APUNTES TECNO ALM II 1er P-4-10

T.1.
1 INDUSTRIA CÁRNICA Y SUS DERIVADOS

(TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II.)
-La Industria cárnica se compone de

·Granjas
·Mataderos
·Salas de despiece
·Transformación
·ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

-Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles, procedentes de los animales de abasto y otras especies, que incorporan ingredientes de origen
vegetal, condimentos, especias y aditivos.
-Objetivo:
·Mejorar la conservación con periodos largos de tiempo.
·Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado.
·Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.
-Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos.
·¿QUÉ SON LOS DERIVADOS CÁRNICOS)

De la sala de despiece obtenemos:
a) Piezas: productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente.
b) Carnes troceadas o picadas: productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables
anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa. (No sabemos distinguir de qué parte anatómica viene)
c) Otros: Son los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla
de ellas.
·CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS

A) PRODUCTOS TRATADOS POR CALOR
“elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su
fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o
total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración”
1.Derivados cárnicos esterilizados.

2. Derivados cárnicos pasteurizados. Se tienen que mantener en refrigeración.
3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.
B). PRODUCTOS NO TRATADOS POR CALOR

“elaborados con carnes o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han
sufrido ningún tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración, acompañado o no
Noemi Jurado Rincón
de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para
conferirles las características organolépticas propias”
1. Derivados cárnicos curado-madurados.

2. Derivados cárnicos oreados. Se deja un tiempo después del sacrificio a temperatura ambiente (una especie
de curación).
3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
4. Derivados cárnicos salmuerizados.
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento (la carne picada tal cual envasada).
·OREO
-Refrigeracion congelada.
-Se lleva el producto a refirgeracion para conseguir ir deshidratando, actuaran las enzimas proteolíticas para
ablandar la pieza cárnica; Además se desarrollan bacterias positivas que dan las características organolépticas
al producto.
- Maduración: el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido (que tiene sabor) y de buen comer.
-La carne tiene 2 tipos de maduración:

·Húmeda o al vacío: se envasa al vacio la carne y se mantiene entre 1,5 y 3º. Con este tipo se evitan microbios.
-0-4º 14-49d (vacuno)
-0-4º 4-6d (porcino)
-5º 7-77d (cordero)
·En seco o dry aged: la carne es considerada a una temperatura y humedad controladas. La temperatura está
entre 1 y 4º y humedad entre 75 y 85% y durante 21-35d.
-Reglamento Delegado (UE) 2024/1141: Nueva normativa de higiene para carnes, productos de la pesca,
productos lácteos y huevos en la UE
El 19 de abril de 2024, se publicó el Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, que modifica los
anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo.

·Fiambre de: menor porcentaje de carne, mayor de otras cosas.
-Producto tradicional con denominación faculativa: con la denominación geográfica (jamón de jabugo).
2. INGREDIENTES
-Carne de una o varias especies de abasto (bovina y porcina)
-Tocino o grasa
-Despojos comestibles o menudencias
-Sangre
-Tripas naturales / artificiales
-Otros (féculas, proteína de soja o láctea, condimentos, especias, agua, vino, azúcares (<5%) …)
·ADITIVOS EMPLEADOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.
-Nitritos y nitratos: antioxidante,

antimicrobiano y daban el color y
aroma a la sangre.
-Oximioglobina: roja
-Metamioglobina: color marron
-Ácido ascórbico: antioxidante y
reductor ph
-Fosfatos: atrapan moléculas de H2O
-Glutamato monosódico: para
potenciar el resto de sabores. Ç

·TIPOS DE TRIPAS
a) Naturales
-Tracto gastro-intestinal de ganado ovino, porcino y vacuno.
·Mayor riesgo de contaminación.
·Requieren refrigeración.
·No modificables y frágiles.
·Caras.
·Influyen en el aroma.
b) Artificiales: colágeno, celulosa, plástico.

-Menor riesgo de contaminación.
-No requieren refrigeración.
-Modificables: tamaño, color, imprimibles.
-Menor precio.
-Aroma neutro
3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS
Diagrama de flujo general
¡Diagrama flujo de cárnico (jamón) cocido!
*De los 72 a los 0-2º se pasa super rápido para que no

de tiempo a crecer microorganismos.
*HPP: altas presiones hidrostáticas

·ELABORACIÓN DEL CÁRNICO COCIDO
·ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADO (JAMÓN)

-Jamón: patas traseras salado en crudo y posterior curado.
-En España existen dos tipos de jamones:
1. El jamón de cerdo ibérico, «pata negra»: 24-36 meses
·Jamón de recebo
·Jamón de cebo
·Jamón de bellota
2. El jamón de cerdo blanco (jamón serrano):

-Aquellos que no son ibéricos
-Curado en clima de sierra, es decir en frío y seco
-Es fácilmente distinguible por el color de la piel
-El periodo de curación es menor que el del jamón ibérico, de 7 a 16 meses.

·CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
-Jamón curado:
[2] Reglamento (CE) 2073/2005 (y modificaciones) sobre criterios microbiológicos de higiene y de seguridad
alimentaria en productos alimenticios.
· Análisis microbiológicos en producto final para la verificación del proceso
·Listeria monocytogenes: Máximo 100 ufc/g hasta el final de vida útil (n=5; c=0).

·Salmonella: Ausencia en 25 g (n=5; c=0)
-Jamón cocido
-Análisis microbiológicos en producto final para la verificación del proceso
-Listeria monocytogenes: Máximo 100 ufc/g hasta el final de vida útil (n=5; c=0).
·INDUSTRIA AVÍCOLA
-Aves son todos los animales volátiles sanos, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres,
autorizados para la alimentación humana.
-AVICULTURA: Rama de la zootecnia que trata de la incubación, crianza, selección, engorde, producción de carne
y huevo.
-Gallo, gallina, capón, pollo, pato, pavo, ganso, paloma, faisán, perdiz, codorniz, tórtola y otros
5. PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA CÁRNICA Y AVÍCOLA

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-La Industria cárnica se compone de

·ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

·¿QUÉ SON LOS DERIVADOS CÁRNICOS)

·CLASIFICACIÓN DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS

1.Derivados cárnicos esterilizados.

B). PRODUCTOS NO TRATADOS POR CALOR

1. Derivados cárnicos curado-madurados.

-La carne tiene 2 tipos de maduración:

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·ADITIVOS EMPLEADOS EN LOS PRODUCTOS CÁRNICOS.

-Nitritos y nitratos: antioxidante,

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b) Artificiales: colágeno, celulosa, plástico.

3. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS

Diagrama de flujo general

¡Diagrama flujo de cárnico (jamón) cocido!

*De los 72 a los 0-2º se pasa super rápido para que no

*HPP: altas presiones hidrostáticas

·ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADO (JAMÓN)

2. El jamón de cerdo blanco (jamón serrano):

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