¿ITE 1 4

M Paso operacional 2 Evaluación de Peligros 6

RECEPCION DE Identificación de 3 5 ¿Es Punto
MATERIA PRIMA Peligros Potenciales Justificar Paso Signifi Medidas Preventivas Crítico de
Prob Sev. Clase
cancia Control?

Biológico: Algunas especies marinas se En la etapa de Selección, Limpieza y Lavado se

Presencia de parásitos. encuentran infectados por parásitos elimina la mayoría de parásitos y la congelación
(Nematodos, cestodos, trematodos), destruye la actividad de los parásitos mínimos
los que se adhieren a las vísceras en existentes. La FDA recomienda temperaturas de –
forma de quistes o enrollados en la 20°C a –35°C.
B 4 14 NS NO
musculatura y pueden presentar
peligros para la salud del hombre.

Biológico: Área y materiales contaminados.

Contaminación microbiana Malas prácticas de higiene del  Controlado por BPM y SSOP.
y por bacterias patógenas. personal.  Capacitación del personal.
Incremento de la temperatura del  Control de la temperatura de la materia
( Staphylococcus aureus, producto. prima.
Salmonella sp, Vibrio  Verificar efectividad de la limpieza de los
cholerae, Vibrio materiales que están en contacto con el
parahaemoliticus, E.coli.) D 2 12 NS NO
alimento y los procedimientos de limpieza
y desinfección.
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación del comportamiento de
higiene del personal.

SI
Químico: Embarcaciones pesqueras Evaluación físico organoléptico.
Presencia de Petróleo, contaminadas con estas sustancias, Capacitación del personal.
C 2 8 S
lubricantes, etc. manipulación inadecuada de Rechazo de materia prima contaminada con
sustancias químicas a bordo. combustible u otras sustancias químicas

Químico: Los escómbridos son formadores de El pescado se recepciona a una temperatura < a
Presencia de Histamina histamina. La histamina se produce 4.4°C.
C 2 8 S
por encima de 50ppm. por el incremento rápido de Se realiza Prueba de Histamina (Kit de Lectura SI
temperatura. Rápida ALERT).

C 1 4 S NO
 Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
etiquetado.

Físico : Manipulación inadecuada de equipos,

Presencia de materias utensilios y superficies en contacto
extrañas, astillas, mallas, con el pescado. Equipos, utensilios y
Se elimina mediante el control visual en la
plásticos, cabos, otros. superficies en malas condiciones de D 4 21 NS NO
recepción y durante todo el proceso.
conservación, durante la captura y
almacenamiento a bordo.

Físico :
- - - - - - -
Ninguno.
2 LAVADO 01 Biológico: Materiales y utensilios contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación y Incremento de la temperatura del  Capacitación del personal.
crecimiento microbiano. agua de lavado (> a 4.4 ºC) y  Verificar efectividad de la limpieza de los
concentración de cloro residual libre materiales que están en contacto con el
por debajo de 0.5 ppm. D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza NO
y desinfección.
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Calibracion y verificación de termómetros.
Biológico: Malas prácticas de higiene del
Contaminación y personal.
crecimiento de bacterias Utilización de agua y hielo
patógenas. contaminados. Controlado por BPM y SSOP.
(Coliformes fecales, D 2 12 NS Capacitación del Personal. NO
Escherichia coli, Bacterias Programa saniatario de control de agua y hielo.
heterotróficas- Aerobios
Mesófilos, Enterococos
Intestinales).

Químico:  Control de tiempos y temperaturas.

Incremento de la temperatura del
Formación de Histamina. D 2 12 NS  Controlado por BPM. NO
producto.
 Capacitación del personal.
Flujo continuo.
Si el personal encargado no está D 4 21 NS  Controlado por BPM y SSOP. NO
Químico: capacitado puede ocurrir una  Capacitación del personal.
Contaminación por manipulación inadecuada del cloro Monitoreo de las concentraciones de cloro
concentración de cloro aplicando cantidades incorrectas.
residual libre elevada en el
agua de lavado.
 Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico : -
- - - - -  -
Ninguno
Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
Químico: producto, por un incorrecto D 2 12 NS  Controlado por BPM. NO
3 PESADO Formación de Histamina. almacenamiento.  Capacitación del personal.
El producto será etiquetado con el nombre
Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. etiquetado o en el embarque.

