Reporte Deshidratacion de Frutas

UNIVERSIDAD CONTEMPORÁNEA DE LAS AMERICAS
PRACTICAS DE LABORATORIO DE LA
ASIGNATURA:
QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS l
TERCER CUATRIMESTRE
LIC. NUTRICIÓN
“DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS”
PRACTICA 1
PROFESOR: OLIVER ANDRÉS CEJA MEJÍA

ALUMNOS:
NORA DALAI LINARES PAREDES
EVELIN ANDREA HERNÁNDEZ
ALBERTO DUARTE AGUILAR
ABEL ALFARO MARTÍNEZ
JUAN JOSÉ GUERRA ABARCA
EDUARDO VILLA NUÑES
23-MAYO-2023
INTRODUCCIÓN
La deshidratación es el proceso en el cual se remueve casi la totalidad del agua de un producto, dando
como resultado un producto solido con un contenido de humedad significativamente bajo. La
deshidratación en los alimentos, se tiene como objetivo principal evitar su deterioro durante largos
periodos de tiempo, es probablemente la forma mas antigua de conservación de alimentos.
La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer
solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. La deshidratación no solo es útil
para alargar la vida de nuestros alimentos sino también nos facilita el almacenaje, transporte y
manipulación de los mismos.
La deshidratación de alimentos es un proceso complejo que involucra una transferencia simultanea de

calor y masa en el alimento. Es decir, que simultáneamente se debe transmitir calor al alimento para
suministrarle el calor latente de evaporación requerido, que el agua evaporada se desplace a través de
la masa del alimento y se elimine del mismo.
Los métodos de deshidratación se pueden clasificar mediante la trasmisión de calor, del proceso o el
tipo de producto por deshidratar.
OBJETIVO
Aplicar un tratamiento térmico adecuado para la deshidratación de frutas, conservar nutrimentos y
aumentar la vida de anaquel de los productos.
FUNDAMENTO TEORICO
Para obtener una deshidratación perfecta se necesita que la temperatura sea constante y el aire circule
libremente entre los alimentos. Dentro de la estructura molecular de cada fruta, verdura, carne, etc. La
calidad de agua libre es distinta.
De esta diferencia dependerá la temperatura y periodo de tiempo necesarios para obtener una perfecta
deshidratación del alimento. Las temperaturas promedio para deshidratar son 70° a 80° C. los equipos
especiales para deshidratar cuentan con las especificaciones para cada uno de los grupos de alimentos.
MATERIALES
• Papel estraza.
• 1 manzana.
• 1 cuchillo.
• 1 pelador.
• 1 tabla para cortar.
METODOLOGIA
1) Lavarse las manos correctamente.
2) Lavar la fruta seleccionada (manzana).
3) Quitar delicadamente la cascara de la fruta.
4) Cortar la fruta en laminas uniformes.
5) Cortar tres trozos pequeños de papel estraza.
6) Pesar en la báscula analítica cada uno de los trozos de papel.
7) Colocar las laminas de fruta (manzana) en los trozos de papel, hasta pesar cada uno 5g.
8) Introducir los tres trozos de papel a la estufa de cultivo durante 25 minutos a una temperatura
de 70 °C.
9) Después de concluir los 25 minutos, sacar cada uno de los trozos de papel con la laminas de
fruta y pesarla en la báscula analítica. Así sucesivamente durante otros 25,15 y 15 minutos.
10) Después de haber concluido los tiempos, sacar las laminas con fruta para pesarlas y ver el peso
final.
RESULTADOS
MUESTRA 1
MINUTOS PESO MUESTRA 1

0 4.9
25 2.7 4.9
50 1.42
65 1.39 2.7
120 1.34
150 1.30 1.4 1.4 1.3 1.2 1.2
210 1.24
240 1.21
MIN 0 MIN 25 MIN 50 MIN 65 MIN 120 MIN 150 MIN 210 MIN 240
MUESTRA 1
Porcentaje de humedad %: 75.30%

MUESTRA 2
MINUTOS PESO MUESTRA 2

0 4.89
25 2.62 4.89
50 1.3
65 1.22
120 1.21 2.62
240 1.20
1.3 1.22 1.21 1.2
MIN 0 MIN 25 MIN 50 MIN 65 MIN 120 MIN 240
MUESTRA 2
Porcentaje de humedad %: 75.4%
MUESTRA 3
MINUTOS PESO
0 5.8 MUESTRA 3
25 3.8
50 1.76
65 1.70 5.8
120 1.66
150 1.55
3.8
210 1.44
240 1.40
1.76 1.7 1.66 1.55 1.44 1.4
MIN 0 MIN 25 MIN 50 MIN 65 MIN 120 MIN 150 MIN 210 MIN 240
MUESTRA 3
Porcentaje de humedad %: 75.8 %

PROCESO INICIAL
INTRODUCCION A LA ESTUFA DE CULTIVO
MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
PROCESO FINAL
CONCLUSIÓN
En conclusión, las condiciones utilizadas en el laboratorio nos permitieron obtener un trozo de manzana
mínimamente procesada. De acuerdo a los valores de actividad de agua alcanzando durante el proceso
de deshidratación. En la manzana se observaron cambios en su forma, coloración y una reducción de
tamaño esto se debe a un cambio de concentración de los niveles de azúcar existentes en la fruta y la
eliminación del Agua. Mientras que nuestro contenido de humedad de las tres muestras al final se
mantuvo igual, esto quiere decir, que nuestras muestras llegaron hasta el deshidratado final.

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PROFESOR: OLIVER ANDRÉS CEJA MEJÍA

La deshidratación de alimentos es un proceso complejo que involucra una transferencia simultanea de

MINUTOS PESO MUESTRA 1

Porcentaje de humedad %: 75.30%

MINUTOS PESO MUESTRA 2

MIN 0 MIN 25 MIN 50 MIN 65 MIN 120 MIN 240

Porcentaje de humedad %: 75.4%

Porcentaje de humedad %: 75.8 %

INTRODUCCION A LA ESTUFA DE CULTIVO

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