Determinación de

Calidad Higiénica
de la Leche mediante
prueba de Reductosa
-Introducción:
Según el CAA, con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la leche obtenida de vacunos o de
otros mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados a la alimentación
humana. También establece que todo establecimiento que elabore cualquier tipo de leche, deberá
contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a
juicio de la autoridad sanitaria competente esté capacitado para dichas funciones, el que asumirá
conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los
productos elaborados el cual deberá estar capacitado para cumplir las siguientes funciones:

1. Practicar los ensayos y comprobaciones para determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen, siendo responsable de su calidad y adecuación.

2. Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico, químico y microbiológico, siendo
responsable de que los mismos se ajusten a la composición declarada y autorizada.

3. Proveer a la adecuada conservación de las materias primas, aditivos y productos elaborados.

-Leche:
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño
total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y
alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica
Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá
denominarse con el nombre de la especie productora.

Este producto es una complicada mezcla de diferentes sustancias, presentes en suspensión o

emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua, grasa, proteína,
lactosa, vitaminas, minerales; a las cuales se les designa extracto seco o sólidos totales. Los sólidos
totales varían por diversos factores como: la raza, el tipo de alimento, el medio ambiente y el estado
sanitario de la vaca, entre otros.

La leche, como alimento muy completo, es un medio ideal para el crecimiento microbiano. Por lo cual
puede ser portadora de enfermedades que afecten a los consumidores si no se lleva a cabo el control
de calidad necesario en el comienzo del proceso de industrialización partiendo de la granja y, en última
instancia, en el consumidor final.

Debido al inadecuado manejo, transporte o adulteración de los equipos de ordeño (grasa, sal, agua,
etc.), la calidad de la leche cruda puede disminuir, aumentando la carga bacteriana y favoreciendo
las propiedades indeseables de acidez, ranciedad o sabor agrio. Los recuentos altos de bacterias
en la leche pueden afectar su calidad y la aceptación del consumidor. Incluso los microorganismos no
patógenos pueden alterar la calidad de la leche en polvo, la crema y el queso pasteurizados o
descremados.
-Fundamento:

En la prueba de reductasa en las leches crudas se determina el estado higiénico con el que se entregan
a las plantas acopiadoras; esta consiste en especificar por medio de la decoloración el contenido de
bacterias presentes en ella y nos da una idea del manejo del producto.

Debido al metabolismo bacteriano se produce dicha decoloración, la velocidad a la que se produce el

cambio de color es directamente proporcional al número de gérmenes presentes. De esta manera se
puede determinar de manera indirecta la calidad higiénica de la leche. La mayoría de los gérmenes de
la leche, cuando se multiplican elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de óxido-
reducción de esta.

Para demostrar este fenómeno, basta añadir a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la
forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que cambia de color está en función de la población
bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado de contaminación de la leche. En general se
admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche.

El colorante más empleado en la industria láctea para realizar esta prueba es el azul de metileno, pero
también se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium, ya que son
colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas y se decoloran a una velocidad proporcional a la
actividad de las reductasas microbianas

La presencia de microorganismos en la leche y por su acción reductora, se produce una

modificación del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul claro, pudiendo
desaparece totalmente de acuerdo con la carga microbiana presente. Una leche con un contenido bajo
en microorganismos no modifica el tinte azul del colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo.

En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de

microorganismos en la leche. Sin embargo, algunas especies de micro organismos reducen el potencial
de óxido-reducción mucho más rápidamente que otras.

Por lo tanto, la prueba de reducción no se puede considera como una prueba exacta para valorar el
número de bacterias realmente presentes, pero en la práctica resulta de gran utilidad. Existen otros
factores que pueden afectar al tiempo de reducción, entre ellos, además del tipo de microorganismo,
el número de células somáticas o leucocitos, el periodo de exposición a la luz y la cantidad de oxígeno
disuelto.

En este sentido, a medida que aumenta el número de leucocitos en la leche y su exposición a la luz, el
tiempo de reducción tiende a reducirse, mientras que la agitación (al aumentar la cantidad de oxígeno
disuelto) es un factor que tienden a retardar el tiempo de reducción. En la leche se estudia la actividad
de la enzima reductasa generada por los microorganismos presentes y cuya actividad aumenta a
medida que éstos aumentan, y la enzima aldehído-reductasa componente de la leche, cuya actividad
se utiliza para controlar el tratamiento térmico (pasteurización, esterilización) a que se ha sometido la
leche. Por estos motivos esta prueba sirve para controlar tanto el estado higiénico, como el
tratamiento térmico y la conservación de la leche.
Algunos microorganismos que se pueden transmitir a través de la leche son: Salmonella, E. Coli,
Listeria.

