Calidad de carcasas y cortes de cuatro biotipos

de novillos en Corrientes, Argentina

Capellari, A.1; Rébak, G.I.2; Revidatti, M.A.1; Ynsaurralde, A.E.2
1
Cátedra Introducción a la Producción Animal, 2Cátedra Tecnología de los Alimentos, Facultad de
Ciencias Veterinarias, UNNE, Sargento Cabral 2139, Corrientes (3400), Argentina.
Tel/Fax: 03783–425753. E–mail: [email protected].

Resumen
Capellari, A.; Rébak, G.I.; Revidatti, M.A.; Ynsaurralde, A.E.: Calidad de carcasas y
cortes de cuatro biotipos de novillos en Corrientes, Argentina. Rev. vet. 21: 1, 3–7, 2010.
Con la finalidad de determinar caracteres previos a la faena, de faena y cortes comerciales de
novillos de dos años de edad se evaluaron los biotipos: 3/8 y 5/8 Cebú x Hereford (3/8 y 5/8
CxH), Hereford (TH) y Cebú (TC). En un diseño completamente aleatorizado, durante tres
años consecutivos se seleccionaron diez novillos de cada biotipo, mantenidos sobre pastizal
natural y pasturas cultivadas con suplementación estratégica, sacrificando los animales en
frigoríficos tipo A. Previo al embarque, fueron pesados y evaluada la condición corporal
(escala norteamericana 1–9). Luego del sacrificio se procedió a la clasificación y tipificación
por conformación y grado de engrasamiento (ex–Junta Nacional de Carnes), obteniéndose
pesos y rendimientos de faena. Luego de 24 h de maduración las medias reses izquierdas
fueron cuarteadas y desosadas. Se obtuvieron pesos y rendimientos de cortes comerciales
clasificados en categorías. No se encontraron diferencias significativas en peso vivo, condi-
ción corporal y peso de la res caliente en los novillos cruza, pero sí en rendimiento de faena.
Entre los biotipos TH y TC se hallaron diferencias significativas para peso vivo, peso de res
caliente y rendimiento de faena y éstos con respecto a los novillos 3/8 y 5/8 CxH, arrojaron
diferencias significativas para condición corporal entre los biotipos puros y sus cruzas. La
categoría novillito fue la más frecuente para todos los biotipos, existiendo diferencias en
conformación, grado de engrasamiento y peso de cortes de primera, donde los novillos 3/8
CxH mostraron similar calidad de res y cantidad de kg de cortes que los TC siendo diferente
en dichos parámetros los biotipos 5/8 CxH y TH. De acuerdo a los resultados obtenidos los
cuatro biotipos constituyen alternativas válidas para obtener carcasas bovinas y cortes co-
merciales destinados al mercado consumidor adaptables a la región nordeste argentino.

Palabras clave: bovino, genotipo, rendimiento de carcasa, cortes de carne.

Capellari, A.; Rébak, G.I.; Revidatti, M.A.; Ynsaurralde, A.E.: Carcass and meat cuts
quality of four steer biotypes in Corrientes, Argentina. Rev. vet. 21: 1, 3–7, 2010. To de-
termine characters prior to slaughtering, slaughtering and commercial cuts of 2 years–old
steers, animal carcass from biotypes 3/8 and 5/8 Zebu x Hereford, Hereford, and Zebu were
analyzed. Under a complete randomized trial and during three consecutive years, ten steers
from each biotype were fed on natural as well as artificial pastures with strategic supplemen-
tation. Prior to slaughtering, animals were weight and body condition score was determined
(1 to 9 scale). Animals were slaughtered in a type A slaughterhouse. Carcasses were divided
into two halves. Classification and typification were performed according to muscular devel-
opment (shape) and thickness of fat covering muscles (fatness) obtaining weights and carcass
yields. After 24 h left carcasses were cut on the 13th rib and then boned. Boneless cuts were
classified in different orders, getting individual weights and cut yield from the cold carcass.
Differences among body live weight, body condition, and carcass weight were not statisti-
cally significant for Zebu crossbreed type. Yield grades were higher and without significance
between 5/8 Zebu x Hereford biotype and Zebu type. Young steer categories (carcass less
and 118 kg) were the most frequent for all the biotypes. No differences were found in carcass
quality, being them homogeneous. Fat levels were 1 and 2. First class cuts were higher in the
5/8 Zebu x Hereford rather than the Hereford biotypes, but there were no differences for cut
yields. According to these results, any of the four biotypes may be considered as excellent

Recibido: 26 mayo 2010 / Aceptado: 17 junio 2010

4 Capellari A. et al.: Tecnología de carnes. Rev. vet. 21: 1, 3–7, 2010

alternatives to obtain good quality in carcasses destined to the regional market of the north–
eastern region of Argentina.

