Tecnológico Nacional de México

Instituto Tecnológico de Orizaba

Ingeniería Química

Laboratorio Integral III

Maestro Titular: MC. Carlos Eloy Xotlanihua Soto

Maestro Auxiliar: Dr. Alberto Hernández Zapien

Presentan

Cano Rosas Ernesto 14011261

Guexpal Tepox Antonio de Jesus 14011283

Práctica No.

Nombre de la Práctica

“Secado por charolas”

Grupo: 8c2D

Hora:8:00 -11:00 Hrs Salón: LIQ

Fecha de Realización

05/Marzo/2018

Fecha de Entrega

12/Marzo/2018
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PRACTICA No. 6

“SECADO DE CHAROLAS”

Fecha de realización: 05/mar/18

OBJETIVO.

El objetivo de esta práctica es conocer los principios de deshidratación de

alimentos por medio del secado por arrastre en un secador de charolas, asi
como determinar el porcentaje de humedad presente en el alimento.

COMPETENCIAS A ADQUIRIR
 Conoce los principios que rigen en el proceso de secado y su aplicación
en los alimentos.
 Explica el equilibrio entre fases en sistemas de secado.
 Conocer la operación del secador de charolas y elaborar grafica dé % de
humedad vs. Tiempo, conductividad térmica vs. Tiempo y Calor
especifico vs. Tiempo aplicando los principios de deshidratación.

INTRODUCCIÓN

El secado es una operación unitaria mediante la cual se elimina

humedad de una sustancia. La fase previa a todo secado es la eliminación
mecánica de agua mediante filtros-prensa o centrífugas, reduciéndose después
por vía térmica la humedad que quede. Esta última fase es propiamente la
operación de secado. En ella se somete el producto húmedo a la acción de una
corriente de aire caliente y seco, evaporándose el líquido con el consiguiente
aumento de la humedad del aire. El punto final o límite de la desecación estará
en la eliminación del líquido (normalmente agua) del material, hasta que la
humedad de dicho material esté en equilibrio con el aire que le rodea; es decir,
hasta que la presión de vapor de la humedad del sólido iguale a la presión
parcial de la corriente gaseosa Casi todos los aparatos utilizados para llevar a
cabo esta operación están basados en poner en contacto el sólido húmedo
pulverizado con una corriente de aire caliente no saturado se produce
simultáneamente la transferencia de calor sensible y de agua debido a las dos
fuerzas impulsoras (de calor y materia) que aparecen.

GENERALIDADES

En general, el secado significa la remoción de cantidades de agua

relativamente pequeñas de cierto material. La evaporación se refiere a la
eliminación de cantidades de agua bastante grandes; además, ahí el agua se
elimina en forma de vapor a su punto de ebullición. En el secado, el agua casi
siempre se elimina en forma de vapor con aire. En algunos casos, el agua se
puede eliminar de los materiales sólidos por medios mecánicos, utilizando
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prensas, centrífugas y otros métodos. Esto resulta más económico que el

secado por medios térmicos para la eliminación de agua. El contenido de
humedad del producto seco final varía, ya que depende del tipo del producto.
La sal seca contiene 0.5% de agua, el carbón un 4% y muchos productos
alimenticios, aproximadamente 5%. El secado suele ser la etapa final de los
procesos antes del empaque y permite que muchos materiales, como los
jabones en polvo y los colorantes, sean más adecuados para su manejo.

El secado o deshidratación de materiales biológicos (en especial los

alimentos), se usa también como técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas
que causan los cambios químicos en alimentos y otros materiales biológicos no
pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan de ser activos cuando
el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por debajo del
5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los
alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.
Algunos materiales biológicos y productos farmacéuticos que no pueden
calentarse para secarse de la manera ordinaria, pueden secarse en frío.

Métodos generales de secado

Los métodos y procesos de secado se clasifican de diferentes maneras;

se dividen en procesos de lotes, cuando el material se introduce en el equipo
de secado y el proceso se verifica por un periodo; o continuos, si el material se
añade sin interrupción al equipo de secado y se obtiene material seco con
régimen continuo. Los procesos de secado se clasifican también de acuerdo
con las condiciones físicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de
agua:

1. En la primera categoría, el calor se añade por contacto directo con aire

caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua formado se elimina
por medio del mismo aire.
2. En el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con más
rapidez a presiones bajas, y el calor se añade indirectamente por
contacto con una pared metálica o por radiación (también pueden usarse
bajas temperaturas con vacío para ciertos materiales que se decoloran o
se descomponen a temperaturas altas).
3. En la liofilización, el agua se sublima directamente del material
congelado.