-Salmonella, de nombre común salmonela, es un género bacteriano de la familia Entero bacteriaceae

constituido por bacilos gramm negativo intracelulares anaerobios facultativos. Constituye un grupo
importante de patógenos para animales y personas.

Las personas expuestas a la salmonella pueden presentar diarrea grave o leve, fiebre y en algunos
casos, vómitos. Las infecciones del torrente sanguíneo pueden ser muy graves, especialmente en el
caso de niños muy pequeños o personas de edad avanzada.

-Escherichia coli es una bacteria miembro de la familia de las enterobacterias y forma parte del
microbiota del tracto gastrointestinal de animales, como por ejemplo el ser humano.

La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como

productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas
contaminadas. Causan enfermedades que a veces son graves, como diarrea, infecciones urinarias,
enfermedades respiratorias e infecciones del torrente sanguíneo.

-La listeria es una enfermedad transmitida por alimentos causada por la listeria monocytogenes, una
bacteria que se encuentra en la tierra y el agua. Puede encontrarse en una variedad de alimentos
crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada.

Si la infección de listeria se extiende hasta tu sistema nervioso, los signos y síntomas pueden incluir:
Dolor de cabeza. Rigidez en el cuello. Confusión o cambios en el nivel de alerta, además de Fiebre,
Escalofríos, Dolores musculares, Náuseas, Diarrea.

La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana. Puesto que la leche
sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor (leche tratada
térmicamente pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el
control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias
legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista
bromatológico.

Los criterios y requisitos relativos a la manipulación higiénica e inspección de la leche y derivados

lácteos con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores del sector primario,
así como a las industrias de transformación por el que se establecen normas específicas de higiene de
los alimentos de origen animal y por el que se establecen las normas específicas para la organización
de los controles oficiales de los productos de origen animal, para la Leche cruda, calostro, productos
lácteos y productos derivados del calostro.

En Argentina adherimos a las interpretaciones internacionales de TRAM que representa el tiempo de

reacción del azul de metileno, el cual podemos interpretar a través del siguiente cuadro.

TRAM Cantidad de Bacterias por mL

Menos de 30 Minutos 20 a 30 millones
30 minutos a 2 Horas 4 a 20 millones
 2 horas a 6 Horas 0,5 a 4 millones
Más de 8 Horas Menos de 300 mil
-Título:
Determinación de calidad de la leche.

-Objetivo:
Determinar de Calidad Higiénica de la Leche mediante prueba de Reductosa con Azul de metileno.
Con esta práctica se espera que los alumnos de 603 adquieran la capacidad de:

-Comprender los fundamentos de la medida del tiempo de reducción del azul de metileno o prueba de
la reductasa bacteriana en una muestra de leche.

-Aplicar el procedimiento experimental de la prueba de la reductasa bacteriana en el laboratorio.

-Interpretar los resultados obtenidos y relacionarlos con la presencia de microorganismos y la calidad

higiénica de la leche.

-Lograr la redacción de las conclusiones a raíz de la interpretación de los resultados obtenidos, con un
lenguaje técnico acorde a su etapa final de la carrera como Técnicos Químicos.

-Materiales

- Estufa a 37ºC
- Pipetas graduadas (estériles)
- Tubos de ensayo con tapones estériles
- Cronómetro

-Reactivos:
- Solución de azul de metileno al 1% en metanol.

-Procedimiento:

1. Agitar la leche y agregar 5 ml de leche a un tubo de ensayo. Realizar este procedimiento

simultáneo para cada muestra de leche. Añadir 5 gotas de azul de metileno en cada tubo.

2. Una vez preparados los tubos, taparlos e introducirlos en baño maría a 37°C junto con un tubo
patrón (leche sin indicador azul de metileno). Cuando la temperatura de la muestra alcance 37º
mezclar el contenido de los tubos por inversión para obtener una perfecta homogeneización
del colorante y la leche. Tapar el baño maría para mantener los tubos al abrigo de la luz.

3. Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se invierten

los tubos y observar su color frecuentemente, sin agitarlos.

4. Leer los resultados cada 15 minutos durante 7 horas, anotando el porcentaje de decoloración y
el tiempo que tarda en ser decolorado el azul de metileno.