DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

YEIMY ALEJANDRA PINZON MUÑOZ

JUAN PABLO LOPEZ SILVA

SARA CELFIRE GALVIS

HENRY BETANCOURT RODRIGUEZ

DOCENTE

UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

LABORATORIO FISICO-QUIMICA DE ALIMENTOS

INGENIERIA DE ALIMENTOS NOCTURNA

ARMENIA, QUINDIO

2024
 RESUMEN

La actividad de agua (aw) en la industria alimentaria es un parámetro fundamental para evaluar la

estabilidad y calidad de los productos, se define como la presión parcial del vapor de agua en
equilibrio con el alimento dividida por la presión parcial del vapor de agua en condiciones estándar.
Esta medida está estrechamente relacionada con el contenido de agua del alimento, especialmente el
agua disponible o ligada a un soluto. la actividad del agua juega un papel fundamental en la vida útil
de los alimentos, determinando la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano y las
reacciones químicas y enzimáticas durante el proceso de conservación. En esta práctica se evaluó con
muestras de “pera”, donde se realizó un secado y se fueron tomando pruebas por dos horas en un
tiempo estipulado de 15 a 30 minutos hasta lograr una deshidratación más amplía. El tiempo es un
factor influyente en estas prácticas ya que nos indica hasta donde se quiere llegar o que utilidad tendrá
ese producto.

PALABRAS CLAVE: Agua, humedad, actividad de agua, secado, muestra, industria alimentaria.

ABSTRACT

The water activity (aw) in the food industry is a fundamental parameter for assessing the stability and
quality of products, is defined as the partial pressure of the water vapour in equilibrium with the food
divided by the partial pressure of the water vapour under standard conditions. This measure is closely
related to the water content of the food, especially water available or bound to a solute. water activity
plays a fundamental role in the shelf life of food, determining the amount of water available for
microbial growth and chemical and enzymatic reactions during the preservation process. In this
practice it was evaluated with "pear" samples, where a drying was performed and tests were taken for
two hours in a stipulated time of 15 to 30 minutes until a further dehydration was achieved. Time is
an influential factor in these practices because it tells us how far you want to go or how useful that
product will be.

KEY WORDS: Water, humidity, water activity, drying, sample, food industry

1. INTRODUCCION

El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos, cada uno de los cuales
tiene su propio contenido de agua característico. El agua, en la cantidad, localización y orientación
correctas, es crucial para los procesos vitales, e influye profundamente también en la estructura,
aspecto y sabor de los alimentos y en su susceptibilidad a la alteración: crecimiento y actividad
metabólica de los microorganismos (incluyendo la producción de toxinas) así como sobre l
velocidad de determinadas reacciones químicas y enzimáticas. Debido a que la mayoría de los
alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua se necesitan formas de conservación
eficaces si se desea almacenarlos mucho tiempo. (Higieneambiental.com, 2021)

La determinación del contenido de agua y la actividad de agua en alimentos es una práctica

fundamental en la industria alimentaria y en la investigación científica relacionada con la calidad y
seguridad de los productos alimenticios. El agua desempeña un papel crítico en la textura, estabilidad,

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vida útil y seguridad de los alimentos, por lo que su medición precisa es esencial para garantizar la
calidad y la inocuidad de los productos que consumimos. (Becerra, 2016)
El contenido de agua se refiere a la cantidad de agua presente en un alimento, y su determinación es
crucial para comprender la composición y la estabilidad del producto. Por otro lado, la actividad de
agua (aw) es una medida que indica la disponibilidad del agua en un alimento para que las reacciones
químicas y microbiológicas tengan lugar. Una aw inadecuada puede favorecer el crecimiento de
microorganismos patógenos y la degradación de productos, lo que puede poner en riesgo la seguridad
alimentaria. (Becerra, 2016)

VALORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

La actividad de agua toma valores entre 0 y 1. Como más bajo sea el valor de actividad de agua (más
próximo a 0), menor es la cantidad de agua disponible para los microorganismos y el alimento será
menos perecedero. (Eurofins, Convet, S.F)

Como más alto sea el valor de actividad de agua (más próximo a 1) mayor es la cantidad de agua
disponible para los microorganismos y el alimento tendrá una vida útil más corta. (Eurofins, Convet,
S.F)

Por tanto, la actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad
de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor,
color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. (Eurofins, Convet, S.F)

2. OBJETIVOS

2.1 GENERAL
Comprender la relación entre el contenido de humedad y la actividad del agua en diversas matrices
alimentarias, con el fin de comprender y caracterizar su comportamiento físico-químico, lo que
permitirá mejorar la calidad y seguridad de los productos alimenticios.

2.2 ESPECIFICOS

• Determinar el contenido de humedad y la actividad de agua de las muestras.

• Evaluar la variación de la actividad del agua con el contenido de humedad de una las
diferentes matrices alimentarias.

3. METODOLOGIA

Inicialmente se calibro el equipo que nos ayudaba a determinar la actividad de agua, seguidamente se
cortaron 12 rodajas de pera calculando que todas quedaran de igual tamaño; aproximadamente de
1mm de grosor. Posteriormente se registro el peso de inicial de cada una de las muestras y seguido a
esto se ubicaron en una estufa de secado con aire convectivo a 50°C.

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 Posteriormente, se registró la variación de peso de estas muestras cada 15 minutos durante la primera
hora y cada 30 minutos en la segunda, así mismo, se realizó la medición de actividad de agua para
cada muestra y finalmente se determinó la humedad de las muestras por medio del secado.

4. MATERIALES

• Determinador de actividad de agua marca Novasina LabMaster-aw neo.

• Capsulas porta muestras
• Estufa de recirculación de aire forzado.
• Pinzas
• Cajas de Petri
• Balanza analítica
• Balanza de infrarrojo
• Cuchillos
• Tablas para picar
• Cronometro
• Sacabocados

Muestra utilizada:

• Pera

5. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS

Durante el proceso para la determinación de humedad y actividad de agua de la pera se obtuvieron

los siguientes resultados:

Promedio
Tiempo Peso Inicial % Perdida de
Muestras Peso Final %perdida de Aw a 25°C
(min) (gramos) humedad
humedad
1 2,685 2,2735 15,31
15 13,75 0,9636
2 3,8667 3,3795 12,19
1 3,0576 2,404 21,37
30 22,13 0,9549
2 2,5849 1,993 22,89
1 2,8239 1,78 36,96
45 34,285 0,9604
2 3,3401 2,284 31,61
1 3,5258 2,245 36,32
60 39,795 0,9556
2 2,6373 1,496 43,27
1 2,9555 1,274 56,89
90 59,3 0,9264
2 2,2097 0,846 61,71
1 2,2529 0,682 69,72
120 74,625 0,9116
2 1,6951 0,347 79,53
Tabla 1. Humedad y Aw con variación el tiempo

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 PORCENTAJE DE HUMEDAD VS EL TIEMPO

Tiempo Porcentaje de humedad Peso Inicial Peso Final

Muestra
(gramos) (gramos)
0 82,20%
15 68,45% 1 2,1347 0,363
2 2,3106 0,431
30 60,07%
45 47,92%
60 42,41%
90 22,90% Tabla 2. Porcentaje de humedad

