Manual de Transporte de Alimentos

DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS
TSÁCHILAS
PROCESO DE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO
SUBPROCESO DE ALIMENTOS Y AFINES
MISIÓN:
• Garantizar y mantener la salud pública a través del consumo de alimentos inocuos y de calidad
desde su elaboración hasta el expendio a los consumidores.
OBJETIVO:
• Fomentar la adecuada Manipulación de los alimentos, durante todas las etapas de la cadena
alimentaria.
• Cumplir con las normativas de alimentos vigentes, para asegurar la calidad e inocuidad de
los productos elaborados, almacenados, distribuidos y comercializados en la Provincia.
• Forjar una cultura sobre Seguridad Alimentaria en la Provincia.
MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
Alimento: Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo del hombre o de los
animales los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Se incluyen también aquellas sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor
nutritivo.
El saber manipular los alimentos es de gran importancia para mantener la salud de la población
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS
Tomando en cuenta la conservación del alimento en el ambiente, podemos tener éstos dos tipos de
alimentos:
Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden experimentar con
facilidad el desarrollo rápido de bacterias patógenas y la producción de toxinas, como por ejemplo:
• Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados
• Pescados y mariscos
• Leche y productos lácteos
Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables y no se
echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta, como por ejemplo:
• Pan y Galletitas
• Cereales
• Snacks
• Azúcar
• Harinas
ALIMENTO INOCUO: es un alimento libre de contaminación, que es apto para el consumo

humano y que no va a producir enfermedad al ser consumido.
Alimento alterado: es un alimento que ha sufrido deterioro en su composición por acción de:
• Agentes físicos como la luz, el aire, la temperatura.
• Agentes químicos como los aditivos, conservantes
• Agentes biológicos como hongos, bacterias, insectos.
Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los
sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de color verde.
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO CONTAMINADO: Es el alimento que contiene parásitos, microorganismos o

sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayoría de las ocasiones la
contaminación no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser
microscópicos.
CONTAMINANTE.- Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

presente en el alimento.
FORMAS DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DIRECTA CONTAMINACIÓN INDIRECTA
Alimentos procedentes de animales enfermos oArrastre por el viento de heces fecales, residuos,
portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.). presencia de roedores, insectos y animales domésticos.
Ingreso de microorganismos procedentes de organismosUtensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en
enfermos o portadores sanos. industrias, comercios o expendios de comidas.
Ingreso de microgotas respiratorias de losUso de agua residual no tratada para riego o de baja
manipuladores. calidad potable.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de Contacto con alimentos contaminados. Malas
animales sacrificados o de tierras de cultivo. condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prácticas de manipulación.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FÍSICA
Se debe a la presencia de cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados
accidentalmente durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas,
fibras, pelos.
QUÍMICA
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias que alteran las
características propias de un alimento, como por ejemplo: un alimento o frutas en
contacto con insecticidas, o agentes de limpieza.
BIOLÓGICA
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras, como
por ejemplo la presencia de mohos en el pan y en las frutas, la presencia de moscas
sobre el alimento.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Es la introducción de un agente físico, químico o biológico al alimento a través de una

fuente externa, como utensilios, personal manipulador, lugares de conservación.
Puede darse la Contaminación Cruzada por cercanía entre el producto cocinado y

producto crudo contaminado, por ejemplo la presencia en una mesa de tomates y
verduras sucias recién traídas del mercado y a lado un plato de ensalada recién
preparada y destapado.
CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

La contaminación microbiológica de los alimentos, puede producirse por la presencia de
varios tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus toxinas, que producen
enfermedades.
Que son los microorganismos?
Son seres vivos muy pequeños, que se encuentran en todas partes: aire, suelo, agua, piel,
pelo, animales, plantas.
Cómo llegan los microorganismos o gérmenes peligrosos a los Alimentos?

• Cuando se manipula en condiciones no higiénicas dentro de un establecimiento
• Cuando los manipula una persona con las manos sucias, después de irse al baño
y no se las ha lavado, con enfermedades infecto contagiosa o con heridas.
• Cuando se lava los alimentos con Agua no segura (agua no apta para el consumo
humano)
• Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados con
agua contaminada.
• Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.
• Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)
• Infecciones trasmitidas por alimentos.

