LABORATORIO N°4: “DIETOTERAPIA EN

HIPERTENSIÓN Y DIABETES MELLITUS”

ASIGNATURA: DIETOTERAPIA DEL ADULTO I
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

DOCUMENTO ELABORADO POR NUTRICIONISTAS:

CÉSAR SANDOVAL – SALLY CALFUN
 NOMBRE DE LA ASIGNATURA – DIETOTERAPIA DEL ADULTO I - 2022

Resultados de aprendizaje a evaluar:

Diseña planes de intervención nutricional asociados a malnutrición por exceso y enfermedades crónicas en
adultos y adultos mayores, aplicando conocimiento de la dietoterapia, fundamentando en base al análisis de la
evidencia científica actual.

Recomendaciones generales:

Recuerde que nos encontramos en situación sanitaria excepcional producto del COVID 19, ante ello procure
tomar todos los resguardos necesarios:
1. Evite saludar y/o despedirse a través con contacto físico.
2. Lave sus manos cada vez que sea necesario.
3. Mantenga su mascarilla cubriendo boca y nariz, cámbiela cada vez que sea necesario o el docente
se lo indique.
4. Cuide su salud frente al COVID 19, evite exponerse y siga todas las recomendaciones, de esa forma
fomentamos el autocuidado y también el de los compañeros y familia.
5. En caso de presentar síntomas de COVID avise inmediatamente al docente a cargo.

Instrucciones generales:

1. Lea atentamente este documento, en el encontrara contenido resumido, además de la descripción

general de las actividades y la metodología de evaluación.
2. Asista con todo el material necesario para el correcto desarrollo (calculadora, lápices, tabla de
composición química de alimentos, cardex, etc.), evite el intercambio o préstamo de material.
3. Se exigirá el uso de delantal durante el desarrollo de la actividad.
4. Al iniciar el laboratorio, el estudiante solo puede ingresar con el material útil para el desarrollo de la
actividad, lo que no se considere necesario deberá quedar guardado en casilleros.
5. El uso de casilleros es obligatorio para guardar sus artículos personales, para ello es
importante que posea candado.
6. Asista solo con lo requerido y lo necesario.
7. Solo se permite el uso de aros apegados al lóbulo de la oreja, no utilice anillos, pulseras o
accesorios en general.
8. Todos los estudiantes deben mantener uñas cortas, limpias (sin esmalte), pelo tomado.
9. Al ingresar, el estudiante deberá lavarse las manos adecuadamente y cambiar su mascarilla.
10. El cambio de mascarilla se realizará nuevamente al intermedio de la actividad.
 Dietoterapia en hipertensión arterial

La hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica controlable, multifactorial que disminuye tanto la
calidad como la expectativa de vida de las personas, siendo responsable del 7.7% del total de años de vida
saludables perdidos por mortalidad prematura o discapacidad en Chile. Es el principal factor de riesgo
aislado, al cual se atribuye la mayor carga de muertes en Chile, particularmente de la enfermedad
cardiovascular, cerebrovascular y renal. Se estima que 56,4% de las muertes por enfermedad isquémica
cardíaca, 56,3% de la enfermedad cerebrovascular, 100% de la enfermedad hipertensiva del corazón, y 55.6% de
la enfermedad renal crónica son atribuibles a la presión arterial (PA) sistólica elevada y que reducciones de tan
sólo 10 con 5 mm/Hg en la presión arterial (PA) sistólica y diastólica, se asociaría a reducciones de 32% de
ACV, 45% de insuficiencia cardíaca y 18% de infarto agudo al miocardio, además de una reducción de mortalidad
de todas las causas de un 11% (MINSAL 2018).

Etiología de la hipertensión arterial:

La presión arterial corresponde a la tensión en la pared que genera la sangre dentro de las arterias, y está
determinada por el producto de dos factores: el débito cardiaco y la resistencia periférica total.