Físico : - - - - - - -
Ninguno
4 Biológico: Área, materiales y utensilios
Contaminación y contaminados.  Flujo continuo.
FILETEADO Crecimiento microbiano y Malas prácticas de higiene del  Controlado por BPM y SSOP.
de bacterias patógenas. personal.  Capacitación del personal.
(Aerobios Mesófilos, Incrementos de la temperatura del  Verificar efectividad de la limpieza de los
Escherichia Coli, producto. materiales que están en contacto con el
Staphylococcus aureus, alimento y los procedimientos de limpieza
Salmonella sp., D 2 12 NS
y desinfección. NO
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Químico:  Flujo continuo.

Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Controlado por BPM.
producto. D 2 12 NS  Capacitación del personal.
NO
 Control de tiempos y temperaturas.

Químico: El producto será etiquetado con el nombre

Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
etiquetado o en el embarque.

Físico: D 1 7 S  Controlado por BPM.

Contaminación por Se utilizan cuchillos de hoja de acero  Capacitación del personal. NO
partículas metálicas. inoxidable.  Procedimiento de utensilios Metálicos.
  Procedimiento de plástico duro.
 Existe una etapa posterior para la
detección de Metales.
 Mantenimiento preventivo de tablillas.
Biológico: Área, materiales y utensilios  Flujo continuo.
Contaminación y contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
crecimiento microbiano y Malas prácticas de higiene del  Capacitación de personal.
de bacterias patógenas. personal.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, Incrementos de la temperatura del materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, producto. alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, D 2 12 NS y desinfección. NO
Salmonella sp.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación de comportamiento e higiene
CLASIFICADO del personal.
5
 Control de tiempo y temperatura.

Químico: Flujo continuo.

Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del Controlado por BPM.
D 2 12 NS
producto. Capacitación del personal. NO
Control de tiempo y temperatura.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico :
- - - - - - -
Ninguno
06 DESPILADO / Biológico: Área, materiales y utensilios  Controlado por BPM y SSOP.
PERFILADO Contaminación y contaminados.  Capacitación del personal. NO
crecimiento microbiano y Malas prácticas de higiene del  Fujo continuo.
de bacterias patógenas. personal.  Control de tiempos y temperaturas.
(Aerobios Mesófilos, Incrementos de la temperatura del  Verificar efectividad de la limpieza de los
Escherichia Coli, producto. D 2 12 NS materiales que están en contacto con el
Staphylococcus aureus, alimento y los procedimientos de limpieza
Salmonella sp. y desinfección.
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso

Químico:  Flujo continuo.

Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
D 2 12 NS
producto.  Controlado por BPM. NO
 Capacitación del personal.
Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S El producto será etiquetado con el nombre NO
 Alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
etiquetado o en el embarque.
Físico : En la etapa de selección y Limpieza,  Controlado por BPM.
Contaminación por se utilizan cuchillos de hoja de acero  Capacitación del personal.
partículas metálicas. inoxidable.  Procedimiento de utensilios metálicos.
D 1 7 S  Mantenimiento preventivo de tablillas
NO
 Procedimiento de plástico duro.
 Existe una etapa posterior para la
detección de Metales.
Biológico: Materiales y utensilios contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación y Incremento de la temperatura del  Capacitación del personal.
crecimiento microbiano. agua de lavado (> a 4.4 ºC) y  Verificar efectividad de la limpieza de los
concentración de cloro residual libre materiales que están en contacto con el
por debajo de 0.5 ppm. D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza NO
y desinfección.
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Calibracion y verificación de termómetros.
Biológico: Malas prácticas de higiene del
Contaminación y personal.
crecimiento de bacterias Utilización de agua y hielo
patógenas. contaminados. Controlado por BPM y SSOP.
(Coliformes fecales, D 2 12 NS Capacitación del Personal. NO
07 LAVADO 02 Escherichia coli, Bacterias Programa saniatario de control de agua y hielo.
heterotróficas- Aerobios
Mesófilos, Enterococos
Intestinales).

Químico:  Control de tiempos y temperaturas.

Incremento de la temperatura del
Formación de Histamina. D 2 12 NS  Controlado por BPM. NO
producto.
 Capacitación del personal.
Flujo continuo.