• Intoxicaciones alimentarias.
• Toxoinfección alimentaria.
• Alergias trasmitidas por alimentos.
La persona que tiene bacterias patógenas (que causan enfermedad) se llama portador y
puede ser un portador sano o enfermo.
El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador, por
tanto sigue trabajando tranquilamente sin sospechar que está contaminando los
alimentos y por tanto puede transmitir la enfermedad a sus clientes
POR TANTO:
Todo manipulador debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre
y realizarse un tratamiento médico oportuno para no contaminar los alimentos.
Principales Bacterias y Parásitos Patógenos:
 Bacteria y Parásitos: salmonella, Staphylococcus aureus, amebas, oxiuros,

áscaris
 Fuentes de propagación: intestino y heces del hombre, animales y vaca, agua,
leche, carnes crudas o poco cocinadas, huevos crudos, frutas vegetales y
mariscos, puede provenir de ubres de vacas infectadas (mastitis), la propagación
es generalmente por falta de higiene, heces de personas enfermas, verduras
regadas con aguas contaminadas, frutas sin pelar o lavadas con aguas
contaminadas, se transmiten por medio de las moscas y por la manipulación de
personas contaminadas con falta de higiene y mal lavado de manos.
 Inactivación: tratamiento térmico a más de 60°c (pasteurización), higiene
personal de los manipuladores ausencia de heridas, quemaduras, golpes,
tratamiento térmico mayor 60 °C, refrigeración a menos de 4°C, separación de
materias primas y productos terminados.
EFECTO DE LA CONCLUSIONES CON RESPECTO AL USO DE LA
TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS
100°c Las bacterias mueren es la temperatura en
que hierve la comida se eliminan microorganismos
A partir de los 70°C se disminuye la contaminación
biológica, si no se tiene un termómetro se puede
apreciar y tomar como referencia que a ésta
temperatura se produce una gran cantidad de vapor
La comida de 35-60 °C es una comida que está
tibia y es altamente peligrosa porque favorecemos
el crecimiento de microorganismos que pueden
enfermar al consumidor.
De 10-30°C Temperatura ambiente se
multiplican Numerosamente
De 1 a 5°C La refrigeración alarga la vida útil de
los alimentos, los microorganismos se duermen y
se multiplican muy lentamente.
La congelación de -4 a 0 °C la multiplicación de
los microorganismos es casi nula.
CONDICIONES DE TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS
1. CONDICIONES HIGIENICAS
Los alimentos y materias primas deberán transportarse en condiciones higiénico –

sanitarias y de temperatura que garanticen la conservación de la calidad del
producto.
RAZONES PARA RECHAZAR MERCADERIAS
DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOS
• Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deben mantener limpios, y

libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.
• Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en
condiciones higiénicas y sanitarias.
2. CONDICIONES FISICAS
Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben ser

adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de
tal forma que protejan al producto de toda contaminación.
 Estar construidos de material fácilmente lavable, inoxidable, de modo que
impida la contaminación cruzada con residuos de oxido.
 Que pueda mantenerse convenientemente cerrado para evitar contaminaciones y
deterioro por efecto del clima (sol, lluvia y polvo)
 Para prevenir contaminaciones cruzadas en el producto que se transporta este
debe ser claramente identificado de acuerdo al producto que transporta y por
ende determinar el uso del vehículo.
El vehículo no debe utilizarse para otros fines que los asignados. No debe
transportarse alimentos junto con productos considerados tóxicos, peligrosos
(como los pesticidas, herbicidas, fertilizantes, combustible, raticidas, productos
químicos, grasas, desinfectantes) o que por sus características puedan significar
un riesgo de contaminación o alteración de los productos alimenticios.
3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION
 Los productos alimenticios y materias primas no deben estar en contacto

directo con el piso del vehículo para lo cual se utilizara recipientes,
embalajes, ganchos u otros que eviten los riesgos de contaminación o
deterioro.
 Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que
requieren conservarse a baja temperatura, deben contar con equipos que
garanticen el buen estado de los mismos hasta su destino final, con el fin de
mantener la cadena de frío y evitar la proliferación de bacterias.
 Los utensilios utilizados para la transportación de alimentos deben ser de
materiales inertes como plástico, en caso de tener contacto directo con los
alimentos como el caso de las carnes, estos deben ser de materiales
inoxidables.
4. CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR
NORMAS DE HIGENE QUE DEBE MANTENER EL PERSONAL