El valor máximo de la presión arterial durante la sístole se conoce como la presión arterial sistólica (PAS), y
el valor mínimo durante la diástole se conoce como PA diastólica (PAD).

Dentro de la etiología se describen factores de tipo genético, ambientales y factores propios del individuo o
endógenos.

Diagnóstico de la hipertensión arterial:

La detección de la hipertensión arterial requiere de la medición de la presión arterial con una técnica apropiada. Si
las cifras de presión arterial se encuentran sobre 139/89 mm/Hg, se sugiere realizar un control seriado de presión
arterial que incluye la medición en por lo menos otras 2 oportunidades, además de la toma inicial, luego las
cifras se deben promediar y así permitir clasificar al paciente en alguna de las etapas de la hipertensión.
Para la confirmación del diagnóstico se ha utilizado el perfil de presión arterial, que consiste en: Realizar al
menos dos mediciones adicionales de presión arterial en cada brazo, se parados al menos 30 segundos, en
días distintos y en un lapso no mayor a 15 días.
Si los valores difieren por más de 5 mm/Hg, se debe tomar lecturas adicionales hasta estabilizar los valores,
finalmente se clasificará como hipertenso a personas cuyo promedio de mediciones sea mayor o igual a
140/90 mm/Hg.
Criterios diagnósticos:

Categoría PAS (mmHg) PAD (mmHg)

Optima <120 y <80
Normal 120-129 y/o 80-84
Normal-Alta 130-139 y/o 85-89
HTA grado 1 140-159 y/o 90-99
HTA grado 2 160-179 y/o 100-109
HTA grado 3 ≥180 y/o ≥ 110
HTA sistólica aislada ≥140 y <90

Tratamiento de la hipertensión arterial:

Tratamiento farmacológico: existe amplia evidencia que demuestra que personas con presión arterial mayor o
igual a 160/100 m/Hg y aquellas con riesgo cardiovascular alto, se benefician del tratamiento farmacológico
desde el momento del diagnóstico de hipertensión arterial.

El médico tratante determina el uso de fármacos según el riesgo cardiovascular.

Tratamiento no farmacológico: se indica incluso cuando ya se ha prescrito el tratamiento farmacológico y

se basa en la modificación de hábitos y estilos de vida, que tienen como pilar fundamental la eliminación del
tabaquismo, disminución de peso corporal, incorporación de ejercicio físico, reducción en el consumo de sodio
de la dieta, adecuada ingesta de calcio y magnesio, limitar el consumo de alcohol.

Régimen hiposódico y patrones alimentarios:

El régimen hiposódico se basa en la reducción de sodio de la dieta. La

relación entre grs de sal y el contenido de sodio es el siguiente:
1 grs de sal = 400 mg de sodio.
Para realizar el cálculo, se debe multiplicar la cantidad de NaCl x 0,4 y se obtiene la cantidad de sodio.

Dieta hiposódica mEq de sodio Mg Sodio/día Gr Sal/día

Amplio 40 a 90 900 a 2000 aprox 2,3 a 5
Moderado 22 a 40 500 a 900 aprox 1,3 a 2,3
Estricto 22 500 1,3

Patrón alimentario Dash: el estudio dietético Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH), demuestra
que este patrón bajo en grasas (que incluye carnes magras y frutos secos, y hace hincapié en frutas, hortalizas,
verduras y productos lácteos bajos en grasa) reduce la presión arterial. Aunque la dieta DASH es segura y
actualmente se recomienda para prevenir y tratar la prehipertensión y la hipertensión, es rica en potasio,
fosforo y proteínas, según los grupos elegidos.
 Dieto terapia en diabetes mellitus (DM)