Secado en bandejas

En el secador de bandejas, que también se llama secador de anaqueles, de

gabinete, o de compartimentos, el material, que puede ser un sólido en forma
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de terrones o una pasta, se esparce uniformemente sobre una bandeja de

metal de 10 a 100 mm de profundidad. Un secador de bandejas típico, tal como
el que se muestra en la figura 9.2-1, tiene bandejas que se cargan y se
descargan de un gabinete. Un ventilador recircula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las bandejas. También se usa calor
eléctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Más o menos del 10 al
20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire
recirculado. Después del secado, se abre el gabinete y las bandejas se
reemplazan por otras con más material para secado. Una de las modificaciones
de este tipo de secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las
bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto
significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden
cargarse y descargarse fuera del secador. En el caso de materiales granulares,
el material se puede colocar sobre bandejas cuyo fondo es un tamiz. Entonces,
con este secador de circulación cruzada, el aire pasa por un lecho permeable y
se obtienen tiempos de secado más cortos, debido a la mayor área superfÍcial
expuesta al aire.

Fig. 1 Secador de bandejas o anaqueles.

Las variables que influyen en la velocidad de secado son:

 Naturaleza del material: Resulta evidente que se obtendrán curvas

distintas dependiendo de las características del material a secar.
 Temperatura del aire: Cuanto mayor sea la temperatura del aire de
secado (manteniendo constante el resto de las variables), mayor será la
velocidad desecado, y las curvas presentarán mayor pendiente.
 Velocidad másica del aire: Con este parámetro se pueden presentar dos
tipos de comportamiento. En el primero la velocidad de secado es
directamente proporcional a la velocidad del aire. En el segundo caso, la
velocidad de secado es prácticamente independiente de la velocidad del
aire, lo que indica que en este caso la etapa controlante es la
transferencia de materia a través del sólido, que lógicamente no se ve
afectada por la velocidad del aire.
 Humedad absoluta del aire: Al aumentar la humedad absoluta del aire
disminuye lógicamente, la velocidad de secado, al hacerlo la fuerza
impulsora en la fase gas.
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 Tamaño de partícula del sólido: Si las características del sólido permiten

obtener partículas uniformes, al variar el tamaño se puede observar que
la velocidad de secado aumenta al disminuir el tamaño de la partícula. Si
se trata de un sólido que no permite obtener tamaños uniformes, la
influencia de la profundidad del lecho es similar a la anteriormente
comentada. Al aumentar la altura del lecho disminuye la velocidad de
secado.

MATERIAL

 Tabla de madera o pastica para picar

 Cuchillo
 2 charolas grandes
 1 vasos de precipitado

Equipo

 Secador de charolas
 Balanza granataria.
 Balanza analítica
 Termobalanza.

Materia orgánica

 Plátano macho
 Jugo de limón

METODOLOGÍA

1) Retirar la cascara del plátano macho a secar (teniendo mucho cuidado al

retirar la cascara, ya que al estar verde el plátano se suele ser más
difícil, retirar con el mayor cuidado posible).
2) Al estar pelados tomar una tabla de madera o plástica y con ayuda de un
cuchillo cortar rodajas de aproximadamente 4 mm de espesor, siendo lo
más uniforme posible en los cortes.
3) Dividir las rodajas obtenidas en dos porciones y a una de las porciones
sumergirlas en jugo de limón que contiene ácido cítrico para evitar la
oxidación de las rodajas de plátano. Sumergir dicha muestra por solo 5
min aproximadamente en el jugo de limón.
4) Al pasar los 5 minutos de tratamiento filtrar el jugo de limón y pesar
ambas muestra en una balanza granataria, tanto la tratada como la no
tratada.
5) Posteriormente de pesar las muestras, se deben distribuir en diferentes
charolas, las cuales deben ser etiquetadas para evitar confundirlas, y
proceder al secado de los mismos, en el secador de charolas.
6) Antes de introducir al secador las muestras tomar 1 muestra
representativa de aproximadamente 1 gramo y determinar su humedad
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en la Termobalanza, denotarlo como el tiempo 0. (tomar la muestra de

las rodajas de plátano que no fueron tratados).
7) Tomar ambas charolas y colocarlas dentro del secador previamente
calentado a temperatura constante y esperar un tiempo de 15 min.
8) Determinar cada 15 minutos la apariencia de las muestras y retirar una
muestra representativa de las rodajas de plátano sin tratamiento hasta
alcanzar una humedad en las rodajas constante.
9) Terminar en la Termobalanza la humedad de las muestras tomadas o
retiradas, es importante que al tomarlas sea cubiertas con papel
aluminio para evitar que se humedezca la muestra en el ambiente.

REPORTE DE RESULTADOS.

Determinación de % de humedad en Termobalanza para muestras de plátano

macho sin tratamiento.

Muestr Hora Peso (gr) % de humedad

a

0 8:55 1.204 50.99

1 9:10 0.862 28.44

2 9.25 0.828 19.30

3 9:40 0.350 1.70

4 9:55 0.463 0.86

5 10:10 0.729 0.50

6 10:25 0.829 0.36

Pesos de muestras las rodajas de plátano con y sin tratamiento, con limón.