Key words: cattle. genotype, carcass yields, meat cuts.

INTRODUCCIÓN El más generalizado involucra la evaluación de las con-

diciones carniceras de la res para determinar su valor
El avance de la agricultura provocó un reordena- comercial. En este sentido es deseable un alto conte-
miento territorial del rodeo nacional; en los últimos 16 nido de músculo, asociado a bajo porcentaje de tejido
años hubo un claro crecimiento ganadero en las regio- adiposo, pero dentro de valores tales que no afecten el
nes marginales acompañado de una disminución del grado de terminación y los caracteres organolépticos
stock en la región pampeana. En 1994, esta región con- de la carne y por ende su aceptabilidad comercial.
tenía el 62,4% del stock, actualmente se estima 53%. El objetivo del presente trabajo fue determinar la
La región nordeste argentino (NEA) fue la principal influencia del biotipo, en novillos de dos años de edad
beneficiada, pasando de tener 21,5% a 27% (14.388.391 3/8 y 5/8 Cebú x Hereford (3/8 y 5/8 CxH), Hereford
cabezas) del stock nacional 19 . (TH) y Cebú (TC), sobre caracteres previos a la faena,
En el NEA la composición genética del ganado de faena y de cortes comerciales.
vacuno comercial es cruza, participando razas indicas
(Brahman) y británicas (en Corrientes predomina la MATERIAL Y MÉTODOS
raza Hereford), logrando así animales adaptados a la
zona. En las décadas de 1980 y 1990 se determinó que La cría y engorde de los animales se llevó a cabo
la mejor vaca debía tener 3/8 sangre cebú y 5/8 sangre en la Estación Experimental Agropecuaria del Instituto
europea, produciendo terneros con carne de terneza Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA, Corrien-
aceptable para el mercado interno y externo. El resul- tes, Argentina), ubicada a 30 km al sur de la capital de
tado dio auge a las razas Braford y Brangus, que hoy la provincia, entre el Río Paraná y la Ruta Nacional 12.
predominan en la ganadería de la región 1 . El clima es subtropical sin estación seca, con tempera-
La información disponible sobre la ganancia de tura media anual de 21ºC y un régimen pluvial estival
peso de novillos en campo natural del NEA, señala que con medias anuales de 1.200 mm.
se obtienen 124 kg/año entre los 8 y 20 meses de edad Para la experiencia se utilizaron potreros de pasti-
(de abril a abril) a una carga de 1 novillo/ha. A igual zal natural durante la época invernal y pasturas culti-
carga, el aumento de peso entre los 20 y 32 meses de vadas de pasto pangola (Digitaria decumbens) el resto
edad es similar alcanzando 126 kg/año 23 . Esto es atri- del año, con una carga animal promedio de 1,5 novi-
buido a la limitada calidad del forraje producido; los llos/ha. Durante tres años se seleccionaron al azar diez
pastizales están compuestos por gramíneas C4 o tropi- terneros de cada biotipo de un sistema de cría bovina
cales, las que se caracterizan por un crecimiento estival, con servicio de primavera y destete de otoño, los cuales
rápida maduración y una consecuente disminución de recibieron una suplementación de 1,5 kg/animal/día de
su calidad 5, 14, 15 . pellets de trigo y semilla de algodón en igual propor-
En la región se ha observado una marcada tenden- ción en la fase de crecimiento. En los últimos 80 días
cia a la utilización de grandes superficies de tierras para de engorde la semilla de algodón fue reemplazada por
actividades agrícolas. Este hecho ha llevado a los pro- grano de maíz, lo cual permitió una ganancia de 400 y