MANIPULADOR
o Mantener la higiene y el cuidado personal.
o Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades adquiridas.
o Acatar las normas establecidas.
o Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.
o No presentar enfermedades infecciosas, cortes.
o Practicar la limpieza personal (baño diario).
o Cabello bien peinado, sujeto o cubierto
o Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar esmalte ni uñas postizas
o Usar zapatos limpios y cómodos.
o Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos,
estornudar en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular la basura,
manipular materiales tóxicos y peligrosos).
o Cortes no infectados deben estar protegidos.
o No escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.
o Vestir limpio y ordenado.
LAVADO DE MANOS
5. Arremangarse hasta el codo.
6. Enjuagarse hasta el antebrazo.
7. Jabonarse cuidadosamente
8. Cepillarse las manos y uñas
9. Enjuagarse para eliminar el jabón, con agua limpia.
10. Secarse, es preferible con una toalla de papel.
REGLAMENTO DE ALIMENTOS
DECRETO EJECUTIVO 4114
REGISTRO OFICIAL 984 DE 22-JUL-1988
TITULO VI
TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
CAPITULO I. Del Transporte
Art. 165.- Los propietarios de vehículos que transportan alimentos o materias

primas deben obtener un permiso previo de la autoridad de salud.
LEY ORGANICA DE SALUD
REGISTRO OFICIAL SUPLEMENTO 423 DE 22-DIC-2006
LIBRO III.
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO. DISPOSICIONES COMUNES
CAPITULO II. De los alimentos
Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes

que intervienen durante el ciclo producción consumo, cumplir con las normas
establecidas en esta Ley y demás disposiciones vigentes para asegurar la
calidad e inocuidad de los alimentos para consumo humano.
Art. 146.- En materia de alimentos se prohíbe:
b) La utilización, importación y comercialización de materias primas no aptas
para consumo humano;
e) El proceso y manipulación en condiciones no higiénicas.
g) La oferta de un alimento procesado con nombres, marcas, gráficos o etiquetas
que hagan aseveraciones falsas o que omitan datos de manera que se confunda o
lleve a error al consumidor;
i) Cualquier forma de falsificación, contaminación, alteración o adulteración, o
cualquier procedimiento que produzca el efecto de volverlos nocivos o peligrosos
para la salud humana; y,
j) La exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya expirado.
LIBRO VI.
CAPÍTULO IV. DE LAS INFRACCIONES
Art. 248.- Será sancionado con una multa de diez salarios básicos unificados del
trabajador en general, decomiso y clausura temporal o definitiva del
establecimiento correspondiente a lo dispuesto en los artículos 42, 49, 137, 140,
141 inciso primero, 146, 164 y 170 de ésta ley

Manual de Transporte de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Transporte de Alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Transporte de Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD DE SANTO DOMINGO DE LOS

MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS

ALIMENTO INOCUO: es un alimento libre de contaminación, que es apto para el consumo

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO CONTAMINADO: Es el alimento que contiene parásitos, microorganismos o

CONTAMINANTE.- Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

CONTAMINACIÓN DIRECTA CONTAMINACIÓN INDIRECTA

Es la introducción de un agente físico, químico o biológico al alimento a través de una

Puede darse la Contaminación Cruzada por cercanía entre el producto cocinado y

CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

Cómo llegan los microorganismos o gérmenes peligrosos a los Alimentos?

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

• Infecciones trasmitidas por alimentos.

Principales Bacterias y Parásitos Patógenos:

 Bacteria y Parásitos: salmonella, Staphylococcus aureus, amebas, oxiuros,

CONDICIONES DE TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos y materias primas deberán transportarse en condiciones higiénico –

DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOS

• Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deben mantener limpios, y

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben ser

 Los productos alimenticios y materias primas no deben estar en contacto

NORMAS DE HIGENE QUE DEBE MANTENER EL PERSONAL

Art. 165.- Los propietarios de vehículos que transportan alimentos o materias

LEY ORGANICA DE SALUD

REGISTRO OFICIAL SUPLEMENTO 423 DE 22-DIC-2006

Art. 145.- Es responsabilidad de los productores, expendedores y demás agentes

También podría gustarte