La Diabetes Mellitus (DM) tipo 2 es un trastorno metabólico de carácter multisistémico, causado por varios
factores que provocan un mal funcionamiento en la captación de insulina o de la secreción de esta, llevando a una
hiperglicemia crónica que en el tiempo pone a la persona en riesgo de complicaciones macro y
microvasculares específicas asociadas con la enfermedad. La DM es un factor de riesgo independiente para
las enfermedades cardiovasculares (ECV), doblando el riesgo de sufrir alguna de estas. Las complicaciones
macrovasculares, enfermedad coronaria, ataque cerebrovascular y enfermedad arterial periférica, son
responsables de la mayor parte de las muertes en estos pacientes. Además, es la principal causa de retinopatía
diabética y discapacidad a largo plazo. Según el último informe de la Federación Internacional de Diabetes,
su incidencia y prevalencia continúan aumentando masivamente a nivel mundial. Actualmente 387 millones
de personas tienen esta enfermedad y se espera que para el 2035 exista un aumento del 55% en la
prevalencia mundial, alcanzando los 592 millones de personas (MINSAL 2019).

Estrategias alimentarias en el tratamiento de DM2:

-Restricción calórica (cuando existe sobrepeso u obesidad)

-Consumo de carbohidratos individualizado.
-Porciones pequeñas y fraccionadas.
-Reducción del consumo de grasa y sal.

Estimación de requerimientos:

*Determinar siempre peso ideal o PPA

Método factorial (peso aceptable x factor de actividad)

MÉTODO FACTORIAL
SEDENTARIA MODERADA INTENSA
OBESO 20-25 30 35
NORMAL 30 35 40
ENFLAQUECIDO 35 40 45-50

Estimación de requerimientos en pacientes obesos:

*Estimar peso aceptable según formula de peso ajustado

MUJERES: (peso actual – peso ideal) x 0.38 + peso ideal

HOMBRES: (peso actual – peso ideal) x 0.32 + peso ideal

Proteínas:
La recomendación es individual, 15 a 30% (según calidad de proteínas de la dieta), 1 a 1,5 grs/ kg de peso
corporal.
Lípidos:
20-35% del VCT (AGS <7%, AGM 13%, AGP 10%), no consumir más de 200 mg de colesterol al día.

Carbohidratos (CHO):
45 – 60% VCT, (dietas de baja CG), selección de CHO (80% complejos / 20% simples), no se deben entregar
menos de 130 grs al día de CHO.
La cantidad de CHO de la dieta es individual y variable, lo que depende de los objetivos del tratamiento.
Restringir el consumo de azucares simples (miel, azúcar, o disminuir a menos del 5% VCT), evitar el uso de
edulcorantes como fructosa y sorbitol.

Distribución de carbohidratos:

La distribución de carbohidratos dependerá del tipo de tratamiento farmacológico utilizado, en pacientes

con uso de insulina NPH o glibenclamida, también debe considerarse la actividad física realizada, se
recomienda agregar colaciones según el horario de los fármacos mencionados.

La distribución isoglucidica es fraccionar la cantidad total de grs de CHO del día en cantidades iguales en
los horarios de alimentación (desayuno, almuerzo, once, cena), con el objetivo de mantener valores
constantes de glicemias durante el día, esta distribución isoglucídica también considera la incorporación de
colaciones según el tratamiento farmacológico utilizado, usualmente se utilizan dos colaciones, la primera
se incorpora entre el desayuno y almuerzo, y la segunda se denomina como “colación nocturna”, debido a que
se planifica posteriormente al horario de la cena, ambas colaciones posee una menor carga de hidratos de
carbono en relación a los servicios de desayuno, almuerzo, once y cena.

Características de la colación nocturna:

Se sugiere que la colación nocturna posea mezcla de carbohidratos complejos y proteínas de alto valor
biológico (AVB).

Micronutrientes:

Colesterol: <200 mg.

Fibra: 25-30 grs/día o 14 grs cada 1000 kcal.
Sodio: identificar si el usuario presenta HTA, si no presenta, entonces 5grs de sodio al día. Calcio: 1200-
1500 mg.