Peso inicial Peso final % de humedad en

(gr) (gr) peso.
(Pi-pf/pi)*100
Con tratamiento 410 152.09 62.9 %

Sin tratamiento 295 116.92 60.36 %

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OBSERVACIONES Y ESQUEMA
Para la realización de esta práctica la fruta que se ocupó fue plátano macho

Por su parte el primer inconveniente que

Lo primero que se realizo fue el retirado de la
tuvimos fue al cortar las rodajas de
cascara de los plátanos, con lo cual tuvimos
plátano las cuales no fueron muy
problemas ya que tenía resinas que volvía
uniformes lo que implicó un problema al
pegajoso, el fruto.
determinar el porcentaje de humedad.

Parte de las rodajas de plátano fueron sumergidas en

jugo de limón, para evitar la oxidación de los mismos,
posteriormente escogimos las rodajas más uniformes y
La rodaja es introducida a la
las pesamos.
Termobalanza para determinar su
porcentaje de humedad, fue tomada de
las muestras sin tratar, para comprobar
el porcentaje de humedad presente en el
plátano, el cual fue de 50.99%.

Se colocaron en las charolas las diferentes

muestras de rodajas de plátano con y sin
tratamiento, se prosiguió a llevarlas al
secador de charolas, en donde fueron
acomodadas como se muestra en la
imagen. La temperatura a la cual se
realizó el secado fue de 65 °C

Una vez estando dentro del secador las charolas,

se tomaron muestras cada 15 minutos de rodajas
de plano para determinar su aspecto y humedad
como se muestra en las imágenes de la tabla
siguiente.
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Plátano No Tratado Plátano Tratada

Tiempo Imagen Tiempo Imagen

(min) Representativa. (min) Representativa.
0 0 0

1 15 15

2 30 30

3 45 45

4 60 60
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5 75 75

6 90 90

En la tabla anterior solo se muestra la diferencia física

del plátano al llevar o no un pretratamiento. Para los
tratados se observa como conservan su forma y su
color, mientras que las no tratadas se vuelven más
duros y su color es más opaco.

Una vez se alcanzó una humedad en la muestra

bastante baja, se prosiguió a retirar las charolas
del secador, para posteriormente ir retirando las
rodajas de plátano y se pesó dichas en la balanza
analítica.

Gráficos
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CUESTIONARIO
Curva de Secado
1. Mencione 2 industrias Humedad Vs Tiempo
en donde se emplean los secadores de
charolas
60 y en que parte del proceso.
R= 50.99
50 Industria alimentaria
En la fabricación de pastas para consumo humano, en sus
40
últimas etapas de procesos de proceso antes del empacado
Humedad (%)

donde son 28.44 secadas y estandarizadas para garantizar la calidad de

30
las pastas antes del empacado del mismo.
20 Industria papelera 19.3

Son muy utilizados los hornos o secador de charolas, donde son

10 introducidas las láminas de pasta de papel, donde son secadas
las mismas, para su 1.7 posterior0.86corte 0.5
de las 0.36
láminas y
0 empaquetados.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Tiempo Minutos
2. ¿De qué forma pueden ser las charolas de un secador y de que
material se construyen?
R= Las charolas del secador pueden ser de forma rectangular o
cuadradas. Estas charolas se fabrican con materiales que sean
compatibles con las condiciones de corrosión y a las temperaturas
constantes. Por lo regular se construyen de acero inoxidable, dado las
características y beneficios que proporciona este tipo de materiales en la
transferencia de calor.

3. ¿Cuál es la función de los termómetros de bulbo húmedo y bulbo

seco colocados antes y después de las charolas?
R= Nos permite obtener una valoración del bienestar térmico del
producto, en la determinación de la humedad del aire y
en psicrometría para el cálculo y estudio de las transformaciones del aire
húmedo.

4. Porque es importante la determinación de actividad de agua en los

productos deshidratados.
R= A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece
y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya
actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen
con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos,
el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento,
mayor es su vida útil.
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5. ¿Qué ventajas presentan las charolas perforadas y de malla?

R= La ventaja de estas charolas es que proveen una mayor superficie
de secado, facilitando el paso de aire a través de las perforaciones,
favoreciendo el secado de las muestras en un menor tiempo y de forma
más eficiente

CONCLUSIONES

Con la realización de esta práctica se comprendió de manare practica el

concepto de secado aplicado a los alimentos, que en este caso fue el plátano
macho, con ayuda del secador por charolas. Para poder realizar esta práctica
correctamente la fruta no se metió al secador en su forma original si no que
estas se cortaron en rodajas pequeñas como se mencionó en las
observaciones, esto con la finalidad de que el tiempo de secado sea menor y el
área de transferencia de contacto sea mayor, logrando así eliminar el agua
presente en la fruta más rápido. Con ello al final con la fruta seca (plátano
macho), podemos preservarlo más tiempo y además evitar el crecimiento de
microorganismos como los mohos y hongos. En conclusión general esta
práctica nos muestra la importancia que tiene el sacado en los alimentos y
cuáles son las consideraciones que debemos tener para que se realice de
manera correcta.

Bibliografía
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