ductores a emplear diferentes estrategias. En el NEA 800 g/animal/día en otoño–invierno y primavera–vera-
las condiciones ambientales para proveer carne de alta no respectivamente, logrando tasas de crecimiento que
calidad muchas veces es desperdiciada por la falta de permitieron la terminación para faena de los novillos a
utilización de tecnología disponible 26 . los 22 a 24 meses de edad.
Actualmente la calidad es un objetivo prioritario. Al finalizar el engorde los lotes de 40 animales de
Para el consumidor tienen especial importancia la ca- los cuatro biotipos fueron faenados en frigoríficos tipo
lidad sensorial y la inocuidad del producto. Los crite- A. Previo al embarque, se pesaron individualmente y
rios de calidad de carcasa consideran principalmente se evaluó condición corporal (1: extremadamente flaco,
el rendimiento de res o de faena, a partir del cual los 9: extremadamente gordo) 3, 12 . Luego del sacrificio se
productores e industriales determinan el precio y las procedió al romaneo, clasificación y tipificación 20 , cal-
posibilidades de compra–venta. La tipificación vigente culándose los rendimientos de carcasa.
en Argentina desde la década de 1940, es un método de Después de 24 h de maduración las medias reses del
control de calidad que agrupa a las reses según catego- lado izquierdo fueron cuarteadas y desosadas obtenién-
rías determinadas a partir de características comunes dose los cortes comerciales, los cuales fueron pesados
que influyen en su cotización y en la especificación de individualmente, clasificándolos en categorías: cortes
su destino industrial o de mercado 2 . de primera, segunda y tercera, según calidad comercial,
El estudio de la composición corporal de los bovi- y se calcularon sus rendimientos. Los cortes vacunos
nos tiene importancia desde distintos puntos de vista. categorizados de primera, denominados de “alta cali-
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dad o de exportación” fueron: Tabla 1. Variables paramétricas obtenidas en cada biotipo de novillos ( ± DE).
cuadril, nalga de afuera (cua-
biotipos PV (kg) CC (grados) PR (kg) RC (%)
drada y peceto), bola de lomo,
3/8 CxH 398 ± 31 a 7,3 ± 0,45 a 211,9 ± 18,7 a 53,3 ± 1,7 b
lomo, bife ancho, bife angosto,
5/8 CxH 394 ± 32 a 7,3 ± 0,56 a 215,5 ± 18,6 a 54,7 ± 1,3 a
nalga de adentro y carnaza de
TH 329 ± 33 c 6,9 ± 0,57 b 173,1 ± 19,4 c 52,6 ± 1,9 b
paleta. Los cortes categoriza-
TC 359 ± 43 b 6,9 ± 0,46 b 197,3 ± 21,1 b 55,1 ± 1,7 a
dos de segunda (carniceros)
fueron: asado con vacío y ma- : media aritmética, DE: desvío estándar, PV: peso vivo, CC: condición corporal, PR:
tambre, tortuguita, chingolo y peso res caliente, RC: rendimiento de carcasa, CxH: Cebú x Hereford, TH: tipo Here-
aguja y los categorizados de ford, TC: tipo Cebú. Letras distintas indican diferencias significativas entre biotipos
tercera (de manufactura): ga- (p<0,05).
rrón, brazuelo, cogote, pecho
y recortes comestibles 2, 20 . Tabla 2. Porcentajes obtenidos en categorías, tipos y engrasamiento, según bio-
Para cada variable para- tipos.
métrica (peso vivo, condición
3/8 CxH 5/8 CxH TH TC
corporal, peso de la carcasa,
Cat NO NT NO NT NT T NO NT
rendimiento de faena, peso
% 13 87 23 77 77 23 7 93
total en kg de los cortes por
p<0,1 ab b a ab
categorías y rendimiento en
Tip J U A B C J U U2 A B C A B C A B U U 2 A B C
porcentaje) se aplicó el aná-
% 25 75 23 62 15 72 14 14 30 57 13 9 65 26 86 14 50 50 36 36 28
lisis de la varianza (ANOVA)
con un diseño completamen- p<0,1 a a a a
Eng 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2
