Analisis de Peligros

EMPRESA SAUCOPROMART
Av. Mxico 245-La Victoria

REA DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)
FECHA DE EMISION 1ra REVISION PAGINA
05/06/2017 JUNIO DEL 2017 1 de 3
ANALISIS DE PELIGROS
ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
RECEPCIN * Fsico: - Deficiente manejo durante las - Evaluacin y seleccin
Presencia de post-cosecha y en el de proveedores
partculas extraas en transporte (Rotura de sacos). (Certificado de
el lote de sauco. - Malas condiciones en el saneamiento).
Falta de peso almacenamiento del - Control sensorial en la
Presencia de plagas proveedor. recepcin.
en el lote (roedores, - Malas condiciones de - Muestreo durante la
insectos, etc.) transporte de la materia recepcin para
* Qumicos: prima. identificar los peligros
Contaminacin con RIESGO: MEDIO fsicos.
plaguicidas. SEVERIDAD: MEDIO - Evaluacin y
Contaminacin con - La presencia de trazas de acondicionamiento de
lubricantes. plaguicidas y residuos de los vehculos de
Contaminacin con lubricantes pueden alterar las transporte de la materia
aflatoxinas. caractersticas sensoriales del prima.
* Microbiolgicos: producto. - Capacitacin del
Contaminacin por - Falta de control en el personal en: uso de
Aspergillus, Bacillus y almacn. fichas tcnicas,
otros hongos en los RIESGO: ALTO evaluacin del control
granos. SEVERIDAD: ALTO de calidad en la
- Deficiente manejo post- recepcin, inspeccin
Presencia de
cosecha y elevada humedad visual y organolptica
bacterias patgenas.
en la zona de del producto y rechazar
Presencia de plagas
almacenamiento. el producto si no cumple
(cucarachas, ratas).
- Prcticas deficientes de BPA con los requisitos.
ELABORADO POR APROBADO POR REVISADO POR:

EQUIPO DE ELABORACIN GERENCIA GENERAL Hermelinda Alvarez
DE PLAN HACCP
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ETAPA DEL PELIGRO JUSTIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO
pueden ocasionar
contaminacin cruzada y el
posterior desarrollo de
microorganismos
RIESGO: ALTO
SEVERIDAD: ALTO

DE PLAN HACCP
05/06/2017 JUNIO DEL 2017 3 de 3
DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros

y las condiciones que los originan para decidir cules estn relacionadas con la inocuidad de los
alimentos y por tanto, planteados en el plan del Sistema HACCP.
ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros

identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los
puntos crticos de control.
CONTROL: Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos.
DESVIACION: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un

punto crtico de control.
ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin

primaria hasta el consumo.
LIMITE CRITICO (LC): Es aquel valor mximo o mnimo de un parmetro qumico, biolgico o
fsico que debe ser controlado para mantener una etapa del proceso bajo control.
MEDIDA CORRECTIVA: Accin que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo de los
puntos crticos de control indican prdida en el control del proceso.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los lmites crticos para

evaluar si un punto crtico de control esta bajo control.
PELIGRO: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la
salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables.
PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Documento

que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un
proceso especfico, basado en sus principios.
PUNTO DE CONTROL CRTICO (PCC): Es una operacin o etapa del proceso que debe ser
controlada para disminuir un riesgo a niveles aceptables.
RIESGO: Es la probabilidad potencial de que un peligro biolgico, qumico o fsico, cause un dao
a la salud del consumidor.
SEVERIDAD: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.
SISTEMA ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: Enfoque cientfico y

sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el
consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la
inocuidad del alimento.
VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
DE PLAN HACCP

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ANALISIS DE PELIGROS: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros

ARBOL DE DECISIONES: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros

DESVIACION: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un

ETAPA: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin

MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los lmites crticos para

PLAN DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP): Documento

SEVERIDAD: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro.

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VERIFICACION: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

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