Químico:
Si el personal encargado no está
Contaminación por  Controlado por BPM y SSOP.
capacitado puede ocurrir una
concentración de cloro D 4 21 NS  Capacitación del personal. NO
manipulación inadecuada del cloro
residual libre elevada en el Monitoreo de las concentraciones de cloro
aplicando cantidades incorrectas.
agua de lavado.

08 DRENADO Biológico: Área, materiales y utensilios D 2 12 NS  Control de tiempos y temperaturas.

Contaminación y contaminados.  Controlado por BPM. NO
crecimiento microbiano y Incrementos de la temperatura del  Capacitación del personal.
de bacterias patógenas. producto.  Fujo continuo.
 (Aerobios Mesófilos,  Verificar efectividad de la limpieza de los
Escherichia Coli, materiales que están en contacto con el
Staphylococcus aureus, alimento y los procedimientos de limpieza
Salmonella sp. y desinfección.
 Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
Químico:  Control de tiempos y temperaturas.
Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Controlado por BPM.
D 2 12 NS
producto.  Capacitación del personal. NO
Fujo continuo.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico:
- - - - - - -
Ninguno
Biológico: Área y materiales contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación y Malas prácticas de higiene del  Capacitación del personal. NO
crecimiento microbiano y personal.  Fujo continuo.
de bacterias patógenas. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
(Aerobios Mesófilos, producto.  Verificar efectividad de la limpieza de los
Escherichia Coli, materiales que están en contacto con el
Staphylococcus aureus, D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza
Salmonella sp., Vibrio y desinfección.
Cholerae, Vibrio  Inspección de saneamiento diario de
parahaemolyticus). instalaciones y salas de proceso.
 Verificación de comportamiento e higiene
EMBOLSADO del personal.

09 Biológico: Utilización de insumos contaminados. Controlado por BPM y SSOP.

Contaminación microbiana Procedimiento de gestión de Proveedores. NO
proveniente del envase D 2 12 NS Los materiales que estén en contacto directo con el
primario. producto son desinfectados con soluciones cloradas
de 0.5 a 1.0 ppm.
Químico:  Flujo continuo.
Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
D 2 12 NS
producto.  Controlado por BPM. NO
 Capacitación del personal.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico:
- - - - - - -
Ninguno.
 Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación microbiana  Capacitación del personal.
y de bacterias patógenas.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, Utilización de materiales materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, contaminados. alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, D 2 12 NS
Malas prácticas de higiene del y desinfección. NO
Salmonella sp. personal.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación de comportaiento e higiene
INYECCION DEL
10 del personal.
GAS
Químico:  Flujo continuo.
Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
D 2 12 NS
producto.  Controlado por BPM. NO
 Capacitación del personal.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico:
- - - - - - -
Ninguno.
Biológico: La maduración a temperaturas  Control de tiempos y temperaturas en
crecimiento microbiano. elevadas puede ocasionar aumento de congelado.
histamina > 50 ppm y contaminación  Controlado por BPM y SSOP.
microbiana.  Mantenimiento preventivo de equipos de
D 2 12 NS NO
congelación.
 Inspección de saneamiento diario de
11 MADURACION instalaciones y salas de proceso.

Químico: El producto será etiquetado con el nombre

Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y
etiquetado o en el embarque.
Físico:
- - - - - - -
Ninguno
EXTRACCION DEL Biológico: Utilización de materiales D 2 12 NS  Controlado por BPM y SSOP.
GAS Contaminación microbiana contaminados.  Capacitación del personal. NO
y de bacterias patógenas. Malas prácticas de higiene del  Verificar efectividad de la limpieza de los
12 (Aerobios Mesófilos, personal. materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, y desinfección.
Salmonella sp.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
Verificación de comportaiento e higiene del
personal.
 Químico:  Flujo continuo.
Formación de Histamina. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
D 2 12 NS
producto.  Controlado por BPM. NO
Capacitación del personal.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico:
Ninguno. - - - - - - -

Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.

Contaminación microbiana  Capacitación del personal.
y de bacterias patógenas.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, Área y materiales contaminados. alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, Malas prácticas de higiene del D 2 12 NS y desinfección. NO
Salmonella sp. personal.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación de comportamiento e higiene
del personal.


