorecer la salud del hueso,
14
fortaleciendo la masa ósea y retardando la aparición de osteoporosis .
• Otros beneficios: su administración disminuye los niveles séricos de colesterol en pacientes
con hipercolesterolemia9, también reduce la respuesta glucémica en individuos sanos15.

La inulina como ingrediente de productos alimenticios

La inulina y sus derivados ofrecen múltiples usos como ingredientes en la formulación de
productos destinados a la alimentación gracias a sus ventajas nutricionales, funcionales y sus
propiedades tecnológicas6.
Su obtención industrial se realiza mayoritariamente a partir de las raíces de la achicoria mediante
un proceso de extracción con agua caliente seguido de una etapa de purificación y otra de
cristalización16. Se presenta como un polvo blanco, sin olor, con sabor ligeramente dulce (10%
5,7
respecto de la sacarosa) y sin efecto residual . La inulina se comercializa con un grado de
polimerización específico: de cadena larga (>20 unidades), que proporciona viscosidad y puede
utilizarse como espesante o sustituto de grasa, o de cadena corta (< 10 unidades), que tiene
6
capacidad edulcorante por lo que se ha utilizado como sustituto parcial de la sacarosa .
En la Tabla Nº 1 se pueden observar las propiedades funcionales de la inulina como así también
las cantidades recomendadas a utilizar en la formulación de diferentes productos alimenticios.

35
Cabe señalar que en la Universidad Nacional de Salta se ha utilizado inulina para la formulación
de distintos productos como por ejemplo en mermeladas dietéticas, como ingrediente que mejora
las características sensoriales, principalmente la consistencia, obteniéndose confituras similares
a las convencionales. Es importante destacar también que las mermeladas obtenidas resultaron
18
de bajo contenido en azúcares simples y calorías, con un buen aporte de fibra . Además, se han
elaborado helados con la incorporación de inulina, entre ellos uno dietético sabor durazno,
reducido en calorías, grasas y azúcares con características simbióticas, con la adición de inulina
y Bifidobacterium Lactis Bb-12, de textura cremosa, sin cristales de hielo, color, sabor y aroma a
durazno19.
Otros productos formulados con la incorporación de inulina en dicha Universidad fueron:
• Pastas frescas dietéticas simples y rellenas con el agregado de inulina enriquecida con
oligofructosa (Synergy 1), que resultaron de buena calidad sensorial y aceptabilidad,
obteniéndose productos dietéticos de alto contenido en fibra alimentaria (17,3g en fideos
20
tallarines y 20,0g en ravioles) .
• Un yogur descremado de consistencia batida, incorporando a la inulina como sustituto de
grasa, dando como resultado un producto fuente de fibra, de bajo valor lipídico y de buena
aceptabilidad y características sensoriales apropiadas en lo que respecta a color, aroma,
21
textura y sabor .
• Un helado dietético de arándanos con características prebióticas, reducido en calorías, valor
glucídico y lipídico, de buenas características nutricionales y sensoriales22.
• Además, se elaboró un helado dietético sabor chocolate con la incorporación de inulina
23
(10%), que resultó de adecuadas características nutricionales .

Otras aplicaciones
La inulina y sus derivados también se emplean en la industria química-farmacéutica como
excipiente, aditivo, agente tecnológico o coadyudante; en alimentación animal o como
constituyente de material bioactivo de envolturas para alimentos (biofilms)7.

CONCLUSIONES
La inulina tiene efecto prebiótico avalado con evidencia científica demostrada por numerosos
5,6,11
estudios . El mismo hace referencia a la capacidad selectiva de estimular el crecimiento de
bifidobacterias y lactobacillus, reforzar el sistema inmunológico, incrementar la biodisponibilidad
de minerales e intervenir en el metabolismo de lípidos. Su incorporación como ingrediente
prebiótico en diferentes productos destinados al consumo humano permite distinguirlos como
alimentos funcionales con reconocidos beneficios para la salud.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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36
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37
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38
23. Cravero B., A.P.; Millán, M.P.; Paz, N.; Quipildor, S.; De La Vega, S. y Ramón, A N. (2015)
“Elaboración y preferencia de un helado dietético sabor chocolate con características
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39
 Tabla Nº 1: Propiedades funcionales y cantidades recomendadas de inulina y sus
derivados a utilizar en la formulación de diferentes productos alimentarios

6
Fuente: adaptado de Frank, 2002 .

40