te aleatorizado, teniendo en
% 50 50 85 15 43 57 65 35 96 4 100 50 50 79 21
cuenta el efecto biotipo como
p<0,1 ab b a ab
fuente de variación. Para la
comparación de medias se uti- Cat: categoría, Tip: tipificación, Eng: engrasamiento, CxH: Cebú x Hereford, TH: tipo
lizó el test de Tuckey con un Hereford, TC: tipo Cebú, NO: novillo, NT: novillito, T: ternero, J: muy buena, U: buena,
alfa = 5%. Previo al análisis U2: mediana, A: muy buena, B: buena, C: mediana, 1 y 2: óptimo. Letras distintas indi-
se verificaron los supuestos can diferencias significativas entre biotipos (p<0,1).
del ANOVA. Las variables
no–paramétricas (categoría,
tipificación y engrasamiento con alfa = 10%) fueron con 3/8 CxH, estadísticamente significativas. Esto in-
analizadas por el test de Kruskal–Wallis y la compara- dica que al aumentar la sangre cebú aumenta el rendi-
ción de medias se realizó por la prueba K–W. miento en carcasa.
El efecto biotipo se manifestó en otros trabajos al
RESULTADOS Y DISCUSIÓN encontrarse diferencias en el peso de carcasa y no en el
peso vivo 17 , o en ambas variables 22 . Otros autores in-
Caracteres previos y de faena. El efecto del bioti- formaron para razas continentales, índicas y británicas
po afectó las variables peso vivo (PV), condición cor- pesos de carcasa mayores a los expuestos en este traba-
poral (CC), peso de la media res caliente (PR) y rendi- jo 6, 7, 25 . Se debe tener en cuenta el efecto del sistema
miento de carcasa (RC), logrando mayor cantidad de de alimentación sobre las variables estudiadas: trabajos
carne (peso res caliente) los biotipos cruza 3/8 y 5/8 realizados con novillos Hereford sobre pasturas y con
CxH respecto a los definidos TH y TC (Tabla 1). suplementación registraron pesos superiores en ambos
En las variables PV, CC y PR los biotipos con 3/8 casos 18 , al igual que en novillos británicos alimentados
y 5/8 de sangre Cebú no se diferenciaron significati- con dieta base de alfalfa y maíz, con adición de lípidos
vamente. En cambio en el rendimiento de carcasa, el de distintas fuentes 13 .
lote 5/8 CxH logró 1,26 unidades porcentuales más, di- El rendimiento de carcasa no difirió significati-
ferenciándose así significativamente. Estos resultados vamente entre novillos 3/8 CxH y TH (0,68 unidades
coinciden con los de otros autores en cruza 3/8 y 5/8 porcentuales), al igual que entre los biotipos 5/8 CxH y
Cebú x Angus 4 . TC (0,43 unidades porcentuales); por el contrario, se re-
Entre los biotipos TH y TC hubo diferencias signi- gistraron diferencias significativas entre novillos cruza
ficativas en PV, PR y RC, excepto en CC, logrando el Cebú de 1,37 unidades porcentuales y entre biotipos
lote Cebú 30 kg más de peso vivo, 24,22 kg más de car- TH y TC de 2,48 unidades porcentuales, resultados ya
ne y 2,48 unidades porcentuales de rendimiento más informados por otros autores 4, 17 , no siendo así en todos
que TH en iguales condiciones de producción primaria. los casos 16, 27 . Evaluando otros efectos, en otras investi-
Estos datos son relevantes ya que en la región no existe gaciones se han informado rendimientos similares 8, 9, 13 ,
información comparable al respecto. El lote cebú logró y superiores 6, 7, 11 , en razas de distintos orígenes.
un rendimiento de res de 0,43 unidades porcentuales no En la Tabla 2 se observa que la categoría mayorita-
significativas con 5/8 CxH y 1,8 unidades porcentuales ria, superior al 77%, fue novillito (NT), que correspon-
6 Capellari A. et al.: Tecnología de carnes. Rev. vet. 21: 1, 3–7, 2010