• Análisis resultados Aw
Como se puede evidenciar la actividad del agua (aw) disminuyó durante el proceso de secado debido
a la eliminación del agua libre o capilar que se encuentra en los alimentos. Cuando un alimento se
expone al proceso de secado, se crea un gradiente de humedad entre el interior y la superficie del
alimento. La humedad presente en el alimento tiende a moverse desde el área de mayor concentración
(interior) hacia el área de menor concentración (superficie) para alcanzar el equilibrio. (Eurofins,
2013)
Durante este proceso de migración de la humedad, se pierde agua libre, que es la responsable de
mantener una alta actividad del agua en el alimento. A medida que se elimina esta agua libre, la
actividad del agua disminuye gradualmente. Esto es importante en la conservación de alimentos, ya
que una actividad del agua más baja inhibe la proliferación de microorganismos y ayuda a prolongar
la vida útil del alimento al reducir la disponibilidad de agua para la actividad microbiana. (Eurofins,
2013)

• Análisis variación de humedad

Se hizo uso de la formula:

Durante el proceso de secado de la muestra (pera), la humedad disminuye debido a la evaporación

del agua provocada por el calor y la circulación de aire en el secador. Este proceso crea un gradiente
de concentración que favorece la salida del vapor de agua desde el interior de la pera hacia el entorno
más seco. Con el tiempo, el alimento alcanza un equilibrio de humedad con su entorno, lo que
contribuye a la reducción de su contenido de agua y mejora su estabilidad y vida útil. (Ranganna,
1977)
Así mismo, la tabla 2 nos muestra que el porcentaje de humedad va disminuyendo al paso del tiempo,
ya que las partículas de la muestra se van evaporando hasta llegar alrededor de un 0% de humedad.

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Imagen 1. Muestras cortadas y seleccionadas. Imagen 2. Muestras en proceso de secado.

Imagen 3. Toma de pesos Imagen 4. Determinación Aw de las muestras

Imagen 5. Peras con pérdida de humedad

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 6. CONCLUSIONES

A partir de esta práctica se pudo conocer la importancia de determinar la humedad y la actividad del
agua (aw) de un producto, en este caso la “pera” por diversas razones interconectadas que impactan
la calidad, seguridad alimentaria y almacenamiento adecuado del fruto. En primer lugar, estos
parámetros son indicadores clave de la calidad del producto, ya que una pera fresca y jugosa tendrá
una humedad más alta, mientras que una pera deshidratada mostrará una humedad más baja, afectando
directamente su textura, sabor y apariencia, y determinando si es apta para el consumo.
Por lo tanto, mantener niveles adecuados de humedad y aw durante el almacenamiento es crucial para
prevenir la descomposición, el deterioro y el crecimiento de microorganismos, lo que garantiza la
calidad del producto a lo largo del tiempo. Además, estos parámetros son esenciales para asegurar la
seguridad alimentaria, ya que un nivel de aw demasiado alto puede favorecer la proliferación de
bacterias, mohos y levaduras, aumentando el riesgo de contaminación y afectando la salud del
consumidor. (Cuba, 2016)

7. BIBLIOGRAFÍA

Becerra, B. E. (2016). AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA. Obtenido de UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTÍN: https://repositorio.unsa.edu.pe/server/api/core/bitstreams/5bd5ce9b-
178b-4bca-8f81-fa8f940f08fe/content
Cuba, E. B. (2016). AGUA Y ACTIVIDAD DE AGUA. AREQUIPA PERÚ: ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
Eurofins. (Agosto de 2013). Obtenido de https://convet.net/la-actividad-de-agua-en-los-alimentos/
Eurofins, Convet. (S.F). La actividad de agua en los alimentos. Obtenido de https://convet.net/la-
actividad-de-agua-en-los-alimentos/
Higieneambiental.com. (29 de Marzo de 2021). Obtenido de Cómo incide la presencia de agua en la
vida útil de los alimentos: https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-
presencia-de-agua-en-la-vida-util-de-los-
alimentos#:~:text=%2C%20un%20par%C3%A1metro%20conocido%20como%20activida
d,f%C3%A1cilmente%20pueden%20prosperar%20los%20g%C3%A9rmenes.
Ranganna, S. (1977). Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. Washington, D.C:
McGrawHill. . Obtenido de Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable
Products. McGrawHill.