13 TRIMING Biológico: Utilización de insumos contaminados.  Controlado por BPM y SSOP. NO

Contaminación microbiana  Procedimiento de gestión de
proveniente del envase proveedores.
D 2 12 NS
primario.  Programa de hisopados de superficies
que están en contacto con el alimento.

El producto será etiquetado con el nombre

Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. etiquetado o en el embarque.

Fisico: - - - - - -- -
Ninguno
CLASIFICADO Biológico: Área y materiales contaminados. D 2 12 NS  Controlado por BPM y SSOP. NO
Contaminación microbiana Malas prácticas de higiene del  Capacitación del personal.
y de bacterias patógenas. personal.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, materiales que están en contacto con el
14 Escherichia Coli, alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, y desinfección.
Salmonella sp.
  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso
 Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Biológico: Utilización de insumos contaminados.  Controlado por BPM y SSOP. NO

Contaminación microbiana  Procedimiento de gestión de
proveniente del envase proveedores.
D 2 12 NS
primario.  Programa de hisopados de superficies
que están en contacto con el alimento.

El producto será etiquetado con el nombre

Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. etiquetado o en el embarque.

Fisico: - - - - - -- -
Ninguno

ENVASADO Biológico: Área y materiales contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.

Contaminación y Malas prácticas de higiene del  Capacitación del personal. NO
crecimiento microbiano y personal.  Fujo continuo.
de bacterias patógenas. Incremento de la temperatura del  Control de tiempos y temperaturas.
(Aerobios Mesófilos, producto.  Verificar efectividad de la limpieza de los
15 Escherichia Coli, materiales que están en contacto con el
Staphylococcus aureus, D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza
Salmonella sp., Vibrio y desinfección.
Cholerae, Vibrio  Inspección de saneamiento diario de
parahaemolyticus). instalaciones y salas de proceso.
 Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Biológico: Utilización de insumos contaminados. Controlado por BPM y SSOP.

Contaminación microbiana Procedimiento de gestión de Proveedores. NO
proveniente del envase D 2 12 NS Los materiales que estén en contacto directo con el
primario. producto son desinfectados con soluciones cloradas
de 0.5 a 1.0 ppm.
Químico: Incremento de la temperatura del D 2 12 NS  Flujo continuo.
Formación de Histamina. producto.  Control de tiempos y temperaturas. NO
 Controlado por BPM.
Capacitación del personal.
 Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico:
Ninguno. - - - - - - -

Biológico La Atmósfera modificada de empaque Bolsas para sellado al vacío deben estar etiquetados
Crecimiento de (MAP) puede promover el crecimiento (descongelar bajo refrigeración inmediatamente
Clostridium botulinum. de C. botulinum y debe ser antes de su uso, mantener a temperatura <= 4.4 NO
D 2 12 NS
controlada. °C una vez descongelado.
Capacitación del personal.
Control de tiempo y temperatura.
16
El producto será etiquetado con el nombre
SELLADO AL VACIO Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. etiquetado o en el embarque.

Físico :
- - - - - -
Ninguno -
Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación microbiana  Capacitación del personal.
y de bacterias patógenas.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, Área y materiales contaminados. alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, Malas prácticas de higiene del D 2 12 NS y desinfección. NO
Salmonella sp. personal.  Inspección de saneamiento diario de
17 instalaciones y salas de proceso
REVISADO 01  Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. El producto será etiquetado con el nombre

C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
etiquetado o en el embarque.
Físico :
Ninguno - - - - - -
-
CONGELADO Biológico: La congelación da lugar a una D 2 12 NS  Control de tiempos y temperaturas en NO
crecimiento microbiano. disminución general de las congelado.
poblaciones bacterianas que son  Controlado por BPM y SSOP.
18 sensibles a la congelación; sin  Mantenimiento preventivo de equipos de
embargo puede haber un congelación.
crecimiento a temperaturas no  Inspección de saneamiento diario de
adecuadas. instalaciones y salas de proceso.
 Congelamiento del producto en áreas
contaminadas.
Químico: El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y
etiquetado o en el embarque.
Físico:
- - - - - - -
Ninguno
Equipos y materiales contaminados.
Malas prácticas de higiene del  Controlado por BPM y SSOP.
personal.  Capacitación del personal.
Biológico:
Contaminación microbiana
 Verificar efectividad de la limpieza de los
y de bacterias patógenas. materiales que están en contacto con el
(Aerobios Mesófilos, D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza NO
Escherichia Coli, y desinfección.
Staphylococcus aureus,  Inspección de saneamiento diario de
19 instalaciones y salas de proceso.
Salmonella sp.
DESMOLDADO  Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Químico: El producto será etiquetado con el nombre

Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico :
- - - - - -
Ninguno. -
Biológico: Equipos y materiales contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación microbiano Malas prácticas de higiene del  Capacitación del personal.
y de bacterias patógenas. personal.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, D 2 12 NS y desinfección. NO
Salmonella sp., Vibrio  Inspección de saneamiento diario de
Cholerae, Vibrio instalaciones y salas de proceso
20 PESADO 04 parahaemolyticus).  Verificación de comportamiento e higiene
del personal.

Químico: El producto será etiquetado con el nombre

Alérgeno alimentario. El pescado es un alérgeno alimentario. C 1 4 S comercial de la especie en la etapa de empaque y NO
etiquetado o en el embarque.
Físico :
- - - - - -
Ninguno -
DETECTOR DE Biológico: Equipo y materiales contaminados. D 2 12 NS  Controlado por BPM y SSOP. NO
METALES Contaminación microbiana Malas prácticas de higiene del  Capacitación del personal.
 y de bacterias patógenas.  Verificar efectividad de la limpieza de los
(Aerobios Mesófilos, materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, personal. alimento y los procedimientos de limpieza
Staphylococcus aureus, y desinfección.
Salmonella sp.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso.
 Verificación de comportamiento e higiene
del personal.
21
El producto será etiquetado con el nombre
Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. comercial de la especie en la etapa de empaque y
C 1 4 S NO
Alérgeno alimentario. etiquetado o en el embarque.

Utilización de cuchillos con hoja de

Físico: acero inoxidable en varias etapas del El producto pasa por la máquina de Detección de
Presencia de partículas proceso. Metales, el mismo que se verifica cada media hora,
metálicas superiores a la Máquinas con cuchillas de acero con muestras de material ferroso, no ferroso y
especificación de los inoxidable. acero inoxidable.
diámetros en milímetros: D 1 7 S Mantenimiento preventivo de maquina detector de SI
Ferroso : 3.5 mm metales.
No ferroso: 4.0 mm
Acero inox : 4.5 mm

Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.

22 EMPAQUE Contaminación microbiana  Capacitación del Personal.
Y y de bacterias patógenas.  Verificar efectividad de la limpieza de los
ETIQUETADO (Aerobios Mesófilos, Áreas y materiales contaminados. materiales que están en contacto con el
Escherichia Coli, Malas prácticas de higiene del D 2 12 NS alimento y los procedimientos de limpieza NO
Staphylococcus aureus, personal. y desinfección.
Salmonella sp.  Inspección de saneamiento diario de
instalaciones y salas de proceso

Biológico:
Contaminación microbiana Utilización de insumos contaminados.  Controlado por BPM y SSOP.
proveniente del envase D 2 12 NS  Procedimiento de gestión de NO
secundario. proveedores.

C 1 4 S SI
Químico: El pescado es un alérgeno alimentario. El producto será etiquetado con el nombre
Alérgeno alimentario. comercial durante esta etapa o en el embarque.
 Físico : - - - - - -
-
Ninguno
Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.
Contaminación Almacenamiento del producto en un  Inspección de saneamiento diario de
D 2 12 NS NO
microbiana. área contaminada. instalaciones y salas de proceso
ALMACENA
MIENTO
23 Químico :
- - - - - - -
Ninguno
CONGELADO
Físico : - - - - - -
-
Ninguno
 Controlado por BPM y SSOP.
Biológico:  Controlado por BPM y SSOP.
El producto entra en contacto con
Contaminación D 2 12 NS  Inspección de saneamiento diario de NO
superficies contaminadas.
microbiana. instalaciones y salas de proceso

24 EMBARQUE
Químico : - - - - - - -
Ninguno

Físico : - - - - - -
-
Ninguno