Consideraciones para la planificación alimentaria en diabetes:

Se debe considerar la distribución de CHO por horario, utilizar las estandarizaciones de CHO para
diabéticos, distribuir proteínas durante el día (favorecer síntesis proteica en el adulto mayor), se debe
resguardar las cargas glicémicas, utilizar técnicas culinarias que no favorezcan las producciones de AGES ni
que aumente las cargas glicémicas, y que las preparaciones sean varias y atractivas visualmente.
 Descripción de la actividad.

1. El trabajo se desarrollará en parejas, evite la interacción innecesaria con los demás asistentes.
2. La actividad de laboratorio es evaluada, la escala de apreciación se aplica individualmente, la que se
encuentra adjunta en este documento (anexo n°2).

3. El/la estudiante deberá aplicar dietoterapia en hipertensión y/o diabetes para ello deberá desarrollar
planificación alimentaria y posteriormente elaborar las preparaciones contenidas en su planificación o
las que el/la docente le indique (1 servicio completo), la pareja de estudiantes, al momento del
laboratorio, debe asistir con la planificación alimentaria avanzada o finalizada.

4. Para la elaboración de la planificación, considere los siguientes antecedentes:

 Volumen calórico total de 1800 kcal/día.

 Realice distribución de energía según la molécula calórica de diabetes mellitus.
 Realice distribución isoglucidica para 4 servicios de alimentación y 2 colaciones.
 Planifique 4 servicios y 2 colaciones (desayuno, colación de media mañana, almuerzo,
once, cena, colación nocturna).
 En servicios de almuerzo y cena, debe incorporar ensalada o entrada, plato de fondo,
postre, no se permitirá la repetición de preparaciones de laboratorios anteriores.
 El postre obligatoriamente deberá ser lácteo o de repostería para paciente diabético, endulzado
con alulosa o tagatosa (se sugiere revisar y asistir con recetas).
 Distancia equivalente entre servicios de alimentación.
 Utilice alimentos que reúna las características para el tratamiento de diabetes mellitus
(buen aporte de fibra, bajo índice glicémico, alimentos naturales por sobre procesados, con
aporte de carbohidratos complejos).
 En relación con el tratamiento de la hipertensión arterial, se incorporará en el mismo desarrollo
de la planificación alimentaria, el/la docente le indicará en el momento del laboratorio la
restricción de sodio a emplear (hiposódico amplio, hiposódico moderado, hiposódico
estricto), y deberá realizar distribución de sodio durante el día (incluido en las preparaciones).
 Revise el siguiente listado de alimentos disponibles para el desarrollo del laboratorio.
 La preparación que ejecutara no puede ser igual o similar a la realizada en
laboratorios previos.

Verduras/hortalizas/Algas Abarrotes Frutas Aliños/especias – Carnes

Lechuga y/o repollo Lentejas Manzana o pera Sal
Tomate Arvejas partidas Plátano Orégano
Acelga ó Espinaca Jurel en tarro Limón Ajo
Cochayuyo Canela, esencia vainilla
Cebolla Avena, maicena, Comino
 Chuño
Zapallo Huevos Aceite (maravilla/oliva)
Zanahoria Harina integral Otros (todos los disponibles en la
Papas Arroz/fideos (solo despensa del laboratorio)
como espesante o usado
en Pescado (pescados blancos) Pollo
preparaciones guisadas, (pechuga)
no como Vacuno (cortes para
acompañamiento) sartén/olla/horno)
Leche descremada
(para postres)

Otros (todos los

disponibles en la
despensa del
laboratorio)
 El/la estudiante debe asistir al laboratorio con recetas culinarias para desarrollar las
preparaciones a ejecutar (ensalada/entrada, plato de fondo, postre).
 La presentación del plato será evaluada en el instrumento de evaluación.