de a un peso de carcasa Tabla 3. Pesos de cortes comerciales y sus rendimientos según biotipo ( ± DE).
entre 75 y 117 kg. Carca-
cortes 1° calidad cortes 2° calidad cortes 3° calidad
sas mayores a 117 kg, que biotipo
kg R(%) kg R(%) kg R(%)
corresponden a la catego-
3/8 CxH 27,4±3,1 ab 26,2±0,64 a 22,7±2,77 a 21,7±1,32 a 21,1±5,96 a 20,0±3,83 a
ría novillos (NO) se obtu-
vieron en biotipos Cebú y 5/8 CxH 29,0±3,0 a 25,6±1,11 a 23,3±2,55 a 20,4±1,23 a 23,3±4,04 a 20,6±3,91 a
TH 22,8±2,5 b 29,1±6,15 a 29,1±6,15 a 23,5±4,81 a 16,8±5,13 a 20,8±4,08 a
cruzas, no así en TH, que
TC 27,0±2,9 ab 26,5±0,89 a 22,4±3,36 a 22,2±3,90 a 19,5±5,96 a 19,1±4,72 a
por su menor peso de fae-
na categorizaron ternero : media aritmética, DE: desvío estándar, CxH: Cebú x Hereford, TH: tipo Hereford, TC:
(T), que corresponde a tipo Cebú, R: rendimiento. Letras distintas indican diferencias significativas entre biotipos
carcasas menores de 75 (p<0,05).
kg. Entre 3/8 CxH y TC,
la categoría no fue signi-
ficativamente diferente, ocurriendo lo contrario entre No se encontraron diferencias significativas por
5/8 CxH y TH. La variable tipificación no difirió signi- efecto del biotipo en los cortes de 2° y 3° calidad y
ficativamente. tampoco en los rendimientos de las tres categorías de
El grado de terminación fluctuó de manera similar cortes 10 , no coincidiendo con datos obtenidos por otros
a la variable categoría debido al mismo efecto, com- autores 28, 29 . Al comparar tamaños corporales se ob-
portándose en iguales proporciones de deposición de tuvieron diferencias significativas en los conjuntos de
tejido adiposo (1 y 2) en 3/8 CxH y TC de las categorías cortes de diferente destino comercial 24 . Debido a la
novillos y novillitos. En esta variable el efecto biotipo importancia comercial de esta variable, investigadores
demostró mayores diferencias entre novillos 3/8 CxH y han utilizado diferentes parámetros para estudiarla, así
TC, y 5/8 CxH y TH, que entre cruzas y definidos. En el peso del cuarto pistola o rendimiento de los cortes
todos los individuos los grados de engrasamiento en las del cuarto trasero son utilizados como estimadores, re-
tres categorías (T, NT y NO) resultaron 1 y 2, niveles gistrándose diferencias asociadas a la dieta y raza 18, 22 .
adecuados para un buen rendimiento de cortes comer- Se concluye que los cuatro biotipos de novillos de
ciales sin producir desperdicios en la industria. dos años de edad evaluados en este trabajo constituyen
Las unidades porcentuales de las categorías están opciones viables para obtener buenos rendimientos de
muy influenciadas por el peso vivo de faena, obtenién- res y de cortes comerciales denominados de alta cali-
dose mayor proporción de novillitos cuando éste oscila dad (alto valor comercial), evidenciándose la influencia
alrededor de 400 kg de PV, logrado en los novillos cru- de la sangre índica sobre la mejoría de estas variables.
zas del ensayo y similar a los informados en novillos
Angus 6 . REFERENCIAS
El efecto biotipo no influyó en la conformación de
la res evaluada a través de la tipificación, resultados 1. Adams J. 2007. La empresa ganadera del NEA: sus debili-
coincidentes con los de otros autores 16 , no siendo así dades y fortalezas en los últimos 25 años. Rev. Amanecer
en todos los casos . Al evaluar diferentes sistemas
17
Rural (Resistencia, Argentina), Junio: 39–43.
de alimentación, pasturas y pasturas + concentrados, la 2. Anónimo. 2005. Carnes argentinas. Catálogo de cortes.
conformación fue mejor en el primer caso . Novillos
18
Revista Red Alimentaria (Buenos Aires, Argentina) 9:
Angus a igual peso de faena pastoreando gramíneas me- 17–46.
gatérmicas obtuvieron conformaciones inferiores 6, 7 . 3. Arias AA, Slobodzian A. 1994. Evaluación de la condi-
El grado de terminación se encuentra influenciado por ción corporal. Boletín Serie Técnica INTA Corrientes (Ar-
el sistema de alimentación, alcanzando en reses de no- gentina) 8: 20.
villos terminados en pasturas grado 1 y 2 6, 18, 23
. 4. Balbuena O, Gándara FR, Kucseva CD, Stahringer RC,
Picallo AB, Carduza J. 2002. Efecto de sangre cebú, edad
Rendimiento de cortes de diferentes calidades. de faena y maduración sobre terneza en novillos Brangus.
Los resultados inherentes al peso de los cortes comer- Rev Arg Prod Anim 22: 389–399.
ciales clasificados de 1º, 2º y 3º calidad comercial y sus 5. Balbuena O, Kucseva CD. 2002. Utilización de la semilla
respectivos rendimientos, se informan en Tabla 3. de algodón en la alimentación de bovinos para carne. Rev
La suma de los cortes de primera calidad fue 6,2 kg IDIA XXI (Buenos Aires) 2: 69–72.
significativamente superior en 5/8 CxH con respecto 6. De León M, Bulaschevich MC, Giménez R, Peuser RA,
a TH, mientras que en 3/8 CxH y TC fue de 0,4 kg sin González CL, Cabanillas MA, Boetto GC. 2007. Carac-
evidenciarse diferencias significativas, manifestándose terización de la canal y la carne de bovinos de invernada
el efecto biotipo para esta variable 10, 21, 28 . Los datos intensiva. 1. Angus de cría en región templada. Rev Arg
de rendimiento industrial de cortes en la región es otra Prod Anim 27: 361–362.
información útil y escasa para la industria frigorífica, 7. De León M, Bulaschevich MC, Giménez R, Peuser RA,
que vende kilogramos de carne sin hueso al mercado González CL, Cabanillas MA, Boetto GC. 2007. Carac-
interno y externo. terización de la canal y la carne de bovinos de invernada
Capellari A. et al.: Tecnología de carnes. Rev. vet. 21: 1, 3–7, 2010 7

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