Identificación y análisis de peligros / Determinación de PCC

(1) (3) (4)

Controlado en
Evaluación del Riesgo Peligro
(5) (6)
Materias Causa de los significati
Justificación o Pasos del Proceso o
primas o Peligros o Probabilidad Gravedad vo
Programa de Medidas Preventivas
Etapas del Posible Fuente (Si / No)
Prerrequisito
Proceso
2.- Uso Remota: Serio NO Decreto supremo - Mayor control en el uso
Etapa de inadecuado de Al ser un proceso Porque puede causar 977/96 art 48 Y de detergentes y
deshidratado -Presencia de productos reiterativo y lesión o enfermedad, 49. sanitizante.
Químicos desinfectante y sanitizantes en la necesario, se puede como: POES: Etiquetado, - Amonestar y capacitar
detergente para maquinaria ya corregir sin dificultad. Problemas almacenamiento y nuevamente al
eliminar vectores que hubo mal Es un proceso reproductivos, manejo de manipulador.
ambientales en la enjuague del totalmente evitable, alteraciones del productos - De repetirse esto, pese a
etapa. producto en el pero que sí pueda sistema endocrino, químicos. capacitaciones y previas
procedimiento ocurrir alguna vez, toxicidad dérmica y conversaciones, solicitar a
para la añadiendo a esto toxicidad oral. gerencia reemplazo de
deshidratación de que la empresa bibliografia manipulador.
la materia cuenta con BPM -
(descuido del certific iradas.
manipulador no
por falta de
capacitación).

Biológicos Presencia de MO en Inadecuado Ocasional Muy serio SI Decreto supremo Monitorear equipos
el agua: control de tiempo La materia prima está Este es un proceso 977/96 art 61. Limpieza y sanitización de
E. coli y temperatura, continuamente en reiterativo y necesario POE capacitacion la materia prima
Klebsiella estos MO aún contacto con el agua, en la elaboración del del personal Salud e higiene del
Enterobacter permanecen con es un procedimiento producto por lo que POE control de personal
Citrobacter vida a que ocurre siempre es constante la temperatura
temperaturas que se realiza el aparición de agentes POE mantención
bajo los 75º. producto. externos, por ende de producción
Puede suceder si hay puede causar graves
 un descuido del daños a la salud del
manipulador consumidor
-Desprendimiento de -Existe un Remoto: Moderado: NO Decreto supremo - Renovación de cocina
Físicos lata enlozada desgaste del Situación que ocurre El consumo del 977/96 por una a gas o de
proveniente de utensilio utilizado por desgaste del alimento que art 16, 18, 25. inducción.
horno industrial. (lata enlozada de material, donde se contenga estos POE: Mantención - Tener un control de los
horno industrial) soluciona cambiando desprendimientos de de equipos registros asociados al
la cocina por una lata contiene metales utensilios y control de mantención de
cocina a gas o de pesados, estos estructuras equipos, utensilios y
inducción. Este puedan causar una estructuras, esto con el fin
desprendimiento es intoxicación por de que esto no vuelva a
muy poco probable metales pesados, ocurrir.
que ocurra ya que las esto produce: - Asignar un responsable
BPM están vómitos, dolor para mantención de
certificadas. abdominal, equipos (empresa
escalofríos, trastornos externa).
de conducta.

No hay presencia de No hay presencia Remota Menor. El decreto Declaración de alérgenos

Alérgenos alérgenos según los de alérgenos en Al no ser un alergeno supremo 977/96 en la ficha técnica
alérgenos la hoja y corteza no presenta peligro define los
declarados en el de canelo, según para el consumidor alérgenos
RSA los alérgenos alimentarios en el
declarados en el art. 107. letra H
RSA

TABLA DE DECISIÓN DE LOS PCC

ETAPA DEL PREGUNTAS DEL ÁRBOL DE DECISIONES PUNTO DE

 P1 P2 P3 P4
¿Existen medidas de control ¿Podría producirse una
¿Ha sido la etapa ¿Se eliminarán los peligros
preventivo? contaminación con peligros
No: ¿Es necesario el control
específicamente diseñada para
identificados superior a los
identificados o se reducirá su CONTROL
PROCESO PELIGRO eliminar o reducir a un nivel posible presencia a un nivel
en esta etapa para la
aceptable la posible presencia del
niveles aceptables o podrían
aceptable en una etapa
CRÍTICO
inocuidad del producto? estos aumentar a niveles (si/no)
peligro? posterior?
(Si: Modificar fase o inaceptables?
No: Pase al P3 No: es PCC
proceso/No: No es PCC-Fin) No: No es un PCC
Si: es un PCC Si: No es PCC
Si: Pase a P2 Si: Pase al P4
Deshidratado Si, porque al someterlo a Si, porque en el proceso de Si
(Peligro biológico) temperaturas elevadas deshidratado se busca
se busca eliminar los eliminar la totalidad de los
M.O. M.O.

TABLA HACCP
PASO PELIGRO LÍMITE CRÍTICO MONITOREO ACCIONES VERIFICACIÓN REGISTRO
OPERACIONAL FRECUEN CORRECTIVAS
QUE COMO QUIEN
PCC CIA
La temperatura de Control de Se debe Siempre Monitor -Si se llega a superar Se verificará a través Se registra a través de
Presencia de deshidratación debe temperatura y monitorear la cuando se encargado del el límite de MO, el de la supervisión de planilla de control de
M.O en el superar los 75º grados tiempo en el Temperatura y ejecute el horno producto se elimina en temperatura, que no temperatura y tiempo del
agua. para eliminar los MO, proceso Tiempo producto. su totalidad sin dejar haya presencia de deshidratado, donde se
Enterobacter específicamente la E. mediante el ningún tipo residuos microorganismos en registrará la hora de inicio y
Deshidratado Klebsiella Coli esto según la termómetro y - Dependiendo del la especia. término del proceso, donde
E. coli OMS. Así llegando a cronómetro de tiempo y temperatura, Se mantendrá un el personal responsable
Citrobacter los 180º durante 5 la si es posible control constante de firmará la planilla según su
minutos en la etapa del deshidratación, T° y se realizará un conformidad
deshidratado, de esta también análisis
manera se anula la mediante microbiológico donde
presencia de MO y la análisis se muestre que no
humedad de la materia microbiológico hay presencia.
prima. Ésta verificación la
bibliografía realizará el personal
capacitado para
hacer control de
calidad, como lo es
el Jefe de
producción.
file:///C:/Users/Hp/Downloads/22909-Texto%20del%20art%C3%ADculo-22928-1-10-20110607.PDF
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1561-30032014000300010