5. El laboratorio tiene duración de 160 minutos, todas las actividades a desarrollar y los tiempos
asociados se encuentran resumidas en la siguiente tabla:

Tiempo destinado Actividades por desarrollar

10 minutos Lavado de manos, entrega de elementos de protección personal

(EPP), Instrucciones generales del laboratorio, preparación de las áreas de
trabajo.
15 minutos Finalización de la planificación alimentaria: cada pareja de
estudiantes debe finalizar la planificación alimentaria, considerando los
alimentos disponibles para la actividad (utilice el formato anexo en
este documento, anexo n°1).
60 minutos Elaboración de preparaciones de la planificación alimentaria: una
vez que el estudiante finalice la planificación alimentaria, deberá elaborar
las preparaciones contenidas en su documento de
planificación.
15 minutos Análisis de la planificación: la pareja de estudiantes debe analizar la
alimentación planificada, según lo indicado en el instrumento de evaluación
adjunto (anexo nº2).
30 minutos Presentación de las preparaciones y el análisis: cada pareja de
estudiantes presentara las preparaciones planificadas junto al análisis
realizado.
30 minutos Orden y limpieza de las zonas de trabajo, incluyendo insumos y utensilios
(debe mantener orden y limpiar durante el transcurso del
laboratorio).
Anexo n°1 Elaboración de planificación alimentaria

Diagnostico nutricional: DM-2 y HTA Req energético: 1800kcal Req proteico: 77gr/día 17%
Req lípidos: 56gr/día 28% Req carbohidratos: 247,5 gr/día 55% Req agua:
¿Cuál metodología utilizo? Fundamente para cada uno (calorías, proteínas, lípidos, carbohidratos, agua):

Volumen Medida Casera Porción Gr/

Servicio Horario Preparación Ingredientes Observación Aporte nutricional
parcial Alimento Ml
Desayuno 20:00 Café con pan integral hallulla con Cafe 1 taza - 200cc Kcal Cho Lip Prot
quesillo + fruta Pan integral hallulla 1 unidad 1P 40
Quesillo 1 rodela 1P 60 255 55 4 9
Champiñones ¾ taza 1P 100
Colación 10:00 Mix de frutas Frutillas 1/3 taza 1/3 P 200 43 10 0 0
Frambuesas 1/3 taza 1/3 P 130
Almuerzo 13:30 Ensalada de pepino con salmón Pepino 1 taza 1P 100
a la plancha acompañado de Aceite de oliva 1 cdta ¼P 5
quinoa con flan de cacao sal - - -
Salmon 1 ¼ trozo 1¼P 100
Sal - - -
Orégano - - -
Quinoa ¼ taza 1P 40
Tomate ½ unidad ½P 60
Aceite 1 cdta ¼P 5 598 55 29 28
sal - - -
Leche descremada 1 taza 1P 200
Cacao amargo (polvo) 2 cdas - 20
Maizena 1 cda ¼P 10
Alulosa 1 cdta - 5
Canela ½ ramita - -
Nueces 2 ½ Unidades ½P 12,5
Once 17:00 Te con pan integral hallulla con Te - - - 410 55 16 11
palta y tomate + fruta Pan integral 1 unidad 1P 40
Palta 3 cdas 1P 90
Tomate 1 unidad 1P 120
Durazno 1 unidad 1P 200

Cena 20:00 Ensalada de pepino con lechuga Pepino 1 taza 1P 100

con Pavo a la olla con papas + lechuga 1 taza 1P 50
fruta Limón (jugo) - - -
Pavo 2 trozos 2P 100
Cebolla ½ taza ½P 30 385 55 5 28
Zanahoria ½ taza ½P 25
Papas 1 unidad 1P 150
Naranja 1 taza 1P 120
Colación 22:00 Yogurt semidescremado 1 unidad 1P 85 10 3 7
nocturna

Aporte nutricional planificación 1776 240 57 83

 Requerimiento nutricional usuario 1800 247 56 77
Porcentaje de adecuación 99% 97% 102% 108%
Análisis de la planificación alimentaria
Anexo n°2. Escala de apreciación