Mta U1 A2 Kecc

Universidad Abierta y a Distancia de México
Licenciatura en Nutrición Aplicada

Convocatoria 2022
04 - Microbiología y toxicología de alimentos - NMTA
NA-NSPE-2302-B1-001
Actividad 2. Clasificación de los microorganismos
Castillo Castillo Kenerit Aracely

ES23110435
10 de octubre de 2024
Introducción
La inocuidad alimentaria es un componente fundamental para garantizar la salud pública, ya
que asegura que los alimentos que consumimos estén libres de contaminantes y agentes
patógenos que puedan provocar enfermedades. Los microorganismos son importantes, ya
que son responsables de gran parte de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
Estos organismos microscópicos, que incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos y algas,
pueden encontrarse de manera natural en los alimentos o ser introducidos a través de una
manipulación inadecuada. Su capacidad para desarrollarse en diferentes tipos de alimentos
depende de factores como la humedad, la temperatura, el pH y la disponibilidad de nutrientes.
Algunos microorganismos, como las levaduras y bacterias específicas, son benéficos y han
sido utilizados durante siglos en la fermentación de productos como el pan, el yogur y el vino.
Sin embargo, otros, como Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, entre otros,
son patógenos que pueden causar graves problemas de salud si no se controlan
adecuadamente. La identificación de estos microorganismos y el conocimiento de las
condiciones en las que proliferan es vital para la industria alimentaria y los consumidores, ya
que permite implementar medidas preventivas efectivas y asegurar la calidad de los alimentos.
Asimismo, conocer qué alimentos son más susceptibles a la contaminación ayuda a tomar
decisiones informadas sobre su manejo, almacenamiento y cocción, reduciendo así el riesgo
de enfermedades transmitidas por alimentos.
Por ello, es imprescindible estudiar los diferentes tipos de microorganismos que pueden
desarrollarse en los alimentos, sus características específicas y los tipos de alimentos en los
que pueden proliferar. Esta comprensión no solo es relevante para los profesionales de la
salud y la seguridad alimentaria, sino también para los consumidores, quienes juegan un papel
clave en la cadena alimentaria a través de la correcta manipulación y conservación de los
productos alimenticios en sus hogares.
Clasificación de los microorganismos
Existen varios tipos de microorganismos que pueden desarrollarse en los alimentos, algunos
son benéficos y otros pueden causar enfermedades. A continuación, se describen los
diferentes tipos de microorganismos, sus características y los alimentos donde se
desarrollan:
1. Bacterias
• Características: Las bacterias pueden crecer rápidamente en alimentos si las

condiciones de humedad, temperatura y nutrientes son adecuadas. La temperatura de
riesgo, conocida como la "zona de peligro", está entre 4°C y 60°C (40°F - 140°F), donde
la mayoría de las bacterias se multiplican rápidamente. Algunas bacterias forman
esporas, que las hacen más resistentes al calor, el frío y la deshidratación, como en el
caso de Clostridium botulinum.
• Ejemplos adicionales:
o Clostridium botulinum: Responsable del botulismo, una intoxicación grave
causada por una toxina que puede formarse en alimentos enlatados mal
procesados, miel y alimentos conservados en casa.
o Staphylococcus aureus: Puede encontrarse en alimentos manipulados sin la
higiene adecuada, como carnes frías, productos lácteos y ensaladas. Causa
intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas.
2. Hongos (Mohos y Levaduras)
• Características: Los hongos pueden crecer en alimentos a temperaturas bajas y

ambientes con baja humedad, lo que los hace comunes en alimentos almacenados, como
panes, frutas, verduras y productos secos. Además, los mohos pueden crecer en
productos refrigerados, como yogures o frutas en mal estado.
• Condiciones óptimas de crecimiento: Los mohos y levaduras se desarrollan mejor en
ambientes ácidos (pH bajo), con humedad y en temperaturas entre 20°C y 30°C, aunque
algunos mohos pueden crecer a temperaturas más bajas (refrigeración).
o Rhizopus: Conocido como moho negro del pan, también puede crecer en frutas
y verduras. Este hongo causa deterioro visible pero no suele ser patógeno.
o Candida spp.: Un tipo de levadura que puede desarrollarse en frutas y alimentos
ricos en azúcar, y en casos de infecciones oportunistas puede afectar a personas
inmunodeprimidas.
3. Virus
• Características: Aunque los virus no se multiplican en los alimentos, pueden sobrevivir

en ellos el tiempo suficiente para infectar a las personas. La manipulación de alimentos
con manos contaminadas es una de las principales fuentes de transmisión de virus,
especialmente en entornos donde las normas de higiene no se siguen rigurosamente.
• Supervivencia en los alimentos: Los virus, como el norovirus, pueden sobrevivir en
superficies y en alimentos durante períodos prolongados, especialmente en alimentos
frescos y listos para el consumo que no requieren cocción.
o Rotavirus: Común en lugares con malas condiciones de saneamiento, puede
encontrarse en alimentos y agua contaminados, y es una causa frecuente de
diarrea infantil.
o Enterovirus: Asociado con la contaminación fecal, puede estar presente en
productos frescos lavados con agua contaminada.
4. Parásitos
• Características: Los parásitos pueden vivir dentro de los tejidos de los alimentos
crudos o poco cocidos, como carne, pescado y vegetales. Los alimentos contaminados
con parásitos suelen estar asociados con prácticas deficientes de cocción o con la ingesta
de alimentos crudos.
• Ciclo de vida y transmisión: Los parásitos tienen ciclos de vida complejos, algunos de
los cuales incluyen huéspedes intermedios. Las malas prácticas de saneamiento, la
contaminación fecal y el agua no tratada son vías comunes de transmisión.
o Taenia solium (tenia del cerdo): Se encuentra en carne de cerdo mal cocida y
puede causar infecciones intestinales y, en casos graves, cisticercosis, cuando
las larvas se alojan en tejidos humanos.
o Anisakis: Un parásito que se encuentra en pescados crudos o poco cocidos,
como el sushi o el ceviche. Puede causar anisakiasis, una enfermedad
gastrointestinal severa.
5. Algas y Toxinas Marinas
• Características: Aunque las algas no son microorganismos patógenos, algunas especies

producen toxinas que se acumulan en los mariscos. Estas toxinas pueden resistir la
cocción y causar graves intoxicaciones alimentarias.
o Ciguatera: Una intoxicación causada por toxinas de algas que se acumulan en
peces grandes, como el mero y el pargo. Causa síntomas gastrointestinales y
neurológicos.
o Saxitoxina: Asociada con el consumo de mariscos contaminados, como
mejillones y ostras, y puede causar la intoxicación paralítica por mariscos (PSP).
Factores que Favorecen el Crecimiento de Microorganismos
• Temperatura: Como se mencionó anteriormente, la "zona de peligro" entre 4°C y 60°C

es donde los microorganismos se multiplican más rápidamente. Mantener los alimentos
fuera de esta zona mediante refrigeración o cocción es crucial para la seguridad
alimentaria.
• Humedad: Los microorganismos necesitan agua para crecer. Los alimentos con alto
contenido de agua, como carnes, lácteos y frutas frescas, son más susceptibles a la
contaminación.
• pH: Muchos microorganismos crecen mejor en condiciones neutras o ligeramente
ácidas. Los alimentos altamente ácidos, como los cítricos, inhiben el crecimiento de
bacterias patógenas.
• Oxígeno: Las bacterias aerobias necesitan oxígeno para crecer, mientras que las
anaerobias, como Clostridium botulinum, crecen en ausencia de oxígeno, lo que las hace
peligrosas en alimentos enlatados.
Medidas para Prevenir la Contaminación Microbiana en Alimentos
1. Higiene Personal: Lavarse las manos antes de manipular alimentos y después de usar
el baño es crucial para prevenir la contaminación cruzada.
2. Cocción Adecuada: Cocinar los alimentos a temperaturas seguras para eliminar
patógenos, especialmente carnes, aves y mariscos.
3. Almacenamiento Apropiado: Mantener los alimentos refrigerados por debajo de 4°C
y cocidos por encima de 60°C.
4. Separación de Alimentos Crudos y Cocidos: Evitar la contaminación cruzada
utilizando diferentes utensilios y tablas de cortar para alimentos crudos y cocidos.
5. Uso de Agua Potable: Asegurarse de que los alimentos se laven con agua potable y
utilizar agua tratada para la preparación de alimentos.
Conclusión
Con base en lo anterior, comprender los diferentes tipos de microorganismos, sus características
y los alimentos en los que pueden desarrollarse es fundamental para garantizar la seguridad
alimentaria. Las bacterias, hongos, virus, parásitos y toxinas pueden ser controlados mediante
prácticas adecuadas de manipulación, almacenamiento y cocción de alimentos. Estas medidas
no solo ayudan a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, sino que también preservan
la calidad y la vida útil de los mismos.
Referencias
Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology (7th ed.).
Springer Science+Business Media.
Doyle, M. P., & Beuchat, L. R. (Eds.). (2013). Food microbiology: Fundamentals and frontiers
(4th ed.). ASM Press.
Montville, T. J., Matthews, K. R., & Kniel, K. E. (2012). Food microbiology: An introduction
(3rd ed.). ASM Press.
Adams, M. R., & Moss, M. O. (2008). Food microbiology (3rd ed.). Royal Society of
Chemistry.
Centers for Disease Control and Prevention. (2020). Foodborne germs and illnesses.
https://www.cdc.gov/foodsafety/foodborne-germs.html
World Health Organization. (2021). Food safety. https://www.who.int/news-room/fact-
sheets/detail/food-safety

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• Características: Las bacterias pueden crecer rápidamente en alimentos si las

2. Hongos (Mohos y Levaduras)

• Características: Los hongos pueden crecer en alimentos a temperaturas bajas y

• Características: Aunque los virus no se multiplican en los alimentos, pueden sobrevivir

5. Algas y Toxinas Marinas

• Características: Aunque las algas no son microorganismos patógenos, algunas especies

Factores que Favorecen el Crecimiento de Microorganismos

• Temperatura: Como se mencionó anteriormente, la "zona de peligro" entre 4°C y 60°C

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